Pargo em Pé com Alecrim

                  Tal como noutros aspectos da nossa vida, também o peixe assado no forno levanta em geral uma premente questão de equidade, esse termo tão em moda para nossa desgraça, ou a falta dela, para falar com mais propriedade.

O problema é que tendo a enorme maioria dos peixes uma simetria longitudinal perfeita, isto é, são idênticos os seus dois lados, esquerdo e direito, o certo é que a técnica de assá-lo deitado sobre um dos seus lados, provoca entre eles uma enorme disparidade de resultados, com a parte superior, a que ficou fora do molho, dourada e com a pele estaladiça e apetitosa e, pelo contrário, a que cozeu imersa no líquido está isso mesmo, cozida, a pele mole, pode ter um excelente sabor mas só por espírito de sacrifício ou muito amor é que alguém escolherá a parte mole de um peixe assado.

Com este método, que hoje usei com um pargo legítimo de 800g, a quantidade ideal para duas pessoas, ficam os dois felizes e é por isso indicada para esta 114ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “alecrim”.

Naturalmente, esta técnica não se aplica aos peixes chatos, linguados, pregados, solhas, etc. por absoluta impossibilidade geométrica.

Ingredientes:

1 Pargo (ou outro peixe)

Sal

Pimenta

Colorau

Alecrim

Azeite

Cebola

Alhos

Batatinhas de assar

Preparação:

Peça para lhe amanharem o peixe, ao comprar. Isto quer dizer que o vendedor o escamará, irá aparar as diversas barbatanas e retirar-lhe guelras e vísceras.

À chegada a casa o seu peixe apresentará um golpe desde a base da entrecha até ao orifício anal, golpe esse que serviu para retirar tripas, fígado, etc.

A sua parte começa agora, já que um peixe assim amanhado, se pode chamar mal-amanhado.

Com uma tesoura, prolongue o golpe na direcção da cabeça, até ao bico da entrecha, deixando-a completamente aberta.

Verifique que, por mais que lave, continua a existir uma massa de sangue escuro ao longo da coluna vertebral (espinha).

É o baço, tem sempre mau sabor e pior cheiro e é o responsável por tanta gente odiar a parte da barriga ou “aberta” dos peixes.

Com o auxílio de uma faca pontiaguda, rebente a membrana que cobre essa massa sanguínea

e remova-a esfregando-a com um pincel duro sob a água corrente.

Afaste então as duas partes da entrecha, salgue, moa pimenta preta para o interior e introduza na cavidade alecrim fresco.

Coloque o peixe em “pé”, apoiado na entrecha aberta, que fica a fazer as vezes de braços, sobre o que for a sua base preferida para assar peixe, neste meu caso sobre uma camada de rodelas de cebola e de alhos

e ladeado por batatinhas previamente entaladas por semi-cozedura, fritura ou micro-ondas.

Salpique com colorau, sal fino, pimenta, alecrim e passe um fio de azeite e um copo de vinho branco. Leve ao forno bem quente (190ºC) por cerca de 20-25 minutos ou até as batatinhas estarem douradas e o peixe assado por igual dos dois lados!~

Cuscos (transmontanos) Doces

                     Este doce de colher delicioso, guarda em si um pouco do arroz doce, da aletria ou da tapioca doce cremosa sem, no entanto, ser qualquer deles.

É feito com cuscos caseiros, de que vos falei aqui, os de grão mais fino e aos quais, na falta absoluta de registos credíveis de uma receita tradicional (há apenas menções), apliquei o método popular de feitura deste tipo de doces, a cozedura em água e leite, depois o açúcar, por fim a gema de ovo e tudo aromatizado com limão e canela.

O resultado superou todas as expectativas, a aprovação foi unânime entre quem provou e penso mesmo que, da próxima vez que fizer cuscos, irei procurar que os grãos saiam bem finos para repetir estes Cuscos Doces.

Ingredientes:

1 medida de cuscos caseiros, finos

2 medidas de água

1 medida de leite condensado

Vidrado da casca de limão

Gemas de ovo

Canela em pó para polvilhar

Preparação:

Prepare os cuscos transmontanos como aqui se disse e utilize os mais finos.

Coza os cuscos em água com a casca de limão, até eles ficarem translúcidos e bem cozidos, 

adicione então o leite condensado (ou coza em partes iguais de leite e água e adicione no fim açúcar) e deixe cozer mais um pouco.

Junte por fim  gemas de ovo, previamente misturadas num pouco do doce, leve de novo ao lume para cozer, mexendo sempre e sirva em travessa ou doses individuais. Deixe amornar e polvilhe com canela em pó.

