Pizza de Alheira, by me

                  Os pratos a que chamo “by me” são aqueles em que cozinhar passa a puro gozo, o exercício lúdico de imaginar e fazer, sem peias nem obrigações, porque afinal, mesmo que tudo corra mal, um almoço é… um almoço!

Não foi este o caso.

Alguém falou em pizza, das boas, caseiras; eu tenho muitas alheiras, como sabem; uma coisa puxou a outra, seria pizza, seria alheira, seriam os inevitáveis grelos, seria até o belo do ovo estrelado, apresentação especial para uma refeição única.

Ingredientes:

Massa de pão

Polpa de tomate

Azeite

Alheiras

Ovos
Grelos de nabo, semi-cozidos

Queijo mozzarela

Orégãos

Preparação:

Estenda a massa de pão antes de levedar,

coloque-a num tabuleiro de pizza com dois objectos pesados e que possam ir ao forno, cuja função é formar concavidades na massa, onde irão ficar os ovos estrelados. Usei dois ramequins.

Deixe levedar, o que fará a massa crescer à volta dos ramequins, e leve a forno quente por cerca de cinco minutos, o que fará uma cozedura parcial da base da pizza.

Pulverize ou pincele com azeite,

Barre com polpa de tomate,

Disponha as alheiras, sem pele e cortadas longitudinalmente,

Vaze uma clara de ovo em cada concavidade, arrume os grelos, passe um fio de azeite, distribua o queijo e os orégãos e leve então a cozer em forno médio.

Quando estiver quase pronta, coloque as gemas sobre as claras já coaguladas e deixe mais dois ou três minutos, já com o forno apagado, só para que aqueçam sem cozer.

e, sem demora, saborear.

Bom fim de semana!

Canja de Galinha

                     A canja, tema para esta 67ª Trilogia com a Ana e o Cupido é uma sopa originária do extremo Oriente, presente em todas as regiões em que o arroz é o principal cereal. Trazida para cá pelos navegantes quinhentistas, provavelmente a célebre congee chinesa, acabou por ganhar individualidade própria na nossa cozinha, onde hoje se podem encontrar canjas de várias carnes (galinha, borrego, perdiz), peixes ( polvo, amêijoas, salmonetes, etc.) e até, canjas em que o arroz, que começou por ser o traço distintivo de uma canja, é substituído por massas e até por pão.

O que hoje, por cá, torna característica uma canja é o facto de a sua base ser um caldo claro de carne, peixe ou marisco, sem incluir sólidos vegetais na apresentação à mesa, mesmo os que eventualmente tenham sido usados na preparação, como a cebola, alho ou cenoura.

Se há muitas variedades de canja, aquela que, para mim, melhor atinge a plenitude como sopa é a clássica canja de galinha, a feita com galinhas gordas no auge da sua vida poedeira, exemplares que vêm ainda cheias de gemas de ovos no interior e que chegam ou até ultrapassam os quatro quilos.

Foi com meia galinha destas, pesava a metade um quilo e novecentos, mais os seus ovos e miúdos, que fiz esta canja.

Ingredientes:

½ galinha gorda, com miúdos e ovos

1 cebola pequena

1 dente de alho

1 cenoura média

Arroz carolino

Sal

Hortelã ou sumo de limão (facultativos)

Preparação:

Parta a galinha em pedaços e coza-a em água e sal com o resto dos ingredientes, excepto a hortelã e os ovos (gemas) maiores, que reserva sem cozer.

Coza com as carnes na água, a partir de frio, durante cerca de duas horas, em lume mínimo,

escumando as impurezas escuras que se vão formando e que aparecem na espuma da fervura.

Retire as carnes, coe o caldo e volte então ao lume com um punhado de arroz carolino (ou um arroz de bago longo, sem goma, se preferir uma canja mais límpida).

Desfie as carnes e parta os miúdos com faca (no caso do fígado, com faca muito afiada, para não esboroar). 

