Lulas Recheadas com Camarão

             As lulas, pelo seu feitio semi-fechado e alongado, parecem ter sido “inventadas” para serem recheadas e na verdade é difícil encontrar melhor destino para este saboroso cefalópode.           

Infelizmente, trata-se de um prato algo trabalhoso o que facilita a opção por lulas industriais já recheadas. Não existe, no entanto, uma única oferta que apresente aquilo a que poderíamos chamar uma qualidade gastronómica mínima exigível, o que deixa aos amantes deste delicioso prato o recurso de fazê-lo pelas próprias mãos.

Sendo esta 43ª Trilogia com a Ana e o Cupido, regida pelo tema “lulas”, foi natural esta escolha  e,  porque na nossa casa todas as experiências são possíveis, ensaiou-se o uso do camarão no recheio, cujo resultado superou as melhores expectativas.

Ingredientes (3 pessoas):

6 Lulas (ou potas) com 1 palmo (o tubo)

2 cebolas médias

2+2 dentes de alho

150g de miolo de camarão

1/2 Chouriço alentejano

3+3 colheres de sopa de azeite

Vinho branco, seco

Sal, pimenta preta, pimentão doce, noz moscada e coentros frescos.

Tosta ralada clara

Preparação:

Amanhe as lulas deixando a pele* e as "barbatanas", aquelas asas junto da extremidade.

Coza as cabeças durante cerca de 25minutos (40m para as potas).

Pique uma cebola e dois dentes de alho e refogue-os em 3 colheres de sopa de azeite, junte as cabeças cortadas em pedaços e o chouriço em pequeníssimos cubos,

 tempere com sal, pimenta preta e pimentão doce e um pouco de noz moscada raspada no momento. Envolva e deixe fritar ligeiramente até não sobrar qualquer líquido aquoso.

Junte então o miolo de camarão e os coentros,

 junte o sumo de limão, deixe evaporar o sumo quase completamente e envolva tudo com três colheres de sopa de tosta ralada.

Encha os tubos com este recheio apenas até pouco mais de metade e feche-os com um palito.

Refogue a outra cebola e os alhos no restante azeite. Tempere com sal, pimenta e ponha as lulas recheadas neste refogado.

As lulas reduzem de modo dramático e começam a libertar muito líquido o que deve ser encorajado, picando-as com um palito aguçado, muitas vezes de cada lado para facilitar a saída de líquido.

Esta operação faz-se de modo continuado até ao fim da confecção. Sempre que este líquido acabar e começar a fritar a lula, junta-se um pouco de vinho  para não deixar queimar.

Ao fim de 20-30 minutos as lulas estão com uma bela cor dourada e já não deitam líquido quando espetadas. O cozinhado está pronto.

Como acompanhamento, optei por um puré de batatas cozidas em água e sal, espremidas, salpicadas com orégãos e regadas com manteiga fundida 

e uma salada de alface e rabanetes.

Nota: * As lulas são forradas por um tegumento fino e deslizante, cheio de pequenos pontos arroxeados que, em vida do animal, são responsáveis pela sua quase inacreditável capacidade para tomar qualquer cor de forma quase instantânea. Em termos culinários esta pele é responsável por boa parte do sabor de uma lula e também pelo escurecimento dos pratos e pela diminuição da apresentação da própria lula cozinhada, que perde a sua cor clara marfinada.

Se a sua cozinha, ou um específico prato feito com lulas, é orientado para a perfeição da apresentação, sendo o sabor secundário, então deve fazer como H. Sá Pessoa que, pelo menos em programas de televisão, esfola cuidadosamente as lulas, o que se compreende dado que  ainda não há televisão com sabor.

Se quiser orientar o seu prato no sentido do seu sabor pleno, então há que conservar a “pele” das lulas, cuidadosamente..