Cogumelos com Tofu

Como sabem eu não sou vegetariano. No entanto, às vezes, principalmente a seguir a certas celebrações cárnicas particularmente intensas, sabe bem uma pausa saudável e a simplicidade dos sabores vegetais. E o reino vegetal, dá-nos tantas possibilidades que, definitivamente, comer vegetais não tem de ser uma coisa chata ou de obrigação dietética.

O fim de semana tinha começado com as delícias pecaminosas de medalhões de vitela argentina e febras finissimas de porco ibérico, só meio esbraseadas e a desfazerem-se na boca, como só se faz num "assador" brasileiro, acompanhadas das belíssimas caipiroskas e sangria branca, ambas a jarro e a jorro!

Da eterna lei da Causa e Efeito, dantes dizia-se "cá se fazem, cá se pagam", agora diz-se que é "karma", é mais zen! Karma ou não-karma, a verdade é que, a seguir a tanto carnaval, o corpo pedia tréguas e nestas alturas, nada melhor que fazer-lhe a vontade: Com o que havia em casa se compuseram estes Cogumelos com Tofu, que ficaram uma delícia e que se fizeram assim:

Ingredientes:

12 cogumelos brancos médio/grande

2 fatias de tofu

1 ovo + 1 gema

Pimenta, coentros e orégãos

Flor de Sal

1 colher de sopa de azeite + um fio.

Preparação:

Escolha cogumelos granditos, muito limpos e completamente fechados.

Limpe os cogumelos com uma esponja áspera e apenas húmida, evitando ao máximo qualquer contacto do fungo com água.

Retire os pés e escave o interior do chapéu com o auxílio de uma colher de chá ou um vazador de melão.

Junte uma fatia de tofu, desfeito à mão e uma pitada de pimenta, salteie em lume forte com uma colher de sopa de azeite, com os pés partidos em cubinhos pequenos e o material proveniente do escavar do chapéu, mexendo sempre até alourar, sem deixar criar qualquer líquido.

Bata o ovo com a gema e coentros picados, junte aos cogumelos salteados e mexa até ficar cremoso e ligar o conjunto. Encha as cavidades dos chapéus, ponha um quadradinho de tofu em cima, passe um fio mínimo de azeite e polvilhe com orégãos.

Leve a forno pré-aquecido muito quente, por cerca de 5-7 minutos e sirva sobre folhas de couve chinesa grelhada a seco sobre a chapa. Mesmo antes de servir, polvilhe o conjunto já empratado com Flor de Sal.

Notas:

Serve esta receita simples mas saborosa para deixar duas dicas sobre o cozinhar de cogumelos, alimento precioso sobre o qual, infelizmente, continua a pairar uma nuvem de ignorância muito grande, a maior parte das vezes veiculada por grandes chefes profissionais que, no entanto, não se coíbem de iniciar uma receita de cogumelos com "lave muito bem os cogumelos".

Ora, COGUMELOS NÃO SE LAVAM! ponto. Do mesmo modo que não se apanham na floresta em dias chuvosos.

Raspam-se, descascam-se, esfregam-se, mas sempre sem deixar embeber a sua estrutura micro-esponjosa. Um cogumelo lavado fica encharcado por dentro e é impossível salteá-lo ou selá-lo por fora de modo a conservar os preciosos sucos.

A menos, é claro, que se esteja a fazer deles sopa ou se queira que fiquem assim parecidos com cogumelo de lata! Mas para isso compra-se uma lata, que é barata e não dá trabalho nenhum...

O segundo mito em relação à preparação de cogumelos tem a ver com a altura em que adiciona sal ao cozinhado. Sendo um vegetal que se desseca muito facilmente, isto é, que perde a água e fica com consistência de borracha, o sal só deve ser adicionado no fim, o que chega perfeitamente e mantém a suculência do fungo.

