Sai um Bitoque!

            No reino do faz-de-conta, quase tudo o que parece, não é!

Isto de não ser e parecer pode ser muito divertido e é até o fundamento de ilusionismos, carnavais e palhaçadas, se bem que haja outras palhaçadas que também não sendo e parecendo, acabam sendo coisas bem sérias e sisudas, mas adiante, que essas todos as conhecemos, até demais.

Se esta espécie de introdução destrava-línguas pode parecer disparatada e até talvez deslocada num local onde o costume é falar-se de comidas e que começou por prometer um bitoque lá no título, saiba-se agora, depois de criado o devido suspense, sempre necessário nestas coisas de fantasia, que “fazer de conta” é tema hoje para esta 142ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio vamos andando pelos caminhos enganosos da vigarice e das inverdades.

Por aqui, prometido é devido e se prometido foi bitoque, bitoque sairá, nem que seja de faz-de-conta.

Ingredientes:

“Bife”:

100g de amêndoa ou avelã em farinha

100g de açúcar de pasteleiro (em pó)

1/2 clara de ovo

1 c.café de cacau

“Batatas”:

1 maçã

Açúcar

“Ovo estrelado”:

1 clara

2 c.sopa de açúcar

½ alperce

Coco ralado

“Molho”:

3 c.sopa da calda que fritou a maçã

2 c.sopa de leite

1 c. café de amido

Cacau q.b.

Preparação:

Misture os ingredientes do massapão e dê-lhe a forma de um bife.

Bata a clara em castelo, adicione o açúcar e faça uma farófia fina, em água quase a ferver. Escorra.

Escalde meio alperce e tire-lhe a pele. 

Faça um ponto de espadana e frite nele a maçã partida em palitos. Se a maçã for muito clara, deite uns estames de açafrão na calda para que fiquem com cor de batatas fritas. 

Desfaça o amido no leite, junte a calda de açúcar e leve ao lume até que engrosse e tome a consistência de um molho de bife. Dê a cor que quiser com o cacau em pó.

Montagem:

Ponha o “bife” de massapão num prato de sobremesa.

Coloque sobre ele a “clara” de farófia

e a “gema” de alperce.

Disponha as “batatas” de maçã à volta do bife

e complete com umas pedrinhas de “sal” de coco ralado e molho.

Sai bitoque!

Fazer Pevides

              Puxavante de uma cerveja gelada, para ir entretendo o tempo a escoar-se sem pressas ou simplesmente para acompanhar os pensamentos ou a conversa, difícil será encontrar quem diga que não gosta de umas boas pevides. Baratas, democráticas e sempre disponíveis nos seus saquinhos de plástico ou numa medida rasoirada pela vendedora que faz no fim a generosidade de pôr mais umas por cima, à borla, as sementes salgadas das abóboras são para muitos um mistério quanto à sua preparação, saldando-se muitas vezes em fracasso as tentativas amadoras e ad-hoc para a transformação das pevides que por vezes surgem em nossa casa, de dentro de uma abóbora, pois claro, e que acabam insonsas, ou cruas, ou queimadas   mas raramente naqueles ponto exacto de que tanto gostamos.

Porque a época das abóboras está aí

e o processo é afinal fácil e expedito, aqui fica o detalhe, por sinal feitas com sementes de abóbora gila que há dias abri para fazer o doce e que, lá por serem pretas por fora e por isso pouco normais, são tão boas ao comer como todas as outras.

Ingredientes:

Pevides de abóbora

Sal

Preparação:

Retire as pevides à abóbora e ponha-as espalhadas ao sol durante um dia ou dois,

até estarem secas e se soltarem bem umas das outras.

Ferva as pevides secas durante vinte minutos numa solução saturada de sal,

isto é, que já não consegue dissolver mais sal. Escorra-as e ponha de novo ao sol, até que ficam secas e cobertas por pequenos cristais de sal.

Chegou o momento da torra, que é o único verdadeiramente delicado. Pode fazer-se no forno médio (160-170ºC) em tabuleiro, que se vai mexendo para ir virando as pevides, ou da forma rápida e tradicional (a minha preferida) que é numa frigideira ao lume,

mexendo as pevides em permanência. Dentro de poucos minutos, poucos, as pevides começam a estalar e é sinal que a torra está pronta. Retire do lume e deixe arrefecer por completo para que se revele o estaladiço.