Nota: Na falta de cuscos, o mais parecido em matéria de textura do doce será a tapioca granulada fina, embora seja um preparado a partir de fécula de mandioca, mais gomosa e de sabor muito diferente dos cuscos de farinha de trigo.

Esparregado de Acelga Bravia

             Quando em 2008 vos falei aqui da acelga e dos seus usos, mencionei a existência da variedade bravia*, mas sem grande detença no assunto, já que ali se tratava da acelga cultivada.

Trata-se na verdade da mesma planta (Beta vulgaris, var. cicla), apesar das enormes diferenças morfológicas que a cultivada tomou ao longo de séculos de domesticação, desenvolvendo os soberbos talos que a caracterizam.

Se é verdade que a acelga cultivada desenvolveu o tais saborosos talos, não é menos verdade que a planta-mãe, a acelga bravia, conservou um sabor poderoso e único e, em Invernos como este, bem húmidos, aí estão por todo o lado com o seu ar de erva daninha, a pedir para ser colhida, grátis e a oferecer possibilidades de uso sobreponíveis às do espinafre.

A acelga brava tem este aspecto bastante característico, 

apresentando, no entanto, algumas variações conforme a idade da planta, 

sendo a folha mais larga na planta jovem e mais alongada na planta adulta. 

Também com o tempo se vão acentuando as características manchas vermelhas no caule, 

outra forma de não falhar a identificação.

Quando colher acelgas, faça-o cortando folhas e deixando as mais jovens do centro, de modo a que a planta continue viva e a crescer. Com estas folhas poderá fazer tudo o que se faz com o espinafre, desde sopas, estufados, recheios, tartes, quiches e, claro, o esparregado, que a acelga faz de maneira superior.

Ingredientes:

Folhas de acelga brava

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Pão ralado

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Lave as folhas e escalde-as em recipiente aberto se quiser conservar o tom verde intenso. Escorra por uma hora.

Passe as folhas cozidas pela máquina ou pique-as à faca. Reserve.

Frite os alhos laminados em azeite, sem deixar alourar, junte a acelga desfeita e tempere com sal e pimenta. Acidifique com vinagre ou sumio de limão e seque o esparregado até à consistência que preferir através de pão ralado de tosta clara.

Aqui, a acompanhar secretos grelhados de porco preto e batata doce frita. 

Nota: * A Natureza brinda-nos com uma enorme quantidade de plantas bravias, muitas vezes consideradas daninhas mas que, além de comestíveis, apresentam qualidades gastronómicas de excelência. Infelizmente, são cada vez mais raras as pessoas que ainda conservam essa preciosa informação e, mais raras ainda, as que se dispõem à prática efectiva da colheita.

Além das acelgas bravias de que hoje falo e cuja melhor época para apanha começa precisamente agora, lembro-me dos catacuzes, espargos, beldroegas, cardos, urtigas, cogumelos silvestres (cuidado! Aqui, o conhecimento é indispensável), algas, amoras de silva, orégãos, camomila, mostarda, serralhas, azedas, para não falar na rúcula, hoje tão em moda mas que ainda há poucos anos era comida para gado.

Irei retomar este tema em breve, com outras espécies. 

Vol-au-Vent de Camarão e Coentros

                   É muito raro que compre massa folhada, aliás como todas as outras massas, excepto a filo. Acontece-me às vezes no Verão, quando a que fiz e congelei durante o tempo frio se acaba, mas em geral gosto de comer aquilo que faço e com os ingredientes que escolho. 

Nas massas folhadas, em que a quantidade de gordura é muito grande, recuso por opção alimentar as margarinas hidrogenadas, o que abrange todas as massas industriais e faço massa folhada com manteiga que, além de não ter o efeito, a bem dizer venenoso das margarinas, ainda faz um folhado delicioso.

Em tempo frio, uma massa folhada de manteiga é algo que se faz em minutos, sem tempos de espera para arrefecimentos. Usei o método “fácil”, desta vez com ghee em vez de manteiga e quatro voltas e meia, sendo assim a 3ª versão de massa folhada, no blog.

Sendo “massa folhada” o tema desta 113ª Trilogia com a Ana e o Amândio, a inaugurar o ano aziago de 2013, não por causa do “13” mas pelo resto que se sabe, nada melhor que essa preparação levíssima e estaladiça a que chamamos vol-au-vent, aqui recheada com uns camarões em molho cremoso de natas e coentros, tudo a resultar numa simbiose celestial.

Ingredientes:

Recheio -

Camarões congelados, crus

Leite

Ghee

Natas 35% m.g.