Pastéis de Massa Tenra

Há comidas que só se podem fazer quando passam os maiores calores. É o caso dos Pastéis de Massa Tenra, uma iguaria cada vez mais rara nas nossas mesas, mercê talvez do trabalho que a massa dá e da impossibilidade de ser feita em condições, mesmo nos mais sofisticados e modernos robots de cozinha.
Claro que o que ficou dito do calor não se aplica a quem tem cozinha com ar condicionado, mas não é o meu caso.
A massa tenra é das mais simples em composição mas mais laboriosa e exigente na execução e aqui não há meios termos, só há duas variedades: a rara, fina, maleável e depois diáfana e estaladiça, maravilha de sabor, e a outra, grossa, mole, seca, às vezes embebida em óleo e, principalmente, a mais vulgar por aí, nas montras de salgados, mais parecem uns rissóis grossos fritos sem pão ralado.

Fazer uma boa massa tenra é um exercício de tempo e paciência, sovando-a sem piedade e incorporando a água morna que ela vai pedindo, mais e mais, até que finalmente se deixe esticar sem partir nem retrair.

A receita está aqui, para a massa, e aqui para o recheio. Estes foram os primeiros da "estação" e valeram a hora de sudação e fitness que a massa levou.

... e além do mais aquele prazer de fazermos uma coisa que a "bimby" não faz nem nunca fará! Nem que se mate, a desgraçada! :-)

Jantar - Minuto

O que é que se faz quando se chega tarde e todas aquelas ideias sobre o que "deve" haver no frigorífico se revelam isso mesmo: ideias?

Como de ideias assim a seco, não se faz nada que se coma, o melhor é mesmo ver aquilo que afinal ainda há; no nosso caso havia dois com fome, um hamburger congelado, um pimento grande e bem vermelho, um pacote de bulgur que nunca mais se decidia...

A Maria José meteu mãos à obra, coisa de minutos estávamos a comer e, juro que não foi efeito da fome, estava divino, divino mesmo. Ainda mal começada a digerir, aqui fica a receita:

Ingredientes:

1 hamburger de vaca

1 pimento vermelho grande

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de farinha

1 folha de louro

1 pero royal gala

Sal e pimenta

1 copo de bulgur

Preparação (5minutos):

Corte o pimento às tiras finas e refogue-o rapidamente no azeite, temperado com sal e pimenta e com a folha de louro. Quando começar a amolecer junte o hamburger desfeito em água na qual juntou a colher de farinha e desfez bem. Deixe cozinhar durante um ou dois minutos, junte o pero cortado em gomos finos, tape e deixe suar mais um minuto.

Sirva com bulgur que preparou ao mesmo tempo, deitando um copo deste em dois copos de água a ferver, com sal.

Y Segundo

Cumpriu-se a segunda edição do Projecto Y.
Um cardápio, dois continentes, três cozinheiros, quatro à mesa de Lisboa, cinco receitas, foram os ingredientes deste desafio à virtualidade anónima da blogosfera, mais uma vez forçada a fazer-se coisa em que se mexe, que se cozinha, que se come!
O cardápio foi, desta vez, criado por mim. Criado mesmo, que eu não ia perder por nada deste mundo o ensejo de ver alguém cozinhar receitas que eu imaginei. Dirão que foi grande a imodéstia e claro que têm razão, mas só experimentando se pode perceber o gozo... ah! O grande gozo!
A mesa lisboeta onde se sentaram quatro, cresceu à volta daqueles sabores também degustados em Almeirim e S.Paulo, sabores novos para nós todos de que aqui vos deixo relato:

Esta e todas as receitas dos pratos que se vão seguir, foram publicadas aqui, quando do convite que vos fiz para que, se quisessem, nos poderem acompanhar neste nosso jantar.


Aperitivo: Melão com presunto ( Carpaccio de presunto sobre redução balsâmica de melão em requeijão de ovelha e wasabi)







Acompanhado por um shot de sumos de melão e lima com saké, estes rolinhos foram um êxito absoluto. Em relação à receita original, e porque dos quatro convivas, três não são apreciadores do picante japonês, optei por incluir o wasabi por cima dos rolinhos, de forma a que pudesse ser removido facilmente.


Primeira Entrada:Ervilhas com Ovos e Toucinho(Raviolis de Petit Pois com escalfado de Ovo de Codorna e Menta )



Inspirado na célebre apresentação de favas embrulhadas em toucinho de Ferran Adriá, estes “raviolis” acabaram por ser “cobertores” pois não me foi possível arranjar aquele toucinho enorme de porco preto e então as fatias não tinham dimensão para embrulhar o recheio todo em volta. Acabou por ficar delicioso e, só pena, ser entrada e acabar logo...