Depois é o costume: descascar segundo a sua técnica pessoal,

com as unhas, por pressão entre os dedos, com os dentes, a boa pevide deve manter a película interna verde

pois ao passar a castanho fica amarga.

Cozinha Tradicional Portuguesa e Outras Conversas a Propósito

               É um facto que, por vezes, mostro por aqui e executo na minha cozinha aqueles que é costume chamarem-se pratos tradicionais ou da Cozinha Tradicional Portuguesa (CTP), o que tem levado alguns dos meus leitores  a concluir pela minha predilecção em relação a estes pratos, o que é afinal puro engano, sendo acidental o meu gosto por eles e não me movendo nenhum interesse especial pelas comidas antepassadas excepto quando, aplicando a boa e velha análise pragmática, elas correspondem à melhor variante que encontro para satisfazer aquilo que realmente me importa: os meus gosto e prazer, hoje, que a comida é para ser comida e satisfazer aqui e agora. Os meus pratos que incidentalmente coincidem muitas vezes com os preceitos da chamada CTP, destinam-se, não a satisfazer um qualquer anseio de revivalismo histórico ou regionalista mas sim a satisfazer o meu apetite, como ele é hoje.

Claro que não estou com isto a dizer que enjeito a História ou que não acho interessante o registo etnográfico de hábitos e gestos culinários de antanho, mas do mesmo modo que, apreciando os aviões dos anos heróicos da aviação, não me ocorreria por um momento ir ao Brasil no avião de Gago Coutinho, que no entanto aprecio, respeito e até gosto de visitar no Museu de Marinha, aqui ao pé de minha casa. Penso que a tradição, longe de ser o refazer automático e canónico do que outros tempos comeram, é antes algo de vivo e dinâmico e deve ser procurado não no que se fez mas sim no que se faz, naturalmente com anos de inovação, experiência e criatividade que todos os dias acontecem nas nossas cozinhas quando imitamos e também criamos e adaptamos sobre os pratos das nossas mães, construindo assim a tradição viva. Se herdamos a casa dos nossos avós, não herdamos aquela casa nova que eles edificaram há um século mas sim a casa com um século de uso, transformações, adaptações às vidas de quem nela viveu e não deixa por isso de ser na mesma a casa dos avós.

Hoje vive-se, a par de outras,  uma espécie de crise identitária, um qualquer complexo de culpa ou de vergonha pelo próprio gosto que provoca, por um lado, a desenfreada procura de sabores e combinações bizarras, num vórtice que tudo sacrifica, até o gosto, no anseio pela surpresa e novidade; por outro lado, uma espécie de culto imobilista e museográfico em que por uma razão qualquer estranha e pela primeira vez na História, se elegem comidas de outros tempos como cânone da boa comida.

Como cogumelos, nascem confrarias de tudo e mais alguma coisa, grupos de cidadãos animados de intuitos louváveis mas que, saudosistas dos tempos da sua juventude, mais não fazem que cristalizar este ou aquele prato e que rapidamente se erigem numa espécie de Inquisição gastronómica, queimando em auto-de-fé tudo o que se desvie da comidinha que não seja igual à que se fazia há 30, 50 ou 100 anos.

Para mim, que acho que a melhor preservação dos tesouros gastronómicos vem da sua qualidade e não de mecanismos proteccionistas, tradição é algo bem diferente e se vivo hoje num mundo globalizado, a minha tradição é hoje bem mais vasta que aquela de que dispunha quem tinha como horizontes o seu quintal. Ainda bem, já que das misturas e miscigenações sempre resultaram cozinhas inovadoras e sabores poderosos, veja-se o que é hoje a magnífica cozinha brasileira, a misturar sem complexos as cozinhas portuguesa, africana, nativa brasileira, italiana, libanesa, síria, japonesa e mais um pouco de todo o mundo e a resultar em hinos maravilhosos de uma nova tradição que não esquece o velho feijão tropeiro e que põe farofa sem complexos sobre qualquer prato em que ache que farofa vai bem. Não é por se inventarem alheiras de diversos ingredientes que a alheira original vai desaparecer, muitos anos de presuntos industriais indigentes e de chouriços arrepiantes, não tocaram na qualidade do bísaro ou da linguiça de porco preto alentejana, como tudo o que se tem feito por aí não fez ninguém esquecer como é um bom pastel de nata ou de bacalhau.

