Risoto de Espinhas

                Já aqui vos falei por diversas vezes da importância das partes mais grosseiras e geralmente desprezadas de um peixe, peles, espinhas, cartilagens e barbatanas para a obtenção de portentosos caldos, a serem usados assim mesmo, como nas canjas, ou a servirem de alma e ponto de partida para inúmeros pratos e insubstituíveis por essas tristes versões industrializadas que comerciantes e até chefes da moda, a seu soldo, nos tentam impingir todos os dias.

As barbatanas que são normalmente decepadas sem cerimónia no momento em que o bacalhau é seccionado e imediatamente tratadas como lixo, fornecem um caldo intenso e aromático, precioso para cozinhar e é uma das razões porque eu compro sempre bacalhaus inteiros e me dou ao trabalho de dividi-lo em casa.

Foi com as barbatanas dos bacalhaus de mais de um ano, talvez até de dois,

que fiz este risoto de bacalhau a que chamei de espinhas por pura provocação e que ficou uma verdadeira delícia.

Ingredientes:

Barbatanas de bacalhau demolhadas

Postas de bacalhau demolhadas

Azeite

Cebola

Tomate

Vinho branco

Arroz Redondo (ou outro de bago curto e gomoso)

Salsa picada

Sal e pimenta

Preparação:

Ferva demoradamente as barbatanas, escalde com elas as postas de bacalhau, brevemente, retire espinhas e pele, reserve o bacalhau lascado e volte a pôr espinhas e peles a fervinhar com as barbatanas. Este caldo, depois de coado no chinês, será o líquido usado para a confecção do risoto, feito do modo usual, mexendo sempre,

juntando o caldo sempre aos poucos, salsa picada lá mais para o fim

e, claro, nada de queijos adicionados no fim, a cremosidade de um risoto consegue-se pelo arroz, não pelo queijo que apenas se justifica quando se quiser o seu sabor, o que, evidentemente, não se aplica a um risoto de bacalhau.

Quando o arroz estiver cozido, adicione o bacalhau reservado,

envolva já fora do lume e sirva sem demora.