Segunda Entrada: Rancho à Portuguesa(Estufado de carnes com grão de bico e tomate em caneloni de pasta all’uovo fresca)


Um dos pratos mais emblemáticos da cozinha das tabernas portuguesas, este “rancho” brincava com a receita original ao passar a tradicional massa para fora, sob a forma de um caneloni de massa fresca. Semi-feito de véspera, numa pequena batota logística para não comprometer o ritmo necessário à refeição, foi só gratinar/aquecer e ficou magnífico.

Prato Principal: Arroz de Santola(Risoto do Mar ao Porto com Açafrão em carpaccio de Terrincho)





Esta receita teve uma inspiração tripartida: em primeiro lugar o meu gosto pessoal por arroz de marisco, em segundo uma técnica de risoto descrita por J.Oliver, que consiste em substituir o vinho branco por vermute seco (aqui por Porto), e em terceiro uma receita publicada há meses no Expresso, um risoto de açafrão em Terrincho, da autoria do chef Guerrieri, do Mezzaluna, em Lisboa.
Em relação a esta última, usei açafrão em estames e não o “das índias”, o risoto era de sapateira e não simples. Memorável e, seguramente, a repetir, igual ou nas inúmeras possibilidades que abre.
Em relação à santola que eu tinha imaginado para este prato, o preço absolutamente escandaloso a que esteve naqueles dias, motivou a escolha da sua prima sapateira, que desempenhou o papel com todo o mérito!

Sobremesa: Trouxas(Nougat de Lemon Curd em massa filo)



Estas “trouxas” constituíram o principal factor de stress desta refeição, de algum modo o meu pesadelo. Criadas do nada, apenas por Lemon Curd ser o meu doce favorito e massa Filo uma incógnita fascinante mas inteiramente teórica, estas trouxas estaladiças foram um êxito para todos os que as provaram, excepto para mim que as tinha imaginado diferentes: o Lemon Curd ficou algo seco com o calor do forno, o que não impediu que ficasse bom, mas eu queria-o cremoso como o “curd” deve ser. Emendei a mão como viram na foto, ficou bonito e o cremoso andou ao lado, debaixo da noz.

Uma nota final para os vinhos:

Nesta refeição em que a tradição foi deliberadamente esquecida e em que se andou da “terra” para o “mar”, houve que harmonizar a escolha vínica com esta opção, o que, tendo em atenção que havia notas de açúcar logo no aperitivo (!), não foi nada fácil.
Conseguiu-se, no entanto, o desiderato!
Depois de um verdadeiramente minúsculo Caipiké de melão, no aperitivo - tratava-se de lavar o palato – a escolha recaiu sobre um tinto da Península de Setúbal, os tintos que se harmonizam com qualquer sabor, desde os doces até às caças, vá lá saber-se como e porquê?
As duas entradas agradeceram a companhia do Dona Ermelinda 2005, DOC Palmela, um Castelão-Periquita da vinha de Fernando Pó, da casa Ermelinda Freitas. Estagiado em carvalho francês que lhe dá as madeiras, este tinto polivalente apresentou-se granada, complexo, cheio de frutos maduros e com um final prolongado próprio dos grandes vinhos.
O prato principal, paradigma da amada/odiada associação marisco/queijo, era por si um quebra-cabeças de difícil solução no âmbito clássico dos brancos – tintos.
Poderia ter sido um Alvarinho. Poderia ter sido um desses novos rosés, agora cheios de personalidade (finalmente!). Mas a escolha recaiu sobre um dos grandes vinhos portugueses do momento: O Al-Xam, branco bruto espumoso das castas Sercial, Antão Vaz e Esgana Cão, produzido nas vinhas exemplares da Quinta da Plansel, em Montemor-o-Novo, por Jorge Bohm. De bolha persistente, fresco, untuoso e elegante, este magnífico Al-Xam (do qual, infelizmente, só se produzem 5000 garrafas por ano), foi a companhia perfeita até ao fim da refeição.






