Arroz de Tamboril*** com Sapateira

................... Falar de arroz de tamboril***, com os mais diversos (e por vezes inusitados) acompanhantes mariscais e não-mariscais, é entrar num vespeiro de vulgaridades e convencimentos, com muito de cultura culinária de subúrbio, normalmente virada para o atafulhar de sabores, abundâncias, temperos, ervas e ervinhas, tudo, é claro, numas sopangas aguadas que, em suburbês, se diz arroz malandro e chega a ser feito com arroz agulha ou basmati.

.

Hoje, em resposta à proposta do Cupido para esta 6ª Quarta-Feira trilógica, vamos estar sujeitos, com a Ana, ao tema "Arroz" e decidi pensar um arroz de tamboril*** temperado por uma soberba sapateira, em que o sabor delicadíssimo do peixe fosse apenas realçado pelo complemento, numa sinfonia minimal, sem asperezas nem excessos.

Seguramente inesquecível e quase comovente este exercício de contenção resultou um hino ao arroz, ao mar e à singeleza dos grandes sabores.

.

Ingredientes:

.

3 postas de tamboril***

1 sapateira grande

1 dl de azeite

1 cebola grande

4 dentes de alho pequenos

1 folha de louro

2 cenouras

1 tomate

1 colher de sopa de calda de tomate

1 chávena de arroz redondo**

Sal e pimenta preta

Salsa.

.

Preparação:

.

Coza a sapateira por 12 minutos apenas coberta por água temperada com sal. Retire a sapateira, ponha no seu lugar as postas de tamboril ***

.

e mal recomece a fervinhar, apague, tape e deixe-as na água.
Desmanche a sapateira e reserve em separado cada um dos seus produtos:

. no sentido dos ponteiros, pinças grandes, coral*, entranhas e carne branca. Corte o tamboril*** em pedaços e reserve o caldo das cozeduras, do qual um copo deve ser refrigerado.

Refogue no azeite a cebola picada fino, os alhos esmagados com a casca, pimenta e a folha de louro.

.

Quando a cebola se torna transparente, junte então a cenoura ripada, envolva e deixe cozinhar por uns minutos até a cenoura amolecer.

.

Está na hora de adicionar as entranhas da sapateira o tomate cortado em pequenos cubos e a colher de polpa de tomate para compensar a má qualidade do tomate nesta época do ano.
Assim que tudo isto ferver francamente, junte o arroz e mexa até que os bagos se tornem translúcidos; comece então a juntar a água que reservou da cozedura da sapateira e do tamboril***,

.

aos poucos, mexendo sempre como se fosse um risoto e só juntando mais um pouco de caldo quando o arroz estiver a secar. Este agitar constante vai soltar o amido do arroz de modo a fazer um molho aveludado que caracteriza um verdadeiro arroz malandro, impossível de conseguir com um arroz sem goma, que fazem uma sopa, quanto muito.
Quando o arroz estiver quase cozido junte então a carne da sapateira e um quase nada de salsa e continue o processo de cozedura com mexer contínuo.
Assim que sentir o arroz cozido, apague o lume, junte o peixe e o copo de caldo gelado para parar a cozedura do cereal, mexa muito bem e passe para o sítio onde vai servir, dispondo por cima as pinças previamente rachadas, o coral* e um pouco de salsa.

.

Notas:* O “coral” é um órgão alaranjado que se encontra entre as entranhas e a casca em certas alturas do ano, responsável pela formação da nova carapaça que os crustáceos formam todos os anos. Este coral é muito saboroso e tem uma textura quase-crocante muito apreciada, sendo normalmente confundido com as ovas e a razão porque na compra é vulgar ver-se serem procuradas as fêmeas por poderem estar “ovadas”.
Isto é um mito completo, as verdadeiras ovas de sapateira são uma matéria arenosa-esponjosa que elas transportam no exterior da carapaça e imprestáveis para consumo.
Os machos têm muitas vezes muito mais coral que as fêmeas e a densidade média do bicho é o único critério de escolha.

.

** O arroz redondo (biribil) é um arroz espanhol de bago ultra-curto e muito gomoso, parecido com o arroz japonês para sushi e indicado para a maioria dos pratos mediterrânicos com arroz. Não existe em Portugal onde o arroz de eleição para qualquer arroz que se queira malandro é o Carolino.

