Compota de Morangos Inteiros

.................................. Quando alguém me diz dos horrores da elaboração de uma massa ou do pavor aos pontos de açúcar, o meu primeiro impulso é ripostar um qualquer “mas é tão simples”. Então, lembro-me do tricot, do crochet, do ponto cruz e de tantos outros mistérios insondáveis dos “lavores femininos” onde a minha última habilidade foi, há 50 anos, uns cordões que se faziam com um carrinho de linhas com uns pregos… e eu até sou razoavelmente habilidoso com as mãos!
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Já com as compotas e doces de fruta o caso é diferente: aqui, faz quem quer, que a sabedoria precisa é pouca e elementar e, à excepção daquele pequeno número de cozinheiros que gostam de virar costas ao fogão e deixá-lo a trabalhar sozinho, toda a gente sabe fazer um doce de uma qualquer fruta.
Talvez por isso, em todo este blog que já vai ficando idoso, penso que só publiquei uma Geleia de Camarinhas e o Doce de Gila; o resto seria supérfluo.
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Volto hoje ao tema com uma compota de morangos que é um paradigma de delicadeza e, concordo desde já, de alguma paciência e tempo para a execução.

O resultado é um maravilhoso doce em que o fruto se desfaz literalmente, mas na boca de quem o degusta, numa sinfonia de sabor e texturas fugazes.
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Esta é, literalmente, uma compota só ao alcance de alguns: os que se atreverem a fazê-la.

Ingredientes:
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2 Kg de morangos
2 kg de açúcar
Sumo de 2 limões
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Preparação:
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Compre morangos médios e, depois de lavá-los, retire-lhes o pecíolo e as sépalas verdes com o bico de uma faca. Atenção a esta operação em que o bico da faca deve entrar apenas por baixo das sépalas e não pelo sistema despachado e muito em voga de cortar uma fatia ao fruto, deixando-o assim aberto.
No tacho em que vai fazer a compota, envolva os morangos com metade do açúcar, junte o sumo de limão e deixe em repouso por uma hora.

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Leve então ao lume, até ferver, agitando o tacho mas tendo o cuidado de nunca tocar numa colher de pau ou qualquer outro utensílio.

. Até ao fim, esta compota nunca é tocada, apenas agitada.

Deixe ferver por 5 minutos e apague o lume. Deixe em repouso por 12 horas ou até ao dia seguinte.
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Note que durante o repouso se formou uma enorme quantidade de líquido vermelho. Retire com todo o cuidado, decantando ou com uma concha, dois terços desse líquido para outra panela e ponha-a ao lume, destapada, até o líquido estar reduzido a um quinto do inicial.
Junte entretanto o restante açúcar aos morangos, deixe “molhar” naturalmente e leve ao lume até ferver. Apague e deixe arrefecer.
Repita as fervuras e arrefecimentos, vá retirando a água que se forma por condensação na tampa da panela e em breve verá a calda engrossar, à medida que o ponto se consolida.

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Reúna de novo o líquido que evaporou à compota, repita o processo de ferver/arrefecer, ferva uma última vez e enfrasque bem quente.

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Massa Folhada

.................................... Isto que começo por dizer, podia bem figurar como nota de rodapé, lá para o fim do post, mas acho que é importante que seja dito e aqui fica, na nobreza da abertura: se eu cozinhasse por frete ou sequer por obrigação, nunca faria uma massa folhada, nem quebrada, nem tenra, nem de choux, nem de pizza, nem, nem, nem...
Elas estão ali no supermercado, já feitas, baratas, esticadas ou por esticar, resultado garantido, etc. Se eu cozinhasse por frete ou obrigação compraria metade dos ingredientes o mais pré-cozinhados possível e, se calhar, até teria uma bimby!
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Mas eu gosto muito de cozinhar, desde o princípio, experimentando e inventando, fazendo os componentes e, principalmente, detestando ir na onda da normalização: se quero uma massa folhada de 3 voltas ou de 4 voltas e meia, de que me serve uma massa que alguma fábrica fez mas da qual eu não sei nada? Porque hei-de contentar-me em usar a mesma massa para um pastel de nata, para um folhado de carne, para uma empada ou um mil-folhas, se elas devem ser todas diferentes?
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É porque eu gosto de cozinhar, de fazer tudo, que (além de não querer a bimby :-) hoje aqui fica a massa folhada "virgem", em atenção à amiga que se dá mal com massas!
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Ingredientes:

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1 Kg Farinha 55 sem fermento

20g de Açúcar

20g de Sal

1 ovo

0,6l de água

0,7Kg de margarina para folhados

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Preparação:

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Amasse bem todos os ingredientes excepto a gordura. Deve ficar uma massa lisa e suave, com o toque de uma massa tenra. Reserve no frigorífico.

Existem inúmeras maneiras e receitas para folhar e da sua execução resultam massas bem diferentes no resultado final e logo, no fim a que se destinam. A que vamos aqui exemplificar é uma espécie de massa folhada - base e chama-se geralmente de Folhado Virgem ou Massa de 3 voltas e Livro. Folha muito bem no forno e serve para a maioria das aplicações culinárias.

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Para um folhado perfeito há que usar a gordura certa, que é a margarina para folhados, infelizmente difícil de encontrar em quantidades amadoras, pois vendem-se em pacotes de 10kg.

Sugiro que 3 ou 4 amigas se juntem para a compra e recomendo a marca Puratos.

No meu caso, usei manteiga sem sal e o resultado foi muito bom, claro que encarece a massa mas obtem-se um sabor caseiro muito apetecível. As fotos são referentes a meia receita, meio quilo de farinha etc.

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Sobre a pedra enfarinhada e com o auxílio do rolo, abra a massa conforme a foto, deixando-a alta no meio.

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Coloque então a manteiga um pouco achatada sobre este monte central de massa,

e cubra-a com as pontas.

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Volte o lado das pontas para a pedra e comece o trabalho de esticar o conjunto,

.............................. F1

até obter um rectângulo alongado. É a partir deste rectângulo que se vão começar as famosas "voltas" da massa folhada. Iremos ver o detalhe de uma volta simples, que se anota em receitas profissionais por 1x3 . A anotação profissional desta massa folhada que vamos fazer será portanto: 1x3; 1x3; 1x3; 1x4, ou seja 3voltas simples e uma volta "em livro".

.................................... F2

Dobre então o terça parte do rectângulo sobre a parte do meio e depois a terça parte do lado direito, sobre as outras duas,

................................... F3

ficando como na foto. O lado em que a abertura fica à vista chama-se a "boca" e deverá rodar a massa de modo a que fique com a boca virada para si.

.................................. F4

Estique de novo de modo a obter de novo um rectângulo alongado. Está pronta a 1ª Volta!

F5

Agora vamos fazer as voltas 2 e 3, exactamente iguais e que se fazem repetindo tudo, 2 vezes, de F1 a F5.

Falta então fazer a 4ª volta que, neste caso, é a chamada Volta em Livro e que se faz virando a massa como indicado na foto,

e esticando de novo. Depois é só cortar para usar ou congelar. As sobras e pontas são ideais para forrar tartes e outras aplicações em que a massa não deve folhar demais.

Nota: No caso de querer executar uma massa em que esteja a anotação de "meia-volta" ou 1x2, dobra a massa como na volta em livro mas estende logo antes de dobrar o conjunto pela segunda vez.

Ovos "trufados" com açorda de espargos bravos

............................ A quem se está a interrogar sobre o porquê das aspas na palavra "trufados" do título, cabe dar a explicação que as túberas são fungos que, afinal, não pertencem ao género Tuber e sim ao Terfezia e como tal não podem ser consideradas como trufas.

Aqui fica o agradecimento ao José Miguel Pereira que fez luz sobre o micológico assunto e, para nós que nos movemos no mundo mais simples da gastronomia e culinária, fica a consolação de sabermos que a túbera, mesmo não sendo trufa, tem uma textura em tudo igual às primas trufas, a Academia Internacional de Gastronomia e o seu vice-presidente José Bento dos Santos levam-na a concursos de receitas de trufas e por isso, embora aspeado, mantenho o "trufado" no título.