Com um sentimento de plenitude e serenidade, morreu bem este Y Segundo. Viva o Y Terceiro!

Anequim Alimado

Acabou por acontecer por acaso:
Sexta-Feira deparei com um belo anequim no mercado e lembrei-me logo da Sopa de Cação, conhecida no Alentejo por Cação Alimado. Tinha ficado a pensar nessa sopa/refeição tão alentejana desde que há dias, no Garficopo, o Cupido assou tintureira.

O anequim é um “primo” chegado do grande tubarão branco, com o qual partilha a ferocidade embora atinja apenas 3,5 metros. Muito comum nas águas portuguesas, tem, felizmente, o hábito de não passear junto à costa!!!
As capturas são frequentes e aparece muitas vezes à venda nos nossos mercados, embora raramente sob o nome de anequim. Passa muitas vezes por cação, quando é pequeno, depois de esfolado para não se ver a pele azul e branca, nos casos maiores é muita vezes vendido por tintureira e às vezes, se o vendedor é mais atrevido, diz até que é .... espadarte!
De carne muito firme e muitas vezes vendido a um preço irrisório pois os tubarões não são populares nas nossas cozinhas (ainda há poucos anos eram apenas usados para alimento de animais do Jardim Zoológico), os tubarões podem ser cozinhados, às vezes com vantagem, de todas as maneiras normalmente usadas para os cações, patarrôxa, tremelga, tintureira, até raia.

Esta sopa de Cação Alimado, jantar de início de fim-de-semana Alentejano, foi realmente feita com meia posta desse magnífico anequim e chegou, farta, para três.

Ingredientes:

800g de posta de cação (ou outro tubarão)
1 pão alentejano de véspera
1 molho de coentros frescos
3-4 dentes de alho
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de pimentão doce em pó (fac.)
Sal e pimenta
½ chávena de Azeite
½ chávena de Vinagre

Preparação:

Parta o cação em postas com cerca de 3cm de altura e ponha-as em água avinagrada e salgada durante 1 hora.
Refogue ligeiramente, em azeite, os alhos e os coentros, ambos picados fino. Junte então a água e o sal e, quando levantar fervura, as postas de peixe. Quando estiver cozido, retire o peixe com uma escumadeira e junte à água fervente meia chávena de vinagre de vinho no qual desfez a farinha e o pimentão e deixe cozer uns minutos. Tempere com pimenta e acerte o sal.
Parta o pão para uma terrina, regue com este caldo e disponha as postas de peixe por cima. Sirva bem quente.

Do Destino dos Melões

Melões, tal como chapéus, há muitos!

Brancos, verdes, amarelos, pele de sapo, casca de carvalho, os célebres de Almeirim agora em fase de recuperação, depois de quase extintos, os melões são o fruto-rei dos dias de calor.

"Aquilo com se compram os melões" é um eufemismo que designa dinheiro e que indica claramente que o melão não é coisa que se dê; é coisa que se compra e tem valor. Por causa de ter valor e de, por cá, não se usarem os métodos europeus modernaços de fazer uma perfuração analítica do fruto para poder atestar o teor em açúcar, resta a cada comprador, candidato aos prazeres prometidos de um bom melão, o recurso a uma infinidade de técnicas mais ou memos secretas e seguramente "infalíveis" para prognosticar a qualidade da misteriosa polpa encerrada pela blindagem da coriácea casca.

E não é que haja falta de métodos: é pelo peso, dizem uns, as mãos como pratos de uma balança; qual quê, a lisura da casca e ausência de penugem é que é, asseveram outros enquanto vão afagando os melões numa carícia sábia; a extremidade tem de estar mole, asseguram terceiros enquanto tentam espetar o polegar melão a dentro; é pelo som que fazem é que se vê, aliás, ouve-se, e vão espancando o infeliz indefeso...

É mais que provável que o paciente leitor destas linhas tenha também o seu método eleito de escolha de melões ou, pura e simplesmente, se entregue à clemência de um vendedor ou colega-cliente que conceda o favor de lhe escolher o "melhor" exemplar.