***Como a Mariana (do Caos na Cozinha) muito bem notou, o Tamboril (Lophius piscatorius) é um dos peixes mais ameaçados pela sobrepesca e integra a Lista Vermelha de peixes ameaçados da Greenpeace. Se aqui o usei foi, simplesmente, porque me foi..... dado. Este arroz pode ser feito com um outro peixe branco e firme, como a garoupa ou a pescada do Chile sem perder nada da sua delicadeza e aroma a mar, veja a lista.

300.000 !

............... Gosto de dizer que sou gordo por feitio original, o que é uma mentira piedosa e descarada. Quem espreitar essa já grande lista aí à direita, percebe logo de onde vem o "feitio". Misérias!

.
Mas hoje, por vossa culpa, estou tão inchado, tão para além do volume habitual, que corro o risco de não caber mesmo nas fatiotas. Coisas do ego!

.
Agora, menos de dois anos depois de lhe ter posto o contador de visitas, um de vós, nunca saberei quem, foi a visita 300.000 a este espaço que foi e continua a ser, antes de tudo o mais, uma grande companhia e diversão.
Obrigado a todos.

Luís

Frango com Limão e Natas

.................. Há frangos, frangos e ... frangos! Parece frango a mais para quem, na cidade, encara normalmente os de aviário e os do campo nas prateleiras do supermercado. Quem vive no campo sabe que há uma terceira hipótese: o frango "mesmo" do campo, criado lá em casa com o que nós lhe demos e mais nada.

Este chegou pela mão da Isabel e do Joaquim, vindo diretamente de Montemor-o-Novo, onde nasceu, viveu e morreu e trazia como único defeito o facto de ter chegado cruzinho à hora em que devia estar a ser comido.

É sabido que meia hora não chega para um frango do campo, ou chegará?

.

Ingredientes:

.

1 Frango do campo, grande

Sal e pimenta

2 limões

1 colher de sopa de massa de alho

400 ml de natas (2 pacotes UHT)

1 kg de batatas para fritar

125g de manteiga

3 colheres de sopa de orégãos secos

.

Preparação:

.

Ponha ao lume um wok ou caçarola de fundo grosso, deixe aquecer bem e vá pondo o frango à medida que o vai partindo em pedaços de tamanho médio. Tempere com sal e deixe alourar o frango.

.

Junte o alho e o sumo dos limões, tape e deixe cozinhar por 12-15 minutos, depois abra e deixe caramelizar bem antes de juntar as natas e os cogumelos cortados ao meio.

.

Quando estiver a ferver, junte os coentros, cortados muito grosso,

.

envolva e passe para um tabuleiro previamente bem aquecido. Leve ao forno muito quente para crestar as pontas

.

e sirva logo com puré feito esmagando grosseiramente as batatas cozidas em água e sal com a manteiga e os orègãos.

.

Acompanhe com um verde salteado, neste caso espinafres Nova Zelândia brevemente salteados em azeite, pimenta e alho.

(demorou um pouquinho mais da meia hora, 40m da tábua de corte ao prato e os espinafres parecem pretos mas é da fotografia)

Pão de Ló (versão gulosa)

........... Basta olhar para ele para se perceber que não pode deixar de ser, ou pelo menos de ter sido, um bolo falhado.

Que depois ganhou estrelas e estatuto, isso é outra conversa; é vê-los em Alfeizerão, Ovar e noutros locais menos afamados, cada um a gritar que é único, que tem segredo e que tal, mas depois é só provar e a coisa, mais casquinha de limão menos gema e mais clara, vai tudo dar ao mesmo, para alegria dos corações infantis, como o meu, de todos aqueles que lá muito no fundo, sempre lamentaram que os bolos tivessem de ir ao forno em vez de se comerem gulosamente sob a forma de doce de colher ou de rapa-tigela.

.

Ingredientes:

.

2 copos de açúcar

2 copos de ovos

1 copo de farinha

.

Preparação:

.

As receitas são mais que muitas, algumas com um número absurdo de gemas cujo incremento do resultado final é ínfimo a não ser na cor (e no colesterol). Algumas experiências recentes, fizeram-me achar esta que é sensata, simples e eficaz.

Bata os ovos com o açúcar durante cerca de 10 minutos com o batedor de claras, até ter pelo menos duplicado de volume. Mude para as varas de massa, junte a farinha peneirada e envolva rapidamente.