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Como tinha prometido, fica aqui a receita da maneira mais usual de comer as túberas (Terfezia arenaria) e que foi a que primeiro experimentei com parte da "sacada" que comprei no passado fim-de-semana, à passagem por Pegões.

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Ingredientes:

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Túberas

Cebola

Ovos

Azeite

Sal e Pimenta

Espargos bravos

Pão

Alhos

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Preparação:

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Começando com lume esperto, salteie em azeite as túberas cortadas em pedaços pequenos com a cebola, sal e pimenta.

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Baixe o lume e deixe fervinhar por cerca de 10-15 minutos para cozinhar a túbera.

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Junte então os ovos batidos e temperados e deixe fritar de ambos os lados.

Sirva com uma açorda de espargos bravos, para a qual deve saltear as pontas dos espargos em azeite, retirá-las, cozinhar nesse azeite o restante do talo do espargo em troços fininhos e juntamente com os alhos,

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juntar o pão bem demolhado, temperar e fazer uma açorda como de costume.

Sirva-a enfeitada com as pontas salteadas.

3º RANKING DE SUPERMERCADOS

....................... A Greenpeace acaba de publicar o 3º Ranking de Supermercados portugueses no que se refere à adopção de políticas sustentáveis em relação ao peixe que comercializam.

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Através de estudos como este, podemos escolher entre sermos cúmplices da destruição do nosso planeta, colaborando com as vergonhosas práticas ambientais do Grupo Jerónimo Martins, (Pingo Doce, Feira Nova), onde se continua a ver a comercialização intensiva de espécies praticamente extintas como o tubarão, atuns de meio quilo, redfish, etc., ou, pelo contrário, escolhermos, ao comprar, aqueles que colocaram o interesse ambiental acima da mesquinha ganância, como o Lidl ou o Grupo Sonae.

Segue o texto retirado da publicação da Greenpeace, apenas os sublinhados são meus:

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"Em 2010, dois anos depois do lançamento da campanha da Greenpeace, o conceito de sustentabilidade parece ter sido interiorizado pela maioria dos retalhistas em Portugal.

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A transparência do sector de retalho também tem vindo a melhorar, com cada vez mais informação veiculada ao público e três políticas de pescado responsável já publicadas.
Neste terceiro Ranking de Retalhistas, o Lidl mantém-se líder, aproximando-se do verde, por ter dado passos concretos e seguros no sentido de excluir o pescado mais insustentável e favorecer as melhores práticas de pesca.

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A Sonae e Auchan são semelhantes nas suas políticas, sendo que a Sonae leva a vantagem por partilhaar pormenores do seu plano para rever a gama de produtos de peixe que oferece, conseguindo assim entrar na gama laranja.

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As distribuidoras detentoras de marcas como Intermarché, Minipreço, Pingo Doce e Feira Nova continuam claramente a vermelho, com poucos progressos a reportar.

No fundo da tabela, encontra-se mais uma vez o grupo Jerónimo Martins, que se recusa a entrar em diálogo com a organização e a responder ao pedido de milhares de consumidores para que contribua efectivamente para a preservação da vida dos oceanos."

As Túberas

......................... Tuber magnatum ou Trufa Branca é o nome das nossas trufas!

Conforme a zona são chamadas túberas, tubras, criadilhas, batatilhas ou silarcas e são fungos que crescem silenciosas junto às raízes de alguns carvalhos, como o sobreiro e, apesar de não terem o aroma das suas primas negras do Pèrigord, conservam a mesma textura única e impossível de imitar de todas as trufas.

Claro que têm ainda a vantagem, não despicienda, de custarem a cerca de 10€ o quilo, portanto cerca de 1000 vezes menos que as parentes aristocratas e logo, apesar da falta de aroma, podem estar ali no nosso prato pragmático e não apenas em sonhos!

