Focaccia Toscana (schiacciata)

               Hoje, mercê da globalização gastronómica e, neste caso, das adaptações norte-americanas da cozinha italiana ao seu gosto peculiar, podemos encontrar sob o nome genérico de focaccia, quase tudo o que seja parecido com pão achatado, desde algumas que são isso mesmo, uma espécie de base de pizza, até outras que mercê de vários “recheios” são na verdade pouco menos que uma pizza!

A focaccia toscana, que lá se chama “schiacciata” e que aprendi a fazer lá, em 1979, é algo de maravilhoso a apenas vagamente parecido com essas versões modernizadas e industrializadas que todos conhecemos.

Uma focaccia toscana, em pão insosso e apenas salpicada com sal e alecrim, ou coberta de singelas rodelas de batata ou de cebola são experiências gustativa e olfactiva únicas e que apenas se podem disfrutar se nos dispusermos a esquecer as de compra e deitarmos as mãos à massa. Literalmente!

Ingredientes:

Farinha de trigo 650

Fermento de padeiro

Azeite

Sal

Alecrim fresco

Batata

Preparação:

Prepare uma massa de pão sem sal e, após a primeira fermentação,

volte a amassar mas desta vez incorporando uma quantidade generosa de azeite.

Polvilhe de farinha e deixe levedar novamente, isto é, deixe que o volume dobre de novo.

Abra a massa à mão ou com auxílio de rolo de modo a que fique com cerca de um dedo de espessura. Faça umas depressões com as pontas dos dedos e regue abundantemente de azeite.

Tape esta massa azeitada com papel vegetal de forno e vire-a de modo a que o papel fique por baixo.

Pique alecrim fresco e corte batatas às rodelas finas com casca.

Salpique toda a superfície da focaccia com sal, distribua as rodelas de batata e o alecrim,

fure toda a superfície com um garfo de modo a que não possa enfolar durante a cozedura e regue de novo com azeite.

Leve a forno muito quente, no papel vegetal e sobre a base de pedra*,

primeiro durante 10 minutos, depois reduza para 160ºC e deixe cozer a massa e as rodelas de batata durante cerca de 20-25m ou até que se apresente uniformemente alourada e as rodelas de batata cozinhadas.

Sirva quente, ou morna, ou fria no dia seguinte; uma focaccia assim é sempre uma experiência inesquecível.

Nota: * Para toda a panificação é essencial dispor de uma base credível no fundo do seu forno, já que as bases de chapa nunca conseguem armazenar o calor necessário ao arranque de cozedura do pão, seja ele qual for. Para conseguir isso há que ter o fundo do seu forno forrado por uma placa de cerâmica refractária que imite o fundo de um forno de lenha ou forno industrial. Essas placas refractárias existem mas são caríssimas, por vezes mais caras do que o próprio forno e eu optei por colocar em vez delas, tijoleira normal (não vidrada) de barro vermelho. Os resultados são magníficos e o preço irrisório.

Pato confitado ( confit de canard)

             Se é verdade que a carne de pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras muito variadas.  “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas.  Mas claro que há muitas outras maneiras de preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.

Como originalmente era mesmo para se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.

Ingredientes:

Pernas de pato

Gordura de pato

Sal

Batatas

Pimenta

Alhos

Salsa

Alho francês

Grelos de nabo

Preparação:

Compre patos gordos e vá juntando toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.

Na véspera, arranje bem as pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.

Salgue com sal grosso,

junte o corte contra corte e deixe no frigorífico durante a noite.

Na manhã seguinte, lave bem para remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para remover o excesso de sal.

Seque bem, separe as coxas da perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com gordura de pato

de modo a que toda a carne fique bem coberta pela gordura.

Leve ao forno, regulado para 80-90ºC por 4-5 horas,

após o que as pernas de pato estarão confitadas. Se quiser guardá-las, passe-as para um frasco, cubra-as com a gordura onde as confitou e esterilize o frasco. Se não, retire-as da gordura

e frite-as em lume forte, de modo a alourarem e ficarem com a pele estaladiça.

Para acompanhar escolhi grelos cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou seja, as batatas salardaises, que são batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato, primeiro só as rodelas, sal e pimenta,

depois com um pouco de alho porro (parte verde) em rodelas finas, salsa picada alhos esmagados.

   Grelos de nabo cozidos, ficam também muito bem com o seu travo amargo a contrabalançar os tons mais "gordos" do pato confitado.