Leve ao forno quente numa forma de aro untada ou forrada de papel vegetal. Depois de alguns minutos, quando os bordos crescem e a superfície toma cor, baixe o calor para 150ºC, quando tiver a cor desejada por cima passe o calor só para baixo e deixe cozer o tempo necessário a que se forme uma parte cozida por baixo e dos lados, uma película por cima e o interior totalmente líquido.

Deixe arrefecer, o que provoca um abatimento dramático do bolo.

.

Se, como eu, não estiver para esperar, pode abri-lo logo após o arrefecimento, embora o "creme" esteja ainda espumoso.

.

O bolo ganha todo o seu esplendor no dia seguinte!

.

Se quiser comê-lo amanhã, está na hora de fazê-lo agora.

Tempura

.............. O tempura é um dos pratos/técnica mais antigo da cozinha japonesa e é, dentro do Japão, muito mais difundido e popular que os mundialmente conhecidos, sushi, sashimi, teryaki, etc.
O nome provém do latim "tempora ad quadragesim" ou tempo da quaresma e reza a lenda que teria sido devido ao costume que os jesuítas portugueses teriam de comer camarão assim albardado durante o tempo de jejum quaresmal. Esta é uma história dificilmente credível, já que as referências japonesas ao tempura logo do sec. XVI, são sempre fritos de vegetais e o rigor fanático com que os padres da Companhia de Jesus seguiam a sua vida religiosa (e não religiosa também...) não nos leva a imaginá-los a deliciarem-se com camarões entre duas penitências. Muito mais credível é a tempura ser filha direta dos portuguesíssimos peixinhos da horta, dos quais existem referências escritas em Portugal desde a Idade Média.
Esta minha proposta para a 5ª edição da quarta-feira trilógica, foi feita com o espírito "nau das descobertas" pois é um assunto que me fascina pelo que, para mim, encerra de desconhecido. Espero que com o Cupido e com a Ana, também esta tempura tenha sido a aventura que foi por aqui.
.
Ingredientes:
.
Camarão cru
Filete de pescada

Polvos muito pequenos
Cebola
Bróculos
Couve-Flor
Courgette
Beringela
Polme p/ tempura*

Polme para sobremesa**
Molho p/ tempura***
.
* 1 ovo gelado

2 chávenas de água gelada

1 chávena de farinha gelada

.

**1 gema

2 claras em castelo

2 colheres de sopa de farinha

4 colheres de sopa de água gelada

.

***3 chávenas de café de caldo de camarão

1/2 chávena de café de shoyu

1/2 chávena de café de molho de ostra

2 colheres de sopa de nabo ralado fino

1 colher de sopa de açúcar mascavado

.

Preparação:

.

Parta todos os ingredientes

.

em pedaços que possam depois ser comidos sem necessidade de partir.

.

Com as cabeças e cascas dos camarões e outros restos de peixe que usar, faça um caldo fervendo-os lentamente por pelo menos 1 hora, sem sal, até apurar 3 chávenas de café de líquido. Misture os outros ingredientes do molho e reserve. O sal do shoyu é suficiente para temperar o molho.

Coloque uma bola de gelado no meio de uma fatia bem fina de pão de ló ou outro bolo parecido (ou miolo de pão de forma, de pão de leite, etc.)

.

e embrulhe-a de modo a ficar totalmente coberta pelo bolo.

.

Embrulhe em película bem apertada e ponha no congelador.

.

Ponha óleo ao lume forte e prepare uma tijela com farinha. Ponha nesta farinha parte dos ingredientes a fritar, embrulhe bem e retire-os sacudindo o excesso de farinha aderente.

Bata o ovo com a água gelada (adicione uns cubos de gelo ao polme) e depois adicione a farinha de uma só vez, mexa ligeiramente sem se importar com os grumos.

Deite uma gotas deste polme no óleo e, quando ficar castanho, comece a fritada, passando os pedaços enfarinhados pelo polme e logo para o óleo, que deve ser abundante. Não ponha muitos de cada vez para não baixar a temperatura.

Assim que estiverem duros por fora, mas ainda sem cor, estão prontos. Particular atenção aos camarões que ficam prontos em cerca de 10 segundos. Retire e escorra.

.