É também mais que certo que apesar de tudo, uma ou mais vezes em cada época, terá em casa um melão prometedor das maiores amenidades sápidas e que se revela, no momento da verdade, aquilo a que os portugueses, aí sim, unânimes, chamam de "pepino"!

Ter um pepino gigante em casa, para mais não podendo fazê-lo em salada é um quebra-cabeças que acaba, na maioria das vezes, com o "pepino" no lixo.

Porque todos sabem o que fazer a um bom melão, vou hoje aqui deixar o meio de tornar esse outro irmão enjeitado num espectacular doce de colher: o Doce de Melão.

Ingredientes:

1 melão mauzinho

Açucar

Casca de 1 limão

1 pau de canela

Preparação:

Parta o melão em fatias e tire-lhes a casca como se fosse para comer. Reserve as cascas.

Esmague grosseiramente a polpa do melão com os dedos e ponha-a numa panela ao lume. Rapidamente ficará feita num líquido que deverá deixar reduzir até cerca de um terço do volume inicial, com a panela destapada e lume forte, mexendo ocasionalmente para não agarrar.

Enquanto a polpa madura reduz, descasque de novo as cascas e corte aqueles milimetros de melão duro que ficou encostado à casca em tirinhas pequenas e finas.

Quando, na panela, estiver reduzido o volume inicial a cerca de um terço, meça com uma chávena o volume da polpa reduzida e adicione-lhe o mesmo volume de açúcar menos um quarto, a casca de limão, as tirinhas de melão duro e o pau de canela. Leve de novo ao lume.

O doce está pronto quando atinge uma consistência suficientemente grossa e as tirinhas estão transparentes, como que cristalizadas.

Este doce não é muito bom para grandes conservações em frasco mas aguenta bem 2-3 meses, desde que no frigorífico.

Caldeirada de Cabra

Não é fácil encontrar cabra adulta. Mesmo a chanfana é feita, na maior parte das vezes com carneiro, na falta do bicho do preceito. Perguntava-me muitas vezes qual seria o misterioso destino de tantas cabras adultas que por aí se vêem (no campo, é claro)...
No Alentejo, onde vivi muitos anos, só borrego. Nos mercados da minha zona de Lisboa, Alcântara e Boa-Hora, aparece o cabrito legítimo, às vezes falso, mas da mãe do dito, nem cheiro.
Elas tinham de aparecer, desse por onde desse, e apareceram! As cabras adultas vão directamente para os talhos dos mercados que abastecem zonas extensas de emigrantes africanos, que a usam para fazer Caldeirada!
Umas conversas ad-hoc com algumas clientes encontradas nesses talhos, ensinou-me que, por exemplo, a famosa caldeirada de cabrito angolana é especialmente apreciada por eles se feita com os progenitores (cabrito para turista, cabra para nós, sic).
A receita que se segue é um misto entre as versões angolana e cabo-verdiana, aliás muito próximas no essencial, diferindo um pouco no acompanhamento e no nível de picante, que deixei a nível europeu.

Ingredientes:

2,5 Kg de cabra (perna, costelas e barriga)
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
2 Cebolas grandes
0,5 Kg de tomate muito maduro (na falta, usar calda)
6 Dentes de alho, com casca
5 Cravinhos
2 Folhas de louro
5 Malaguetas (10 em C.Verde, 2 colheres sopa de pasta de jindungo Angola)
1,5 Dl de azeite (óleo de palma em Angola)
0,5Kg de feijão verde redondo (quiabos em Angola)
0,5kg de cenoura
1 kg de batata
1 olho de couve repolho
1 copo de vinho

Preparação :

Peça no talho para que cortem as costelas em troços, com a serra, para evitar esquírolas de osso. Corte a barriga em pedaços, desosse a perna e corte a carne em bocados. Coza a carne em água e sal durante cerca de 2 horas ou 1.15h se o fizer na panela de pressão. Estes tempos dependem muito da idade do animal mas a carne deve ficar quase tenra, a precisar de mais 15 minutos até estar no ponto certo.
Refogue no azeite, sem puxar, o tomate, a cebola, a cenoura, os alhos esmagados com a casca, e os restantes temperos.
Adicione então a batata, feijão verde, couve em juliana e a carne cozida. Junte o copo vinho branco e cubra com o caldo da cozedura da carne. Prove, rectifique temperos e deixe cozer e apurar até a batata começar a desfazer.

