Batatas com Ovos e Alheira* de Bacalhau

                  Este título aparentemente inusitado e invertido aparece hoje como registo dessa forma peculiar que os alentejanos têm de descrever as suas refeições.

Lembra-me os anos já distantes em que eu, ainda pouco habituado às subtilezas deste falar cantado, perguntava aos meus alunos, em Évora, o que tinham almoçado e ouvia sempre, atónito, desfiar um rol de acompanhamentos, até lá aparecer, com sorte, o que eu achava na minha lógica alfacinha que deveria ser  a parte “principal”, a carne ou peixe da refeição. O bacalhau com batatas e couves era “batatas e couves com bacalhau”, uns carapaus fritos com arroz de tomate e salada era “arroz de tomate com alface e carapaus fritos”, etc. Lá me habituei.

Ao que nunca me habituei foi às usurpações dos nomes e dos seus significados, isto a propósito das “alheiras” de bacalhau, mas disso, se quiserem, conversaremos lá mais abaixo, depois desta belíssima refeição.

Ingredientes:

2 batatas grandes, novas

1 alheira* de bacalhau, grande (ou 2 mais pequenas)

2 ovos

Sal grosso, sal fino e pimenta preta

Azeite

Salada a gosto ou grelos cozidos

Preparação:

Corte uma tampa a cada batata 

e leve-as a assar no micro-ondas, o que é muito rápido. Escave então cada batata de modo a ficar com uma espessura de cerca de um centímetro toda em volta, 

salpique com um pouco de sal fino e pimenta e distribua pelas batatas, calcando, dois terços da quantidade de alheira* de bacalhau, sem a pele. 

Passe um fio de azeite e reserve.

Esmague a polpa de batata que escavou com o último terço de alheira, 

faça umas quenelles com este puré e disponha à volta das batatas recheados de alheira. 

Encha o resto da cavidade com a clara de um ovo e leve a forno quente até a clara estar coagulada e as quenelles de puré alouradas.

Escave então uma cavidade na clara coalhada e deposite nessa cavidade a gema do ovo. 

Leve mais uns minutos ao forno, apenas o suficiente para aquecer a gema sem a cozer 

e sirva com sal grosso e pimenta acabada de moer sobre o ovo.

 Acompanhe com verde a seu gosto.

Nota: * Não gosto de usurpações e plágios em geral, sendo que me irritam sobremodo aquelas situações em que, em vez de um autor, as vítimas são as palavras e os seus significados. Vem isto a propósito da apropriação do termo “alheira” para designar este delicioso enchido de bacalhau, feito como uma alheira mas que de alheira não tem nada. Claro que não chego ao ponto de, como alguns puristas mais exacerbados, execrar o delicioso enchido pelo facto de não ter nome apropriado para ele e até, se quisermos ser puristas a sério, alheira “museológica”, das tais cristãs-novas sem vestígio de porco e das suas gorduras e tripa, até nem a mais certificada e DOP será alheira, deixando eu aos puristas a tarefa de decidirem entre eles até que ponto pode evoluir um enchido feito com alhos e pão e ser ainda chamado alheira. Não gosto mas sou pragmático: podia investir  raivoso contra os moinhos de vento, inventar um nome diferente para a alheira de bacalhau chamando-lhe “bacalheira” ou “alheilhau” o que seria apenas mais uma parvoíce que, em última análise, serviria para que ninguém soubesse de que estava eu a falar ou escrever. A contra-gosto, utilizo pois o que o uso vai tornando a denominação corrente, as alheiras pela sua base de fabricação, os “carpaccios” pela qualidade do corte e não por ser cortado a partir de bife cru de vitela, os “Brás”disto e daquilo, mesmo com batatas de pacote e sem bacalhau, os “peixinhos da horta” só por levarem feijão verde, os “caldos verdes” que até são um puré com coentros, os peros que agora são todos maçãs, os ananases do mundo a que se dá um bacoco nome brasileiro como se só nos Açores houvesse ananases…  

Carne guisada com macarrão

                   Há comidas que, tendo passado há muito de moda, mantêm lugares intocados nos nossos imaginários, porque arrastam consigo a evocação de épocas ou situações distantes mas gratas. Massa guisada com carne é um desses pratos que, apesar de hoje relegado para a prateleira dos esquecidos, mantém para mim esse encanto dos pratos da juventude.

