Amarelo de Bacalhau

                  Cozinha de Autor é uma expressão cada vez mais em moda e que designa uma nebulosa vaga que abarca muito experimentalismo sério, muita criatividade e inovação, também muito espectáculo gratuito e feira de vaidades, num rodopio de vulgaridade que não merece que nos detenhamos em tais “autores” e fica por aqui o assunto, que estamos em tempo de Natal.

Quanto às verdadeiras obras de autor, tanto as que nascem nas nossas cozinhas anónimas sempre que criamos ou ensaiamos um novo sabor, um novo prato, como naquelas onde profissionais inventam o futuro da cozinha, são exercícios artísticos admiráveis que, como toda a arte, é singular e pessoal, sendo a sua reprodução por outrem que não o artista a sua própria negação.

Isto coloca uma séria dificuldade para esta 112ª Trilogia com a Ana e o Amândio, sob o tema “Cozinha de Autor”, já que, do mesmo modo que, se eu desenhasse, não faria um desenho que fosse “parecido” com um Picasso, também aqui não irei imitar algo que alguém inventou e cuja plenitude artística só é possível pela sua mão, na sua cozinha e pela sua arte.

Restava-me aparentemente o recurso a algo de que eu próprio fosse autor, quando me ocorreu um prato de que sou herdeiro, criado pela minha avó Amélia e transmitido apenas pela via familiar, algo que começou por ser uma adaptação às idiossincrasias alimentares do meu pai, que não suportava cebola nem alho, e se tornou num prato minimal, estranho e único: O Amarelo de Bacalhau da minha avó Amélia da Cruz Pontes ( 1891-1964).  

Ingredientes:

Batatas cozidas

Bacalhau cozido

Azeite

Pimenta

Louro

Ovos

Preparação:

Fazer um amarelo de bacalhau é um exercício de paciência, totalmente inadequado a uma cozinha apressada. Apesar da sua simplicidade, terá de contar, para além dos ingredientes minimais, com um mínimo de uma hora só para a fase de frigideira. Pode fazer o amarelo numa frigideira de ferro bem queimada, como esta que eu usei e que já era da minha avó, terá cerca de um século,

do tempo da cozinha feita no carvão, e sempre foi a frigideira reservada para o “amarelo”, ou usar uma frigideira com revestimento anti-aderente  usando neste caso uma espátula de madeira com gume.

Misture na frigideira sobras de bacalhau e de batatas, cozidos, tempere apenas com pimenta moída e folhas de louro, 

junte azeite e leve ao lume, cortando continuamente o bacalhau e as batatas com a parte não cortante de uma faca ou a parte cortante de uma espátula, de modo a que vá fritando em conjunto, pedaços cada vez mais pequenos mas evitando sempre o esmagar.

Ao fim de cerca de uma hora, já quase não se diferencia o bacalhau da batata e o conjunto deve ter uma bela cor levemente acastanhada e estar translúcido.

Adicione então ovos batidos e temperados com um pouco de sal, 

deixe fritar completamente enquanto vai partindo os blocos aglutinados pelo ovo até terem um tamanho que permita comer sem partir.

Sirva o amarelo de bacalhau como entrada ou como prato principal, acompanhado de azeitonas e salada de alface temperada com azeite e vinagre e servida com propositado “descuido” de modo a que se dê, no prato, uma certa contaminação que resulta deliciosa.

Bolo-Rei

               Quem me conhece sabe bem que a par da evidente irreverência com que utilizo a tradição para construir a minha cozinha, num desrespeito permanente por cânones e receitas que raia por vezes a iconoclastia, também sou inflexível no respeito absoluto pelos direitos daqueles pratos que ganharam um nome, uma regra e uma fama que a esse nome pertence.

É esta significação, esta correspondência quase sagrada entre o nome e o seu significado, que fazem do Bacalhau à Brás feito com batatas de pacote ou da Carne às Mercês servida com batatas fritas, umas aberrações inqualificáveis, não tanto a variação do prato, sempre legítima, mas a usurpação do nome.

Com o Bolo-Rei, entramos decididamente no reino da pouca-vergonha: surgem agora por todo o lado as mais inenarráveis “criações”, todas com o real nome acoplado, ele é o “desmanchado”, o “alongado”, com chocolate, com gila, ontem vi o “conventual”, uma espécie de bolo-rei com recheio igual ao do Pão de Rala… lamentável a falta de escrúpulos deste marketing espertalhão, todos a quererem ganhar mais uns trocos colando qualquer coisa a reboque do nome tradicional.

