Pargo em Pé com Alecrim

                  Tal como noutros aspectos da nossa vida, também o peixe assado no forno levanta em geral uma premente questão de equidade, esse termo tão em moda para nossa desgraça, ou a falta dela, para falar com mais propriedade.

O problema é que tendo a enorme maioria dos peixes uma simetria longitudinal perfeita, isto é, são idênticos os seus dois lados, esquerdo e direito, o certo é que a técnica de assá-lo deitado sobre um dos seus lados, provoca entre eles uma enorme disparidade de resultados, com a parte superior, a que ficou fora do molho, dourada e com a pele estaladiça e apetitosa e, pelo contrário, a que cozeu imersa no líquido está isso mesmo, cozida, a pele mole, pode ter um excelente sabor mas só por espírito de sacrifício ou muito amor é que alguém escolherá a parte mole de um peixe assado.

Com este método, que hoje usei com um pargo legítimo de 800g, a quantidade ideal para duas pessoas, ficam os dois felizes e é por isso indicada para esta 114ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “alecrim”.

Naturalmente, esta técnica não se aplica aos peixes chatos, linguados, pregados, solhas, etc. por absoluta impossibilidade geométrica.

Ingredientes:

1 Pargo (ou outro peixe)

Sal

Pimenta

Colorau

Alecrim

Azeite

Cebola

Alhos

Batatinhas de assar

Preparação:

Peça para lhe amanharem o peixe, ao comprar. Isto quer dizer que o vendedor o escamará, irá aparar as diversas barbatanas e retirar-lhe guelras e vísceras.

À chegada a casa o seu peixe apresentará um golpe desde a base da entrecha até ao orifício anal, golpe esse que serviu para retirar tripas, fígado, etc.

A sua parte começa agora, já que um peixe assim amanhado, se pode chamar mal-amanhado.

Com uma tesoura, prolongue o golpe na direcção da cabeça, até ao bico da entrecha, deixando-a completamente aberta.

Verifique que, por mais que lave, continua a existir uma massa de sangue escuro ao longo da coluna vertebral (espinha).

É o baço, tem sempre mau sabor e pior cheiro e é o responsável por tanta gente odiar a parte da barriga ou “aberta” dos peixes.

Com o auxílio de uma faca pontiaguda, rebente a membrana que cobre essa massa sanguínea

e remova-a esfregando-a com um pincel duro sob a água corrente.

Afaste então as duas partes da entrecha, salgue, moa pimenta preta para o interior e introduza na cavidade alecrim fresco.

Coloque o peixe em “pé”, apoiado na entrecha aberta, que fica a fazer as vezes de braços, sobre o que for a sua base preferida para assar peixe, neste meu caso sobre uma camada de rodelas de cebola e de alhos

e ladeado por batatinhas previamente entaladas por semi-cozedura, fritura ou micro-ondas.

Salpique com colorau, sal fino, pimenta, alecrim e passe um fio de azeite e um copo de vinho branco. Leve ao forno bem quente (190ºC) por cerca de 20-25 minutos ou até as batatinhas estarem douradas e o peixe assado por igual dos dois lados!~