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As túberas variam muito de tamanho, desde as mais pequenas, como nozes, as mais usuais tem o tamanho de tangerinas ou laranjas pequenas e por vezes chegam a ter quase um quilo. As melhores são estas médias e têm este aspecto feioso por fora,
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que melhora substancialmente após se descascar e deixar à vista o seu interior rosado

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que aqui usei para trufar um crepe de fiambre fumado, manteiga e .... trufa!

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Tradicinalmente, as trufas brancas combinam muito bem com ovos. Irei trazer-vos aqui nos próximos dias, duas receitas emblemáticas do seu uso: as trufas com ovos e migas de espargos bravos como se comem no Alentejo e uma receita que José Bento dos Santos apresentou em 2005 no I Concurso Internacional de Receitas de Trufas que decorreu em Castellón la Plana, as Túberas de Fricassé, que obteve um brilhante 4ºlugar, mais significativo se pensarmos que eram 23 os competidores e que quase todos traziam as negras!

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Rojões de Conserva com Migas de Batata

..................................... Os rojões de conserva à maneira do Sul foi algo que descrevi minuciosamente a 9 de Abril de 2008 aqui. Nesse post longínquo dizia-vos que estava a consumir rojões com 2 anos de feitos e era verdade. Nessa altura esses acabaram e fiz mais uma dose, 3 ou 4 quilos de carne, que ficou a "apurar" desde então, dentro de um Tupperware fundo, bem cheio de banha até à tampa, sem ar, para que a banha não tomasse ranço e guardado no escuro de uma despensa.

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Cumpridos agora dois anos sobre a sua confecção, ou melhor, sobre a primeira parte da confecção, pois o tempo é o grande cozinheiro desta maravilha, chegou a altura de abrir a delícia que assim se fez esperar,

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e decidi acompanhá-la com um dos acompanhamentos mais simples e deliciosos que se podem fazer: as migas de batata.

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Não irei perder tempo e espaço a fingir que migas de batata é coisa que precise de receita; trata-se de batatas cozidas esmagadas com um garfo

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e temperadas com um pingue e seu tempero, ou seja, com o molho e sedimento de temperos da banha dos rojões.

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Claro que não é um acompanhamento para todos os dias, nem sequer para todas as semanas ou até meses, mas rojões que se comem de 2 em 2 anos merecem este delicoso "crime" nutricional. Ou não?

