Cachaço Anchovado a Baixa Temperatura

              Sendo a enorme maioria dos actos culinários formas aparentadas de transformar alimentos através da administração de calor, não será de estranhar que a simples modificação do paradigma habitual neste fornecimento energético ao sistema termodinâmico que é um tacho ao lume, provoque modificações radicais no resultado final da operação.

Já aqui abordei por diversas ocasiões essa forma subtil de cozinhar que é vulgarmente designada por “cocção a baixa temperatura”, aberta ou a vácuo, que consiste basicamente em sujeitar uma proteína animal, carne ou peixe, às temperaturas limite em que as proteínas hidrolisam, sempre muito abaixo da temperatura de ebulição da água de modo a evitar a dessecação da peça.

Irei hoje levar mais longe esta  opção, cozinhando um cachaço de porco com anchovas durante oito horas a 75ºC, em ambiente fechado mas não a vácuo, obtendo assim o melhor de dois mundos: a textura única da carne cheia de sucos que se obtém na baixa temperatura, aliada ao sabor de um cozinhado no forno.

Ingredientes:

Cachaço de porco desossado

Sal

Limão

Pimenta

Pimentão

Alhos

Filetes de anchova

Vinho branco

Molho de soja “dark”

Preparação:

Apare o cachaço de forma a eliminar gorduras, peles e pedaços de carne que sempre traz agarrados, dando-lhe uma forma regular e uniforme.

Reserve as gorduras retiradas.

Faça uma salmoura cítrica, dissolvendo um generoso punhado de sal em água fria e juntando-lhe sumo e casca de limão. Mergulhe o cachaço aparado nesta salmoura e deixe no frio por 24 horas, de modo a perder o excesso de sangue, hidratar e salgar.

Seque a carne, faça-lhe uns orifícios no sentido do comprimento

e com o auxílio de uma pinça introduza nestes orifícios filetes de anchova

(reserve dois filetes) de modo a que fiquem a percorrer internamente todo o comprimento da peça.

Derreta ao lume as gorduras que reservou quando aparou o cachaço

(razão porque deve fazê-lo em casa e não trazer o cachaço já limpo do talho) e na banha apurada, sele o cachaço em lume muito forte, por todos os lados e de modo a que faça uma crosta tostada mas que fique cru imediatamente abaixo dessa crosta.

Com o auxílio de uma agulha curva, dê então uns pontos nas aberturas que fez para rechear de anchova, furos esses que ficam bem visíveis após a selagem.

Faça uma mistura da gordura onde selou a carne, com vinho branco, pimenta, pimentão, alhos esmagados e sal e regue a carne com este líquido.

Leve o cachaço ao forno, dentro de um recipiente fechado, nunca o abrindo nas primeiras cinco horas, sempre a 75ºC*. A partir da quinta hora, destape de hora a hora e verifique a temperatura do centro da peça, utilizando para o efeito sempre o mesmo orifício para introduzir a sonda do termómetro**. Retire quando esta temperatura atingir os 73ºC, o que vai variar consoante o tamanho da peça e as condições do forno e recipiente; no meu caso demorou oito horas.

Leve o abundante molho formado ao lume para reduzir, juntando-lhe dois ou três filetes de anchova esmagados e uma colher de sopa de molho de soja escuro (na falta do molho de soja, substitua a anchova e o molho de soja por molho inglês).

Corte fatias muito finas e sirva com acompanhamentos a seu gosto.

Notas: * As temperaturas indicadas pela maioria dos fornos domésticos são tudo menos confiáveis, chegando por vezes a disparidades perfeitamente anedóticas. Antes de avançar para estas preparações em que a temperatura é rigorosa, deverá aferir o comportamento do seu forno, o que se faz comparando as temperaturas indicadas no mostrador  com as medidas por um termómetro culinário. A tabela assim construída, permitir-lhe-á saber sempre a temperatura real que existe dentro do seu forno.

** Continua a ser normal verem-se cozinhas cheias dos mais diversos aparelhos e artefactos culinários, às vezes verdadeiramente técnicos e até profissionais, mas onde, lamentavelmente, falta esse utensílio imprescindível que é o termómetro. Tradicional ou digital tanto faz, cozinhar sem ter à mão esse recurso essencial é como conduzir um automóvel de olhos vendados.