  

Lavash

            A origem do pão lavash perde-se na noite dos tempos e deve ter ocorrido na Arménia, tendo-se depois espalhado por toda a Ásia Menor e Próximo Oriente, onde continua a ser usado diariamente e tem nomes como lavas, lavosh e matzo (Israel). É o pão ázimo que Cristo comeu e distribuiu no episódio bíblico da Última Ceia, de umas pobreza e simplicidade mais que espartanas, mas que, ao contrário do que a sua composição possa fazer supor, é uma preparação maravilhosa, quintessência do crocante e da leveza.

Placas de pão finíssimas, na verdade com menos de um milímetro de espessura, simples ou enriquecidas com o que quisermos, o lavash é algo que está à nossa disposição nas mais exclusivas lojas gourmet mas também ao alcance, quase grátis, na nossa cozinha, já que não difere em substância da nossa conhecida massa tenra.

Ingredientes:

- Lavash-base

Farinha

Gordura

Água

Sal (facultativo)

- Lavash de sésamo e papoila*

1 medida de farinha de trigo

½ medida de farinha de trigo integral

¼ de medida de azeite

1/10 de medida de óleo de sésamo

¼ medida de sementes de sésamo

¼ de medida de sementes de papoila

¼ de medida de orégãos

Sal q.b.

Água q.b. (+/- ½ medida)

Flor de sal

Preparação:

Misture os secos 

e depois as gorduras

e água q.b. (cerca de meia medida) e amasse bem até obter a consistência elástica característica de uma massa tenra.

Divida em porções mais pequenas

e estenda com o auxílio de um rolo ( e talvez um pouco de farinha salpicada) até obter uma folha realmente finíssima.

Salpique com flor de sal, corte com uma carretilha ou um cortador para  pizza, em rectângulos

e leve ao forno a 160ºC durante breves minutos, até obter uma cor levemente dourada.

Podem guardar-se por muito tempo em caixas herméticas, de modo a conservarem o maravilhoso estaladiço, embora seja virtualmente impossível fazer durar muito esta delícia, para a qual há sempre uma desculpa, simples,

como aperitivo, com um paté, uma marmelada, um tapenade, estas lavash voam e não tarda chega o momento de fazer mais!

  

* As possibilidades de variação são virtualmente infinitas. Pode introduzir no lavash-base aquilo que lhe apetecer, sementes, frutos secos, especiarias, ervas frescas, tendo apenas que ter cuidado com a granulometria do que introduzir; por exemplo, se decidir introduzir sementes de girassol inteiras na massa, o rolo passa a ter essa bitola, a dimensão das sementes, e a folha ficará muito grossa.

Se quiser fazer lavash doce, deve polvilhar de açúcar mesmo antes de ir ao forno, pois se introduzir o açúcar na massa ela perde as suas características de pão.

  

Ras-el-Hanout

              Qualquer abordagem à portentosa cozinha marroquina passa inevitavelmente por uma mistura de especiarias que é a pedra de toque daqueles sabor e aroma especiais que tornam inconfundíveis os pratos marroquinos, mesmo em comparação com outras cozinhas magrebinas próximas: o Ras-el-Hanout.

Traduzindo “ras-el-hanout”, teremos algo como “o melhor da loja” ou, mais livremente, “topo de gama”, embora não exista nenhuma fórmula, nem qualitativa, nem quantitativa que o defina, existindo sim tantas composições quantos os preparadores, sendo mesmo vulgar que seja a própria cozinheira que prepara a mistura a seu gosto, como aliás se passa com qualquer das mais famosas misturas de especiarias, o caril, o tandoori, a dukkah, o Garam masala ou o Shichimi Togarashi.

Encontrei nas minhas visitas a Marrocos, Ras-el-Hanout desde 5 a 51 componentes, tendo nestes mais “emaranhados” a presença de elementos estranhos ao mundo dos sabores, como por exemplo a mosca cantárida, um afrodisíaco tóxico com que muitas vezes o vendedor tenta apimentar o seu produto, seja ou não verdade que a tal mosca lá está.

Sempre que lá vou, trato de me abastecer em quantidade e qualidade, tendo até já fornecedores habituais em Marraquexe e Marzagão.  Há, no entanto, uma dificuldade inultrapassável: as misturas de especiarias são, ainda mais que as especiarias isoladas, extremamente sensíveis à passagem do tempo e, na verdade, três ou quatro meses depois da compra, a qualidade é já manifestamente afectada e seis meses depois aquele que tinha sido um garboso Ras-el-Hanout, está pronto para ir para o lixo. Tentei todos os truques, o vácuo, a congelação e nada!