Antes de termos adquirido o hábito italiano de cozer as massas em água e acrescentar-lhes depois os mais diversos molhos e condutos, o costume em Portugal era guisar a massa, ou seja, cozê-la desde o início com todos os ingredientes, guardando destes, sabores e aromas. Isto passava-se nas mesas das cozinhas familiares, nas de restaurantes populares e casas de pasto e, claro, eram estas massas presença assídua nas cantinas, quer escolares, quer de empresas.

Sendo “cantinas” o tema desta 147ª Trilogia, tema que certamente despertará na Ana e no Amândio a evocação dessa comida dos tempos académicos, onde havia dias bons e outros nem tanto, e eram frequentes as massas guisadas, com frango, com chouriços e farinheiras ou com carne de vaca ou porco assim em pedacinhos como eu hoje fiz.

Ingredientes:

Carne limpa de porco

Sal, pimenta, alhos, louro

Vinho branco

Azeite

Cebola

Polpa de tomate

Macarronete

Preparação:

Parta a carne em pedaços e faça com ela e os temperos do costume uma vinha de alhos e deixe durante algumas horas.

Refogue a cebola no azeite e nela os pedaços de carne até alourarem.

Junte então a polpa de tomate e água e deixe a carne a cozinhar até estar tenra.

Rectifique sal, junte a massa e deixe cozer até estar apurado.

Pão Sírio

                O simples facto de comer ao ar livre, num qualquer pinhal ou praia, ou seja fazer um pic-nic, é já um prazer que me transporta a anos longínquos em que esses dia eram, por si, uma festa em que as comidas eram apenas parte da aventura.

Em piqueniques não sou de meias-medidas, de vergonhas ou de comidinhas plásticas envergonhadas ou sandochinha de panrico em celofane compradas na área de serviço mais uma latinha de bebida. Eu gosto mesmo é dos velhos piqueniques de mesa posta, o frango assado, as petingas ou jaquinzinhos fritos para comer dentro do pão, bem como a patanisca ou o pastel de bacalhau e o bom do tinto, pois claro, tudo isto para horror  e desdém trocista do citadino moderno, urbano ou suburbano em excursão intelectual pela Natureza, de cocacola, bolicao e pálapála e a acharem que num restaurante se está muito melhor. Bom, coma cada um do que gosta!

Um piquenique começa na sua preparação, meio gozo, ou antegozo do momento e gosto de preparar tudo, desde o pão que, feito por nós tem logo outro sabor. O pão sírio, também chamado “pão pita”, com a sua forma de envelope é um pão ideal para rechear do que se quiser e, refeição dentro dele, ser peça de base para um piquenique. Claro que se pode comprar feito, como tudo o resto, mas sendo de feitura tão fácil e ficando tão bom feito por nós, nem o piquenique saberia ao mesmo se o pão tivesse vindo de um supermercado. Sendo “piquenique” o tema para esta 146ª Trilogia, com a Ana, o Amândio e eu próprio continuamos este mês de Agosto e de férias, aqui fica o registo do meu Pão Sírio.

Ingredientes:

¾ de farinha de trigo 650

¼ de farinha de trigo integral (ou farinha de sarraceno)

Água

Sal

Fermento fresco de padeiro

Preparação:

O pão sírio é pão de trigo e há tantas receitas como os milhões de pessoas que o preparam diariamente a seu gosto e preceito, da Turquia a Marrocos, toda a volta do mediterrâneo. Em Marrocos usa-se uma mistura de farinha e semolina de trigo, já na Turquia se adiciona muitas vezes a farinha de sarraceno e no Médio Oriente é só farinha. Optei por lhe misturar um pouco de integral para lhe dar sabor e consistência mas fará com o que lhe aprouver ou tiver em casa; o pão sírio é, essencialmente, pão e como tal é feito.

Dissolva meia barrinha de fermento num pouco de água morna com sal e misture com cerca de 900g das farinhas já misturadas. Amasse e junte mais água de modo a ficar uma massa consistente mas a pegar e deixe em repouso por 20m para abrir a farinha.

Passado esse tempo, polvilhe a massa, a bancada e as mãos com farinha e amasse bem. Verá que a massa deixou de pegar e está elástica.

Enfarinhe-a e deixe em repouso e ao abrigo de correntes de ar por cerca de uma hora ou até ela dobrar de volume.