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Carne Assada no Tacho

................................ Tecnicamente, não se lhe pode chamar assado, pois, in stricto sensu, de um estufado se trata.
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No entanto, e porque a inventiva quando se trata de transformar fraquezas em forças não tem fim, esta é a forma, practicamente a única, de "assar" as peças menos nobres e caras e, portanto, mais duras, em verdadeiros pitéus de sabor e tenrura.
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O pobre raramente se conformou com o que o seu fado lhe reservava para refeição e das suas tentativas para fazer do amargo, doce, do pouco, muito, do tacho, forno, nasceu uma cozinha a que hoje chamamos tradicional mas que era ainda há pouco a cozinha das famílias, esses laboratórios de chefs anónimos onde se construiu esse enorme património que hoje se malbarata por umas novidades quaisquer e que se chama Cozinha Portuguesa.
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A carne estufada em vinho, de que são exemplos a chanfana, utilização de caprinos velhos e normalmente sem utilidade culinária, ou a Carne de Vaca Estufada à Catarina, que Olleboma imortalizou na sua Culinária Portuguesa, executadas com a maestria anónima das cozinheiras populares, rivalizam e ganham em explendor de sabor aos assados no forno tradicionais, das partes ditas nobres.
Razão têm os alcacercences na sua sabedoria feita de antigas provações e fomes: ao contrário de todo o resto de Portugal que se verga aos ditames do marketing citadino e das aparências, em Alcácer do Sal as costeletas do fundo (cachaço) é que são as caras, sendo as bonitinhas do lombo, com o seu pé, impingidas em lotes promocionais misturadas, pois de facto aqui ninguém as quer; e é vulgar o lombo ser mais barato que perna.
De uma rabadilha de porco que era grande e por isso com grande possibilidade de ser dura, se fez esta magnífica carne assada/estufada.
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Ingredientes:
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1 Rabadilha (lacão) de porco
2 Cebolas grandes
1 Lata de tomate triturado
4 Cenouras
4 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal, pimenta, pimentão doce e salsa
Azeite
1 colher de sopa de Vinagre
0,5l de Vinho branco
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Preparação:
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O estufado convém a qualquer carne, bovina, suína ou ovina que se apresente mais seca ou dura. O ambiente de cocção ácido, proporcionado pelo vinho e vinagre e ainda o tempo permitem equiparar esta técnica ao assado em papelote ou ao confitado.
Quanto ao efeito "assado", é conseguido com um pequeno truque final; lá iremos.
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Para começar, deve temperar a carne de véspera para melhor resultado, esfregando-a com os temperos, e borrifando com o vinagre. Pode, se necessário, saltar este passo.
Refogue a cebola com os alhos, tomate, louro, salsa e cenouras, em azeite. Junte a carne temperada com sal, pimenta e colorau. Dê uma volta rápida à peça, com lume forte, para selar, cubra com o vinho branco e o vinagre, se não o tiver posto na carne de véspera.
Tape e depois de levantar fervura, baixe para mínimo e deixe cozinhar por 1 a 3 horas, consoante o tamanho e qualidade da carne, juntando mais vinho branco se necessário.
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Quando a carne estiver cozinhada, isto é, bem tenra, destape o tacho e levante o lume para evaporar o molho até ao ponto que desejar. Se quiser dar à carne o aspecto e sabor de assado, deverá deixar tostar um pouco a parte que encosta ao fundo, virando-a sucessivamente até estar toda alourada.
.Esta operação requer uma vigilância atenta pois o limite entre tostado e queimado é ténue, devendo ter um controlo muito atento à intensidade do lume e quantidade de líquido no tacho. Por fim, junte um copo de vinho branco para soltar os sucos caramelizados no fundo, deixe levantar fervura de novo e apague.
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Nota: O que aqui se fez com porco, far-se-á com acrescidas vantagens com a carne de novilho, mais dura e que, excepto em meia dúzia de peças de tenrura excepcional, apresenta quase sempre grandes dificuldades se se quiser assar "bem passada", que leva sempre a "bem rija"e que motiva que se deixe rosada por dentro, o que é insatisfatório para muita gente.
A menos que opte pela confecção a baixa temperatura, terá no estufado uma opção a considerar.

Os Caracóis (reedição)

......................... Agora que o calor parece que está para ficar, os caracóis vão começar a aparecer, primeiro timidamente e com qualidade apenas sofrível, depois os excelentes exemplares marroquinos e do Algarve que, infelizmente, raramente chegam ao retalho.
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Desde que, já há mais de dois anos publiquei este artigo sobre caracóis no Comidas Caseiras, que este tem servido como base para inúmeras intervenções sobre o tema e tornou-se, desculpem-me a imodéstia, um texto de referência sobre a confecção dos pequenos caracóis do nosso contentamento.
Assim, correspondo agora a muitos pedidos que leitores me têm dirigido e publico-o de novo, com poucas alterações ao que em Abril de 2008 tinha dito:
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Os Caracóis