Eu faço o meu bolo-rei, como aliás tudo o resto para esta quadra, pois há muito que entendo o Natal como uma liturgia de afectos à volta da família, da gastronomia e da cozinha. Assim:

Ingredientes (para 2 bolos grandes):

1,2 Kg de farinha 55

40g de fermento fresco

220g de manteiga

1 dl de leite

1,5dl de Vinho do Porto

2 colheres de sopa de brandy ou Cognac

300g de açúcar amarelo

250g de frutos cristalizados em cubinhos

100g de frutos cristalizados inteiros, para decorar

200g de frutos secos

5 ovos

Raspas de 1 laranja e 1 limão

1 colher de chá de sal

2 gemas

Geleia de marmelo

Preparação:

Macere por algumas horas as frutas cristalizadas em vinho do Porto.

Dissolva o fermento no leite morno junte o sal e amasse com uma chávena de farinha. Deixe levedar por 15 minutos, durante os quais irá bater a manteiga amolecida com o açúcar, depois juntar um a um os ovos, mexendo sempre para incorporar, as raspas e o cognac. Junte por fim a massa levedada e o resto da farinha. Amasse até obter uma massa muito firme e incorpore a fruta cristalizada escorrida e os frutos secos.

Divida a massa pelo número de bolos que pretender, enfarinhe e deixe a levedar até dobrar de volume, o que levará cerca de 5-6 horas.

Forme os bolos, fazendo um buraco a meio da bola ou alongando-a e unindo as pontas humedecidas para colarem melhor, 

coloque no tabuleiro em que irão ao forno, introduza brinde e fava se quiser, decore com frutos secos e cristalizados, coloque no buraco uma lata ou frasco, de modo a que o buraco não feche e deixe a levedar de novo mais duas horas ou até dobrar o volume.

Pincele com as gemas batidas e leve a forno médio (170-180ºC) durante cerca de 40 minutos.

Pincele logo o bolo, enquanto muito quente, com geleia de marmelo diluída em água, de modo a que fique brilhante e acabe a decoração com açúcar em pó.

Além de excelente, este bolo-rei que fazemos exactamente como queremos e gostamos, fica por um preço normal para um bolo, uma ínfima parte das exorbitâncias que nos cobram por qualquer bolo minimamente aceitável.

A todos os leitores do Outras Comidas, desejo um Natal à medida dos vossos desejos, com mais ou menos religião, com mais ou menos prendas e doces, mas em que não faltem os afectos, boa vontade e, naturalmente, a vossa Cozinha. 

Cuscos de Sustância

                 Tanto eu como a Ana ou o Amândio, provavelmente concordaremos que não poderia existir um tema mais fácil e universal que o desta 111ª Trilogia: os cereais.

Alimento maravilhoso que, pelas suas qualidades nutritivas e possibilidade de armazenamento e conservação ao longo de anos acabou por condicionar e mesmo moldar a história da nossa civilização, que bem pode ser descrita como a história estratégica da utilização dos cereais.

Esta utilização massiva e que não deixou ainda de crescer, torna os cereais omnipresentes, desde os consumidos directamente, os transformados e até os que, não pertencendo ao grupo, como as carnes, os lacticínios e até os peixes de aquacultura são na verdade criados a partir de cereais.

Com um leque assim vasto, difícil mesmo foi a escolha de um digno representante de tão nobre grupo de alimentos, isto até recordar uma crónica de Virgílio Gomes onde há quase dois anos apresentou essa raridade transmontana, os cuscos, um alimento verdadeiramente em vias de extinção apesar de mais velho que a nacionalidade, supõe-se que introduzido pelos mouros e que terá sobrevivido na região de Bragança devido a permitir a utilização do trigo de Barbela, uma variedade local dura e muito rústica, com  fraca capacidade para panificar.

A partir daqui foi a pura emoção da cozinha, uma alegria que só se sente quando a prática nos leva a redescobrir gestos milenares e a adivinhar o que se poderá ter feito em mil anos sem registo nas cozinhas graníticas das Terras Frias do Nordeste.

Foi assim a aventura que levou a estes Cuscos de Sustância:

Ingredientes:

Farinha de trigo (tipo 650, ou 65)

Água

Sal

Entrecosto

Entremeada

Couves galegas tenras

Chouriços e farinheira

Preparação:

Dissolva sal em água morna como faria para temperar um arroz.