Deixe cozer o arroz por cerca de quinze a vinte minutos, consoante goste do bago menos ou mais aberto, junte as carnes, deixe levantar de novo fervura, retire do lume e junte então as gemas, que devem permanecer na canja por dois a três minutos, de modo a conservarem-se líquidas ou cremosas*.

A menos que tenha a certeza que os aromas a hortelã ou o sumo de limão são do agrado geral, é melhor servi-los à parte, de modo a que cada um ponha no prato quanto quiser.

Nota:

 * Do ponto de vista bacteriológico, nenhuma gema de ovo, se comida líquida, é cem por cento segura, dadas a porosidade da casca e o ambiente  da cloaca da ave, por onde qualquer ovo tem de passar ao ser posto. A excepção, são estas gemas de ovo que vêm dentro das galinhas que, porque ainda não foram postos, são estéreis e seguras, mesmo para pessoas que estejam de algum modo debilitadas.

As Alheiras (de Calouste Gulbenkian)

                        Para além do gozo enorme que isso dá a pessoas como eu, e de se saber exactamente o que se come, fazer em casa as coisas que normalmente se compram já feitas, representa a possibilidade de chegar a níveis de excelência completamente impossíveis de atingir no produto que nos chega através da distribuição, por mais exclusivo que este seja. As próprias regras de bons procedimentos industriais e as exigências legais no que respeita à inclusão de certos químicos nos produtos alimentares manufacturados que se destinam à venda, limitam aos poucos de nós que têm ainda acesso aos produtos realmente caseiros, a possibilidade de desfrutar esses sabores únicos.

Calouste Sarkis Gulbenkian morreu em 1955 e viveu os últimos treze anos da sua vida em Lisboa, no mítico Hotel Aviz , em cuja cozinha pontificava então esse senhor incontestado da cozinha portuguesa, Mestre João Ribeiro.

Dos seus preciosos cadernos de apontamentos, que organizados por José Quitério e José Labaredas, deram origem a esse  livro* que é não só o seu  testamento culinário, como também o relato, pelo punho do mestre, da comida que se fazia na cozinha do Aviz.

Claro que nem eu, nem ninguém, poderá algum dia garantir que Gulbenkian comeu as Alheiras à Moda de Viseu que João Ribeiro fazia nas cozinhas do Aviz, mas é legítimo pensar que o tenha feito, conhecido que era o apreço que nutria pela cozinha do mestre.

E que alheiras estas, as de Mestre João Ribeiro! 

Através de um expediente genial para levar o aroma fumado para dentro da alheira sem recorrer a um fumeiro, sempre difícil de manter no meio de Lisboa, Mestre João Ribeiro criou assim condições para que qualquer de nós possa fazer as suas próprias alheiras de excelência, como eu fiz e posso garantir que não há mesmo alheira industrial, por mais “caseira” que seja a receita seguida e DOP a proveniência, que chegue aos calcanhares das alheiras de Calouste Gulbenkian!

Ingredientes:

2 kg de ossos do espinhaço

1/4 galinha gorda

Presunto magro

0,5 kg de entremeada

1,25 dl de azeite

200g de paio do lombo

1 cabeça de alhos

1 c.s. de colorau

Pão de trigo

Tripa fresca

Preparação:

Dois dias antes, deve salgar os ossos e a entremeada

e preparar as tripas, esfregando-as com sal e sumo de limão e deixando-as depois em sumo de laranja e sal.

No dia, numa panela com água e o azeite, coza todas as carnes 

até estas se começarem a soltar dos ossos.

Desfie as carnes e volte a por os ossos no caldo onde continuam a ferver.

Corta-se em fatias o pão, para um alguidar, (Mestre João Ribeiro não dá qualquer indicação sobre a quantidade de pão; pesei as carnes desfiadas e usei a mesma quantidade de pão), esmagam-se os alhos e juntam-se ao pão, bem como o colorau e malagueta, se quiser dar um toque picante às alheiras.

