Hambúrguer de Alcatra e Tutano

                       Quando se pensa em vaca, que hoje, além de animal sorridente, segundo Cavaco, também é tema para esta 123ª Trilogia com a Ana e o Amândio, tanto se pode pensar nas grandes postas nortenhas, feitas com a irrepreensível carne de montanha, como no popular e despachado hambúrguer gorduroso e global do nosso descontentamento.

Pelo meio ficam uma infinidade de pratos de carne, objectos em osso, tripa para enchidos, peles e cabedais, que da vaca tudo se aproveita, como no porco, ou até mais, que a vaca ainda dá leite!

Como não vivo no Norte e não chego com facilidade (€) às carnes das vacas DOP, resta-me a saudade do talho do Intermarché de Montalegre onde a vazia de vitela Barrosã é a 8€ o quilo e vou-me dedicar a provar, em todos os sentidos, que um hambúrguer não tem de ser a porcariazinha despachada, global, quiçá de cavalo, que referi lá em cima e, pelo contrário, pode ser algo de sublime, cuidado e até lento, como este que aqui vos deixo, que até tem de ser começado de véspera, como eu gosto.

Ingredientes:

300g de alcatra de vitela, passada

1 fémur de vaca, seccionado

1 cebola muito pequena

2 dentes de alho

125g de cogumelos

25g de pão em migalhas

Sal e pimenta

Preparação:

Tutano é o nome que se dá, em culinária, à medula óssea que preenche os ossos longos, como a tíbia, fémur ou úmero, é extremamente gordo e tem um sabor delicado e único. Para obtê-lo, peça no seu talho um “osso de tutano” e recebê-lo-á já pronto a assar ou cozer.

A primeira parte deste hambúrguer deve ser feita de véspera e consiste em levar ao lume, em água, ossos de vaca 

e deixá-los ferver por várias horas, pelo menos seis. No entanto, ao fim de cinco minutos a ferver, retire os ossos de tutano e bata-os contra a tábua, de modo a extrair o tutano antes que se desfaça com o calor. 

Ponha de imediato o tutano no frigorífico, para solidificar e ponha de novo o osso a ferver na panela do caldo, lume no mínimo.

Ao fim dessas horas de cozimento, passe o caldo e ponha-o no frigorífico.

No dia, desenforme o caldo, que será formado por uma camada de gordura sólida e branca e por uma gelatina firme, o caldo de carne. 

Rejeite a gordura e do caldo corte um pedaço que deve ter aproximadamente um terço do volume de carne picada.

Estes são os ingredientes do hambúrguer: carne picada, caldo gelificado, cebola, pão, alhos, tutano e cogumelos.

Derreta um terço do tutano e frite nele a cebola, os alhos, pimenta e metade dos cogumelos. Deixe arrefecer.

Pique na máquina de moer estes ingredientes e o segundo terço do tutano, ao mesmo tempo que a carne,

misture depois sal e o pão reduzido a migalhas.

Derreta então o último terço de tutano, junte igual volume de banha de porco e frite nesta gordura a mistura de carne, modelada em forma de hambúrguer grosso.

Depois de frito um lado, vire e adicione os restantes cogumelos. 

Se necessário, acrescente no fim um pouco de caldo gelificado ao molho para desglaçar os caramelos formados.

Sirva com acompanhamento a seu gosto.

Omeleta de Queijo Fresco

                     O queijo fresco, origem de todos os queijos que existem e tema desta 122ª Trilogia com a Ana e o Amândio, é por vezes utilizado como ingrediente culinário, embora eu o prefira assim, fresquíssimo, todo a saber ainda ao leite que o formou, umas pedrinhas de sal e uns pós de pimenta, mais nada.