Se não vai trimestralmente a Marrocos, resta-lhe comprar online, sujeitando-se ao que lhe sair, ou então fazê-lo, que é o que eu faço; dá algum trabalho mas compensa. Esta receita que vos deixo, começou por ser uma “21 épices”, fornecida no meio de indescritíveis dificuldades linguísticas (ele só fala árabe!) pelo meu fornecedor de Marzagão. Um ano depois, perante as dificuldades insuperáveis que tive em obter alguns dos componentes, ele baixou a fórmula para “17 épices”, todas de fácil obtenção em Portugal e o resultado é soberbo. Aconselho a preparação em muito pequenas quantidades, já que o tempo, tal como para os de compra, também vai passar sobre o nosso Ras-el-Hanout.  

Ingredientes:

"17 épices"

10 g de raiz de cúrcuma (açafrão das índias)

7 g de raiz de gengibre

3g de paprika

2 g de pimenta branca

2 g de pimenta preta

2 g de bagas de pimenta da Jamaica

3 g de vagens de cardamomo (só as sementes)

6 g de canela

1,5 g cravinho inteiro

1,5 g macis

1,5 g de malagueta

2 g de cominho sementes

1,5 g de sementes de anis

1,5 g de coentro (sementes secas)

1,5 g de sementes de funcho

1 noz-moscada ralada

0,1 g açafrão, estames ou 1g de açaflor

Preparação:

Leve ao lume numa frigideira seca as pimentas, o funcho, o cravinho, as sementes de cardamomo e os cominhos, para tostar sem queimar.

Retire de imediato, do calor e da própria frigideira, assim que sentir o inconfundível aroma dos cominhos aquecidos.

Junte todas as sementes inteiras no almofariz ou no processador e moa até ficar em estado de pó fino.

Junte depois os ingredientes já moídos e misture muito bem.

Passe por uma peneira fina para reter umas palhas que sempre ficam e guarde em frasco hermético, no frigorífico, com data no rótulo.

Utilize no prazo de 2-3 meses, após o que deve perder a pena e deitá-lo fora.

O prazer de fazê-lo de novo, com a sinfonia de aromas a perfumar toda a casa, faz com que se deseje que o tempo passe depressa.

Arroz de Bacalhau com Grelos

             O arroz de bacalhau encarado como prato tem vindo a perder popularidade, sendo hoje praticamente impossível encontrá-lo na restauração popular e, por maioria de razão, ainda menos na outra menos popular e que só por curiosidade ou procura do pitoresco se debruça sobre estes sabores tidos por pobres e simples.

Chamados muitas vezes “pratos de fim de mês” estes arrozes feitos com o que havia em casa quando já não havia com que ir ao avio, têm no entanto o encanto das comidas de conforto e, no caso do bacalhau, são hoje uma maneira excelente de utilizar as partes mais finas e menos nobres de um bacalhau, quando por vezes até parece que já só se conhecem os lombos.

Esta associação do bacalhau com os grelos de nabo resulta particularmente feliz e faz deste arroz malandro que pede para ser comido devagar uma festa para o paladar.

Ingredientes:

Arroz de bago curto

Bacalhau

Grelos de nabo

Azeite

Tomate

Cebola

Alhos

Louro

Malagueta

Sal e pimenta

Vinagre (facultativo)

Fécula ou farinha de arroz (eventual)

Preparação:

Coza o bacalhau e reserve o caldo resultante da cozedura. Retire peles e espinhas (ou só as espinhas se todos os convivas gostarem de pele) e parta o bacalhau em lascas e pedaços grandes. Reserve no frigorífico, de modo a que esteja bem frio no final da confecção do prato.

Faça um refogado normal, em azeite.

Deixe apurar e introduza então o arroz que deve ser de grão curto e apto a largar uma quantidade apreciável de amido para o caldo. Usei arroz Redondo,

uma variedade espanhola especialmente resistente à cozedura e que cresce muito, absorvendo todos os sabores do caldo, mas pode ser usado o incomparável Carolino, apenas precisa de maiores cuidados no ponto de cozedura. Envolva bem, mexendo sempre até que os bagos se apresentem translúcidos.

