domingo, 14 de outubro de 2012

Salmão Fumado



                    Seja do que se cria na Natureza, que tem a seu favor o ser excelente e contra si ser tão caro que só para dias de festa, seja o que é criado para ser comido todos os dias e por todas as bolsas, o salmão é sempre uma festa de versatilidade e sabor.
O sabor deste peixe magnífico é particularmente realçado nas preparações em que a confecção não é feita através do calor, deixando no músculo alaranjado os sucos e gorduras intactos do peixe cru. Está neste caso o gravlax de que vos falei aqui e, claro, o salmão fumado do nosso contentamento que compõe ou remata   com nota de ouro tudo onde entra, isto se se gosta dele assim como eu gosto.
A única coisa que não aprecio no salmão fumado é o preço, bastante injustificável perante a facilidade com que se faz em nossa casa, depressa e bem. Assim:

Ingredientes:

1 Salmão fresco
Sal fumado*

Preparação:

Compre um salmão com cerca de três quilos.
Com o auxílio de uma faca muito afiada, separe os filetes do salmão cortando ao longo da espinha. 
A cabeça juntamente com a espinha e a carne que sempre lhe fica agarrada é matéria-prima para uma excelente sopa de salmão.
Passe os dedos sobre a linha média de cada filete, no sentido cauda-cabeça e sinta uma fiada de espinhas que sobressai do peixe. Com uma pinça, ou um tirador de espinhas, se o tiver, ou ainda com um alicate de pontas, agarre a extremidade de cada uma destas espinhas 
e puxe na direcção em que está inserida.
Tire deste modo todas as espinhas de cada filete.
Envolva os filetes em sal fumado, 
junte-os com a pele para fora, envolva-os em película aderente, que deve furar para que o líquido que se vai formar possa sair.
Ponha este pacote entre umas tabuinhas ou algo assim rígido e ate com voltas sucessivas de elástico de modo a que o peixe fique sujeito a uma grande pressão.
Deixe por 20-24horas. Abra, lave todo o sal que tenha ficado aderente, seque e deixe por umas horas no frigorífico, antes de começar a consumir.
Um salmão de 2,7 kg, produziu 1,5 kg de salmão fumado, delicioso.
Nota:
O sal fumado é o elemento difícil do processo. Como faço muitos fumados em casa, costumo abastecer-me em quantidade quando visito Espanha, onde se pode adquirir em qualquer supermercado.
Em Portugal, dizem-me que se pode encontrar no El Corte Inglés, embora não o tenha nunca confirmado. Também se pode fazer em casa com algum trabalho de ar livre e paciência; se houver algum leitor interessado, é só perguntar.

6 comentários:

Lídia Fernandes disse...

Bom dia Luís,

Que delícia de salmão!
Esclareça-me a dúvida por favor: há forma de conservar este salmão fumado?

Obrigada pelas suas partilhas.

Luís Pontes disse...

Boa tarde, Lídia,
O salmão fumado é, por natureza, uma conserva e mantém-se facilmente por um mês, no frigorífico, embrulhado em papel de alumínio. Nunca experimentei por mais tempo, até porque ele nunca dura tanto, nem a congelação, embora não veja qualquer óbice a que possa ser congelado, facto que deve acontecer naturalmente nas cozinhas e dispensas norueguesas nos terríveis meses de Inverno.

Lídia Fernandes disse...

Obrigada pela sua resposta, sempre pronta! Pois claro, entendo que o sal o conserva mas assim fico mais descansada com as suas palavras da sua experiência.
Vou procurar o sal fumado pelo El Corte Inglés.

Lídia

goiaba disse...

Costumo fazer com sal normal e funcho ou coentros+ salsa mas queria experimentar com esse sal. Como se faz? ( claro que vou ver se há no Corte Imglés...) Obrigada pela sugestão.

Gui disse...

Boa noite
Gostaria que partilhasse se possivel o processo de fumar o sal

Abraço
Fernando Ferreira

AuBoulot disse...

Boa noite!
Costumo fumar com o tal sal fumado que compro em Espanha, mas gostaria muito de experimentar a "fumar" o sal. Se pudesse partilhar a forma, muito agradecia.
Saudações gatronómicas...