sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

Fazer Chouriços (e defumá-los em Lisboa!)



                     Fazer chouriço é, talvez, a maneira mais saborosa de conservar carne, secando-a parcialmente e transformando o produto final num monumento ao paladar, cada vez mais raro e fugidio, agora que os produtos feitos com os métodos e vagares ancestrais deram definitivamente lugar a versões mais ou menos industrializadas e à introdução de substâncias químicas permitidas por lei e que de tão banalizadas já se passou a nem reparar nelas, mesmo quando, estranhamente, provêm de fumeiros DOP e certificados como “caseiros”.

Hoje, há coisas que, se as queremos e não temos acesso a quem ainda as vai preservando, temos de fazê-las e chouriço genuíno é uma delas.
Com a chegada do tempo frio, chegou a altura dos enchidos, que fiz para todo o ano**, até ao próximo Inverno. Desta vez, ao contrário do que aqui vos contei no que se refere a truques citadinos para fazê-los sem fumeiro, decidi avançar para a alegria do bom chouriço defumado a azinho, mesmo aqui no meio da cidade. Aperfeiçoei a técnica, não só do enchido em si, como de conseguir um fumeiro eficaz (e não ser expulso do bairro) e os resultados são os que se vêem.

Ingredientes:

Carne de porco (perna, ou lombo, ou entremeada)
Toucinho (não se usa no chouriço de entremeada)
Sal
Pimenta preta
Massa de pimentão
Alhos
Água (ou vinho branco)
Couratos (para a cola)
Tripa fina de porco
Carvão de sobro ou azinho
Madeira seca de azinho

Preparação:

Corte em pedaços as carnes, sendo que o toucinho deve entrar na proporção de um terço ou metade do peso da carne magra, consoante se queira menos ou mais gordo o chouriço. Tempere com sal, alhos esmagados, pimenta e massa de pimentão (ou pimentão em pó). Junte água ou vinho branco de modo a ficar molhado mas não a escorrer, mexa bem e deixe por três dias.
Faça cola de carne, fervendo couratos (os que tirou do toucinho) em água, durante duas horas e passando os couratos e água de cozedura que os cubra, com a varinha. Forma-se um líquido cremoso branco, com a consistência e aspecto de iogurte batido, que é a cola de carne e que ao arrefecer se transforma numa substância dura, parecida com borracha e que servirá para ligar os elementos dentro do enchido. Reserve.
Lave bem a tripa dos dois lados, esfregando-as com sal grosso e vinagre e passando-as por água corrente.
Derreta num pouco de água fervente, cerca de uma “noz” de cola de carne por cada quilo de massa de chouriço, vaze este líquido espesso e leitoso na massa
e mexa tudo bem, para envolver.
Com o auxílio de um funil de enchidos, faça chouriços de tamanho a seu gosto,
picando a pele de modo a sair todo o ar que lá pudesse ter ficado aprisionado, ate dois a dois se estiver a fazê-los simples ou um a um se estiver a fazê-los de argola.
Feitos os chouriços, chega então a hora de defumá-los e é aqui que entra a inovação, já que não é viável a manutenção em ambiente citadino de um lume de fumo em permanência, por questões de vizinhança. Parto do princípio que, se vive no campo e até tem um fumeiro, é porque sabe perfeitamente fazer chouriços e não estará a ler este post.
Aquilo que agora descobri é que são diminutos os períodos em que é necessário produzir o fumo e que, em todas as situações em que seja viável fazer-se um lume de fogareiro a carvão ou barbecue de quintal ou até de varanda, também poderá sem problema fazer fumeiro.
Acenda um lume de carvão de boa qualidade (sobro) e, quando as brasas estiverem bem estabelecidas, coloque sobre elas a uma distância de 80-100cm, os chouriços dispostos em paus (como cabos de vassoura).
De tempos a tempos, digamos duas a três vezes por dia, coloque então directamente sobre o braseiro uns pedacinhos de lenha seca de azinho, do tamanho de um dedo, não mais, que serão o suficiente para a produção, durante uns minutos apenas, de um fumo ténue mas poderoso que deixará os seus chouriços perfeitamente defumados enquanto o ar morno e sem cheiro do carvão os vai secando.
Se puder dar-lhes atenção ao longo do dia, terá os seus chouriços prontos em 4-5 dias  e difícil mesmo será fazer esta delícia durar* até ao próximo Inverno.

Notas: * Faço a conservação dos enchidos por congelação, embrulhados individualmente para evitar que ressequem.

 **Claro que são só intenções: Dois chouriços de argola por mês = vinte e quatro chouriços, mas com os “pedidos” e “encomendas” entretanto aparecidos, ou muito me engano ou terei de fazer nova dose lá para… Janeiro!

26 comentários:

anna disse...

Só mesmo tu, Luís Pontes...
Estão lindos! Antes de ler até ao fim pensei no que irias fazer com tantos chouriços, lol!!!!
Beijo.

CAM disse...

Boa noite caro Luis.
Venho acompanho o seu blog desde que cheguei dos Açores onde estive 30 anos.
Os meus parabéns pelo seu maravilhoso blog e a sua forma de contar histórias.
Cumprimento carlos Alberto

brancabago disse...

Olá Luís
Adorei o seu blog. Já experimentei e ficaram maravilhosos. Gostaria de saber onde os conserva.
Obrigada

mario fernandes disse...