Nota:

Este prato é uma delícia para os apreciadores de borrego, pois a carne de cabra tem o mesmo aroma, se bem que mais intenso.
Se pertence ao número dos “detestadores” de borrego, então detestará a cabra de maneira superlativa.
Se é daqueles que até come mas não se importava nada que o aroma não fosse tão intenso, pode reduzir este, arrefecendo no frigorífico o caldo onde se coze a carne e retirando a gordura sólida que se forma ao de cima antes de usar o caldo.

Flor de Sal de Tavira

A idade não perdoa!

Recebi há dias um mail sobre um post, nada de muito antigo, já que o Outras Comidas só começou em Maio, mas verdade verdade, é que dei por mim a procurar no histórico do meu próprio blog, já que não fazia ideia de que receita se tratava!

Essa volta pelas “antiguidades” teve, no entanto, o mérito de me fazer reparar que, lá para trás, eu indicava quase sempre o uso de Flor de Sal. Depois achei que aquilo, apesar de verdade, era um bocado pretensioso e passei a dizer “sal”, tout court!

A flor de sal é um produto dito “gourmet”, obtido manualmente nas salinas através da recolha da fina película de pequenos cristais que se formam à superfície em dias sem vento. Apesar da composição química desta película ser pouco diferente da do sal marinho integral, a forma especial como se dá esta cristalização “solar”, transforma as delicadas lâminas da flor de sal numa iguaria que faz ressaltar de forma única e delicada os sabores dos alimentos que tempera.

Para além de excelente, a flor de sal tem também um preço alto, chegando por vezes à exorbitância, e claro que seria ridículo indicar o seu uso para salar a água onde se vai cozer umas batatas ou uma massa

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Eu faço-o!

Não porque seja perdulário ou algum milionário excêntrico mas porque, por um acaso da sorte, compro flor de sal ao preço de 7€/ 50Kg! Leu bem: são dois sacos de 25kg cada por 7 (sete) euros.

É este segredo, que guardei ciosamente durante anos, ( nestes casos, como nos das praias desertas, as publicidades são sempre nefastas), que agora vou partilhar com os meus visitantes, na esperança que eles saibam fazer bom e limitado uso da preciosa informação.

Atravessando o rio, em Tavira, pela Rua dos Descobrimentos, na direcção de Faro, voltando à esquerda na rotunda que logo aparece e continuando na direcção do mar, verá que o alcatrão dá lugar à terra batida e o caminho acaba por trás dos muros de umas moradias, mesmo encostado às salinas, que ali entram mesmo até junto das casas.

Se atentar bem, verá então que há dois tipos de salinas: umas, mais afastadas, são rectângulos perfeitos e enormes, onde trabalham buldozeres e outras maquinarias e junto das quais existem grandes armazéms; outras, mais perto de si, ali mesmo aos seus pés, têm contornos irregulares e são muito mais pequenas, são trabalhadas manualmente e o sal está guardado nas suas margens, em sacos de plástico preto com cerca de 25kg cada. Alguns desses sacos têm, praticamente, apenas flor de sal, já que são colhidos todos os dias durante a estação. Não se sinta embaraçada, diga claramente ao dono da salina que procura os que têm mais flor de sal, que ele está habituado e não se importa e escolhe os que ele sabe serem especiais.

Depois delicie-se com as delicadas palhetas e use-o como eu faço: em tudo, como se fosse um milionário excêntrico!

Chaputa

A chaputa era, há alguns anos, um peixe muito vulgar na mesa dos Portugueses.

Abundante em todo o Atlântico Norte e Mediterrâneo, a chaputa (brama, brama) é um peixe de carne muito firme e consistente que aguenta cocções prolongadas sem perda de qualidade, o que é raro num peixe.

Desaparecida durante anos, sabe-se lá porquê, o certo é que ultimamente tem regressado em força aos nossos mercados e supermercados, a um preço excelente de "carapau".