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Para fazer bons caracóis há que conhecê-los e compreendê-los primeiro.
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À sua volta existe uma espessa barreira de ignorância e de mitos que, em última análise, comprometem a obtenção do resultado desejado: um magnífico e portuguesíssimo prato de caracóis.
Um prato de caracóis perfeito, não é obtido por qualquer segredo bem guardado ou ingrediente fabuloso, mas tão só por uma sucessão de passos bem definidos.
Fazer caracóis permite uma enorme latitude de criatividade e variação mas, nos passos essenciais básicos qualquer improviso é o desastre.
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Foi pela observação atenta de mestres na arte de fazer os mais espantosos caracóis, na tentativa e erro, no estudo da fisiologia e vida do simpático gastrópode, que compreendi finalmente quais os preceitos que fazem caracóis tão diferentes como os que se comem em Évora, Milfontes, no Rei dos Caracóis do Carvalhal, pela mão única de D. Luísa, ou ainda os de D. Manuela, que comanda os sabores da cozinha da Toca dos Caracóis, na Travessa da Boa-Hora, em Lisboa,
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serem todos eles, cada um à sua maneira, verdadeiros monumentos gastronómicos.
São esses preceitos que enumerarei em seguida e aplicam-se a diversas sub-espécies de Helix, que são designados vulgarmente por caracol pequeno.
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1º - Escolha – É um ponto essencial. O caracol tem uma vida activa desde as primeira chuvas até ao princípio do Verão, dedicando-se à reprodução, crescimento do corpo e da casca, etc. o que o mantém magro e imprestável para consumo.
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.................................... Foto
Quando a água começa a escassear o caracol faz reservas de músculo e gordura, suspende o crescimento da casca e a ingestão de pedras para esse fim e prepara-se para ficar de 2 a 4 meses recolhido na casca que entretanto fecha com um opérculo estanque.
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................................................ Foto
É essa a altura ideal para ser consumido, pois está gordo e limpo de pedra.
Quando adquirir caracóis prefira sempre os que se apresentam secos, limpos e recolhidos na casca, melhor ainda se estiver com a casca ainda fechada pelo opérculo, garantia de um animal excelente.
Rejeite caracóis que estejam total ou parcialmente fora da casca ou com a casca suja de excrementos, sinal que já apanharam humidade e já ingeriram excrementos uns dos outros e até pedaços partidos de casca.
Aqui, as coisas funcionam ao contrário: quanto mais “morto” parece, melhor. ( deve sempre cheirar os caracóis, rejeitando todos os tiverem cheiro desagradável ou pútrido)
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2º - Lavagem – Deve lavar os caracóis cerca de duas horas antes da hora prevista para o petisco (se forem animais operculados, fechados, dê mais uma hora).
Nesta fase, a ignorância sobre a fisiologia do bicho, provoca os mais delirantes disparates, muitos deles publicados por aí.
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Lavar os caracóis é, exactamente, lavar a casca por fora.
É tão possível lavar o interior de um caracol com água como um ser humano lavar os pulmões ou os intestinos quando toma duche!
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Provocar a emissão de muco queimando o animal com sal, não limpa nada; o muco é segregado na altura da agressão e essa secreção é feita à custa das reservas de energia e humidade do corpo, portanto desgraçando a qualidade que até podia ter até ali..

Bom, lave os caracóis em águas limpas até verificar que já não sai sujidade. Se o caracol estiver seco, bastam 3 a 5 passagens.
Na última passagem, passe os caracóis para uma panela, cubra-os de água, tape bem e deixe em repouso por 30 minutos.
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3º - Morte – Após os 30 minutos, ponha a panela no bico mais pequeno que o fogão tiver e acenda o lume no mínimo. Quanto mais lento for o aquecimento, mais saídos e esticados ficam os caracóis.
Se esta operação é bem feita, o consumo dispensa até o uso de palito ou alfinete.
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Deve assegurar que demore pelo menos 30 minutos desde o início até ao momento em que morrem, cerca dos 65ºC.
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4º - Tempero – Assim que estiverem mortos, o que se vê bem, tempere com tudo o que quiser, excepto sal, passe para um bico grande e levante o lume.
Quando começa a ferver, forma-se uma espuma de lado que vai crescendo como leite a subir. Vigie, quando a espuma estiver quase a transbordar, apague o lume, lance uma colher de sopa de vinagre, junte então o sal, tape e deixe ficar mais 30 minutos tapados antes de servir.
Quanto aos temperos, eu gosto de sabores simples e definidos. Por isso uso apenas, orégãos, alho, azeite e sal. Por vezes uma malagueta para “apimentar” o resultado.
Mas há muitas variantes possíveis, por vezes muito boas: juntar refogados diversos feitos à parte, com ou sem chouriço, presunto, caldos Knorr, etc