Amido de milho

Alho

Noz moscada

Sal e pimenta

Massa folhada –

300g de farinha super-fina (sem fermento)

250g de manteiga sem sal ou 210g de ghee

1 ovo

Água gelada q.b.

Ovo batido para finalizar o folhado

Preparação:

Escalde os camarões em leite temperado com sal, retire-os e reserve o leite e os camarões, depois de descascá-los.

Pique muito fino o dente de alho e aqueça-o com pimenta e noz moscada moídas, no ghee, adicione uma colher de chá de amido (Maizena) e depois o leite onde escaldou o camarão. Quando engrossar, junte cerca de 150g de natas, deixe atingir a espessura desejada antes de rectificar sal e juntar os camarões.

Faça ghee como aqui se disse ou use manteiga sem sal, ambos bem frios.

Misture rapidamente a farinha com o ovo e a água, ambos gelados, deixe descansar por quinze minutos  e abra com rolo fazendo um rectângulo.

Distribua metade do ghee na área central 

e dobre um dos terços livres sobre ela. Ponha então o restante ghee, 

volte sobre ele a outra aba de massa, vire para si a parte aberta 

e volte a abrir com o rolo, fazendo um novo rectângulo e ficando assim completa a volta nº1.

Repita o processo mais quatro vezes mas, na 5ª volta, em vez de dobrar em três partes, faça-o apenas ao meio. Volte a abrir com o rolo, apare a placa e está pronta a massa folhada.

Corte círculos de massa grossa e, com o auxílio de um aro mais pequeno, vaze um círculo mais pequeno e concêntrico, deixando assim uma coroa circular.

Abra o círculo de massa pequena até ficar bem fina, corte de novo com o aro maior, pincele de ovo diluído e cole a coroa circular.

Leve ao forno em tabuleiro untado durante cerca de 20 minutos a 200ºC no forno de lastro ou a 180ºC em forno ventilado.

Deixe arrefecer por completo, retire algum excesso de massa que se tenha formado na cavidade 

e encha com o creme de camarão.

Sirva os vol-au-vent como entrada, acompanhados ou não de uma salada verde e de um vinho branco, fresco.

   

Amarelo de Bacalhau

                  Cozinha de Autor é uma expressão cada vez mais em moda e que designa uma nebulosa vaga que abarca muito experimentalismo sério, muita criatividade e inovação, também muito espectáculo gratuito e feira de vaidades, num rodopio de vulgaridade que não merece que nos detenhamos em tais “autores” e fica por aqui o assunto, que estamos em tempo de Natal.

Quanto às verdadeiras obras de autor, tanto as que nascem nas nossas cozinhas anónimas sempre que criamos ou ensaiamos um novo sabor, um novo prato, como naquelas onde profissionais inventam o futuro da cozinha, são exercícios artísticos admiráveis que, como toda a arte, é singular e pessoal, sendo a sua reprodução por outrem que não o artista a sua própria negação.

Isto coloca uma séria dificuldade para esta 112ª Trilogia com a Ana e o Amândio, sob o tema “Cozinha de Autor”, já que, do mesmo modo que, se eu desenhasse, não faria um desenho que fosse “parecido” com um Picasso, também aqui não irei imitar algo que alguém inventou e cuja plenitude artística só é possível pela sua mão, na sua cozinha e pela sua arte.

Restava-me aparentemente o recurso a algo de que eu próprio fosse autor, quando me ocorreu um prato de que sou herdeiro, criado pela minha avó Amélia e transmitido apenas pela via familiar, algo que começou por ser uma adaptação às idiossincrasias alimentares do meu pai, que não suportava cebola nem alho, e se tornou num prato minimal, estranho e único: O Amarelo de Bacalhau da minha avó Amélia da Cruz Pontes ( 1891-1964).  

Ingredientes:

Batatas cozidas

Bacalhau cozido

Azeite

Pimenta

Louro

Ovos

Preparação:

Fazer um amarelo de bacalhau é um exercício de paciência, totalmente inadequado a uma cozinha apressada. Apesar da sua simplicidade, terá de contar, para além dos ingredientes minimais, com um mínimo de uma hora só para a fase de frigideira. Pode fazer o amarelo numa frigideira de ferro bem queimada, como esta que eu usei e que já era da minha avó, terá cerca de um século,

do tempo da cozinha feita no carvão, e sempre foi a frigideira reservada para o “amarelo”, ou usar uma frigideira com revestimento anti-aderente  usando neste caso uma espátula de madeira com gume.

