quarta-feira, 21 de outubro de 2015

Manteiga de Azeite

                A ideia nasceu de uma “graça” publicitária de uma marca de margarinas, aliás cremes vegetais: ensinar a fazer um creme vegetal em casa.
A receita até nem era grande coisa, algo que ficava entre um creme de barrar e uma maionese, mas serviu para dar o mote e o processo básico, depois foi comprar ingredientes, fazer três ou quatro ensaios para acertar quantidades e, principalmente, definir o que se queria fazer.
Apesar de eu gostar de fazer em casa coisas que nos habituámos a comprar feitas, não chego ao ponto de gastar tempo e paciência a tentar emular a Becel, a Flora ou a Planta.
Mas azeite, o meu adorado azeite, é outra coisa; se é verdade que muitas vezes o uso simplesmente no pão fresco ou nas torradas, à moda andaluza, também é verdade que seria muito bom ter um creme, uma “manteiga”, em que a gordura fosse o bem-amado azeite e em vez de ter de se molhar, se pudesse barrar.
Foi desta ideia que nasceu a manteiga de azeite: substituir a parte gorda da manteiga por azeite e manter a parte láctea para lhe dar o “tempero” que só a manteiga tem. Experimentou-se, fez-se, o resultado superou as expectativas e hoje é a minha “manteiga” saudável de todos os pequenos-almoços. Assim:

Ingredientes:

200g de Azeite virgem
200g de óleo de coco
Fracção láctea de 250g de manteiga com sal
40g de água

Preparação:

Derreta 250g de manteiga sem deixar nunca ferver, no forno baixo ou em banho-maria.
Irá formar-se à superfície cerca de 4/5 de gordura límpida amarela, a manteiga clarificada ou ghee,
e no fundo 1/5 de líquido leitoso. Este líquido é o responsável pelos atributos organolépticos da manteiga, já que a parte gorda, o ghee, é virtualmente igual qualquer que seja a manteiga.
É portanto esta parte leitosa que nos interessa e vamos retirar cuidadosamente a parte gorda, que guardamos num frasco e que será uma excelente gordura para cozinhar sem queimar. Reserve a fracção láctea.

Derreta em banho-maria o óleo de coco, que é sólido à temperatura ambiente e vaze-o para uma tigela.
Misture o azeite, que deve ser de muito boa qualidade e baixa acidez.
Ponha então a fracção láctea de manteiga, que será responsável pelo sal e sabor amanteigado do seu creme, mexa com as varas e coloque no frigorífico a arrefecer ou introduza a tigela dentro de outra maior com água gelada e pedras de gelo.
Com o frio, a mistura que era translúcida ganha uma cor uniforme e opaca, cada vez mais clara e amarelada.
Junte a água bem gelada e mexa. Vá alternando períodos de alguns minutos de arrefecimento seguidos de alguns segundos a bater energicamente com as varas, até que ganha uma consistência de creme firme
e pode ser passado para uma caixa ou outro recipiente onde ficará guardada no frio.
  

8 comentários:

M disse...

O que a mim me explicaram, quando eu aprendi a fazer ghee, é que a manteiga é sobretudo gordura e água, e que a espuma que se forma à superfície, e que importa retirar, são proteínas residuais, restando no fim apenas a gordura. Não é bem assim, é ao contrário?

Luís Pontes disse...

M,
A manteiga é constituída por cerca de 80% de gordura, o ghee, e 20% de soro que contém fermentos lácteos, leite, emulsionantes naturais, proteínas, lactose, sal e, claro, água. Quando o objectivo é fazer ghee a atenção está focada na gordura e esta fracção aquosa é desprezada como sub-produto. No entanto, tudo o que dá sabor a uma manteiga é esta "água" e não o ghee que, como sabe, é uma gordura praticamente sem sabor. A espuma que se forma na confecção do ghee vem das minúsculas bolhas de ar que existem na emulsão e que flutuam, arrastando consigo proteínas e água, e da ebulição da própria água do fundo, se o calor aplicado é intenso e rápido. Se aquecer a manteiga muito suavemente, estas bolhas não chegam a formar-se, dissipando-se sem arrastar as proteínas que ficam no fundo por uma questão de densidade relativa face à gordura. Aqui o ghee é que é o sub-produto e a "água" do fundo o que queremos preservar com todo o seu sabor, por isso nunca deixamos essa água ferver e o aquecimento pouco passa do ponto de fusão da manteiga.
Na minha opinião, com esta suavidade e tratamento "morno", tanto ganham as proteínas como o próprio ghee.
Veja p.f. o post em que abordo o ghee: http://outrascomidas.blogspot.pt/2010/10/ghee-clarificar-manteiga.html

vera disse...

Não me farto deste Blog! Obrigada pelas partilhas Master Luis!

paulo barreira disse...

Boa noite Luís,
Mais uma vez uma receita ganhadora como todas as outras.
Relativamente a esta gostava de saber se o óleo de coco é mesmo indispensável ou se podemos prescindir ou mesmo substitui-lo por outro ingrediente?
Não leve a mal esta minha observação, mas esta curiosidade ocorreu-me assim que li a receita.

Obrigado
Paulo Barreira

Ana e Carla disse...

acabei de conhecer o seu blog... arrastada pela pesquisa sobre como fazer queijo fresco em casa e dei por mim a vaguear a ver as novidades e estou encantada... há bem pouco tempo estava a pensar que seria interessante conseguir fazer manteiga vegetal em casa! e é possível! :p vou ter de experimentar.
Parabéns pelo belo trabalho que nos apresenta!
um até já
Carla
http://cromasdacozinha.blogspot.pt/

Luís Pontes disse...

Caro Paulo Barreira,
Peço desculpa pelo atraso da resposta, mas só agora li a sua questão.
O óleo de coco é realmente essencial pois é o responsável pela solidificação da mistura, já que é o único óleo vegetal sólido à temperatura ambiente. Aqui não se trata de uma emulsão verdadeira como a maionese, em que é a emulsão que provoca o espessamento mas sim de uma mistura simples de gorduras, uma sólida e outra líquida, que solidifica por arrefecimento, sendo a parte aquosa lá "presa", como tempero.

L disse...

Excelente post. Bem-haja. Ainda que seja alérgica a lacticínios. ..

L disse...

Ocorreu-me uma dúvida - a manteiga de amendoim é preparada a oartir de óleo de amendoim ou é uma pasta de amendoim.Tem um sabor torrado como os amendoins que já passaram por esse processo. Em suma,em termos de dieta, esta manteiga sem açúcares adicionados ou outros aditivos,pode ser considerado saudável?
Bem-haja