Comer caracóis é algo de pessoal. Como indiquei, se a confecção tiver sido impecável o bicho está tão saído da casca que pode ser puxado com a boca, e com vantagem pois virá assim temperado pelo molho onde estava imerso.
Gosto, no entanto de utilizar um alfinete em vez do palito que, por motivos higiénicos , substituíram as tradicionais rolhas com alfinetes espetados de há uma década atrás. Levo por isso o meu alfinete pessoal quando os como fora de casa e chamo a atenção para o modo como se deve retirar o animal da casca, de modo a que saia inteiro e não, como acontece se o espetar e puxar a direito, deixando dentro da casca toda a parte enrolada, quase meio corpo.

Pegue assim no caracol e espete o palito ou alfinete do modo como se vê na foto.
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Depois, imprima ao alfinete um movimento rotativo como se continuasse a desenhar a espiral natural que é a casca do caracol, que assim se desenrola sem atritos e sai completo e magnífico.
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Borrego Assado Devagar

.................................... Por esta altura os borregos andam bons para assar, ou seja, já não é o borrego de leite do Natal, quase um coelhito, cheio de texturas e tenruras mas ainda sem o sabor que lhes incute a erva fresca dos prados de Inverno e Primavera destes da época de Páscoa, mas também sem o sabor forte e marcado do borrego de Verão, já mais pesado e a pedir ensopado...

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O borrego nacional tem nesta época pesos que permitem que, com cerca de dois quilos se possa adquirir uma perna e as saborosíssimas costelas para fazer um assado simples mas intenso, como este que aqui vos trago e que foi causa de memorável deleite.

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Ingredientes:

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Perna e peito de borrego

1 cebola pequena (ou 2 chalotas)

3-4 dentes de alho

3 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta preta e colorau

Salsa

Azeite virgem

Batatas novas

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Preparação:

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Apesar do título, não se trata de qualquer confitado ou técnica de baixa temperatura e sim um assado que se faz com a calma dos fogos médios.

Retire a extremidade inferior do osso da perne e verifique que área a carne vai ocupar na assadeira. Forre esta área, só esta, com fatias muito finas de cebola. Há que evitar fatias mais grossas que dariam um sabor a guisado ao prato.

Tempere então a carne e disponha-a na assadeira,

rodeie a carne com batatas novas e leve a assar em forno médio (140ºC) durante cerca de uma hora e meia, regando a carne e batatas com o molho que se vai formando.

Perna Assada como Leitão

........................... É um corte que, outrora raro, vai sendo comum nos nossos talhos, nomeadamente nas grandes superfícies. Trata-se da rabadilha mas cortada em grossas fatias transversais com pele, toucinho, ossos e tudo o mais. Ganha o talhante que vende assim o que antes ia para o lixo e ganhamos nós um corte que proporciona um magnífico sabor, impossível de obter se a peça tivesse sido "limpa".
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Não gosto de acrescentar muitos sabores a estas carnes feitas com pele e osso, para as não desvirtuar, que nisto de temperos, muitas vezes a sabedoria está no pouco, no muito pouco...
Um pálido cadáver de leitão, muito branquinho ali ao lado, deu-me a idéia: e porque não fazê-la como se de leitão da Bairrada se tratasse?
Foi assim:
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Ingredientes:
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1 fatia de perna com pele com cerca de 2kgs.
Banha de porco
Pimenta preta moída na altura + Pimenta preta moída
Sal
Alhos ou Massa de Alhos
Vinho branco
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Preparação:
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Faça uma massa com 100g de banha, Uma colher de sopa de massa de alhos, uma colher de sopa bem cheia de cada uma das pimentas (na totalidade, 2 colheres de sopa) e sal. Unte a carne com esta mistura
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e leve-a ao forno quente (180ºC) por duas horas, salpicando de vez em quando com vinho branco gelado.
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