Misture na frigideira sobras de bacalhau e de batatas, cozidos, tempere apenas com pimenta moída e folhas de louro, 

junte azeite e leve ao lume, cortando continuamente o bacalhau e as batatas com a parte não cortante de uma faca ou a parte cortante de uma espátula, de modo a que vá fritando em conjunto, pedaços cada vez mais pequenos mas evitando sempre o esmagar.

Ao fim de cerca de uma hora, já quase não se diferencia o bacalhau da batata e o conjunto deve ter uma bela cor levemente acastanhada e estar translúcido.

Adicione então ovos batidos e temperados com um pouco de sal, 

deixe fritar completamente enquanto vai partindo os blocos aglutinados pelo ovo até terem um tamanho que permita comer sem partir.

Sirva o amarelo de bacalhau como entrada ou como prato principal, acompanhado de azeitonas e salada de alface temperada com azeite e vinagre e servida com propositado “descuido” de modo a que se dê, no prato, uma certa contaminação que resulta deliciosa.

Bolo-Rei

               Quem me conhece sabe bem que a par da evidente irreverência com que utilizo a tradição para construir a minha cozinha, num desrespeito permanente por cânones e receitas que raia por vezes a iconoclastia, também sou inflexível no respeito absoluto pelos direitos daqueles pratos que ganharam um nome, uma regra e uma fama que a esse nome pertence.

É esta significação, esta correspondência quase sagrada entre o nome e o seu significado, que fazem do Bacalhau à Brás feito com batatas de pacote ou da Carne às Mercês servida com batatas fritas, umas aberrações inqualificáveis, não tanto a variação do prato, sempre legítima, mas a usurpação do nome.

Com o Bolo-Rei, entramos decididamente no reino da pouca-vergonha: surgem agora por todo o lado as mais inenarráveis “criações”, todas com o real nome acoplado, ele é o “desmanchado”, o “alongado”, com chocolate, com gila, ontem vi o “conventual”, uma espécie de bolo-rei com recheio igual ao do Pão de Rala… lamentável a falta de escrúpulos deste marketing espertalhão, todos a quererem ganhar mais uns trocos colando qualquer coisa a reboque do nome tradicional.

Eu faço o meu bolo-rei, como aliás tudo o resto para esta quadra, pois há muito que entendo o Natal como uma liturgia de afectos à volta da família, da gastronomia e da cozinha. Assim:

Ingredientes (para 2 bolos grandes):

1,2 Kg de farinha 55

40g de fermento fresco

220g de manteiga

1 dl de leite

1,5dl de Vinho do Porto

2 colheres de sopa de brandy ou Cognac

300g de açúcar amarelo

250g de frutos cristalizados em cubinhos

100g de frutos cristalizados inteiros, para decorar

200g de frutos secos

5 ovos

Raspas de 1 laranja e 1 limão

1 colher de chá de sal

2 gemas

Geleia de marmelo

Preparação:

Macere por algumas horas as frutas cristalizadas em vinho do Porto.

Dissolva o fermento no leite morno junte o sal e amasse com uma chávena de farinha. Deixe levedar por 15 minutos, durante os quais irá bater a manteiga amolecida com o açúcar, depois juntar um a um os ovos, mexendo sempre para incorporar, as raspas e o cognac. Junte por fim a massa levedada e o resto da farinha. Amasse até obter uma massa muito firme e incorpore a fruta cristalizada escorrida e os frutos secos.

Divida a massa pelo número de bolos que pretender, enfarinhe e deixe a levedar até dobrar de volume, o que levará cerca de 5-6 horas.

Forme os bolos, fazendo um buraco a meio da bola ou alongando-a e unindo as pontas humedecidas para colarem melhor, 

coloque no tabuleiro em que irão ao forno, introduza brinde e fava se quiser, decore com frutos secos e cristalizados, coloque no buraco uma lata ou frasco, de modo a que o buraco não feche e deixe a levedar de novo mais duas horas ou até dobrar o volume.

Pincele com as gemas batidas e leve a forno médio (170-180ºC) durante cerca de 40 minutos.

Pincele logo o bolo, enquanto muito quente, com geleia de marmelo diluída em água, de modo a que fique brilhante e acabe a decoração com açúcar em pó.

Além de excelente, este bolo-rei que fazemos exactamente como queremos e gostamos, fica por um preço normal para um bolo, uma ínfima parte das exorbitâncias que nos cobram por qualquer bolo minimamente aceitável.

A todos os leitores do Outras Comidas, desejo um Natal à medida dos vossos desejos, com mais ou menos religião, com mais ou menos prendas e doces, mas em que não faltem os afectos, boa vontade e, naturalmente, a vossa Cozinha. 

