O ronqueio

             É uma palavra estranha e nunca ouvida pela esmagadora maioria de nós. Designa a técnica rigorosa, quase uma arte, utilizada para desmanchar os grandes tunídeos como o bonito, o rabilho ou o albacora.

Habituados ao consumo em conserva cozida ou, mais raramente, a algumas salmouras e ao lombo fresco que chega aos mercados citadinos, só assistindo a essa operação complexa que se chama ronqueio nos podemos aperceber da complexidade muscular destes animais que atingem facilmente algumas centenas de quilos e que fornecem peças tão distintas no seu uso como qualquer grande mamífero fornece diferentes qualidades de carne.

Infelizmente, está hoje restringida a uma pequena empresa de VilaReal de Santo António, as ConservasDâmaso, esta preparação  artesanal dos atuns para conservação tradicional, de onde saem preciosidades insuspeitadas que raramente ultrapassam as fronteiras do Algarve e, quase sempre, ficam até na restauração e particulares de Vila Real de Santo António.

Tive a sorte de poder assistir a um ronqueio, favor raro que me foi concedido pelo próprio Dâmaso do Nascimento (1950-2016), fundador daquela empresa, recentemente falecido. Desde então, sempre que passo por Vila Real de Santo António, um telefonema prévio* garante-me o encontro com peças magníficas de nomes estranhos como tarantelo, carregado e descarregado, mormos e contramormos, faceira e murrilho! Isto quanto a peças em fresco; depois há todas as preparações que vão do salame de atum à tradicional muxama, da estupeta às ovas prensadas.

Do ronqueio dos atuns tenho experimentado sabores e texturas absolutamente preciosas e raras, como é o caso destes mormos

e destes contramormos,

saídos das profundezas das grandes cabeças e que, como qualquer parte do atum fresco, requer preparação rápida e intensa.

Notas: * Tel. 218513840