quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Feijão com Mogango e Chouriços

         “O homem cava a sua sepultura com os dentes”, provérbio chinês com que o Avental do Gourmet adornou durante anos o seu blog homónimo, talvez até de forma epigramática, parece aplicar-se de um modo admirável a essas maravilhas gastronómicas e horrores dietéticos que são os enchidos do nosso contentamento e desgraça.

Os enchidos, conceito em que incluo, não só os ensacados em tripa mas também os apenas de fumeiro, como os bacons, presuntos, peixes e ovas fumados, etc., começaram por ser engenhosas formas de conservar proteínas preciosas e raras, fazendo-as durar, por vezes por todo um ano, até à próxima época de matança, caça ou pescaria. 
Hoje, já sem justificação prática, num mundo em que a produção proteica já não depende de época, estas conservas fazem-se para satisfazer a gula dos seus consumidores, já que o processo, além de provocar uma perda acentuada de água, uma concentração desmesurada de sal e gorduras e a incorporação de uma multidão de compostos químicos tóxicos provenientes do fumo, provoca também o aparecimento de sabores tão deliciosos que bem depressa nos fazem esquecer coisas tão aborrecidas como o bom senso, conselhos médicos e provérbios chineses.
Para ilustrar o tema “enchidos” desta 58ª Trilogia com a Ana e o Cupido, peguei num prato muito alentejano e popular, o “Feijão com mogango”, de que aqui já vos trouxe a versão mais saudável e vegetariana e que, na sua versão mais pecaminosa e “enchida” é um dos meus pratos de Inverno mais apetecidos e comidos ao longo dos meses frios de Dezembro, Janeiro e Fevereiro, os meses das abóboras e dos jantares fumegantes.
Ingredientes:

Chouriço de carne, caseiro
Chouriço de sangue, avinagrado
Farinheira
Toucinho gordo
Cebola
Alhos
Nabos
Abóbora
Feijão cozido (encarnado, manteiga ou catarino)
Couve ou rama dos nabos (facultativo)
Sal

Preparação:

Pique os enchidos com um palito redondo, aguçado, e coza-os, desde frio, em água e sal,
devagar e com o tacho tapado, por cerca de 20m, vigiando qualquer rebentamento, o que às vezes não se consegue evitar nos chouriços de sangue.
Corte o toucinho, que deve ser gordo (branco), em tiras finas e leve-o ao lume de modo a que derreta.
Retire o torresmo e refogue na gordura formada a cebola e os alhos, até começarem a ganhar cor.
Junte então os nabos, as couves se quiser, a água em que cozeu os enchidos e deixe a fervinhar por cerca de 20m.
Adicione por fim a abóbora em cubos pequenos e o feijão (eu pus também uma batata já cozida, de uma sobra), e deixe cozer por mais 5-10 minutos.
Sirva muito quente com os enchidos em cima.
Nota:

O líquido que sobra, com os restos de couve, abóbora, feijão e, claro, com os restos dos enchidos partidos é uma sopa, forte e telúrica, que sabe pela vida…

5 comentários:

cupido disse...

Para além dos enchidos, não dispensámos os belos dos feijões :)

E também gosto muito destas sopas de [aproveitamentos]

anna disse...

Pois deste teu feijão só não comia o chouriço preto de pele cinzenta... lol!
Desta vez andámos muito próximos talvez porque feijão rima com enchidos e com inverno...
Beijinhos.

António Bettencourt disse...

Caro Luís,

fora do contexto deste post mas para não colocar a mensagem lá muito para trás, vinha pedir-lhe a sua ajuda: deram-me um ramo de acelgas e não sei como se preparam. Li com todo o interesse o seu artigo mas não está lá o modo de preparação.

Se me pudesse dizer como se faço, quanto tempo cozem etc., ficaria muito grato.

Pelo que percebi podem ser salteadas como os grelos, mas são cozidas antes? E quanto tempo? As folhas separam-se do caule ou coze tudo junto?

Muito obrigado.

LPontes disse...

A.Bettencourt,
Encare a acelga exactamente como encara um espinafre e ela lhe dará a recompensa.
Costumo salteá-las muito rapidamente em azeite aromatizado com alho, muito pouco sal (a acelga já é algo salgada, deixando-a muito verde e al dente. No caso de ser a acelga de cultivo de talo grosso, comece a saltear os talos antes e introduza a parte verde quando estes ficarem tranlúcidos. Um ar de pimenta preta fica muito bem. Bom Natal

António Bettencourt disse...

Muito obrigado, Luís. Eu estava convencido que era preciso cozer primeiro em água com sal. Sendo assim, é muito mias simples. Um bom Natal também para si.