Amasse de novo, agora brevemente, divida em porções com o volume de uma tangerina, estenda com o rolo em rodelas,

cubra e deixe a crescer de novo cerca de 30-40minutos.

Não faça qualquer furo ou vinco nas rodelas de massa e coza-as pelo processo tradicional, ou seja numa frigideira seca ao lume,

primeiro um lado, depois o outro, ou no forno, num tabuleiro. Ambos são bons apesar de diferentes mas o aspecto essencial é o pão ter enfolado, separando os folhetos.

Cortando num dos bordos ele abrirá como um envelope pronto a rechear.

O recheio? Bom, o limite é a sua imaginação. Dentro deste “saco” de pão cabe tudo o que lhe apetecer; em suma, cabe um piquenique!

No meu caso, um pouco na linha dos famosos “beirut” brasileiros, recheei com bela carne de vitela da maminha, alface, um ovo estrelado e mostarda

e ficou de chorar por mais, não só porque estava delicioso, como também porque piqueniques são o diabo para abrir o apetite.

Bacalhau à Dona Zé

               Quando se pensa em comida para festas, entendendo-se aqui festas, não como banquete ou refeição de cerimónia mas aquelas festas que se fazem nas casas, aniversários, comemoração deste ou daquele acontecimento ou simples juntar de amigos, é frequente que se acabe por escolher o inevitável e incontornável bacalhau. Versátil, do agrado geral e a permitir pratos dignos e que se comem bem em estilo volante, prato na mão e só com garfo, tem no entanto o inconveniente de se desembocar em pratos que sendo excelentes acabam por estar de tal modo vistos e repetidos que, se pensar bem nas probabilidades de haver em qualquer festa um tabuleiro de bacalhau com natas ou bacalhau espiritual, se chegará à conclusão que essas probabilidades são por certo bem altas.

O Bacalhau à Dona Zé, prato que, com a introdução de uma generosa parte verde, contorna de forma deliciosa esta vulgaridade em que os bacalhaus “escondidos” de tabuleiro se tornaram, será o meu contributo para o tema “comida de festa” desta 145ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio festejamos estas férias, o Verão e o que mais quisermos.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Batatas

Cenouras

Cebola

Alhos

Azeite

Sal e pimenta

Natas frescas

Queijo ralado

Espinafres

Pão ralado

Preparação:

Coza batatas e cenouras e esmague-as. Reserve.

Escalde bacalhau (partes finas, badanas, cabeça e rabos) e limpe de peles e espinhas. Refogue cebola e alhos em azeite, sem deixar alourar e passe neste refogado o bacalhau, acertando sal e pimenta.

Misture o bacalhau com o puré juntando natas e queijo ralado,

ambos abundantes e envolva bem. Disponha uma camada deste preparado numa forma, tabuleiro ou assadeira, depois uma camada com cerca de um dedo de espessura de espinafres escaldados e cortados miúdo

e por fim acabe de encher com o resto do puré e bacalhau. Polvilhe com pão ralado,

sacuda ou sopre o excesso e leve a gratinar em forno quente por cerca de 15-20 minutos ou até estar bem alourado.

Faço por vezes uma variante quando o bacalhau se destina a refeição apenas para dois em que a apresentação é feita em ramequim individual

e em vez de espinafres, sempre consensuais e portanto ideais para festa, uso grelos cozidos,

cujo amargor vai especialmente bem com a suavidade das natas e  com o meu gosto.

Bacalhau do Senhor Grandella

                    Francisco de Almeida Grandela (1857-1935) nasceu em Aveiras de Cima e cedo veio trabalhar para Lisboa onde construiria

um império comercial e industrial cuja face mais conhecida seria os Armazéns Grandella, primeira grande superfície comercial em Portugal.

Além desta faceta profissional Grandela foi ainda um notável político republicano, benemérito, amante das artes e fundador do Clube dos Makavenkos, uma sociedade filantrópica, gastronómica e algo libertina cuja sede funcionava na cave do Teatro Condes, aos Restauradores, que também era seu. Dentro em breve teremos outra oportunidade de conversar sobre o legado gastronómico deste clube mas hoje o nome de Grandela aparece aqui como um verdadeiro mistério.

