Sopa de Pescoço de Peru

                    Quando a Ana indicou como tema para esta 106ª Trilogia o tema “peru”, estava por certo longe de imaginar que me estava a colocar o mais difícil desafio de todos os que as Trilogias já colocaram. Não sei como se desenvencilhou o Amândio, em cujos mais de cinco anos de Garficopo nunca publicou uma linha sobre peru; comigo o amor a esta ave também pode ser aferido por se resumir aqui a um prato e umas menções, tudo em ambiente natalício.

Na verdade, isso não quer dizer que deteste ou até que nunca coma, só que acontece assim em pratos despachados, fast-food caseiro que, por norma, não acho publicável.

Desta dificuldade nasceu o engenho, depois de ter rejeitado, por indecente, a solução fácil que seria fazer uma receita peruana. Se ia cozinhar peru, então não seria com o árido peito, que a tudo se presta sem chegar a brilhar em nada, nem a corriqueira perna. Iria usar a parte do peru que, como em todos os bichos, possui a carne mais saborosa e texturada, o cachaço, que nas aves se chama pescoço e faria com ele uma sopa, essa espécie culinária tão pessoal, que se compõe por inspiração e  onde todos somos criadores e inimitáveis.

Ingredientes:

Pescoço de peru

Vinagre

Banha

Cenouras

Alho porro (partes verde e branca)

Cebola

Salsa

Pimenta em grão

Sal

Manteiga

Óleo alimentar

Farinha

Couve coração (parte branca)

Feijão manteiga cozido

Hortelã

Preparação:

O pescoço de um desses perus com dezenas de quilos é uma peça impressionante e muito barata,  que faz lembrar imediatamente um rabo de boi e foi inspirado nessa famosa sopa inglesa e suas inúmeras variantes que se avançou pela composição desta.

Comece por partir o pescoço em vários pedaços, procurando os espaços entre as vértebras para evitar a produção de esquírolas. Deixe os pedaços cobertos por água, na qual misturou algumas colheres de sopa de vinagre, durante quatro ou mais horas, de modo a que saia muito do sangue que contém.

Seque os pedaços, salgue-os durante uma hora e leve-os a corar numa frigideira com banha bem quente, até ganharem cor por todos os lados.

Rejeite a banha e leve os pedaços de pescoço ao lume, cobertos de água e acompanhados de cebola, cenoura, alho porro, salsa e grãos de pimenta.

Deixe ferver em lume baixo por cerca de duas horas, que é o tempo necessário para que a carne se solte das vértebras com facilidade e os sabores do osso, nervos, etc. sejam extraídos completamente. Retire a carne, passe o caldo pelo chinês e reserve-o; se quiser, pode aproveitar os vegetais cozidos para fazer outra sopa. Retire a carne dos ossos e reserve-a.

Faça um roux escuro com farinha, manteiga e óleo alimentar,

junte caldo de forma a formar um aveludado (se necessário passe com a varinha agora).

Introduza então pedaços de folhas brancas de couve coração,

deixe cozer a seu gosto e rectifique o sal, por fim junte alguns feijões cozidos e a carne do pescoço.

Sirva quente sobre uma fatia de pão frito e decore com um raminho aromático fresco, como a hortelã. Claro que uma sopa assim é uma refeição.