Rega-se então com caldo a ferver (coado), mexe-se bem e junta-se as carnes desfiadas.

Verifica-se agora o sal, embora seja provável que o sal que as carnes salgadas transportaram seja suficiente.

Lavam-se então as tripas uma última vez, em água corrente, escorrem-se e enchem-se com auxílio de um funil próprio, 

que sendo a maneira mais lenta e trabalhosa de encher uma tripa, é também aquela que está normalmente mais acessível a quem não quer tornar-se salsicheiro.

Atam-se, furam-se com alfinete de modo a que não fiquem bolsas com ar dentro da pele e dentro de algumas horas tem-se um belo monte de alheiras frescas.

Põem-se as alheiras a secar num local fresco e arejado durante três ou quatro dias,

após o que estão prontas para se comerem, como mais se gostar.

 Notas: * O Livro de Mestre João Ribeiro, pp. 111, Assírio & Alvim, Lisboa 1996.

Rouladen mit Kartoffelklöße und Kraut - (rouladen com batata e couve)

                    Se para a França se pode falar, para além das cozinhas regionais, de uma outra nitidamente nacional, já de outros países grandes como Espanha e Alemanha, essa cozinha nacional não existe, existindo sim cozinhas muito diferenciadas e características de cada região.

Sendo esta 66ª Trilogia, com a Ana e o Cupido, submetida ao tema “Alemanha”, e tendo eu da cozinha teutónica um conceito esteriotipado, como o são todos os preconceitos, de uma cozinha algo espartana e até um pouco boçal, entre as mil e quinhentas variedades de salsicha e outras tantas de cerveja, Eisbein, Kartoffelsalate ou Apfelstrudel, acabei por não optar por esses pratos emblemáticos e ficar por este simpático e delicioso Roulade, que acompanhei com esses tradicionais bolinhos de batata (Kartoffelklöße), parecidos com gnocchi e, claro, com uma inevitável couve (Kraut), esse acompanhamento universal na Alemanha, de tal modo que os alemães são muitas vezes alcunhados por “Krauts”.

Ingredientes:

Escalopes de novilho ou vitela, finos

Mostarda forte

Bacon fatiado

Pepino em pickles

Cebola

Sal, pimenta

Manteiga ou banha

Caldo de legumes

Amido de milho

500g de batata

100g de farinha

1 ovo

2 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta e noz moscada

Pão ralado q.b.

Couve roxa

Sal

Sumo de limão ou bicarbonato

Preparação:

Bata os escalopes e estenda-os com o auxílio do martelo. Tempere com sal apenas por baixo e pimenta dos dois lados, barre-os com uma camada fina de mostarda forte (ex: Dijon),

coloque numa extremidade um pepino de conserva, estenda sobre o escalope tiras de bacon ou toucinho entremeado salgado e cebola.

Enrole o escalope.

Ate com linha ou prenda com palito.

Frite os rouladen em lume forte, em banha ou manteiga (ou ambas)

até estarem bem tostados e haver já um resíduo escuro de caramelo no recipiente.

Junte então caldo de legumes, tape e deixe cozer por cerca de 90 minutos (2 horas se a carne for de novilho).

Retire os rouladen e junte um pouco de maizena desfeita em água, caldo ou leite, e mexa com as varas até o molho engrossar. 

 Rectifique o sal e despeje sobre os rouladen, já no prato de servir.

Acompanhe com os bolinhos de batata (Kartoffelklöße) que se fazem como os gnocchi, cozendo batatas, esmagando-as e misturando neste puré a manteiga, a farinha, noz moscada, sal e pimenta e um ovo. 

Bata bem e acrescente o pão ralado necessário a que a massa fique moldável em bolinhas. 

Leve a cozer em água a ferver, com sal. Quando os bolinhos de batata subirem à superfície, 

deixe cozer mais cinco minutos e escorra.