O ideal é comer logo à medida que se vai fritando. O ideal mesmo era ter algum desgraçado serviçal que estivesse a fritar para nós enquanto nos deliciávamos a passar os pedaços crocantes e ferventes pelo molho e ..... boca!

.

Mas como o tal serviçal está de "férias", lá tive de fazer a coisa aos bocados, mesmo assim perdendo por vezes o momento certo de trincar bem quentinho...

A sobremesa foi um clássico das tempuras, o gelado frito. Faça um polme com a gema, farinha e água fria, à qual acrescenta no fim claras em castelo,

.

ficando o polme com a consistência de um soufflé antes de cozer. Passe por este polme a bola de gelado embrulhado em bolo e congelado

.

e frite em óleo muito quente até alourar.

.

Acompanhei com este Ciranda branco de 2007 da Herdade de Coelheiros que, bem fresco, feito de Roupeiro e Arinto e com 13º,mostrou ser um belo acompanhante para o efeito,

.

a lavar a má impressão deixada pelas últimas misérias que tenho experimentado em matéria branca.

.

.... o que estará a magicar o Cupido para a 6ª Trilogia, dia 15???

Atum em Caril

Ingredientes:

.

250 ml de Leite de Côco

250g de Atum em conserva escorrido( +/- 3 latas)

3 colheres de sopa de óleo que escorreu do atum

1 cebola média picada muito fina

Caril em pó (Jalpur), a gosto (+/- 3 colheres de sopa)

1 colher de chá de cúrcuma (Açafrão das Índias), facultativo

3 dentes de alho picados

1 folha de louro

2 "estrelas" de Anis Estrelado

1 colher de chá de Maizena(se necessária)

2 chávenas de arroz

.

Preparação:

.

Estale no óleo de atum a cebola, alhos, louro, pimenta, açafrão cúrcuma( se quiser acentuar o toque oriental) e caril, até a cebola ficar translúcida.

.

Retire o louro, junte a Maizena (se usar leite de coco grosso, com polpa, a maizena ou farinha é dispensável), mexa bem para dissolver qualquer grumo e adicione o atum. Mexa bem.

.

Adicione então a lata de leite de coco,

.

envolva e deixe ferver por uns minutos. Se necessário, acerte a consistência final que deve ser de uma papa com molho ligeiramente cremoso, juntando um pouco de leite ou um pouco de leite com Maizena

.

conforme quiser amolecer ou, pelo contrário, dar consistência.

Faça a prova final quanto a sal e sirva rodeado de uma coroa de arroz que foi cozido em água a 4:1 com sal e Anis Estrelado e escorrido assim que cozido.

.

Faça esta coroa em cada prato, de modo a ficar com o aspecto de um ovo estrelado gigante.

.

Nota: O caril é uma mistura de especiarias e condimentos, dos quais pode incorporar desde o mínimo de sete até algumas dezenas. Os indianos fazem-no a partir dos ingredientes, criando à volta da composição qualitativa e das proporções do "seu" sempre especialíssimo caril uma aura de mistério e segredo que a nós, leigos nessas guerras dos "masala", só nos parece caricato e pueril.

Desaconselho vivamente que interrogue um indiano (ou um expert sobre o assunto) àcerca de caril; sem o perceber estará a cair num vespeiro duma guerra que não é sua e da qual sairá chamuscado ou, pelo menos, com a boca a arder. É que piri-piri faz parte de qualquer caril, desde o inocente calorzinho simpático do Jalpur, aos diversos "hots" dos Madras (o medium hot é o vendido na Popat Store na embalagem Popat Store e sob o nome de curry powder) até aos inacreditáveis Madras em pasta, só acessíveis a palatos nativos daquelas paragens, o usado nas cozinhas goesa e paquistanesa.

O que deve reter do uso do caril é que a regulação do mais ou menos picante faz-se pela escolha do caril a empregar e não por aumentar ou reduzir a quantidade usada; o caril é um constituinte do prato e da sua estrutura física (como se fosse farinha...), não um simples tempero de que põe mais ou menos, a gosto. Caril usa-se sempre em quantidades relativamente generosas e vende-se em pacotes grandes por isso mesmo (claro que existe o caril margão, janota, etc. em pequenas carteirinhas que não chegam para uma panela, mas também aquilo é tudo menos caril)).

O caril Jalpur é intensamente aromático, de cor alaranjada e suavemente picante, sendo possível até para crianças europeias. É o que uso normalmente.