Havia por isso que tentar cozinhá-lo o mínimo para lhe preservar a delicadeza e o sabor e evitar que se tornasse elástico e aborrachado. Decidi incorporá-lo numa omeleta à antiga, dessas enroladas que já só poucos de nós ainda fazem, quase todos já rendidos a essas “omeletas” apenas dobradas, feitas moda à força do pouco trabalho e nenhuma perícia que exigem e que, a mim, que já cá ando há muitos anos e sou pouco dado e embarcar em cantigas, me parecem mais uns mexicanos tacos que uma nobre omeleta.

Ingredientes:

6 ovos

2 queijinhos frescos

1 colher de sopa de iogurte grego

1 colher de chá de amido

Banha (ou manteiga)

Sal e pimenta

Azeitonas para decorar

Preparação:

Bata cinco ovos e uma gema com sal e pimenta.

Retire a um dos queijos umas rodelas para decoração e reserve.

Esmague o queijo restante com a colher de iogurte, amido, uma clara de ovo, sal e pimenta

e mantenha bem fria no frigorífico.

Frite a omoleta em pequenas porções e lume brando,

incorporando a mistura de queijo fresco quando a nova placa de ovo está já coalhada, de modo a que seja de imediato enrolada.

Repita o processo até esgotar ovo e queijo,

de modo a que a última volta seja apenas de ovo.

Decore com as rodelas reservadas de queijo e as azeitonas e sirva com acompanhamentos a seu gosto.

Feijoada de Mar

           

            Há pratos assim, que tendo nascido em sítio obscuro e vivido efémera moda, hoje dir-se-ia que teriam sido "virais", acabaram por passar esses dias incertos em que se anda, literalmente, nas bocas de todos e tornaram-se tradição pela sua excelência e entrada natural  nas cozinhas de todos os dias, já feitos segundo as nossas regras e não pela receita deste ou daquele restaurante à beira-mar, desta revista ou daquele livro. Estas feijoadas marinhas foram um desses pratos, primeiro foram a novidade de chocos, depois de peixe, marisco e, por fim, daquilo que a cada um lhe apetecer, sem cânones, que o feijão, esse generoso, a tudo empresta grandeza e sabor.

Ingredientes:

Chocos

Peixe (por exemplo, tamboril )

Camarões crus

Feijão cozido

Cebolas

Alhos

Cenoura

Couve repolho

Azeite

Cravinhos

Sal e pimenta

Malagueta a gosto

Preparação:

Leve os peixes e marisco ao lume, em água fria temperada com sal e, em fervendo, apague e reserve.

Refogue no azeite, cenoura, cebola, alhos, pimenta e louro, junte-lhe líquido de cozer os peixes e o choco e deixe cozer até o molusco estar tenro a seu gosto.

Junte então o feijão e a couve em juliana grossa, deixe ferver por uns minutos e quando estiver pronta a feijoada, introduza então o peixe em pedaços e o camarão.

Sirva bem quente, simples ou acompanhada por arroz carolino cozido e escorrido. 

Salada Quente de Arroz e Mar

   
                     Apesar de muitas vezes associarmos as saladas a frescura e vegetais crus, na verdade o que define uma salada é serem os diversos ingredientes misturados sem serem cozinhados em conjunto. Assim, quente ou fria, cozinhada, crua ou mista, para se fazer uma salada, há que preparar os diversos componentes, cuja diversidade tem como limite a nossa imaginação e fazer a mistura momentos antes de servir. Isso é uma salada.

Para esta 121ª Trilogia em que com a Ana e o Amândio temos como tema “saladas quentes” montei esta salada cheia de sabores fortes a mar, tudo bem quente.

Ingredientes:

Mistura de arrozes (basmati, vermelho, selvagem e negro)

Couve repolho

Cenoura

Azeite

Bacalhau

Anchovas

Vieiras

Sal e pimenta

Preparação:

Qualquer arroz se pode utilizar para saladas, se bem que os melhores sejam os de grão longo. Utilizei uma mistura de arrozes basmati, vermelho e selvagem, a que juntei arroz negro chinês.

Coza o arroz em água abundante com sal e escorra.

Escalde rapidamente a couve em juliana e a cenoura ripada. Escorra.