Cuscos de Sustância

                 Tanto eu como a Ana ou o Amândio, provavelmente concordaremos que não poderia existir um tema mais fácil e universal que o desta 111ª Trilogia: os cereais.

Alimento maravilhoso que, pelas suas qualidades nutritivas e possibilidade de armazenamento e conservação ao longo de anos acabou por condicionar e mesmo moldar a história da nossa civilização, que bem pode ser descrita como a história estratégica da utilização dos cereais.

Esta utilização massiva e que não deixou ainda de crescer, torna os cereais omnipresentes, desde os consumidos directamente, os transformados e até os que, não pertencendo ao grupo, como as carnes, os lacticínios e até os peixes de aquacultura são na verdade criados a partir de cereais.

Com um leque assim vasto, difícil mesmo foi a escolha de um digno representante de tão nobre grupo de alimentos, isto até recordar uma crónica de Virgílio Gomes onde há quase dois anos apresentou essa raridade transmontana, os cuscos, um alimento verdadeiramente em vias de extinção apesar de mais velho que a nacionalidade, supõe-se que introduzido pelos mouros e que terá sobrevivido na região de Bragança devido a permitir a utilização do trigo de Barbela, uma variedade local dura e muito rústica, com  fraca capacidade para panificar.

A partir daqui foi a pura emoção da cozinha, uma alegria que só se sente quando a prática nos leva a redescobrir gestos milenares e a adivinhar o que se poderá ter feito em mil anos sem registo nas cozinhas graníticas das Terras Frias do Nordeste.

Foi assim a aventura que levou a estes Cuscos de Sustância:

Ingredientes:

Farinha de trigo (tipo 650, ou 65)

Água

Sal

Entrecosto

Entremeada

Couves galegas tenras

Chouriços e farinheira

Preparação:

Dissolva sal em água morna como faria para temperar um arroz.

Espalhe um quilo de farinha 65 (ou de trigo Barbela, se o tiver) num tabuleiro, faça uma “vassourinha” com palhas ou o que arranjar que faça esse efeito (eu usei folhas secas de erva Príncipe, que, na cidade, foi o mais parecido com palhas que consegui) e use-a para aspergir a farinha com pequenas gotículas de água.

Os movimentos devem ser enérgicos para que as gotas saiam dispersas e não se agrupem em gotas grandes.

Quando vir a superfície da farinha bem salpicada de gotas, 

agite o tabuleiro de modo a que estas gotas fiquem englobadas na farinha 

e repita por diversas vezes a operação.

Ao peneirar esta farinha*, irá ver na peneira pequenas esferas brancas, os cuscos, 

que deverá espalhar  numa camada mito fina para que não adiram entre si e pôr a secar ao sol. Como tem estado tempo de chuva nestes dias, utilizei o forno a 70ºC ventilados e porta entreaberta para fazer a secagem.

Se pretender usar os cuscos de imediato, eles poderão ser cozidos assim. No entanto, estes cuscos eram tradicionalmente pré-cozidos em vapor, secos de novo e ficavam assim prontos a guardar durante longos períodos, como uma massa seca. Já que estava na descoberta da tradição, decidi fazer o processo completo.

 Com o auxílio de um tabuleiro perfurado adaptado a uma panela 

e vedado com massa de farinha e água, cozi os cuscos previamente secos, em vapor até estarem brandos 

e voltei depois a secá-los no forno a 70ºC.

Ficaram assim prontos estes incríveis percursores artesanais de todas as massas. 

Tudo o que se seguiu até este prato memorável tem, face ao fabrico dos cuscos, um interesse relativo e não me vou alongar muito mais.

Entremeada e entrecosto com algumas horas de sal, longamente cozidos com um chouriço de carne e depois com farinheira da Guarda e chouriço fresco de sangue, forneceram o caldo rico onde os cuscos cozeram cerca de cinco minutos, sem ferver, 

num pouco menos que o dobro do volume de cuscos.

Couves galegas tenras, cozidas também no caldo das carnes, 

compuseram este prato que eu não sei se alguma vez foi feito, mas que é tão, tão bom, que vale mesmo a pena.

Nota:  * Com peneiras, ou simples passadores de cozinha, de diferentes tramas, pode-se separar os cuscos por calibre, usando os mais finos para sopas e doces e os mais grossos para acompanhamento. Aqui, optei por separar apenas os de grão muito fino, que serão em breve uma sobremesa doce, e cozinhei os de grão médio e grande, juntos.