A couve roxa é apenas cozida em água e sal, durante cerca de cinco minutos. Se quiser que fique vermelha, junte à água de cozer o sumo de um limão (ou 1 colher de sopa de vinagre). Se quiser que tome uma bela cor azul acrescente à água de cozer um pouco de bicarbonato de sódio.

Servem-se os rouladen com molho abundante, que também tempera o acompanhamento.

A Chaputa

                    O jantar foi peixe frito, mais precisamente umas deliciosas postas de chaputa com arroz de tomate e pimento vermelho, com salada de alface.

Naturalmente, não vou aqui dissertar sobre peixe frito com arroz nem fingir que vos deixo tal "receita" e, na verdade, nem faria aqui menção a tal, se não fosse a discussão que se gerou, ao ter comprado o peixe no mercado e que, até pelas reacções que desencadeou entre outros compradores, me chamou a atenção para um mito muito disseminado acerca deste simpático peixe, abundante nas nossas costas, a chaputa. 

A chaputa (Brama, brama). é um peixe de carne muito branca e firme, magra, que se usa, tradicionalmente, frita em postas finas ou em filetes, sendo estes realmente muito bons.

Acresce a estes bons predicados o facto de ter um preço muito acessível, entre 3€ e 6€ o quilo, o que a torna por vezes o peixe mais barato entre os disponíveis.

Infelizmente, nem tudo são rosas no reino da chaputa: os “espinhos” são, para a chaputa, os vermes que muito frequentemente a infestam, uma espécie de lombrigas brancas, emaranhadas em novelo, que chegam a ter mais de 20cm de comprimento e que se alojam precisamente no músculo, ou seja, no filete, naquilo que nós comemos.

Esta infestação parasitária não se propaga ao ser humano, mas quem quer comer vermes? Parece simples, se a chaputa tiver vermes, e vêem-se bem, quer nas postas, quer nos filetes, rejeita-se o peixe!

Mas não: aqui entra o mito. Qualquer peixeiro lhe dirá, com o ar condescendente de quem tem de aturar tanta "santa ignorância", que aquilo branco que aparece entre as lascas da posta ou do filete de chaputa é gordura, a “gordurinha” que indica que o peixe é mesmo bom! 

Ainda ontem, quando eu informei o peixeiro que queria o peixe cortado para fritar mas que o recusaria se apresentasse vermes, aí veio outra vez a história da “gordura”, corroborada por outros colegas compradores, tudo muito ciente que eu era um parvo…     

Portanto já sabe o que fazer, acredite que eu já retirei pacientemente a "gordura" e tive-a viva e comprida a contorcer-se na pedra da minha cozinha. São mesmo vermes!

Felizmente esta que foi o meu jantar estava limpa e deu um belo jantar, simples e reconfortante, como eu gosto.

Queques (receita tradicional)

                  Os queques são, juntamente com os bolos de arroz e as madalenas, bolos que, sem alarido, foram passando para a classe dos bolos que já só habitam a nossa memória.

No seu lugar, nas vitrines de cafés, pastelarias e cafetarias, estão uns objectos que  nos vendem como comestíveis, iguais na forma e no nome àqueles que, sorrateiramente substituíram e a que hoje, devidamente instalados no lugar usurpado, já quase ninguém nota a diferença.

Para outros, como eu, inconformados por um queque ser hoje igual em tudo a um bolo de arroz ou uma madalena, salvo na forma e no papel vegetal, o facto de um queque de hoje ter esta insuspeitada composição química,

levou-me à tarefa de descobrir e refazer o velho sabor da juventude, tarefa difícil que me permitiu  perceber o quanto é escassa, afinal, a aparente oferta imensa de receitas na Internet, cópias e mais cópias de uma coisa qualquer.

De um simples queque tradicional, pura e simplesmente não existe uma única receita credível, na floresta dos cupcakes, muffins, bolos de microondas, cozinhas apressadas para gente com pressa, etc.

