Cachaço Recheado

A Isabel e o Joaquim são bons amigos, daqueles com quem sabe bem estar a cavaquear sem motivo ou álibi, à volta de uma garrafa ou de um prato, apenas porque é bom conversar com amigos, sem prazo nem hora.
Ontem, que as nossas filhas ficaram por Lisboa, uma no Rock in Rio, outra na sua vida, que já são grandes, foi uma altura ideal para experimentar uma combinação já várias vezes referida em vários sítios desta esfera e que andava a deixar-me curioso: a carne de porco com farinheira ou alheira.
Com aquele cachaço que saiu dos ossos da Sopa By Me, porque é, para mim a parte mais saborosa que um porco oferece, mesmo mais que lombinhos ou rabadilha, preparei, à minha moda, claro, este jantar que saiu, muito bom e amparou conversa até de madrugada, como eu gosto!

Ingredientes:

Cachaço -
1 cachaço desossado com cerca de 2kg
150g de toucinho de porco preto, fatiado como fiambre
2 farinheiras da Beira, bem secas
2 colheres de sopa de pasta de azeitona preta
50g de queijo Roquefort
4 colheres de sopa de pão ralado
Pimentão Doce
Pasta de alho
Sal e pimenta
300g de cogumelos inteiros, frescos
Vinagre de vinho
1,5dl de vinho branco

Vegetais –
Cebolas pequenas, cenouras e batatas, ambas aparadas
Sumo de 3 laranjas
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de Pimentão doce
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta

Molho –
150g de amoras negras, de amoreira
1 colher de sopa de compota de framboesa
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena
1 pitada de sal

Preparação:

O cachaço é a peça que fica na continuação do lombo e vai até à cabeça do animal, correspondendo grosso modo à região cervical. O seu fatiamento com osso dá origem às “costeletas do cachaço, ou fundo”.

Apesar do seu aspecto comprido e regular, como o vizinho lombo, esta peça é percorrida por inúmeros veios gordos que são responsáveis pelo seu magnífico sabor mas que tornam a operação de desenrolar (abrir), algo melindrosa. Se não tem a certeza de conseguir fazê-lo em casa sem romper a peça, ou não possui uma faca excepcional, daquelas que só se vêem na mão “deles”, é mesmo melhor pedir para lhe fazerem esta operação no talho.

Num caso ou noutro, o objectivo é transformar aquele cilindro numa folha fina desenrolada que ao enrolar de novo forme uma espiral.

Com a peça aberta sobre a pedra esfregue-a com massa de alho misturada em partes iguais com massa de azeitona preta, salpique com sal grosso, pimenta e pimentão doce.
Retire a pele às farinheiras e esfarele entre os dedos o seu conteúdo, espalhando-o sobre a carne. Esfarele também o Roquefort de modo a ficar em pedacinhos do tamanho de bagos de milho, também espalhados. Espalhe então sobre a superfície o pão ralado e calque tudo com os dedos. Disponha eporbfim as fatias de toucinho e enrole de novo a carne assim recheada. Ate cuidadosamente com fio especial ou cordel de algodão, dando especial atenção às extremidades para que não possa escapar o recheio.
Ponha numa assadeira, borrife com vinagre, salpique de sal e pimentão e deixe em repouso para o dia seguinte.
Aqueça o forno ao máximo e introduza a carne. Deixe selar por 5 minutos de cada lado e reduza a temperatura para 80ºC. Deixe assim por 6 horas.
Ao fim dessas 6 horas, que devem coincidir com cerca de uma hora antes da refeição, passe a temperatura para 180ºC e regue com o vinho branco. Deixe 30 minutos.
Vire a carne, adicione os cogumelos inteiros e deixe assar mais 30 minutos.
Entretanto prepare os vegetais, envolva-os na mistura de temperos e sumo e ponha-os num tabuleiro de forno a assar, quando faltar uma hora para o fim do período a 80ºC.
Leve ao lume num tacho pequeno todos os ingredientes do molho, excepto o vinagre e desfaça as amoras com uma colher de pau, grosseiramente. Deixe ferver e apurar. Quando vir que o molho começa a ganhar consistência mais xaroposa, adicione o balsâmico mexa e retire do lume. Ponha o recipiente em água fria para acelerar o arrefecimento.
Ponha a carne na tábua, retire o cordel e corte uma fatia grossa por pessoa. Disponha os vegetais à volta e sirva com o molho de amoras em molheira à parte.

Nota:

Acompanhou com um Cabernet-Sauvignon chileno, de preço muito acessível e recorte verdadeiramente impecável.