quarta-feira, 31 de agosto de 2011

Lulas Recheadas com Camarão


             As lulas, pelo seu feitio semi-fechado e alongado, parecem ter sido “inventadas” para serem recheadas e na verdade é difícil encontrar melhor destino para este saboroso cefalópode.           
Infelizmente, trata-se de um prato algo trabalhoso o que facilita a opção por lulas industriais já recheadas. Não existe, no entanto, uma única oferta que apresente aquilo a que poderíamos chamar uma qualidade gastronómica mínima exigível, o que deixa aos amantes deste delicioso prato o recurso de fazê-lo pelas próprias mãos.
Sendo esta 43ª Trilogia com a Ana e o Cupido, regida pelo tema “lulas”, foi natural esta escolha  e,  porque na nossa casa todas as experiências são possíveis, ensaiou-se o uso do camarão no recheio, cujo resultado superou as melhores expectativas.

Ingredientes (3 pessoas):

6 Lulas (ou potas) com 1 palmo (o tubo)
2 cebolas médias
2+2 dentes de alho
150g de miolo de camarão
1/2 Chouriço alentejano
3+3 colheres de sopa de azeite
Vinho branco, seco
Sal, pimenta preta, pimentão doce, noz moscada e coentros frescos.
Tosta ralada clara

Preparação:

Amanhe as lulas deixando a pele* e as "barbatanas", aquelas asas junto da extremidade.
Coza as cabeças durante cerca de 25minutos (40m para as potas).
Pique uma cebola e dois dentes de alho e refogue-os em 3 colheres de sopa de azeite, junte as cabeças cortadas em pedaços e o chouriço em pequeníssimos cubos,
 tempere com sal, pimenta preta e pimentão doce e um pouco de noz moscada raspada no momento. Envolva e deixe fritar ligeiramente até não sobrar qualquer líquido aquoso.
Junte então o miolo de camarão e os coentros,
 junte o sumo de limão, deixe evaporar o sumo quase completamente e envolva tudo com três colheres de sopa de tosta ralada.
Encha os tubos com este recheio apenas até pouco mais de metade e feche-os com um palito.
Refogue a outra cebola e os alhos no restante azeite. Tempere com sal, pimenta e ponha as lulas recheadas neste refogado.
As lulas reduzem de modo dramático e começam a libertar muito líquido o que deve ser encorajado, picando-as com um palito aguçado, muitas vezes de cada lado para facilitar a saída de líquido.
Esta operação faz-se de modo continuado até ao fim da confecção. Sempre que este líquido acabar e começar a fritar a lula, junta-se um pouco de vinho  para não deixar queimar.
Ao fim de 20-30 minutos as lulas estão com uma bela cor dourada e já não deitam líquido quando espetadas. O cozinhado está pronto.

Como acompanhamento, optei por um puré de batatas cozidas em água e sal, espremidas, salpicadas com orégãos e regadas com manteiga fundida 
e uma salada de alface e rabanetes.

Nota: * As lulas são forradas por um tegumento fino e deslizante, cheio de pequenos pontos arroxeados que, em vida do animal, são responsáveis pela sua quase inacreditável capacidade para tomar qualquer cor de forma quase instantânea. Em termos culinários esta pele é responsável por boa parte do sabor de uma lula e também pelo escurecimento dos pratos e pela diminuição da apresentação da própria lula cozinhada, que perde a sua cor clara marfinada.

Se a sua cozinha, ou um específico prato feito com lulas, é orientado para a perfeição da apresentação, sendo o sabor secundário, então deve fazer como H. Sá Pessoa que, pelo menos em programas de televisão, esfola cuidadosamente as lulas, o que se compreende dado que  ainda não há televisão com sabor.
Se quiser orientar o seu prato no sentido do seu sabor pleno, então há que conservar a “pele” das lulas, cuidadosamente..

4 comentários:

anna disse...

Uma perdição estas lulas recheadas com camarão! Juntaste duas coisas que adoro...
Gostei que explicasses sobre a pele das lulas, sempre atento tu!
Beijinhos.

barcelence disse...

É comentário atrasado, mas mais vale pô-lo aqui, do que vê-lo ignorado ;),como já bem nos alertou!
Parabéns ao texto sobre margarinas light, de Julho passado. Merece toda a divulgação possível. Quem não se lembra do (arrepiante) anúncio com Adelaide de Sousa e um conhecido desportista a apregoarem: Margarina? Gordura Boa!; Manteiga? Gordura Má! pensei logo que devia ser proibido por excessivamente falacioso (falso, mesmo), até que vi srs drs formados em Medicina a darem a cara pelo instituto do Coração, "propriedade" desses cremes vegetais. Onde está a ética e a coerência? A quem a perde, os nossos pêsames. A nós só nos cabe continuar a barrar (sempre sem excessos, claro) o nosso pão com manteiga ou azeite.
Como sempre, parabéns pelo blog.

Isabel Salvador disse...

Uma maravilha como sempre..obrigada

moranguita disse...

ai que boas. eu adoro lulas recheadas ou nao marcham sempre com muito apetite
beijinhos