Espalhe um quilo de farinha 65 (ou de trigo Barbela, se o tiver) num tabuleiro, faça uma “vassourinha” com palhas ou o que arranjar que faça esse efeito (eu usei folhas secas de erva Príncipe, que, na cidade, foi o mais parecido com palhas que consegui) e use-a para aspergir a farinha com pequenas gotículas de água.

Os movimentos devem ser enérgicos para que as gotas saiam dispersas e não se agrupem em gotas grandes.

Quando vir a superfície da farinha bem salpicada de gotas, 

agite o tabuleiro de modo a que estas gotas fiquem englobadas na farinha 

e repita por diversas vezes a operação.

Ao peneirar esta farinha*, irá ver na peneira pequenas esferas brancas, os cuscos, 

que deverá espalhar  numa camada mito fina para que não adiram entre si e pôr a secar ao sol. Como tem estado tempo de chuva nestes dias, utilizei o forno a 70ºC ventilados e porta entreaberta para fazer a secagem.

Se pretender usar os cuscos de imediato, eles poderão ser cozidos assim. No entanto, estes cuscos eram tradicionalmente pré-cozidos em vapor, secos de novo e ficavam assim prontos a guardar durante longos períodos, como uma massa seca. Já que estava na descoberta da tradição, decidi fazer o processo completo.

 Com o auxílio de um tabuleiro perfurado adaptado a uma panela 

e vedado com massa de farinha e água, cozi os cuscos previamente secos, em vapor até estarem brandos 

e voltei depois a secá-los no forno a 70ºC.

Ficaram assim prontos estes incríveis percursores artesanais de todas as massas. 

Tudo o que se seguiu até este prato memorável tem, face ao fabrico dos cuscos, um interesse relativo e não me vou alongar muito mais.

Entremeada e entrecosto com algumas horas de sal, longamente cozidos com um chouriço de carne e depois com farinheira da Guarda e chouriço fresco de sangue, forneceram o caldo rico onde os cuscos cozeram cerca de cinco minutos, sem ferver, 

num pouco menos que o dobro do volume de cuscos.

Couves galegas tenras, cozidas também no caldo das carnes, 

compuseram este prato que eu não sei se alguma vez foi feito, mas que é tão, tão bom, que vale mesmo a pena.

Nota:  * Com peneiras, ou simples passadores de cozinha, de diferentes tramas, pode-se separar os cuscos por calibre, usando os mais finos para sopas e doces e os mais grossos para acompanhamento. Aqui, optei por separar apenas os de grão muito fino, que serão em breve uma sobremesa doce, e cozinhei os de grão médio e grande, juntos.

Miga da Lousã

                        Existe à volta daquilo a que geralmente se convenciona chamar Cozinha Tradicional Portuguesa uma enorme quantidade de mitos e mentiras, umas piedosas, outras simplesmente ignorantes e finalmente, outras ainda simplesmente oportunistas. Hoje, perdeu-se praticamente o contacto com aquilo que foi a nossa cozinha ancestral, e quando digo ancestral estou a falar dos séculos XIX e primeira metade do século XX, já que para trás será muito difícil encontrar fundamentos para o que viria a ser a cozinha popular, rural e citadina, que imediatamente antecedeu a do nosso tempo.

As recolhas de Olleboma, Maria de Lourdes Modesto e Saramago, reflectem precisamente parte dessa cozinha, embora só lateralmente aflorem aquilo que foi a verdadeira cozinha popular, feita de fomes, de carências de toda a ordem, de subsistência quase vegetariana à força da míngua de proteínas animais, só presentes em dias de festa e que, mercê dessas vicissitudes, se tornou prodigiosamente criativa.

A par da doçaria e dos grandes pratos de carne das cozinhas ricas e de festa, que hoje os chefes enfeitam e modificam aqui e ali para mostrarem serviço criativo, houve outros, aprimorados pela sabedoria de quem tinha de se haver com menos que muito pouco, dos quais muitos se perderam, alterados pela ânsia do pobre que já o não é, esquecer o que já passou. São as açordas que foram de pão, alho e alguma erva cheirosa e hoje já não se encontram que não sejam feitas nalgum caldo rico com bacalhau, são os cozidos que passaram de cozinhados temperados com algum pedaço de toucinho e enchido, a autênticos mostruários de açougue… não há nada que o antigo pobre mais deteste que aquilo que lhe lembre que já foi pobre e isso afectou irremediavelmente as recolhas tardias de Modesto e Saramago, sendo que Olleboma, por questões culturais, nunca chegou realmente a ter contacto com a cozinha popular pobre.