É que apesar de Grandela nos ter deixado um livro “Memórias e Receitas Culinárias dos Makavenkos”, este prato não é aí mencionado, aliás como em qualquer outro receituário conhecido, aparecendo a receita numa nota manuscrita por D. Leonor Mendonça, funcionária próxima de Francisco Grandela com o título “Bacalhau do Senhor Grandella”, assim, mais nada.

Alfredo Saramago recolheu esta nota e publicou-a no seu livro Cozinha de Lisboa e Seu Termo, mas o facto é que é uma receita que ninguém vivo viu ou provou e portanto o desafio perfeito para esta 144ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio andaremos às voltas do tema “pratos perdidos”.

Ingredientes:

Lombos de bacalhau, demolhados

Farinha

Água morna

Leite

Sumo de limão

Sal e pimenta moída

Ovos

Azeite

Cebola

Alhos

Acompanhamento a gosto

Preparação:

Tendo como orientação este texto de A. Saramago,

lancemo-nos então na aventura:
Usei para o polme exterior dois ovos, duas colheres de sopa cheias, de farinha, três colheres de sopa de leite e outras três de água morna

e bati tudo com sal e pimenta. Depois de bem liso e homogéneo juntei uma colher de sopa de sumo de limão. Foi esta a minha interpretação do texto; o leitor fará a sua, se quiser.

Deitada uma concha deste preparado numa frigideira, faz-se como que uma omoleta fina

 e, antes que esteja bem cozida põe-se no centro um lombo de bacalhau, demolhado e sem espinhas.

Dobra-se então a massa semi-frita sobre o bacalhau, fechando-o,

deixa-se alourar de um lado, depois do outro, devagar para que a posta tenha tempo e calor para cozinhar,

passa-se para o prato de serviço e coloca-se por cima cebola frita em azeite com alho e um pouco de polpa de tomate.

Servi acompanhado de um puré de batata e cenoura e algumas azeitonas das minhas oliveiras.

Nunca saberei se ficou igual ao prato perdido a que a Mendonça chamou “do senhor Grandella”, mas que ficou divino, isso ficou.

   

Estupeta de Atum

           Estupeta é um daqueles nomes que designa não só o prato como o ingrediente.

Típica e quase um ex-libris gastronómico de Vila Real de Santo António e do Sotavento Algarvio, comem-se estupetas por todo o Algarve e agora também um pouco por todo o lado, dada a excelência do petisco.

A estupeta é atum cru das aparas de muxama conservado em salmoura forte e vende-se* hoje em baldes plásticos de diversos tamanhos.

Para as refeições leves, rápidas e frescas que agora apetecem ou simplesmente como petisco de qualquer altura, uma estupeta é, na sua desconcertante simplicidade, sempre uma festa para o paladar e um prato consensual no aplauso dos comensais.

Ingredientes:

Atum para estupeta

Cebola

Pimento

Tomate

Pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

Ponha o atum

em água por uns minutos, para amolecer e facilitar o trabalho. Vá abrindo as fibras do músculo sob água corrente. Costumo passar os bocados de atum com um rolo pesado

de modo a que abra e facilite a acção da água e vou depois desfiando em pequenos pedaços, sempre dentro de água até que, bem espremido fica uma miga como esta,

que vai para o fundo da tigela. Sobre o atum vai então cebola cortada fina, pimento

e tomate em cubos pequenos, pimenta e por fim, azeite abundante** e vinagre de vinho.

Bem mexida, está pronta a estupeta para ir estagiar

uma ou duas horas no frigorífico para ficar bem fresca antes de ser servida,

normalmente acompanhada por uma fatia de pão e vinho a gosto.

Notas: * Apesar de haver outros preparadores desta conserva, todos algarvios, o destaque terá que ir para as Conservas Dâmaso, de Vila Real de Santo António,

que, na prática, acabam por ser os únicos que têm dimensão a nível de distribuição nacional. A sua estupeta encontra-se à venda lá e nas casas especializadas em bacalhau. Em Lisboa existe na Rua do Arsenal.

** Tradicionalmente as estupetas são apresentadas “afogadas” em azeite, quase 1 dl por pessoa, onde se vai molhando o pão à medida que se come o petisco. Por motivos dietéticos, cortei drasticamente na quantidade de azeite, de que utilizei apenas o necessário para temperar e ficou deliciosa também. A “linha” agradece.