Kefta Mkaouara (Almôndegas com ovos, Marrocos)

               A carne picada, modo expedito de consumir toda a carne menos tenra, de carneiro ou de vaca, é uma instituição no Magreb, seja em espetadas, em almôndegas ou em pastéis

De entre a infinidade de tajines com que nos deparamos em Marrocos, muitas são as que levam as pequenas almôndegas de carne de borrego picada e temperada com a mestria daqueles cozinheiros ímpares, e uma das mais comuns será certamente esta deliciosa Kefta Mkaouara, que numa ou noutra ocasião acaba quase sempre por ser um dos pratos obrigatórios numa visita a Marrocos.

Fácil de executar, numa tajine se a tiver, mas também numa caçarola com tampa, é uma experiência inesquecível, uma viagem para outros sabores que assim ficam aqui tão perto.

Ingredientes (2 pessoas):

150g de vitela picada

150g de borrego picado

Coentros frescos

Sal e pimenta preta q.b.

1 c.chá de gengibre em pó

2 + 1 c.chá de cominhos em pó

1 c.chá de Ras-el-hanout

Azeite q.b.

2 dentes de alho picados

1 c.chá de pimentão doce

Malagueta a gosto

1 cebola picada

5-6 tomates maduros (ou, fora de época, tomate em conserva)

4 ovos*

Pão ou couscous

Preparação:

Misture bem as carnes e tempere-as com sal, pimenta, gengibre, metade dos cominhos, coentros frescos picados e o Ras-el-hanout ou, na sua falta, uma mistura de açafrão das Índias, canela, cravinho, coentro em pó e noz-moscada, em partes iguais.

Misture bem e deixe em repouso durante, no mínimo, uma hora.

Modele almôndegas pequenas e sele-as até ganharem cor exterior, em azeite ou óleo e lume forte.

Retire a carne selada e reserve.

Na gordura em que selou as almôndegas, frite então a cebola picada, sal e pimenta, a outra metade dos cominhos, malagueta moída a gosto e o tomate maduro se for Verão, em conserva nas restantes estações.

Quando o molho estiver formado, introduza então as almôndegas,

tape a tajine ou caçarola e deixe cozinhar por cerca de meia hora. Abra dois ovos por pessoa, à superfície, sobre as almôndegas, tape e sirva, polvilhada com coentros frescos, assim que a clara estiver cozida e a gema húmida ou a seu gosto.

Acompanhe com pão ou com couscous, feitos soltos como se disse aqui.

Nota: * Como entrada, aperitivo ou simples petisco, pode fazer esta deliciosa tajine com almôndegas muito pequenas, como avelãs, salpicadas com ovos de codorniz, em vez dos de galinha, o que faz um belo efeito.

Fruta Frita com Mel

               Quis o Amândio que nos dedicássemos hoje ao tema “sobremesa rápida” para esta que já é a 136ª Trilogia com ele, a Ana e eu.

Em relação a sobremesas não sou grande inovador, sendo que a esmagadora maioria das minhas refeições acabam por fruta fresca que, tendo as mais das vezes como preparação o descascar ou simplesmente lavar, será sempre a mais rápida das sobremesas; mas trilogia oblige e claro que eu não ia pôr aqui os passos de descascar uma laranja ou trincar umas cerejas.

Mantendo no entanto o tema fruta, deixo então uma preparação que funciona na perfeição quando se trata de fazer uma sobremesa e em casa a fruteira está pobre,

uma peça disto, duas peças daquilo que ninguém quis e foi ficando, ali uma maçã que já tem uma rodela castanha…

Ingredientes:

2 maçãs

2 laranjas

1 fatia de ananás

1 banana

1 pedaço de gengibre

1 colher de sobremesa de erva-doce em grão

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de mel

Preparação:

Esprema as laranjas e reserve o sumo e casca.

Descasque os restantes frutos e parta-os em pedaços, o gengibre em fatias muito finas. Leve o azeite ao lume e salteie os frutos e a erva-doce durante alguns minutos, 

excepto a banana que só é adicionada no fim, para que se não desfaça.

Envolva por breves segundos, 

distribua por taças, regue com o sumo de laranja previamente misturado com o mel e leve ao frigorífico a arrefecer. Termine salpicando com vidrado da casca de laranja.

Favas Velhas com Ovos Escalfados

             Chamei-lhes “favas velhas” mas este é um prato que se pode fazer também com favas muito jovens inteiras ou com fava rica ou congelada, estas últmas sem pele, resultando sempre num prato que é um acalento para corpo e alma. De todos os tipos de fava que mencionei, serão talvez estas favas “velhas”, as últimas a aparecerem já quase o Verão à porta, as vagens  cheias de mazelas e as favas com a sua “unha” bem negra, as minhas preferidas para nelas escalfar uns ovos.