O amarelo-esverdeado Madras (pacote linha Popat Store) é já bastante inacessível e uso-o como tempero, por exemplo no recheio de chamuças que se queiram picantes.

Coisas estranhas como o margão ou os Madras em pasta, pura e simplesmente não uso, um porque não presta e outro porque não aguento!

Coelho Suado com Batatas

............... Chamo-lhes carnes suadas mas na verdade o que aqui transpira é a batata, pelo que o nome mais correto seria coelho com batatas suadas.

A técnica é muito simples e pode fazer-se com carnes previamente marinadas ou não. Neste caso o coelho foi diretamente da "couvette" para a caçarola.

Consiste em dar uma primeira fritura forte à carne e temperos, com redução total dos aquosos e no momento em que se faria a desglaçagem com auxílio de água ou vinho, introduzem-se as batatas, tapa-se e é o seu vapor condensado que levanta o caramelo e produz o molho forte e apetitoso em que elas cozem ou, mais propriamente, estufam.

.

Ingredientes:

.

1 coelho em pedaços grandes

Vinho branco

Alhos, louro, pimenta

Sal

Banha e azeite

Batatas

.

Preparação:

.

Parta o coelho em pedaços e, se tiver tempo e quiser, ponha-o de vinha de alhos umas horas ou de um dia para o outro, com todos os temperos e o vinho.

.

Frite o coelho em lume forte até alourar, junte a marinada ou o vinho branco e deixe cozinhar aberto até evaporar todo o vinho.

Junte então as batatas cortadas em rodelas,

.

tape e deixe cozinhar em lume baixo até estarem bem estufadas.

Este método de confeção é muito rápido, simples e saboroso pois as batatas ficam bem impregnadas com o molho da carne.

.

Pode fazer-se com outras carnes, de porco, aves ou vaca, com idênticos resultados.

RABANIM (RR - Rabanadas da Restauração)

........... Se a Ana não tivesse indicado "rabanadas" como tema para esta Quarta-Feira trilógica (entre este Outras Comidas, Cozinha com a Anna e o Garficopo), nunca me teria apercebido da imensidade de variações que existem para este doce natalício que, para mim, tinha a forma estática que aprendi na minha casa de infância e que reproduzi fielmente ao longo da vida.
Só na CTP há quatro versões, entre Fatias de Parida e Rabanadas, no conjunto dos meus livros de cozinha há pelo menos treze versões (algumas com vinho!) e na Net, muitas...
Terreno maravilhoso para, livre de respeitos canónicos, me entregar ao supremo prazer da criação, em que estas trilogias têm sido tão pródigas.
Crie-se então o Rolls Royce das rabanadas, o Rabanim, pois terá de rabanada e de pudim e será a partir de agora a versão "1º de Dezembro" de rabanada, a Rabanada da Restauração!

.

Ingredientes:
.
1 Pão de forma
1 lata de leite condensado
1 lata de ovos
2 latas de leite
Zeste de limão ou de laranja, ou baunilha, ou canela, ou...
+2ovos e 1/2 copo de leite
1 copo de açúcar
.
Preparação:
.
Leve o copo de açúcar ao lume com um pouco de água, numa forma de bolo inglês e deixe atingir ponto de rebuçado mas sem tomar cor. Enquanto está bem quente, espalhe este rebuçado por todo o interior da forma, fundo e lados.
Corte fatias de pão de forma suficientes para forrar toda a forma e retire a côdea ao restante pão.
Passe um dos lados de cada fatia por ovo batido com leite e frite este lado em óleo quente até estar dourado.

.

Forre a forma com estas fatias fritas de um só lado, virando o lado frito para as paredes e fundo da forma.

.

Encha a cavidade que ficou no meio com o miolo de pão, até cerca de 1 cm abaixo da borda.

.

Bata o leite condensado com os ovos e o leite e vá derramando de forma a permitir que todo o miolo vá absorvendo e fique perfeitamente saturado de leite. Acabe de encher até ao bordo.
Leve a forno médio (150ºC), em banho maria quente, durante cerca de uma hora ou até verificar que está cozido.
Deixe arrefecer por completo antes de desenformar, melhor mesmo que seja no dia seguinte, após uma noite de frigorífico.

.

Polvilhe com canela e delicie-se com a sua Rabanim.

.