Desfaça grosseiramente uma lata de anchovas em azeite quente mas sem fritar

e envolva neste azeite aromatizado o bacalhau demolhado e em pedaços. Tempere com pimenta.

Monte a salada misturando em camadas alternadas, arroz, couve e cenoura,  bacalhau e azeite anchovado.

Misture tudo, envolvendo bem os ingredientes e decorando por cima com rodelas de vieiras cozidas.
Sirva logo, ainda quente.

Arroz de Frango com Ananás (Nasi kebuli)

  

                  Nasi kebuli é um prato indonésio muito popular entre a comunidade muçulmana árabe de Djacarta e é resultado da miscigenação entre as cozinhas iémnita e indiana. As variações que se foram dando, fazem do Nasi kebuli um prato quase imprevisível, já que, fora a parte do arroz, tudo o resto pode variar, até a carne que pode ser de cabra, frango, pato e até pombo.

Variações à parte, o certo é que este é um prato delicioso, extremamente fácil e acessível, resultando um sabor exótico mas não chocante e uma apresentação sofisticada por um custo muito baixo.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo (ou ghee)

300g  frango desossado

¼ de ananás + 1 c. sopa de ghee ou manteiga

1 chávena de arroz de grão comprido

1 cebola média

3 dentes de alho

Gengibre fresco (pedaço pequeno)

Coentros em pó (1 c. chá)

Pimenta branca em grão (1/2 c. chá)

Cominhos em grão (1/2 c. chá)

Noz moscada

1 pau de canela

3 vagens de cardamomo

3 cravos da Índia

Sal

  

Preparação:

Num wok ou caçarola de fundo espesso, frite em ghee ou óleo, os alhos picados, o gengibre descascado, coentros, pimenta, cominhos, noz moscada, canela, cardamomo esmagado e cravos da Índia. Junte sal e o frango desossado em pedaços e salteie. Cubra então com caldo de galinha ou com água e deixe o frango cozer até estar tenro. 

Coe e reserve o caldo e os pedaços de carne.

Coza o arroz no caldo, sendo este em volume duplo do arroz e, quando o arroz estiver já quase cozido, misture os pedaços de frango, 

deixe acabar de cozinhar e sirva, acompanhado de ananás salteado em manteiga e temperado com sal e pimenta e encimado por tiras de cebola frita.

Entrecosto Frito, com Couves

                  Muitas vezes estamos de tal forma habituados a determinadas associações de sabores, a determinados acompanhamentos para este ou aquele alimento, que nos custa a admitir alternativas ao hábito.

O entrecosto de porco, quando frito, é associado de imediato às migas, no Alentejo, e no resto do Sul às tirânicas batatas, quase sempre fritas, às vezes a um puré, também de batata, muito raramente a um arroz. Já no Norte, as opções são outras e passam com grande frequência pela batata cozida, em ambiente citadino e, em ambiente mais rural, por estes verdadeiros cozidos onde ao lado da batata entram as imprescindíveis couves, 

as cenouras, nabos, em propostas que aliam o sabores da terra a inegáveis vantagens para a qualidade da alimentação.

Ingredientes:

Entrecosto de porco

Alhos

Louro

Pimentão

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha (ou azeite)

Couves de folha verde

Cenouras e/ou nabos

Batatas

Preparação:

De véspera, ou mesmo dois dias antes, parta o entrecosto em pequenos troços e faça uma vinha de alhos 

com alhos, louro, pimentão, sal, pimenta e vinho branco. Reserve no frigorífico.

Uma hora antes da refeição, frite os pedaços de entrecosto em lume forte e na banha até alourarem, junte a vinha de alhos em que marinaram, baixe o lume e vá seguindo o que aqui foi dito paraborrego e para coelho, isto é, fazer aquilo que se chama fritar em vinho, 

com adições sucessivas de pequenas quantidades de vinho sempre que os sucos, por evaporação, estejam a ficar agarrados.