Felizmente, sobrevivem ainda nos livros, não nos modernos, mais preocupados com outras vaidades, mas nos clássicos onde os grandes mestres nos deixaram, sem bonecada nem concessões, aquilo que sabiam, e tanto que era.

Esta receita* que hoje aqui vos deixo (e que passa a ser a única em espaço virtual) dos veneráveis queques de outrora, quando os bolos não eram feitos com “preparados” industriais, veio dessa relíquia de 1933, até hoje  nunca superada, “A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”**, de mestre Manuel Ferreira.

Chefe de locais míticos como o Tavares Rico, o Hotel Palace de Vidago, o Polana de Lourenço Marques, o Palace do Estoril, o navio Santa Maria e, claro, o Aviz Hotel, onde foi antecessor de mestre João Ribeiro (e responsável pela publicação do seu bacalhau à Conde da Guarda), mestre Manuel Ferreira ocupa um lugar destacado no panorama da cozinha em Portugal no sec. XX, apesar de ser geralmente ignorado pela classe gastrónoma, sempre mais afeita a incensar a diletância elitista que o profissionalismo dos que, em vez de opinarem para o público, na humildade das cozinhas, fazem.

Ingredientes (quantidades adaptadas para 10 unidades):

100g de Açúcar

120g de Farinha

120g de Manteiga derretida

10g de Fermento químico

0,6dl de Leite

2 ovos grandes (ou 3 pequenos)

1 colher de chá de raspa de Limão

1 colher de sobremesa de Rum

Passas coríntias q.b. (facultativo)*

Preparação:

Misture numa tigela a farinha, o açúcar e o fermento e faça uma concavidade onde deita os ovos, o rum e o vidrado de limão. Mexa bem e junte então a manteiga derretida e o leite a ferver. Bata bem esta massa (eu usei as varas de claras em castelo) durante alguns minutos.

Vão a forno quente (180ºC, 170ºC se com ar forçado) em formas tradicionais de queque com 13 bicos, untadas e enfarinhadas e que devem ser cheias até dois terços e ser colocadas no tabuleiro já aquecido.

Se quiser decorar com coríntios, faça-o dois a três minutos depois, quando a parte central começa a subir.

Os queques levam cerca de oito minutos a ficarem prontos e muito menos do que isso a desaparecerem.

Nota: * Com esta base pode confeccionar variações, incorporando na massa depois de pronta, nozes, passas, cidrão, frutas cristalizadas, etc.

** Ferreira, Manuel - A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”, 8ª edição, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1959.

Bolo de Água-Mel

                         Quando, no fim da cresta, se lavam os utensílios com que se fez a extracção do mel dos favos, as alças das colmeias e a própria cera que conteve o mel, obtém-se um líquido que, após prolongada fervura, se transforma num xarope escuro e doce, a água-mel, que hoje é disputada como iguaria gourmet por esse mundo fora, para tempero de saladas, mas que durante muitos anos era o “mel” do apicultor pobre, o subproduto com que ele próprio ficava após vender a totalidade do mel produzido, essencial à subsistência familiar.

Com um sabor único que mistura os sabores e aromas de mel, pólen, cera, própolis e madeiras, por aqui não se lhe liga importância e a água-mel deixou mesmo de ser produzida por muitos apicultores e é difícil ou até impossível de adquirir nos circuitos da grande distribuição, restando a quem queira experimentar esta delícia, algumas lojas gourmet, a compra directa a apicultores ou às suas associações e as feiras rurais onde, quem vende mel também costuma tê-la.

Tradicionalmente, a água-mel era utilizada para pincelar fatias de pão e para fazer, em dias de festa, o Bolo de Água-Mel, iguaria muito popular em todo o Sul rural mas cuja receita original está hoje, na prática, quase perdida, substituída por uma outra, que vingou por copy-paste na Internet, feita com óleo em vez de azeite e com leite, sabe-se lá para quê.

