Alheiras de Bacalhau

  

                  Começou em 2009 por uma brincadeira, numa empresa de Mirandela que se dedicava (e dedica) às tradicionais alheiras DOP daquela região e o certo é que o sabor conquistou pessoas, fez mercado e hoje, as alheiras de bacalhau ganharam individualidade gastronómica e um lugar crescente nas nossas mesas.
Isto tem incomodado alguns puristas da tradição museográfica, a mim não: a tradição que conta para mim é a viva e em permanente mutação, a que as pessoas hoje vão mantendo e reconstruindo no dia a dia das cozinhas; sempre foi assim, apesar dos gritos amargurados dos que, por algum estranho impulso, acham que tradição é qualquer coisa que parou num tempo que eles escolhem, 30 anos, 40 anos, 80 anos, consoante acham que tradição é a culinária da sua própria infância, a recolhida por Maria de Lourdes Modesto ou por Olleboma, sem perceberem que um prato tradicional não é o mesmo que uma reconstituição histórica e que sempre foi através da inovação e da criatividade que se passou da paupérrima cozinha dos séculos XVIII e XIX para o que é hoje a nossa tradição gastronómica e culinária.

Nas alheiras de bacalhau, a única coisa que me incomoda um pouco é precisamente o nome “alheira”. Sou muito cioso do significado de cada palavra e gostaria muito mais que estas alheiras se tivessem chamado “bacalheiras” ou coisa que o valesse. Mas o certo é que se chamam já assim, que as próprias alheiras actuais pouco ou nada têm a ver com as originais, sem porco, com que as judiarias tentavam enganar Inquisições e eu não tenho jeito nem pachorra para lutas com moinhos de vento.

Com os restos menos nobres do bacalhau natalício, meti mãos à obra, já que, para mim, há aspectos nas alheiras de bacalhau que bem podem ainda melhorar, talvez fruto da inexperiência de magarefes e salsicheiros quando o assunto passa a peixe. Fiz assim:

Ingredientes (para 3kg de alheiras):

1,5 kg de bacalhau demolhado

1 kg de pão de trigo

2 colheres de sopa de pimentão doce

3 colheres de sopa de massa de pimentão

12 dentes de alho

2 dl de azeite

Sal, piri-piri e pimenta preta, q.b.

Tripa fresca, de porco

Preparação:

Demolhe o bacalhau como de costume, escalde-o e retire peles e espinhas. 

Reserve o bacalhau e volte a ferver na mesma água as peles, espinhas e uma cebola , em lume mínimo e por cerca de uma hora. Passe pelo chinês e reserve o caldo.

Parta o pão, que deve ser de trigo e fino, para um alguidar, escalde-o com o caldo bem quente e a que juntou previamente os dentes de alho esmagados e salsa, se a quiser usar.

Junte os pimentões, o piri-piri, a pimenta e o azeite e mexa bem de modo a ficar com uma massa com a consistência de migas.

Desfaça o bacalhau num almofariz ou, mais prático, envolvendo-o num pano e sovando a boneca de modo a reduzi-lo a fios. 

Este efeito multiplicador do sabor do bacalhau e a obtenção de uma textura única, que se obtém com este desfiar, será o que tornará as suas alheiras de bacalhau definitivamente superiores a qualquer uma de compra, com o bacalhau cortado à máquina.

Incorpore o bacalhau em fios na massa, mexa bem, prove para saber que sal será (ou não) necessário, rectifique todos os temperos e faça as alheiras ensacando esta massa na tripa, preparada como se disse aqui, com auxílio de um funil, 

picando a tripa para se assegurar que extrai da alheira quaisquer bolha de ar.

Faça um fumeiro como sugeri aqui se, 

como eu, não dispuser de um a sério e defume as suas alheiras por quatro ou cinco dias, antes de consumir.

Fritas, assadas ou grelhadas, como petisco, entrada ou refeição, as alheiras de bacalhau feitas em casa apresentam esta estrutura interna única, toda ela entretecida 

de fibras de bacalhau, uma maravilha para o palato.

Para conservação longa, as alheiras são excelentes para congelação.