Açorda de Camarões

         Nunca percebi bem esta coisa de chamar “frutos do mar” aos mariscos, provavelmente mais um exemplo da velha mania das traduções mal pensadas das expressões usadas pela “cuisine”: em francês diz-se fruits de mer para designar mariscos e nós lá passámos a chamar frutos do mar aos mariscos (como chamamos abacaxi ao ananás!) apesar de ser expressão que, na nossa língua, não faz sentido nenhum.

Mas o certo é que pegou, ficou e hoje é até o tema para esta 41ª trilogia com a Ana e o Cupido e ao mesmo tempo recomeço da atividade, ao vivo, do Outras Comidas após as férias alentejanas. E como se vem ainda com o balanço desta nossa cozinha montemorense em que o pão é rei, nada melhor que uma açorda de camarões, no plural porque se usaram duas variedades, uma para enfeitar e outra para comer, que nestas coisas do marisco, encher o olho pesa na carteira e não no sabor.

Ingredientes:

Camarão pequeno, congelado em cru (usei de aquacultura)

Camarão grande, congelado em cru

Pão duro

Azeite virgem
Alhos

Sal e pimenta
Salsa 

Preparação:

As açordas de camarão, e as de marisco em geral, são peças culinárias de grande simplicidade mas que exigem uma execução muito cuidada em todos os aspetos da preparação; cozimento em condições deficientes do marisco, muito sal na sua cozedura, pão demasiado encorpado (ao contrário da maioria das açordas, aqui quer-se pão fino), alhos muito fritos, marisco pré-cozido e, mais que tudo, a pressa, podem arruinar, e arruínam amiúde, a mais bem intencionada das açordas.

Cubra os camarões previamente descongelados com água fria  temperada com pouco sal,

 leva ao lume e, mal comece a borbulhar junto à parede do tacho, apague o lume, tape e espere alguns minutos.

 Retire-os da água, descasque os pequenos e reserve o miolo. Separe os camarões grandes e introduza-os em água fria bem salgada durante cerca de meia hora, para que tomem sal.

Parta em pedaços pequenos as cascas e cabeças, com o auxílio de uma faca e ponha os pedaços de novo ao lume na água onde tinham cozido, agora em lume mínimo, com tampa e durante uma hora.

Passe o caldo de cozedura por um passador de rede e, com ele, regue o pão que deve ficar bem encharcado. Se o caldo for insuficiente, use água para acrescentar.

Leve o azeite ao lume baixo e coza nele os alhos, em fatias finas, sem deixar alourar.

Vaze então sobre este azeite o pão encharcado e mexa ocasionalmente com colher de pau, primeiro com lume forte até levantar fervura,  junte metade da salsa picada e deixe com lume mínimo durante 40-60 minutos, durante os quais vai sempre mexendo a açorda e acrescentando água se necessário.

A açorda está cozida quando desaparecem todos os vestígios do pão que a originou e toma um aspecto liso, brilhante e translúcido.

Prove e retifique o sal e pimenta.

Apague o lume e junte os camarões descascados.

 Envolva, tape e deixe um minuto a trocar sabor e a baixar a temperatura do creme. Passe para o prato de serviço, decore com os camarões grandes e a salsa picada, 

e sirva logo.