Ingredientes:

Favas frescas, de fim de estação

Chouriço de carne

Cebola

Alhos

Louro

Polpa de tomate

Sal e pimenta preta

Azeite

Coentros frescos

Ovos

Preparação:

Faça um golpe ao longo de cada fava e retire os cotilédones verdes que estão no seu interior.

Refogue num fundo de azeite, cebola e alhos picados, louro e um pouco de polpa de tomate, temperado com sal e pimenta preta.

Junte então algumas rodelas de bom chouriço de carne de fumeiro, as favas sem pele, os coentros,

cubra mal com água e deixe cozer por cerca de dez minutos. Abra clareiras nas favas com a ajuda de uns aros

e escalfe nessas clareiras os ovos, que deixará cozer até estarem passados a seu gosto.

Creme de Favas, by me

                  Quando as favas chegam aos seus últimos dias da estação, ganham uma pele  coriácea e a característica “unha” negra,

tornando-se pouco adequadas a ser consumidas inteiras, como quando em novas. Por outro lado, este avanço na idade que tira à fava o fulgor da juventude, dá-lhe por dentro um encanto insuspeitado, ao torná-la untuosa e farinhenta, riquíssima em sabor e por isso especialmente indicada para a confecção de uma das mais ricas sopas que uma leguminosa pode proporcionar: o creme de favas.

Apesar de haver muitas maneiras de fazer um puré de favas, gosto de manter nesta sopa a simplicidade e profundidade do sabor da fava, pelo que optei pela confecção minimal, quase pobre, mas de resultado magnífico.

Ingredientes:

Favas

Courgette

Cebola

Alhos

Coentros

Sal e pimenta

Azeite

Morcela de favas ou chouriço de sangue (facultativo)

Preparação:

Faça um golpe ao longo de cada fava

e retire os cotilédones verdes que estão no seu interior.

Num fundo com pouco azeite, estale por momentos as favas e metade do seu peso de courgette e outro tanto de cebola, com um ou dois dentes de alho, sal e pimenta.

Cubra de água e deixe cozer. Junte então um ramo de coentros frescos,

deixe apenas que amoleça e passe tudo com a varinha até obter um creme liso.

Sirva salpicado por coentro picado e, se quiser, com umas rodelas de chouriços alusivos à tradição das favas.

Couscous “Veggie”

                   Ser vegan é uma opção de vida, quase uma religião, e ser vegetariano uma opção alimentar, ambas respeitáveis embora eu não partilhe qualquer delas.

Claro que o facto de não ser vegetariano e muito menos vegan, não quer dizer que não aprecie a leveza, a simplicidade, tantas vezes a frescura dos alimentos do reino vegetal e os pratos deliciosos, equilibrados e completos que se conseguem sem o auxílio da carne ou do peixe.

Para esta 135ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio vamos andar à volta do  tema “vegetariano”, decidi   fazer um prato de couscous e vegetais, quente, que o tempo já está bom mas ainda sem rigores de calor que faça apetecer mais frescura no prato.

Com a simplicidade que caracteriza os pratos de couscous, chamo a atenção para a introdução de uma novidade na técnica de cozer os couscous que permite obter grãos totalmente soltos após a cozedura, o que é geralmente impossível sem o recurso a uma cuscuzeira para cozer a vapor.

Ingredientes:

1 chávena de Couscous

1 c.sopa de óleo

1 chávena de água

1 c.sopa de azeite

Cenoura

Cebola

Alho

Berinjela

Pimento

Ananás

Sal e pimenta

Preparação:

Um couscous perfeito deve ser, depois de cozido, solto como areia seca. Para alcançar este objectivo, utiliza-se no Magreb um dispositivo de cozimento a vapor a que chamo cuscuzeira, à falta de melhor nome.

Se tiver uma panela de cozer a vapor em que a perfuração do fundo do “andar” superior consiga reter couscous seco, utilize-a, revolvendo o couscous à medida em que for cozendo. Se não tiver esta panela, terá de fazê-lo pelo método de mergulhá-lo em água quente e é esse método, o mais usual entre nós, que iremos aperfeiçoar até conseguirmos um couscous de qualidade magrebina, solto como areia.

Para isso, recorrendo a uma técnica muito comum para a obtenção de arroz solto, vamos olear o couscous adicionando uma colher de sopa de óleo a cada chávena de couscous seco e trabalhá-lo com os dedos até toda a sêmola estar oleada e o óleo ter sido absorvido pelo couscous, o que acontece em poucos minutos. Deite este couscous oleado, em chuva, sobre o seu volume de água fervente temperada com sal, tape e aguarde quinze minutos. 

Solte-o com um garfo e reserve.

Salteie num pouco de azeite, a cebola, cenoura, alho e pimento. Tempere de sal e pimenta preta.