Arroz de Fumeiro

                  O fumo foi durante muitos séculos um poderoso aliado na conservação de alimentos e entrou assim como parte essencial da dieta e da própria sobrevivência dos nossos ancestrais.

Hoje libertos dessa necessidade vital, o fumo manteve a sua presença na nossa alimentação e imaginário, agora revestido de um novo papel de iguaria, emprestando às carnes, peixes, alguns vegetais e até a certos chás o seu encanto único.

Para esta 141ª Trilogia com a Ana e o Amândio, em que o tema é precisamente ''fumeiro'', resolvi esquecer este ou aquele fumado em particular e eleger o próprio sabor do fumo como rei deste arroz que dispensou tudo o que normalmente constrói os seus sabores. Tudo menos o fumo, claro.

Ingredientes:

Ossos de presunto

Entrecosto fumado

Chouriço caseiro

Sal e pimenta

Arroz carolino

Preparação:

Ponha o entrecosto de molho por doze horas, de modo a reverdecer parcialmente a carne. Cubra com água temperada de sal pimenta os ossos de presunto,  o entrecosto e o chouriço

e deixe cozer por duas horas.

Retire as carnes, rape a carne que os ossos de presunto sempre têm agarrada e coe o caldo. Faça um arroz com este caldo e com a gordura que os fumados deitaram ao cozer. Passe o arroz, ainda mal cozido, para um tabuleiro, misture as aparas de presunto, alise e ponha-lhe as carnes e o chouriço por cima.

Leve ao forno até alourarem as carnes e o arroz.

 Sirva logo.

“Boquerones” de Peixe Agulha

            Boquerones são uma das minhas perdições estivais, sendo que os faço de biqueirão como manda a regra, quando os consigo arranjar, e com sardinha as mais das vezes.

Este ano a sardinha anda escassa e cara e os biqueirões que lhe costumam vir misturados, nem vê-los. Socorri-me então de um peixe que há muitos anos não provava, pois embora seja muito comum nas nossas águas costeiras, mercê de alguma superstição e ignorância, não tem valor comercial e é por isso rejeitado logo no mar ou na descarga e vai borda fora: o peixe-agulha.

O peixe-agulha é um peixe que não sendo pescado de propósito, vem frequentemente associado a outras capturas. De carne firme e muito saborosa, é comido normalmente frito, em troços, se bem que possa ser feito de muitas outras maneiras. O problema é mesmo encontrá-lo, fácil para quem tenha acesso a um porto de pesca (em Peniche, a doca fica cheia dele no chão, quando se descarrega a sardinha) mas muito difícil para quem já só vê o peixe no mercado. Mesmo assim, ele consegue por vezes furar a vigilância e lá aparece misturado para raiva do vendedor que trata logo de deitá-lo fora. A impopularidade do peixe-agulha deve-se a algo tão improvável como a cor da espinha; é que a espinha do peixe-agulha é azul esverdeada e isso criou-lhe uma fama popular de coisa tóxica e a rejeitar. Se falar com os peixeiros da sua praça, o mais provável é que, dos restos, lhe arranjem alguns peixes-agulha e dados.

A carne do peixe-agulha é muito firme como a do biqueirão e tanto pode usar a técnica sem salga intermédia, como lhe disse aqui, como a outra que se usa para a sardinha de que falei aqui. Sendo peixe de carne firme e densa o resultado final é idêntico.

Ingredientes:

Peixe-agulha

Sal

Vinagre de vinho (rebaixado a 3% ac. Acético)

Azeite virgem

Alhos

Cebola ou chalota

Pimentos verde e vermelho

Salsa

Pimenta preta moída no momento

Azeitonas, pão, etc.

Preparação:

Eviscere os peixes e retire-lhes os filetes,

usando para isso a técnica de escalar sardinhas para fritar, com a unha ao longo da espinha, ou cortando como para filetar um peixe maior. Em qualquer dos casos, mas mais importante se estiver a usar a faca, deverá evitar cortar as numerosas espinhas da longa barriga que, se puxadas pela espinha, saem facilmente agarradas a esta.

Ponha os filetes em água gelada por uma hora para que percam vestígios de sangue

e depois, se quiser usar o sistema de salga intermédia, envolva-os em sal grosso

durante cerca de uma hora, lave bem em água corrente e cubra-os então com vinagre rebaixado,

que se obtém diluindo vinagre de vinho a 6% em idêntico volume de água. Se não  quiser usar esta salga intermédia, passe directamente da água gelada para o banho de vinagre mas este deverá levar sal.

