Cachaço Assado

                Diz-se que nada se perde de um porco e é bem capaz de ser verdade.

Do focinho à cauda, a pele, até o pêlo que no porco se chama cerda, os ossos, únicos que são matéria-prima para esse delicioso enchido transmontano, o butêlo, e claro, toda a carne e vísceras, lombinhos, lombo, vão, perna e pá, pernil, toucinhos, entrecostos e entremeadas, até essas “novas” peças que lhe descobriram, plumas, secretos e presa, tudo se come, seja preto ou branco, tudo se aproveita no primo do javali.

Para esta 68ª Trilogia com a Ana e o Cupido, tendo por tema o “porco”, a dificuldade seria a escolha, já que o porco terá, porventura, mais formas de ser feito que as lendárias mil maneiras do bacalhau.

Por mim, escolhi aquela peça que é, de entre todas, a minha preferida, mesmo em relação àquelas ditas mais nobres, lombinhos ou plumas, cuja excelência não ultrapassa, para o meu gosto, a suculência do cachaço.

O cachaço é a peça que vai desde as primeiras costelas do vão até à presa, já junto à cabeça, corresponde àquilo a que se chama o “pescoço” do porco. Como a presa é pouco conhecida em Portugal, na prática o cachaço acaba por incluí-la, pelo que terá toda a vantagem em adquirir o cachaço (meio cachaço) em todo o seu comprimento ou, com mais sorte, comprando a parte do cachaço mais perto da cabeça; na verdade isso é a presa*, deliciosa.

Ingredientes:

Cachaço de porco (corte à italiana)

Sal, pimenta, pimentão, alho em pó e louro.

Vinagre

Preparação:

Compre um cachaço à italiana ou simplesmente uma parte da peça de onde estão a cortar as costeletas (do fundo ou cachaço, é a mesma coisa), de preferência da parte onde o corte passa a ter mais veios de gordura, o que quer dizer que já está na zona da presa. Se optou por esta última hipótese, vire o lado que tem osso para baixo e dê uns golpes do outro lado, passando assim a ter um cachaço à italiana.

Tempere e salpique com o vinagre (ou sumo de limão, para quem não gosta de vinagre)

e leve ao forno a 80ºC, sem selar**, por cerca de cinco horas. 

Retire, aqueça o forno até aos 180ºC e volta a pôr a carne por cerca de dez minutos até que ganhe uma bela cor dourada.

Sirva com acompanhamento a seu gosto.

Nota: * A presa, entre nós, é uma peça pouco valorizada e até, por vezes, ouvem-se protestos do freguês, por as costeletas do fundo que está a comprar já estarem a sair “do fim” da peça e por isso muito cheias de gordura. Isso acontece porque aqui, felizmente, ninguém sabe que essa zona cheia de veios gordos e de uma tenrura extrema, a presa, é das peças mais nobres do suíno, atingindo preço idêntico a plumas ou secretos, por essa Europa fora. É aproveitar enquanto a podemos comprar a preço de cachaço!

** Selar uma peça que se vai cozinhar a baixa temperatura é um dos erros mais comuns, apesar de aparecer indicado na enorme maioria das receitas. Quando se cozinha a baixa temperatura (abaixo dos 80ºC, para a carne), esta não deve ser sujeita a qualquer choque térmico, pelo que selá-la é contraproducente e, principalmente, inútil, já que os sucos não são “empurrados” para fora pela ebulição (100ºC).