quarta-feira, 29 de julho de 2015

Flor de Sal (produzir)

                Há muitos anos, quando ainda ninguém se tinha lembrado de refinar o sal das salinas, este era um produto mais ou menos sujo e acastanhado pela inevitável inclusão da argila que compõe o fundo dos tanques das salinas.
Para satisfazer cozinhas e mesas ricas, tiravam-se então aqueles cristais que se iam formando à superfície da água salgada dos tanques em dias de calor e que, nunca tocando no fundo, saíam limpíssimos e brancos como neve. Chamavam-lhe “flor do sal” e, com a chegada das refinações de sal da era industrial caiu num quase esquecimento até que há poucos anos, algum marketing salineiro aliado à insaciável sede de novidade de alguma gastronomia a fez renascer das cinzas e tornar-se num dos produtos mais desejados e míticos das nossas mesa e cozinha.
De facto, não há qualquer diferença qualitativa entre sal e flor de sal, a não ser no tamanho dos cristais, grandes para o sal comum e pequeníssimos no caso da flor de sal, o que não invalida que a flor de sal tenha um comportamento organoléptico claramente superior ao do sal comum, por mais fino que este seja e também que seja absoluta tolice o uso de flor de sal, um produto caro, para qualquer outro fim que não seja um tempero de cobertura, em que não vai haver dissolução antes de ser comido, já que flor de sal dissolvida é...sal.
O processo de produção da flor de sal nas salinas, pode ser facilmente recriado em nossas casas, dando origem a um produto de altíssima qualidade e a um preço irrisório.

Ingredientes:

Sal não-refinado (1kg)
Água (2,5l)

Preparação:

Leve ao lume a água e o sal. Deixe ferver uns minutos, mexendo sempre para facilitar a dissolução, após o que obterá uma solução fervente saturada com algum sal no fundo que a água já não consegue dissolver.

Ponha o calor no mínimo e deixe em repouso, o que levará a que dentro de alguns segundo se comecem a formar à superfície cristais pequenos como pó
que vão confluindo até formar uma placa superficial de sal, a flor de sal.
Com o auxílio de uma rede fina (usei um passador de chá) vá retirando esta fina placa,
enxugue o exterior da rede num papel absorvente para retirar o excesso de água e vaze as palhetas numa superfície seca.
Volte ao tacho onde já está formada uma nova película, retire-a, etc.
Seque ao sol a flor de sal assim formada,
guarde num recipiente fechado, já que o sal integral, pela presença de cloreto de magnésio, tem tendência para absorver água a partir do ar e ficar húmido.


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1 comentário:

João Pedro Diniz disse...

Vi há uns dias na tv, que na Dinamarca produzem há séculos o sal com recurso ao calor de lenha a arder(por não terem sol e gostarem de temperar a comida) e agora ao ler o teu texto lembrei-me disso. São coisas que não sendo novas, nos surpreendem sempre, ao contrário da actual moda dos tv chefs portugueses que temperam tudo com flor de sal como se o sal tradicional tivesse acabado ou não prestasse.