A fritura demora assim cerca de uma hora ou um pouco mais, tempo durante o qual deve cozer em água e sal os legumes.

Serve-se junto, com os legumes temperados com o delicioso molho da fritura da carne.

Bacalhau à Congregado

                 Há muito idos, tempos houve em que, a cada vez que ia ao Porto, tudo fazia para que não faltasse uma visita a uma casa de pasto mítica e centenária, em plena Baixa, a Flor dos Congregados, na travessa do mesmo nome e a dois passos de S.Bento, dos Aliados e da Brasileira. Era um desses sítios em que o Porto é pródigo e que nos fazem dizer, sem dúvida nem remorso, que é uma cidade onde se come muito bem, comida simples, da nossa, a da tradição viva.

Na Flor dos Congregados desses tempos, faziam-se, a par das comidas familiares próprias das casas de pasto, grandes pratos de bacalhau e raro era que não fossem a minha escolha, o bacalhau com presunto à transmontana,  um outro de que não sei o nome e a que os anos apagaram o rasto e, claro, o Bacalhau à Congregado.

Este Bacalhau à Congregado é um desses pratos que vão ficando esquecidos de uma restauração cada vez mais uniforme onde os pratos de tipo familiar têm cada vez menos lugar, agora ocupados por lombos, postas, filés e outras iguarias mais globais e de arregalar o olho.

Tempos depois a Flor mudou. Para pior, diga-se: “afinou”, deixou de ser de pasto e passou a coisa típica e, principalmente, ganhou um gerente que tinha da hotelaria um conceito sui generis e se fazia notar pelos destratos a que sujeitava a clientela atónita; uns, que achavam castiço serem maltratados, ficavam, outros iam-se para sempre, foi o que fiz.

Este Bacalhau à Congregado, encontro-o já descrito por mestre Manuel Ferreira em 1933 e Branca Miraflor em 1935 e, de cada vez que o faço em casa, à míngua de o encontrar hoje, fora, penso no Porto, tema desta 120ª Trilogia com a Ana e o Amândio e, claro, na velha Flor dos Congregados.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Cebola

Alhos

Salsa

Cravinhos

Batatas

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Faz parte da maioria dos velhos receituários e, curiosamente, sem variações entre elas, coisa rara, a fazer pensar que era receita bem fixada pelo tempo e pelo uso, como esta tirada de uma velha brochura popular de 1935, as “200 Maneiras de Cozinhar Peixe”.

Disponha uma camada de rodelas de cebola a cobrir o fundo de um tacho de barro, sobre a cebola um ramo de salsa, alhos fatiados, cravinhos e pimenta.

Sobre esta camada vai então uma de bacalhau cru, em lascas e desprovido de pele e espinhas.

Por último dispõem-se então as batatas em rodelas, salpica-se de sal e rega-se com azeite até quase cobrir tudo.

Vai a lume baixo em tacho tapado até tudo estar cozido, tendo o cuidado de agitar o tacho para que não pegue e nunca mexendo no interior.

Sangacho de Atum com Todos

                  A expressão “com todos”, que vulgarmente designa os diversos legumes que fazem um acompanhamento, servia dantes para referir não só os acompanhamentos mas também todos os ingredientes que faziam o preceito de um determinado prato. Por exemplo, pescada cozida com todos, queria dizer que além dos vegetais usuais, deveria ter forçosamente o fígado e o bucho do peixe para ser completa, “com todos”.

No caso do atum cozido, neste caso do seu sangacho, quer apenas dizer que deverá ter batata, cenoura, cebola, uma folha verde e ovo cozido, para que fique bem acompanhado esta deliciosa, tantas vezes menorizada e quase sempre mal cozinhada parte dos grandes tunídeos, a carne escura que acompanha a espinha e que não deve confundir-se com a barriga que, tal como o sangacho, também se vende em salmoura forte.

Sendo uma carne muito sanguínea, a operação de dessalagem, que se deve prolongar entre 36 e 48 horas e muitas águas, serve também para que grande parte desse sangue se dilua e faça aparecer as partes claras do sangacho.