Junte depois a berinjela e o ananás 

e deixe cozinhar apenas o suficiente para que a beringela fique no ponto de cozedura a seu gosto.

Envolva os couscous com os vegetais e sirva.

   

Crepes de Galinha e Beringela, no forno

                  Todos conhecemos aqueles crepes fritos e escaldantes que, por norma, fazem de entrada a uma refeição nos restaurantes chineses, recheados de legumes e, às vezes, com alguma carne de frango ou porco, picadas.

Embora se possa fazer em casa, a massa exterior destes crepes é de feitura laboriosa e resultados incertos, além de nunca se conseguir com os recursos caseiros que fique com a perfeição estaladiça dos preparados industrialmente. Juntamente com o papel de arroz, a folha de obreia e a massa filo, constituem as massas que eu prefiro adquirir já feitas.

Tendo, por razões de saúde e de idade, decidido começar a tomar alguns cuidados alimentares, fui hoje experimentar o que daria esta massa que foi feita para ser frita se fosse forneada. Com uma sobra de galinha assada e uma beringela pequenota, fez-se o ensaio e aprovou-se plenamente.

Esta massa mantém as características estaladiças que apresenta ao ser frita, mesmo feita no forno, com as vantagens inerentes para a saúde.

Ingredientes:

Galinha assada (sobra)

½ Cebola

1 Dente de alho

1 Beringela

1 colher de sobremesa de azeite

Sal e pimenta

4 Folhas de crepe chinês, de trigo

Molho Teryaki

Preparação:

Descasque a beringela e parta-a em palitos finos, como se fosse batata para fritar. Ponha de molho em água por uma hora.

Refogue a cebola e o dente de alho, ambos picados, no azeite e junte-lhes então a beringela bem escorrida. Tempere com sal e pimenta e salteie em lume forte, apenas até a beringela se tornar translúcida e começar  a amolecer. Junte no fim a galinha picada à faca e envolva. Reserve.

Descongele, fechada, uma embalagem de folhas de crepe e separe em grupos de folhas em número adequado à sua casa e ao uso que espera fazer delas.

A embalagem tem 40 unidades e deve embrulhar os sub-grupos que fizer em película aderente e voltar a congelar assim separadas, mas bem embrulhadas pois, como em todas as massas muito finas, deve evitar-se em absoluto a secagem das folhas, que é muito rápida.

Separe devagar e com cuidado uma folha, e distribua o recheio,

dobre em envelope,

enrole e,

antes de acabar o enrolamento, pincele com água a última porção de massa,

de modo a que adira e o crepe fique fechado.

Leve a forno médio até estarem louros e estaladiços, o que é rápido.

No meu caso, que estava a experimentar, usei forno quente demais (200ºC) e o resultado foi as pontas terem ficado tostadas demasiado depressa. Penso que 170ºC seja a temperatura correcta para fazer estes crepes em cerca de dez minutos.

Sirva com molho Teryaki, molho de soja, agri-doce, picante ou outro a seu  gosto.

Hambúrguer de Grão e Legumes

                 Não é um hambúrguer, não é hummus e não é falafel, tendo um pouco de cada um e de um bom e lusitano puré de grão, estes "hamburguers" reintroduzem os temas cada vez mais importantes, da cozinha saudável sem perder a capacidade de atrair pelo sabor.

Feitos no forno, ao invés da tradicional fritura que os deixaria forçosamente mais gordos, estes hambúrgueres vegetarianos mantêm uma crosta estaladiça apetecível e constituem uma refeição equilibrada e completa, bem apropriada à época, uma entrada original ou até como um snack frio para qualquer hora, sem preocupações calóricas.

Ingredientes:

80g de Cebola picada

125g de cenoura ralada

125g de courgette ralada

3 dentes de alho, picados

Sal, pimenta e noz moscada

1 c. sopa de azeite
200g de grão cozido

30g de flocos de aveia (ou pão ralado)

Pão ralado, para panar

Preparação:

Coza grão e passe-o pela máquina.

Salteie no azeite e em lume forte a cebola, a courgette, cenoura, alhos e temperos,

até amolecerem e deixarem de perder líquidos.

Junte o grão e os flocos de aveia ou o pão ralado,

que se destina a absorver algum excesso de líquidos dos legumes e dar consistência ao hambúrguer.

Deixe em repouso por uma hora, no caso de ter usado os flocos, que precisam de tempo para hidratarem e molde a massa com a forma de hambúrguer.

Passe por pão ralado, pressionado para que adira bem e leve a forno médio

por cerca de vinte minutos ou até estarem louros a seu gosto.

Sirva quentes, com salada, ou sozinhos, frios, em ambos os casos com um dip de iogurte,

feito batendo iogurte natural com uma colher de sopa de azeite, sal, pimenta, umas gotas de limão ou vinagre e mais alguma especiaria a seu gosto, eu usei noz moscada.