Codornizes no Forno ao Limão

          A maioria das receitas para essa pequena e curiosa ave que é a codorniz, um franguinho em miniatura, quase sempre a parte em quartos ou metades e, com esta ou aquela variação pontual, acaba frita ou estufada, seja no tacho, seja no forno.

A codorniz de que hoje dispomos (a menos que haja algum “tio” caçador) é a versão domesticada e criada em aviário o que, se lhe retira por completo o valor como peça de caça, também lhe confere outros atrativos no que respeita a tenrura, suculência e até versatilidade culinária.

Gosto de cozinhar as codornizes inteiras, a melhor maneira de preservar a sua humidade interna pois, como qualquer bicho de reduzidas dimensões, a secura é o seu principal inimigo. Para isso, nesta receita que aqui vos deixo e que é, além de muito simples, uma verdadeira delícia, darei ênfase à técnica de “fechar” a ave, de modo a obter dela o seu melhor.

Ingredientes (2 pessoas):

4 Codornizes

4 dentes de alho

1 colher de sopa de azeite

Sumo de 1 ou 2 limões

Sal e pimenta

Preparação:

Por motivos de legislação geral sobre o comércio de carnes, a codorniz que se vende no mercado vem sempre sem qualquer maturação e, a bem dizer, imprópria para consumo imediato, apresentando uma carne insípida, dura e fibrosa. Isto deve-se aos prazos de comercialização, indiscriminados em relação a todas as carnes e que nestas aves que, apesar de aviário, estão ainda muito próximas da variedade selvagem, faz com que sejam vendidas ainda em estado de rigor mortis, estado esse que pode verificar observando a resistência que as articulações das pernas oferecem ao tentar dobrá-las para a posição de “frango assado”.

 Para que a carne da codorniz fique perfeita deve deixá-la fechada no saco de plástico onde a comprou, seca, no frigorífico, por um período que nunca é inferior a 48h e raramente superior a 72h. Durante esse tempo, dá-se a maturação enzimática da carne (não tem nada a ver com putrefação!), e sentirá que as articulações se tornam muito mais brandas e a carne toma um aroma apetecível: está pronta para cozinhar!

Introduza no abdómen de cada codorniz, um dente de alho e algumas pedrinhas de sal grosso.

O modo como a indústria trata as codornizes deixa-as desprovidas de uropígio, aquela parte onde se inserem as penas da cauda, e da prega de abdómen usada normalmente para prender as pernas das aves.

Deverá por isso enfiar uma agulha culinária com fio (se não tiver pode usar uma agulha de cozer lã, das com bico afiado), atar as duas patas, cruzadas, com a extremidade do fio oposta à da agulha,

Depois perfura o osso ao nível das últimas vértebras disponíveis

 e puxa de modo a trazer as patas até á abertura, fechando-a.

Dê um nó para fixar, dobre e empurre o pescoço para dentro do tórax, que fica assim também fechado e aloure então as codornizes num pouco de azeite, sendo que devem ficar coradas por todos os lados.

Disponha-as numa assadeira, salpique com sal e pimenta, regue com o sumo de limão e leve ao forno (160ºC) 

por cerca de uma hora, virando-as e regando-as com o molho.

Retire o molho, passe a temperatura para 170 – 175ºC e volte ao forno, agora sem molho, para conseguir um bom tostado, por mais 30 - 45m, durante os quais vai devolvendo o molho ao assado, deitando sobre as aves uma colher de cada vez.

Sirva com acompanhamento a gosto.