Se é verdade que o mito, com
tudo aquilo que em si transporta de grandeza, sonho e magia, é responsável
pelas mais belas páginas, histórias e crenças que nos construíram os ser e a
alma colectiva, já os enganos, ignorância, pequenas mentirolas que se repetem e
caucionam com outras mentiras até que, à força de tanta repetição e nenhuma
experimentação passam a ser encaradas como verdades indiscutíveis, são
totalmente execráveis e destes mitos andam cheias as nossas culinária e
gastronomia, sendo agora já não passados no diz-que-disse de vizinhas, mas
antes espalhados aos quatro ventos e caucionadas por tantos dos que a reboque
desta súbita grandeza que a comunicação social emprestou aos cozinheiros, vão,
na ânsia de parecerem doutos, espertos e interessantes, apimentando pratos e
receitas com estas asneiras que nunca ousaram verificar na prática e a que não
resistem a embelezar com alguma novel “explicação” mais ou menos imaginativa.
Já uma vez aqui deixei uma feijoada a que chamei de “7 Mitos” e que tinha a particularidade, para além de
ser bem boa, de utilizar propositadamente na sua confecção sete destes mitos
que nos assombram. Hoje, vou voltar à questão do modo de cozedura das massas
alimentícias.
Alguém viu um dia alguma mamma italiana a cozer esparguete numa
grande panela de água fervente. Com a habitual propensão dos ignorantes para se
aterem aos pormenores e ignorarem o essencial, o que restou da observação foi
que as massas se deviam cozer numa grande quantidade de água fervente temperada
com sal; a título de justificação, inventaram que tal era essencial para que os
fios de esparguete se não colassem uns aos outros na cozedura, para compor o
ramalhete informativo, juntaram um fio de azeite à água e num último assomo de
rigor que a quantidade certa seriam um litro de água fervente para cada cem
gramas de massa. Nem mais, nem menos!
Eu nunca usei esta barbaridade de
água para cozer massas e na verdade esta nunca se “colou”, como deixei aquidito, mas só há poucos dias é que, pela mão de J. Kenji López-Alt é que percebi
que, para além disso, a água onde a massa se coze nem precisa estar quente!
Experiência feita e comprovada:
Ingredientes:
Esparguete seco
Água
Sal
Manteiga
Preparação:
Coloque o esparguete no fundo de
uma frigideira ou caçarola onde caiba sem partir e cubra-o de água fria. Junte
sal.
Leve ao lume e verifique que, ao
contrário do mito, a massa está totalmente solta, apesar de encostada em feixe.
Quando começar a ferver, mexa e deixe ferver com o lume baixo,
Quando estiver ao seu gosto, isto
é, “al seu dente”, escorra num passador e derreta sobre a massa uma noz de
manteiga. Sirva.
3 comentários:
Estamos sempre a aprender. Experimentei ontem e funcionou na perfeição !
Já agora, o Luís tem alguma sugestão para as placas de lasanha ? É que essas, por mais que tente, por mais que mexa, pegam-se umas ás outras. Quase que as tenho de cozer, duas a duas !
Ricardo_A
Ricardo A,
O problema com as placas de lasagna é o mesmo que se levanta com a massa fresca, que se cola devido à presença do ovo, que a massa normal não tem.
Por mim, quando faço lasagna uso placas pré-cozidas, que só precisam re-hidratar no forno à custa dos molhos e do leite do bechamel. Aliás, para dizer a verdade nem sabia que existiam ainda à venda placas de lasagna cruas. Quando faço lasagna com placas frescas também não as cozo previamente, vou pondo no tabuleiro entremeadas com os molhos e coze durante o tempo de forno.
Acidentalmente dei com o blog que pensava inactivo! Ainda bem amigo Pontes! Gosto muito de o ler, e se me permite sugiro ao senhor Ricardo que introduza, as placas de lasanha em água a ferver, uma de cada vez, esperando 2 ou 3 segundos antes de largar a placa de massa dentro da água e voltar a mergulhar outra. Terá de se socorrer de uma pinça ou alicate próprio. Uma daquelas pinças usadas nas pastelarias serve perfeitamente. No final mexa delicadamente as folhas de lasanha e vai ver que não ficarão coladas.
Um abraço amigo Pontes.
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