De sabor forte e algo anchovado, por força da salmoura prolongada, o sangacho é uma carne (tal como a anchova conservada) de uma textura muito especial e para qual não há meios-termos nem apreciações “assim-assim”: ou se adora ou se odeia. Eu adoro!

Ingredientes:

Sangacho de atum em salmoura

Cenouras

Batatas

Couves

Ovos

Cebolas

Sal e pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

As salmouras conferem um grau de salinidade muito maior que a simples salga e seca de carnes e peixes, sendo por isso necessário uma dessalga enérgica e prolongada. Durante o tempo em que se dessalga o sangacho, partes dele vão-se tornando mais claras e, às 48 horas de dessalga, são visíveis áreas escuras e claras, característica do sangacho.

Leve ao lume em água temperada de sal, todos os ingredientes excepto o sangacho 

e, quando os legumes e ovos estiverem cozidos, introduza então o sangacho, 

tape e apague o lume. É importante que o sangacho nunca chegue a ferver nem tão-pouco a atingir os 100ºC, erro maior em todas as receitas de sangacho, até as tradicionais. Deixe por cinco minutos e sirva, temperado de azeite e vinagre.

Arroz Branco de Línguas com Pés de Coentro

                       Um arroz de línguas é sempre uma festa, dada a excelência culinária desta maravilhosa parte da cabeça do bacalhau, riquíssima em sabor e geleias.

Tradicionalmente, trata-se de um arroz malandro mais ou menos avermelhado pelos carotenóides do tomate e de algum pimentão, como vos descrevi aqui, mas na verdade as línguas de bacalhau prestam-se a abrilhantar outros tipos de confecção e serviram hoje para que vos pudesse falar dessa erva incrível e, pode dizer-se, desconhecida, que é o coentro.

O gosto pelos sabor e aroma do Coriandrum sativum  não é de forma alguma universal e pacífico, tendo eu um grande amigo madrileno que, como a maioria dos madrilenos, se torce de repugnância ante o coentro e jura que lhe cheira igual a urina de gato!

De facto, esta planta tão singela quanto maravilhosa é uma mestra da dissimulação e do disfarce, apresentando aromas bem diferentes consoante o seu estádio de desenvolvimento e a parte que se utiliza.

Desde o aroma das folhas, o mais conhecido e o único a que se acede nos raminhos que hoje se vendem, normalizados, sempre iguais, nos supermercados, ao sabor único dos espigos floridos que se usam nas favas, ao perfume delicadíssimo e pungente das sementes semi-verdes que se usam em perfumaria, licores e confeitaria, das sementes secas tão usadas nas cozinhas orientais e parte integrante do caril, aos talos das plantas já bem desenvolvidas (mas não espigadas), 

que com o seu aroma a aipo e resistência ao calor, são algo de totalmente diferente das usuais folhas verdes e que hoje aqui vamos aproveitar para opípara refeição quaresmal.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite

Cebola

Alho

Arroz redondo (ou carolino)

Pés de coentro (os talos)

Sal e pimenta

Preparação:

Se usar as tradicionais línguas de salmoura, deverá contar com um mínimo de 24 horas e várias águas para perderem o excesso de sal. Poderá usar, sem perda de qualidade, excelentes línguas frescas, congeladas.

Refogue a cebola e os alhos, ambos picados, em azeite e, em seguida junte o arroz e a pimenta. 

Mexa até que o arroz fique translúcido e junte então os talos de coentro 

e água, que deve ser o dobro do volume de arroz.

Quando ferver, baixe o lume e tape, mexendo frequentemente para libertar o amido do cereal.

Quando o arroz estiver quase cozido, introduza então as línguas 

e continue a mexer até o arroz estar quase seco.

Adicione por fim mais água fria, o mesmo volume que o de arroz cru, mexa energicamente para que fique bem cremoso e sirva.