Para esta 65ª Trilogia com a Ana e o Cupido, subordinada ao tema “mel”, não descansei enquanto não consegui encontrar a minha própria receita do bolo de água-mel, a original, obtida há muitos anos numa feira rural alentejana, manuscrita ali, num papelinho de ocasião,

pela mulher do apicultor e que eu julgava perdida mas que afinal ressuscitou do meio de uns dossiers de velharias de onde, de vez em quando, saem estas coisas maravilhosas que um papel qualquer guardou no tempo, da voragem do esquecimento e da negligência.

Armado da preciosa “antiguidade”, fiz assim:

Ingredientes:

6 ovos

1 chávena de água-mel ( 400g)

1 chávena de açúcar ( 250g)

1 chávena de azeite ( 260g)

375g de farinha (com fermento)

Manteiga e farinha para a forma, q.b.

1 pitada de sal

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo. Adicione então o azeite a água-mel, bata até ficar homogéneo e incorpore então a farinha.

Envolva nesta massa as claras batidas em castelo firme com a pitada de sal e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170ºC, numa forma untada de manteiga e polvilhada de farinha, durante cerca de 45m. 

Sirva assim, já que o interior fica húmido, apesar de muito fofo, ou,

como eu gosto (ainda) mais, regado por umas colheradas generosas de água-mel.

Caldo Verde

              O caldo verde é uma sopa que, embora com variações importantes na sua confecção, é transversal às diversas cozinhas regionais portuguesas e, simultaneamente, ausente das restantes cozinhas europeias, se não no espírito geral, de que há alguns exemplos, pelo menos naquilo que é mais próprio ao caldo verde, que é a forma sui generis de corte filamentar da folha da couve galega.

Como acontece com a maioria das sopas populares, o caldo-verde não cabe em cânones e é tão legítimo um caldo verde nortenho feito com a couve quase só escaldada e com salpicão e broa de milho, como um outro com a couve bem cozida, sem vestígios de carne e comido sem pão, uns mais aguados e outros mais abatatados, uns com uns farripos de couve e outros com a colher a ficar em pé no meio da imensa cabeleira verde.

Todos são caldo verde e, para cada um, aparecerá o inevitável tolo canónico a dizer que “assim é que é”, que foi “fixado” por sicrano e beltrano neste ou naquele livro ou tratado, mas de tolos e da sua sabedoria canónica é que ainda não se inventou maneira de nos livrarmos.

É assim o meu caldo verde:

Ingredientes:

Couve galega

Batata

Alho

Cebola (facultativa)

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Arranje um bom caldo verde (i.e. cortado fino, com poucos talos e de couve galega) o que vai sendo tarefa cada vez mais difícil, com a oferta em sacos “higienizados” a rondar o miserável, cheio de bocados de couve enormes, talos do tamanho de moedas e feitos de uma couve qualquer. Nos mercados ainda vão sobrevivendo algumas hortaliceiras com as velhas máquinas de dar à manivela e bom resultado final.

Pessoalmente, optei há muitos anos por adquirir uma destas máquinas

 e faço o meu próprio caldo verde,

já que tenho a sorte de ter acesso a folhas de couve galega, bem frescas e tenras.

Coza em água e sal, batatas em pedaços, alguns dentes de alho, e uma cebola. Esmague estes ingredientes após estarem cozidos e introduza então a couve, lavada, junte um fio de azeite e um toque de pimenta e deixe cozer a seu gosto, em panela destapada se quiser manter a cor verde viva da couve, ou tapada se gostar do seu caldo verde com um tom verde mais foncé.

O tempo de cozedura depende da tenrura da couve e de gostar da couve bem ou mal cozida.

Ao servir, mais uma vez, manda o gosto: pode juntar mais um fio de azeite cru, no prato, acompanhar com uma rodela de chouriço ou salpicão, pão de trigo, pão de centeio ou broa de milho, eu adoro até caldo verde bem gelado, no Verão, embora isso faça confusão a muita gente…