Antigamente, havia omeletas,
omeletas à francesa, tortillas de huevos,
tortilhas diversas (a que nós chamávamos pastelões) e cada uma destas
designações tinha o seu significado preciso. Hoje, em que a cozinha que conta,
por passar na televisão e sair nas revistas, é ''governada'' por chefs que fazem pratos e empratamentos
extraordinários mas que, muitos deles, sabem pouco, muito pouco até, sobre tudo o resto que não seja a sua cozinha,
de onde vem, como se fez, porque se chama assim aquele prato, e omeleta é tudo
o que leve ovos batidos e fritos depois, tendo com isso quase deitado ao
esquecimento as omeletas de antigamente, enroladas com paciência e delicadeza
infinitas por qualquer cozinheira familiar.
Claro que é muito mais simples
deitar uns ovos batidos na frigideira, salpicá-los com um recheio qualquer,
dobrar ao meio e vazar para um prato e chamar-lhe omeleta; mais simples, mais
rápido e mais atraente para quem segue as instruções afamadas e fica bem
contente por ter ali algo que, por maior que seja a inépcia, é sucesso
garantido.
Não tenho nada contra qualquer
prato de ovos, faço-os todos, mas chamo cada um pelo seu nome e quando digo ''omeleta'', que é hoje o tema para esta 139ª Trilogia com a Ana e o Amândio, quero dizer a antiga omeleta de ovos enrolada de que aqui
já deixei algumas das minhas preferidas, a de espargos selvagens, a de talins,
a de queijo fresco, a lisboeta de rins e, claro, a de coentros de António
Tabucchi. Hoje, em homenagem à omeleta, ela própria, fica aquela que, na sua
singeleza, será talvez a mais esquiva e difícil das omeletas: a omeleta de
gemas.
Ingredientes (2 pessoas):
6 ovos
Salsa
Sal e pimenta
2 c. sopa de natas
2 c. sopa de água
Gordura a gosto, para a fritura
Preparação:
Abra para uma tigela, um ovo e
junte-lhe duas gemas, uma pitada de sal, pimenta recém moída e as natas. Para
outra tigela, abra três ovos e junte-lhes as duas claras sobrantes, uma pitada
de sal, salsa picada e a água.
Bata o conteúdo de cada tigela
com varas ou num processador e, no fim, meça o volume de ovo batido que tem em
cada tigela. Verificará que, com esta ou aquela diferença, devidas aos ovos não
serem iguais, terá na tigela das ''claras'' um volume triplo do da tigela das
''gemas''. Esta relação será importante na execução da omeleta.
Derreta ou vaze uma pequena
quantidade da gordura que escolher (eu usei banha) numa frigideira de fundo
espesso e revestimento anti-aderente (ou de cobre estanhado) e deite-lhe uma
concha da tigela ''claras''; incline a frigideira de modo a cobrir todo o
interior.
Quando a placa estiver quase completamente coalhada, junte-lhe um
terço de concha da tigela ''gemas'',
espere uns segundos fora do lume para que
a temperatura do ovo já frito não endureça o que acabou de lá pôr e comece a
enrolar de modo a que estas gemas, ainda cruas, fiquem embrulhadas pela placa
já dura.
Repita a operação até que se
esgotem os conteúdos das duas tigelas,
fazendo em permanência a gestão do
calor* e da posição da frigideira sobre este.
Sirva logo de modo a poder maravilhar-se
com sabor das gemas cremosas que aparecem entre as camadas desta inesquecível omeleta.
Nota: Esta omeleta é um prato de execução muito difícil e que
requer treino, perícia técnica e também uma capacidade que só a prática
confere, para gerir com minúcia e a todo o momento a posição e graduação da
fonte de calor. Não desanime se a sua omeleta de gemas ficar mais seca que o
desejado ou se, pelo contrário, em vez de ter o interior no ponto cremoso, que
quase escorre mas na verdade não escorre,
se apresentar líquido e se derramar
no prato. Os pequenos passos intermédios que levam a este resultado são na
verdade indescritíveis e só pela experiência, pela tentativa e erro se alcança.
Posso no entanto garantir que é
algo em que vale a pena investir e que dificilmente poderá encontrar fora de
casa. Por mim, demorei cerca de vinte anos e, mesmo assim, valeu a pena.