Porque alguns visitantes mais novos terão forçosamente crescido durante o período em que não houve chaputa e porque é um peixe que pela sua firmeza de carne e delicadeza de sabor vale a pena ser degustado, aqui ficam algumas dicas sobre a preparação dos seus suculentos e firmes filetes.

Preparação:

A chaputa apresenta uma pele coriácea e difícil, pelo que deve pedir, onde a adquirir, que lhe tirem os filetes. Cada chaputa produz dois filetes grossos triangulares.
Esses filetes apresentam uma linha média de pequenas espinhas difíceis de retirar uma a uma, pelo que deve deitar o filete na tábua com o sulco avermelhado para cima e depois, com uma faca bem afiada, corte de um lado e de outro desse sulco vermelho, retirando uma fina tira de peixe que contém todas as espinhas e deixa o triângulo dividido em duas metades, uma mais grossa, outra mais fina.
Se prefere filetes mais finos, pode então abrir o filete grosso em dois.

Esta chaputa que comprei e fotografei ainda inteira (e com o anzol na boca) no Mercado de Benfica, foi simplesmente temperada com Flor de Sal, passada por farinha e ovo e frita, sendo a seguir regada generosamente com sumo de limão.

Nota:

Leve consigo a cabeça e a espinha da chaputa, excelentes para fazer uma sopa, caldo de peixe ou um arroz ou risoto, que foi o que acompanhou os meus filetes.

Ostras do Sado

Foi um encontro feliz!
Quando no Sábado parei ao pé de um dos mais antigos apanhadores de lambujinha de Setúbal, com banca improvisada na berma da estrada, ali entre Pontes e Águas de Moura, estava longe de imaginar que iria encontrar de novo, depois de um interregno de talvez vinte anos, as belíssimas ostras do Sado.
Outrora abundante, ainda há poucas décadas era um bivalve vulgar (e barato!) nas bacias do Sado e do Tejo. Depois, como tantas outras coisas que desapareceram às mãos gananciosas da exploração desenfreada, ou das várias poluições e incúrias, que são o mesmo, as ostras acabaram por acompanhar na ausência, o camarão de Algés, os linguados de Porto Brandão e as enguias que alimentavam um sem número de restaurantes famosos à sua custa que pululavam a estrada que acompanhava o estuário do Sado.
Mas o certo é que voltaram! E estavam ali mesmo à minha frente, não muito grandes, enrugadas e feias como uma ostra deve ser, vendidas à dúzia, pois claro! Comprei.
Seriam entrada para o lanche-grande, refeição que substitui o jantar de Domingo. Para comemorar a feliz rentrée, e também porque elas, apesar de bem cheias eram para o pequenote, decidi fazê-las de um modo que aprendi há muito no Pantagruel, com um toque pessoal como não podia deixar de ser: Ostras Panadas com Alioli.

Ingredientes:

1 dúzia de ostras
4 fatias de fiambre
Pimenta preta moída na altura
Ovo e pão ralado para panar
Molho Alioli

Preparação:

Abra as ostras com uma faca forte e aproveite o líquido que sai nessa operação. Retire o corpo do bivalve, coe o líquido por um pano e leve ao lume com o miolo das ostras. Mal comece a ferver, retire logo e escorra as ostras num passador.
Enrole cada ostra numa tira de fiambre um pouco mais larga que aquela, salpique com a pimenta preta, ao de leve, passe por ovo batido e pão ralado e frite até ficarem louras.
Sirva com molho alioli feito em casa e um pouco de limão.

Nota:

Existem uns instrumentos especiais para abrir ostras, mas eu não tenho e uso sempre uma faca ponteaguda.
Se, como eu, também não tem o tal instrumento, saiba que abrir ostras com uma faca é uma operação de alto risco e deve evitar absolutamente segurar a ostra com a esquerda e apontar a faca com a direita, fazendo força com esta na direcção em que parece estar a ostra, mas onde está, em última análise, a sua outra mão. Apesar de tudo isto que eu sei e lhe digo, o certo é que acabo cada abertura de ostras, invariavelmente, com o bico da faca espetado na palma da mão esquerda, e no Domingo não foi excepção! :-(