Ventresca com mel (Trilogia n°160)

         Quando Deus quis tornar irresistível a visão da terra que prometia ser a destinada ao Seu povo, não foi com exóticas paisagens, terras férteis, carne, vinhos ou legiões de virgens que o fez.           

O que Ele prometeu foi uma terra onde corria o leite e o mel!

Seja o que for que tenham encontrado quando lá chegaram, o certo é que o mel, esse mágico alimento que aprendemos a roubar às abelhas, continua nos nossos dias a ser sinónimo de delícias várias e não só gustativas, de tal modo que nem aqueles que se insurgem contra o consumo de leite, por ser alimento, dizem, destinado às crias de vacas, ovelhas e cabras, se atrevem a renunciar ao mel, afinal o alimento das colmeias nos tempos invernosos.

Composto essencialmente de água e açúcares provenientes do néctar das flores que as abelhas incessantemente visitam, constitui um substituto vantajoso e natural do açúcar refinado, dando uma magia especial aos pratos em que é utilizado pela delicadeza do sabor e untuosidade das texturas que proporciona.

Quando a Ana propôs, a mim e ao Amândio, o tema “Açúcar, mel e compotas” para esta 160ª Trilogia, foi logo no mel que pensei, no incrível mel alentejano que o meu amigo Joaquim Gervásio

produz a partir de colmeias e flores ali da minha aldeia e numa barriga fresca de atum, a bela “ventresca” que parecia estar a chamar por aquela doçura para se fazer comer.

Fez-se assim:

Ingredientes:

Barriga fresca de atum

Mel*

Vinagre fraco (Sherry, malte ou maçã)

Sal, pimenta (moída e grão)

Azeite

Raspa de laranja

Preparação:

Corte um pedaço regular de uma barriga fresca de atum

e retire-lhe a pele com a ajuda de uma faca bem afiada.

Conserve a pele fina transparente (peritoneu) que está do outro lado. Salpique de sal e pimenta e reserve.

Prepare o molho levando ao lume mel* e a mesma quantidade de vinagre de malte ou de Sherry, raspa de laranja, sal e grãos de pimenta branca.

Se na falta destes vinagres fracos decidir usar vinagre de maçã, deve enfraquecê-lo com alguma água. Vinagres de vinho ou balsâmicos são inapropriados.

Deixe ferver o molho durante uns minutos de modo a reduzir o vinagre e retire do lume de modo a que arrefeça e o mel o torne mais espesso.

O atum em geral e a sua barriga em particular são extraordinariamente exigentes no que respeita a tempos de cozinhado e qualquer excesso transforma a sua textura suculenta num emaranhado fibroso. Aqui, se houver que pecar, que seja sempre por defeito. É melhor que fique um pouco menos cozinhado do que queríamos do que irremediavelmente sobrecozinhado.

O que vamos fazer à nossa ventresca é aquilo que, embora impropriamente, costuma ser designado por brasear** e que é fritar rapidamente mas com muito calor a camada mais exterior da peça, provocando o aparecimento de uma crosta castanha (reacção de Maillard) e de sabor muito acentuado.

Esta operação, muito comum nas carnes, supostamente para lhes conservar os sucos internos (o que também não é assim, mas isso fica para outro dia), tem no atum grandes riscos, principalmente quando se aplica o calor no lado onde esteve a pele, pois a barriga é muito gorda e as lascas abrem imediatamente levando o calor a penetrar até ao interior da peça, cozinhando-a em segundos.

Optei por isso por fazer uma passagem muito rápida todo à volta, num pouco de azeite misturado com mel em lume muito forte.

Durante estes segundos o mel vai caramelizar e tornar-se muito escuro; para não queimar deve juntar uns borrifos de água se começar a fumegar.

Junte este azeite com o mel caramelizado ao outro molho que já estava feito e passe a pôr pequenas porções sobre o lado “aberto” da ventresca, ao mesmo tempo que vai tostando com o auxílio de um maçarico culinário,

formando então uma crosta agridoce sem risco do calor subir entre as lascas abertas em leque.

Fatie

e sirva com o acompanhamento que achar conveniente (aqui usei rábano roxo e acelgas selvagens salteadas em azeite e alho), regadas as fatias com o molho de mel, que também pode usar sobre os acompanhamentos.

Notas: * Sendo de falsificação relativamente simples e tendo uma procura a nível mundial muito acima da capacidade de produção, o risco de utilizar um mel falsificado com adição de açúcares industriais invertidos é muito grande. A maioria dos méis “de marca” que encontra em supermercado tem origem declarada na Europa mas o que não diz é como chegou à Europa, geralmente da China, primeiro produtor mundial e que também consegue o feito de exportar mais do que aquilo que produz…

Aconselho vivamente a comprar o seu mel a um apicultor português. Pode encontrar esses produtores em feiras e mercados, geralmente a vender o seu próprio mel e outros produtos da colmeia ou em pequenos supermercados de comércio local onde os tenham à venda. Não são conhecidos casos de falsificação de mel produzido em Portugal, lutando geralmente os produtores para conseguirem escoar o que produzem.

** Brasear, termo geralmente usado em culinária popular para esta operação de fritura exterior rápida de carnes (também conhecida popularmente por “selar”), designa realmente uma técnica culinária de baixa temperatura de cocção, mais aparentada com os cozinhados lentos ou com os confitados.