Ao fim de duas a quatro horas, os seus filetes deverão ter deixado de ter a sua cor rosada de peixe cru e tomado uma cor branca nacarada, sinal que o cozimento acético está terminado.

Escorra bem, corte a cebola, alhos e pimentos por cima, salpique com a pimenta e salsa picada e finalize cobrindo de bom azeite.

Espere umas horas antes de servir, com pão, azeitonas, vinho a seu gosto ou até cerveja. É um petisco inolvidável para o tempo de Verão.

Alface Recheada, com Paprika

                Frisadas, lisas, roxas, verdes, iceberg, romanas, as alfaces são quase sempre encaradas como ingrediente para consumir cru, em guarnições e saladas. Há no entanto um mundo de possibilidades, em sopas e estufados, para cozinhar com alface, embora seja invulgar entre nós e é o que hoje farei, adaptando uma receita muito vulgar na Hungria, onde estive há pouco em férias, e em que a alface é recheada e estufada.

Ao contrário do que se afigura, a alface tem uma consistência bastante firme e manipulável, apesar da sua extrema finura, prestando-se assim a ser estrela nesta 140ª Trilogia em que a Ana mandou que o tema fosse precisamente “alface” e que eu e o Amândio, cumpriremos.

Ingredientes:

2 hambúrgueres de vaca

1 copo de vinho branco

2 dentes de alho

½ pimento verde

½ pimento vermelho

50g de arroz carolino

Sal, pimenta e paprika

1 alface grande

1 c.sopa de azeite

Preparação:

Desfaça os hambúrgueres com o vinho branco, tempere com sal, pimenta e paprika e leve ao lume até que o vinho desapareça e a carne comece a fritar na sua própria gordura. Junte então os pimentos em cubos bem pequenos,

deixe cozinhar por cerca de dez minutos e adicione então o arroz cozido em água e sal.

Envolva bem e reserve.

Retire as folhas à alface, sem as partir, lave-as e escalde-as durante cerca de dois minutos,

ao fim dos quais a alface teve uma dramática redução de volume.

Escorra as folhas .

Estenda as folhas de alface, coloque no centro um pouco do recheio

e embrulhe em envelope.

Faça o mesmo, agora embrulhando o primeiro rolo numa segunda folha de alface e disponha num tabuleiro ou assadeira.

Passe um fio de azeite, polvilhe com paprika e leva a forno quente até ficarem louras.

 Sirva quentes, como entrada

 ou como quiser, que nesta altura de calor, fazem bem uma refeição leve.

Pimentade de Borrego em Arroz de Açafrão e Alcaparras

             As pimentades são pratos em que a dominante é dada pelos pimentos e que vivem de contrastes fortes, simples e inequívocos. Esta não é excepção.

A luta aqui faz-se, a nível visual, entre as cores dos próprios capsicum e a nível sápido, entre eles e a força aromática da carne de borrego, ficando a mediação desta luta a cargo de um arroz singular, também ele um baile entre o mistério suave do açafrão e o atrevimento ácido da alcaparra.

Ingredientes:

200g de carne de borrego, limpa

1 pimento verde

1 pimento vermelho

1 malagueta

½ cebola

1 dente de alho

1 c. sopa de azeite

1 c. sobremesa de farinha

Caldo da cozedura da carne

Sal e pimenta

100g de arroz carolino

1 c. sopa de óleo

Estames de açafrão

Pimenta da Jamaica

Cravinho

3 c.sopa de alcaparras em conserva

Preparação:

Parta a carne em pedaços muito pequenos e coza-a na panela de pressão durante 45 minutos, em água e sal. Reserve a carne e o caldo.

Pique a cebola e o alho, parta os pimentos em tirinhas,

junte a malagueta, sal e pimenta e refogue tudo em azeite até o pimento estar cozinhado a gosto.

Adicione então a carne cozida e a farinha,

envolva e junte caldo da cozedura suficiente para formar um creme de ligação entre os vários constituintes da pimentade.

Coloque os estames de açafrão num pedaço de papel de alumínio,

embrulhe e passe brevemente pelo fogo, de modo a tostar levemente o açafrão, sem queimar.

Aqueça no óleo o açafrão, a pimenta da Jamaica (Allspice) e os cravinhos,

junte caldo coado, deixe ferver e coza neste líquido o arroz, que deve ficar húmido e gomoso, mas não malandro. Junte-lhe as alcaparras e envolva.