Ola Luís, era só para lhe dizer e a quem não sabe, tem uma boa conservação dos chouriços que os meus pais e outras pessoas fazia na minha zona e aguenta 1 ano, arranje um pote que de para meter dentro os chouriços e encha de óleo de fritar qualquer um serve,,,
Obrigado espero ter ajudado

Unknown disse...

Olá meu caro Luis, você poderia explicar melhor como se faz a cola de carne com os couratos. Não consegui fazer.

Tem tudo disse...

Os meus parabéns explica rápido e em poucas palavras um abraço

hugo disse...

Olá sr Luís já fiz e vou voltar a fazer a sua receita de chouriço que adoramos cá em casa

hugo disse...

Olá sr Luís já fiz e vou voltar a fazer a sua receita de chouriço que adoramos cá em casa

kambbado disse...

Sr. Luis, obrigado pela receita. So tenho uma pergunta, quanto tempo deixa enxugar antes de ir para o fumeiro? Faço linguiça caseira de deixo-a 12 horas a enxugar.

Obrigado

Manuel

Unknown disse...

Eu também estou a tentar defumar carne e peixe. Onde arranjou a madeira seca de azinho aqui em Lisboa? Obrigado pela detalhada receita!

Unknown disse...

Boa Noite Luis Pontes.
Gostei muito do teu blog e sempre sigo as dicas que deixas aqui.
Acabei de fazer minhas chouriças como ensinaste por aqui, porém, não coloquei a cola de carne (couratos). Estão agora a secar enfrente do recuperador a lenha e amanhã vou cola-las no fumeiro. Só não a coloquei porque não tive como fazer. Estou ansiosa para provar minhas chouriças. Grande abraço !!!

Unknown disse...

Bom dia David, não sei qual carne você quer defumar eu vi uma vez que carne de bovino não dá para defumar.

Unknown disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Unknown disse...

Bom dia a todos,estou a fazer o chouriços agora mesmo,más estou com dúvida em relação a cola, é farinha que adiciona na fervedura de courados e quanto adicionar? Desde já muito obrigado a todos.

correia lino disse...

bom dia...estou a escrever e nem sei se o blog funciona.
comecei a fazer chouriços construindo um pequeno fumeiro e concluí ao contrario daquilo que aprendi com os meu vizinhos rurais que os referidos chouriços para ficarem bons estão mais dependentes do calor do que do fumo.
tenho um pequeno fumeiro artesanal 1,30x1,60x 0,50 onde pode caber quase uma tonelada de chouriços.

o meu problema é que estou dependente de alguem que me dispensa algumas tripas para os encher pois não sei onde as comprar.
cumprimentos

jc.lino@sapo.pt

Unknown disse...

Amei. Sou brasileira, filha de Portuguses e adoro fazer enchidos.

Unknown disse...

Boa noite,sou Francisco de Angola gostaria de fazer uma mine formação.

Unknown disse...

uma formação presencial

Unknown disse...

Ola, amigo...

Sou brasileiro e estive em Lisboa e amei os chouriços e as chouriçadas no porquinho, porém aqui não tem para vender e estou tentando fazer. Quantos gramas é um "Noz"? O que é cobrir com a varinha?

Kkkkkk

Muito obrigado.

Unknown disse...

Ola Amigo eu sou Portugues e vivo na Australia tb faco enchidos a questao e a mesma do Brasileiro Qual e a quantidade de courato por Kg ou seja uma NOZ equivale a quanto em peso


Obrigado

Jose Da Silva

Unknown disse...

Por Favor preciso saber mais sobre o couratos , a cola de carne qual a proporção para 1 quilo , e mais detalhes de como fazer. Uma noz quanto seria em gramas? Obrigado

Unknown disse...

parabéns, sou neto de portugueses e moro no Brasi/ São Paulo.
tenho feito esses chouriços com a receita de minha avó.
parabéns mais uma vez.

Unknown disse...

Se. Luís, morei em Portugal e adoro esse chouriço corrente, gostaria de faze-los aqui no Brasil, mas não temos o pimentão doce ou o pó de pimentão que se usa aí em Portugal, temos algo semelhante que é o colorau, produzido do urucum.
Faz o mesmo efeito?
Também não temos a zinha para defumar, qual madeira podemos usar para substituir?

Unknown disse...

Eu tb comecei a fazer chouricos alheiras morcelas e farinheiras pois aqui nos shops so se encontra chourico e outros enchidos mas nada como aqueles q q estamos habituados em Portugal no Pais onde vivo tb nao temos pimentao doce surgiro as Sr que publicou este comentario que o faca tb pois nao e dificil de fazer e com ele tb podera temperar outas carnes q ficam uma maravilha temperadas com o pimentao doce

Fernando disse...

Muito bom, estou nesta altura a experimentar a receita.
Uma dica eu costumo fumar carne com um fumador electrico e o grosso do sabor introduzido pelo fumo vem das primeiras horas, ou sej vou fumar por 3 horas e depois já posso usar um forno normal ou manter no meu electrico sem ter que adicionar mais madeira.

Bernardo C disse...

Olá a todos e ao criador do blog, muitos parabéns.
A descrição da feitura dos chouriços é efectuada num português primoroso, claro e objectivo, como é raro ver-se. Não compreendo as dúvidas de alguns, por aqui.
Já passaram vários anos da sua criação mas, tem aqui informação gastronómica rica e variada. Muito obrigado.