A Miga da Lousã é um desses pratos pobres que chegou até nós pela mão de Maria de Lourdes Modesto, embora muitos, acabrunhados pela ausência de carne a tenham relegado para a categoria de entrada pitoresca ou até de acompanhamento, coisa que nunca foi.

Para esta 110ª Trilogia com a Ana e o Amândio, cujo tema é “grelos”, não havia certamente melhor do que este antigo prato beirão, que ainda por cima é um prodígio de sabor.

Ingredientes:

Feijão branco bem cozido

Broa de milho

Grelos cozidos

Alhos

Azeite

Preparação:

Coza o feijão branco de modo a que fique muito cozido e meio desfeito.

Coza os grelos.

Esfarele a broa de modo a ficar em pedaços mas não em migalhas.

Comece então a dispor estes ingredientes por camadas, começando por uma de feijão, que deve ir bem molhado, a escorrer;

depois uma camada de broa e por fim os grelos cozidos.

Repete-se nesta ordem de modo a que a última camada seja de grelos.

Leva-se azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a miga.

Sirva logo, assim ou acompanhado de chouriço ou farinheira, assados.

Fazer Chouriços (e defumá-los em Lisboa!)

                     Fazer chouriço é, talvez, a maneira mais saborosa de conservar carne, secando-a parcialmente e transformando o produto final num monumento ao paladar, cada vez mais raro e fugidio, agora que os produtos feitos com os métodos e vagares ancestrais deram definitivamente lugar a versões mais ou menos industrializadas e à introdução de substâncias químicas permitidas por lei e que de tão banalizadas já se passou a nem reparar nelas, mesmo quando, estranhamente, provêm de fumeiros DOP e certificados como “caseiros”.

Hoje, há coisas que, se as queremos e não temos acesso a quem ainda as vai preservando, temos de fazê-las e chouriço genuíno é uma delas.

Com a chegada do tempo frio, chegou a altura dos enchidos, que fiz para todo o ano**, até ao próximo Inverno. Desta vez, ao contrário do que aqui vos contei no que se refere a truques citadinos para fazê-los sem fumeiro, decidi avançar para a alegria do bom chouriço defumado a azinho, mesmo aqui no meio da cidade. Aperfeiçoei a técnica, não só do enchido em si, como de conseguir um fumeiro eficaz (e não ser expulso do bairro) e os resultados são os que se vêem.

Ingredientes:

Carne de porco (perna, ou lombo, ou entremeada)

Toucinho (não se usa no chouriço de entremeada)

Sal

Pimenta preta

Massa de pimentão

Alhos

Água (ou vinho branco)

Couratos (para a cola)

Tripa fina de porco

Carvão de sobro ou azinho

Madeira seca de azinho

Preparação:

Corte em pedaços as carnes, sendo que o toucinho deve entrar na proporção de um terço ou metade do peso da carne magra, consoante se queira menos ou mais gordo o chouriço. Tempere com sal, alhos esmagados, pimenta e massa de pimentão (ou pimentão em pó). Junte água ou vinho branco de modo a ficar molhado mas não a escorrer, mexa bem e deixe por três dias.

Faça cola de carne, fervendo couratos (os que tirou do toucinho) em água, durante duas horas e passando os couratos e água de cozedura que os cubra, com a varinha. Forma-se um líquido cremoso branco, com a consistência e aspecto de iogurte batido, que é a cola de carne e que ao arrefecer se transforma numa substância dura, parecida com borracha e que servirá para ligar os elementos dentro do enchido. Reserve.

Lave bem a tripa dos dois lados, esfregando-as com sal grosso e vinagre e passando-as por água corrente.

Derreta num pouco de água fervente, cerca de uma “noz” de cola de carne por cada quilo de massa de chouriço, vaze este líquido espesso e leitoso na massa

e mexa tudo bem, para envolver.

Com o auxílio de um funil de enchidos, faça chouriços de tamanho a seu gosto,

picando a pele de modo a sair todo o ar que lá pudesse ter ficado aprisionado, ate dois a dois se estiver a fazê-los simples ou um a um se estiver a fazê-los de argola.

