Cabidela de Miúdos de Galinha

                Se na esmagadora maioria dos seres vivos comestíveis, a juventude é sinal de qualidade, de tal modo que se gerou a curiosa expressão “tenra idade”, alusão por certo à tenrura das carnes jovens, noutros raros, só a idade adulta confere a nobreza completa e o exemplo acabado do que acabei de afirmar está na galinha, galináceo que só depois de perder o viço e tenrura de frangaínha e depois de franga, atinge os píncaros da excelência.

A galinha alcança esses píncaros de glória culinária entre os dezoito meses e os dois anos, sensivelmente quando se encaminha para o fim da primeira postura, a carne já definitivamente firme e a começar a revelar o sabor que só o excesso de gordura lhe pode dar e que, a exemplo do pato, o cozinheiro experiente sabe ser a melhor gordura para qualquer prato em que entre a carne de galinha.

Para esta 149ª Trilogia quis a Ana que eu e o Amândio andássemos atrás do belo galináceo, o que para mim até nem foi sacrifício nenhum e como queria apresentar uma cabidela a sério, foi até pretexto para uma ida à feira mensal de Vendas Novas a fim de obter um exemplar a preceito que acabou os seus dias numa tachada que não vem agora ao caso, já que vai aqui hoje interessar o destino das esquecidas vísceras, matéria prima para esta cabidela de miúdos de galinha, prato imerecidamente esquecido como quase todos os que usam as vísceras, tal como as cabidelas hoje quase sempre reduzidas a uns arrozes, de tal forma que, para muitos, cabidela passou a ser sinónimo de prato de arroz.

Ingredientes:

Miúdos de galinha

Vinha de alhos (sal, pimenta, alhos, louro e vinho branco)

Gordura de galinha

Cebola

Sangue fresco de galinha, envinagrado

Batata cozida

Preparação:

Os miúdos de uma galinha são constituídos pelo pescoço sem pele, moela, fígado, coração, rins, tripa (intestino delgado), que deve ser previamente aberta e esfregada com sal grosso e limão e as patas devidamente escaldadas e esfoladas, se gostar.

Ponha todos os miúdos em vinha de alhos de véspera

e, no dia, coza previamente as patas e moelas durante 30 a 40 minutos, para atenrar, já que na galinha adulta são muito mais duros que o resto dos miúdos.

Derreta um pouco de gordura da galinha e refogue nela a cebola, juntando então o resto dos miúdos.

Deixe fritar um pouco e adicione então o líquido da marinada. Tape e deixe a fervinhar em lume baixo durante cerca de meia hora.

A adição final do sangue é o momento decisivo de uma cabidela e pode ser a sua perdição pelo que sugiro que retire as carnes e faça esta operação à parte, só o sangue e o caldo em que cozinhou os miúdos, reintroduzindo as carnes depois da cabidela bem ligada. É que, enquanto nos arrozes de cabidela existem os bagos de arroz para dispersar o conjunto, já aqui o risco de cozimento do sangue em grumos é bem real.

Retire do lume e adicione de uma só vez o sangue. Volte ao lume sempre a mexer com as varas, sem qualquer interrupção do movimento até que o caldo se torne espesso e cremoso. Retire do lume, junte de novo os miúdos, envolva e sirva a cabidela acompanhada por batata cozida.