Faça uma coroa com este arroz e sirva nela a pimentade.

Omeleta de Gemas

               Antigamente, havia omeletas, omeletas à francesa, tortillas de huevos, tortilhas diversas (a que nós chamávamos pastelões) e cada uma destas designações tinha o seu significado preciso. Hoje, em que a cozinha que conta, por passar na televisão e sair nas revistas, é ''governada'' por chefs que fazem pratos e empratamentos extraordinários mas que, muitos deles, sabem pouco, muito pouco até, sobre tudo o resto que não seja a sua cozinha, de onde vem, como se fez, porque se chama assim aquele prato, e omeleta é tudo o que leve ovos batidos e fritos depois, tendo com isso quase deitado ao esquecimento as omeletas de antigamente, enroladas com paciência e delicadeza infinitas por qualquer cozinheira familiar.

Claro que é muito mais simples deitar uns ovos batidos na frigideira, salpicá-los com um recheio qualquer, dobrar ao meio e vazar para um prato e chamar-lhe omeleta; mais simples, mais rápido e mais atraente para quem segue as instruções afamadas e fica bem contente por ter ali algo que, por maior que seja a inépcia, é sucesso garantido.

Não tenho nada contra qualquer prato de ovos, faço-os todos, mas chamo cada um pelo seu nome e quando digo ''omeleta'', que é hoje o tema para esta 139ª Trilogia com a Ana e o Amândio, quero dizer a antiga omeleta de ovos enrolada de que aqui já deixei algumas das minhas preferidas, a de espargos selvagens, a de talins, a de queijo fresco, a lisboeta de rins e, claro, a de coentros de António Tabucchi. Hoje, em homenagem à omeleta, ela própria, fica aquela que, na sua singeleza, será talvez a mais esquiva e difícil das omeletas: a omeleta de gemas.

Ingredientes (2 pessoas):

6 ovos

Salsa

Sal e pimenta

2 c. sopa de natas

2 c. sopa de água

Gordura a gosto, para a fritura

Preparação:

Abra para uma tigela, um ovo e junte-lhe duas gemas, uma pitada de sal, pimenta recém moída e as natas. Para outra tigela, abra três ovos e junte-lhes as duas claras sobrantes, uma pitada de sal, salsa picada e a água.

Bata o conteúdo de cada tigela com varas ou num processador e, no fim, meça o volume de ovo batido que tem em cada tigela. Verificará que, com esta ou aquela diferença, devidas aos ovos não serem iguais, terá na tigela das ''claras'' um volume triplo do da tigela das ''gemas''. Esta relação será importante na execução da omeleta.

Derreta ou vaze uma pequena quantidade da gordura que escolher (eu usei banha) numa frigideira de fundo espesso e revestimento anti-aderente (ou de cobre estanhado) e deite-lhe uma concha da tigela ''claras''; incline a frigideira de modo a cobrir todo o interior.

Quando a placa estiver quase completamente coalhada, junte-lhe um terço de concha da tigela ''gemas'',

espere uns segundos fora do lume para que a temperatura do ovo já frito não endureça o que acabou de lá pôr e comece a enrolar de modo a que estas gemas, ainda cruas, fiquem embrulhadas pela placa já dura.

Repita a operação até que se esgotem os conteúdos das duas tigelas,

fazendo em permanência a gestão do calor* e da posição da frigideira sobre este.

Sirva logo de modo a poder maravilhar-se com sabor das gemas cremosas que aparecem entre as camadas desta inesquecível omeleta.

 Nota: Esta omeleta é um prato de execução muito difícil e que requer treino, perícia técnica e também uma capacidade que só a prática confere, para gerir com minúcia e a todo o momento a posição e graduação da fonte de calor. Não desanime se a sua omeleta de gemas ficar mais seca que o desejado ou se, pelo contrário, em vez de ter o interior no ponto cremoso, que quase escorre mas na verdade não escorre,

se apresentar líquido e se derramar no prato. Os pequenos passos intermédios que levam a este resultado são na verdade indescritíveis e só pela experiência, pela tentativa e erro se alcança.

Posso no entanto garantir que é algo em que vale a pena investir e que dificilmente poderá encontrar fora de casa. Por mim, demorei cerca de vinte anos e, mesmo assim, valeu a pena.