Junte então um golpe de vinagre (se está a usar tomate maduro e bastante ácido, isso pode ser desnecessário), mexa e comece então a juntar, aos poucos, a água em que cozeu o bacalhau, mexendo sempre entre cada adição, como se fosse para um arroz “italiano”.

Isto permite que o arroz vá soltando amido e engrossando o caldo. Quando o arroz estiver sensivelmente a meio da cozedura, junte então os grelos previamente escaldados

e continue até o arroz estar no ponto de cozedura ideal, isto é, nem aberto, nem com um desagradável núcleo duro. Isto pode variar muito consoante o tipo de arroz usado, desde os 12-13minutos do Carolino aos mais de 20m do Bomba ou aos 19m deste Redondo que usei. Nesta altura o caldo deve ser abundante e bem cremoso, nada de aguadilhas líquidas a escorrer no prato como se fosse uma sopa. Arroz malandro não é isso! Essas “aguadas” são simplesmente arrozes mal feitos!
Se o seu arroz, no momento em que se apresenta cozido está seco, tem de lhe juntar mais líquido; se, pelo contrário, está aguado, então tem de corrigir esse aspecto e não o poderá fazer continuando a ferver o arroz que acabará por abrir e transformar-se numa papa. Como a falta é de amido de arroz, então terá de juntá-lo e é para isso que há farinha ou fécula de arroz à venda. Dissolva uma colher de sopa num pouco de água e adicione aos poucos ao arroz de modo a que o molho se torne espesso e aveludado, envolvendo os bagos mas sem escorrências pelo prato.
É o grau de cozedura do arroz que manda parar a fervura, não a consistência do caldo. Para parar prontamente a fervura há que baixar drasticamente a temperatura e é isso que vai fazer o bacalhau gelado que guardou no frigorífico, lembra-se?

Junte-o ao arroz e mexa de imediato.

Sirva sem grande demora pois a tendência de qualquer arroz é para ir secando.

  

Uma polenta

          O milho é cereal que aguenta quase todas as maldades que lhe façam, excepto a da pressa.

Se há comida injustiçada, será por certo a polenta que, num século, passou de prato principal e por vezes único nas mesas populares portuguesas para a ínfima posição de acompanhamento pitoresco ou de pratos vagamente regionais e ressuscitados após meio século de olvido, durante o qual toda a gente que a sabia fazer morreu, deixando muitas polentas de hoje, mesmo feitas por mãos “estreladas” de alguns restaurantes da moda, algo desmaiado e sem sabor próprio, fruto de uma grande dose de pressa, que, no caso das polentas, é o mesmo que dizer incompetência. 

Deste triste estado de coisas vos dei já conta aqui e aqui e não é mais altura de repisar o já dito, até porque a polenta é, tal como as açordas de quem é afinal parente próximo, uma preparação que se presta como poucas à evolução, à criatividade e à imaginação, permitindo construir à sua volta uma infinidade de variações, quer como prato, quer como acompanhamento ou até sopa.

Esta que aqui vos deixo serviu como delicioso acompanhamento a um peixe frito, mas teria podido facilmente ser prato principal, por exemplo se esse mesmo peixe lhe tivesse sido incorporado.

Ingredientes:

Farinha de milho amarela

Azeite

Tomate seco, em azeite

Pimento maduro

Coentros frescos

Sal e pimenta

Preparação:

Misture bem uma pequena quantidade de farinha (ou carolo) de milho com uma grande quantidade de água, pense em algo como 50g de milho para meio litro de água e desfaça bem qualquer grumo que se tenha formado. Leve ao lume até ferver, com sal, o que provocará um ligeiro espessamento.

A maioria das receitas modernas dir-lhe-á que está a farinha cozida, mas na verdade o processo ainda nem começou. Tape e reduza o calor ao mínimo e deixe a fervinhar por cerca de uma hora, mexendo de tempos a tempos para evitar que pegue ao fundo. Durante este tempo a farinha vai então cozer de verdade e verá formar-se um creme grosso como um puré de batata, com o característico aroma do milho cozido.

Enquanto o milho coze, frite em azeite alhos, pimento maduro  e tomate seco, tudo picado fino e temperado com pimenta.

Misture com a polenta junte por fim os coentros frescos.

Deixe a polenta absorver e misturar em si todos estes sabores e sirva como acompanhamento ou como prato, incorporando-lhe nesse caso uma carne, peixe ou enchidos.