Feitos os chouriços, chega então a hora de defumá-los e é aqui que entra a inovação, já que não é viável a manutenção em ambiente citadino de um lume de fumo em permanência, por questões de vizinhança. Parto do princípio que, se vive no campo e até tem um fumeiro, é porque sabe perfeitamente fazer chouriços e não estará a ler este post.

Aquilo que agora descobri é que são diminutos os períodos em que é necessário produzir o fumo e que, em todas as situações em que seja viável fazer-se um lume de fogareiro a carvão ou barbecue de quintal ou até de varanda, também poderá sem problema fazer fumeiro.

Acenda um lume de carvão de boa qualidade (sobro) e, quando as brasas estiverem bem estabelecidas, coloque sobre elas a uma distância de 80-100cm, os chouriços dispostos em paus (como cabos de vassoura).

De tempos a tempos, digamos duas a três vezes por dia, coloque então directamente sobre o braseiro uns pedacinhos de lenha seca de azinho, do tamanho de um dedo, não mais, que serão o suficiente para a produção, durante uns minutos apenas, de um fumo ténue mas poderoso que deixará os seus chouriços perfeitamente defumados enquanto o ar morno e sem cheiro do carvão os vai secando.

Se puder dar-lhes atenção ao longo do dia, terá os seus chouriços prontos em 4-5 dias  e difícil mesmo será fazer esta delícia durar* até ao próximo Inverno.

Notas: * Faço a conservação dos enchidos por congelação, embrulhados individualmente para evitar que ressequem.

 **Claro que são só intenções: Dois chouriços de argola por mês = vinte e quatro chouriços, mas com os “pedidos” e “encomendas” entretanto aparecidos, ou muito me engano ou terei de fazer nova dose lá para… Janeiro!

Ovos Marmoreados

                     Se quem ama o vinho é um enófilo e quem o estuda um enólogo, então alguém que, como eu, ama e aprofunda o seu conhecimento sobre o chá, seria um “teófilo” ou um “teólogo”, mas esses já existem e são outras coisas…

Vem isto a propósito do tema “chá” desta 109ª Trilogia com a Ana e o Amândio e de eu sempre ter mantido essa minha predilecção e gosto pelo mundo da Camelia Sinensis afastada das lides culinárias do Outras Comidas, reservando-a como assunto privado.

Na verdade, conhecimento não é gosto e tanto pode apreciar chá o que sabe identificar, pelo gosto, a que altitude cresceu determinado Darjeeling do Nepal, como aquele que diariamente saboreia ao pequeno-almoço o seu Tetley de saqueta com a torrada e, para não cair (e cairia forçosamente) naquilo que critico a outros que, sabendo que estão a falar para toda a gente, fazem-no em termos que só uma minoria entende, decidi apresentar aqui o chá de um modo bem afastado das técnicas complicadas do chá-bebida e que não lhe aproveita apenas os delicadíssimos sabores e aromas únicos, mas também um aspecto cromático em que a cor do chá vai dar a simples ovos cozidos uma apresentação sofisticada, original e única: os ovos marmoreados, da cozinha chinesa mais requintada.

Ingredientes:

Ovos

Sal

Chá

Molho de soja escuro

Preparação:

Coza ovos em água e sal, durante o tempo necessário a que fiquem duros, o que para o caso de ovos de galinha à temperatura ambiente é de cerca de dez minutos de fervura. Mais tempo torna a superfície da gema esverdeada e pouco atraente. Reserve.

Faça um chá forte, ou vários se quiser apresentar tons diferentes entre os ovos. Escolhas acertadas serão chás baratos de supermercado, um preto Tetley, Lipton ou Ceylon Assam e um verde comprimido como o chinês Tuochá.

Bata então com cuidado na casca de cada ovo cozido, de modo a que fique apenas estalada

e cujo craquelé irá imprimir a clara cozida do ovo.

Junte umas gotas de molho de soja escuro ao chá, para intensificar o efeito e deixe os ovos imersos durante seis a oito horas.

Depois é só descascar e dispô-los numa taça

para obter este magnífico e original efeito visual semelhante a ovos de mármore.

O chá  transmite delicados aromas e sabor ao ovo, que poderá consumir como lhe aprouver.

Nota: Os ovos ideais para marmorear são os mais pequenos, se possível os de garnizé, e resultam também muito bem os ovos de pata. Com ovos de codorniz, a casca é muito difícil de rachar no ponto certo e, muitas vezes, o efeito perde-se.