Pão Natural (Pão II)

               Chama-se pão natural àquele que é feito usando como ingrediente levedante, uma cultura de leveduras feita em casa** através da multiplicação do fermento existente numa massa anterior. Além disso, que o define (e lhe dá esse sabor tão especial e distinto), é um pão que não inclui aditivos químicos, hoje omnipresentes na panificação industrial.

A técnica apresentada é resultado das experiências de combinação de várias existentes, tendo como objectivo a obtenção, com pouquíssimo trabalho e quase sem amassar, de um pão saboroso, fofo, natural e credível. Para isso utilizou-se parte da técnica conhecida como “Artisan bread” , parte da técnica de Ibán Yarza , e aquilo que a prática me foi ensinando, por exemplo na técnica de amassar.

Ingredientes:

1kg de farinha tipo 55*

250g de massa velha**

15g de sal

25g de açúcar (facultativo)

450g de água

Preparação:

Retire do frigorífico com, pelo menos, 6 horas de antecedência, a massa velha que preparou como se indicou no post anterior, e deixe-a à temperatura ambiente para que as leveduras se tornem de novo activas.

Misture então esta massa com a farinha, o sal, a água morna e, se quiser com o açúcar (contribui para um belo tom dourado da côdea). Se tiver pouco tempo e quiser usar um pouco de fermento holandês (ver nota do post anterior), dissolva-o na água antes de misturá-la com a farinha.

Amasse com uma colher de pau ou com a mão,

 só o suficiente para que não fique farinha ainda seca e deixe por 30m para abrir o glúten e a massa deixar de pegar.

Espalhe umas gotas de óleo na pedra, apenas para evitar pegar e dê a primeira amassadela, que demorará cerca de 30 segundos (atenção: no vídeo mostra-se o amassar de duas massas, uma simples e outra de um pão de sementes).

 Deixe a massa a descansar por cerca de 10minutos e volte a amassar como viu no vídeo, volta a descansar e volta a amassar pela terceira e última vez.

Divida a massa pelo número de pães que quer fazer

 e deixe a levedar até que tenha atingido, pelo menos o dobro do volume, 

o que acontece em tempos muito variáveis e que depende da temperatura ambiente e da quantidade de fermento.

Pode então polvilhar o seu pão com farinha, ajeitá-lo para que fique mais alto, dar-lhe uma forma ou um golpe decorativo e leva-o ao forno a 250ºC por cerca de 10m, tempo em que cresce e começa a tomar cor. Reduz então a temperatura para 160-170ºC, cubra com papel de alumínio para que não queime por cima e deixe cozer por cerca de 45-60m consoante o tamanho.

Deixe arrefecer sobre uma grade para evitar a formação de humidade sob o pão.

Notas: * A base de qualquer pão é a farinha de trigo, seja de tipo 55 para pão mais leve, seja a 65 para pães mais densos (como o alentejano). Todos os pães de outros cereais, são na verdade misturas de farinha de trigo com farinha desses cereais, pois só o trigo tem a quantidade e qualidade de glúten necessários a fazer um pão ficar fofo.

Para fazer pães de mistura, deve usar sempre dois terços de farinha de trigo e um terço das outras farinhas (integral, centeio, milho, etc.).

**Pode usar um pouco de fermento holandês junto com a massa velha, para obter os resultados de que falei nas notas do post anterior. Se quiser fazer pão que não seja de massa velha, use apenas fermento holandês, na dose de 12,5g de fermento fresco para 1kg de farinha.

Massa Velha (Pão I)

                  Massa velha, isco, finto, massa emprenhadora, massa madre (Cast.) são alguns dos muitos nomes por que é conhecida essa técnica ancestral de panificação que não é mais que uma prática de cultura caseira das leveduras que irão transformar a farinha em pão natural.

Esta diferença entre pão da padaria e pão natural, que parece preciosismo, revela-se afinal da maior importância quando se toma consciência da escabrosa composição química (sim, química!) dos pães a que a indústria, bem ensinada, chama de caseiro, regional, de mistura, de trigo, rústico, da avó, etc., mas que é na verdade um amontoado de melhorantes, conservantes, humectantes, emulsionantes, no meio dos quais lá aparecem, como por favor, a farinha, a água, o fermento e o sal. É isto pão?

Longe vão os tempos em que as padarias tinham no seu pão um sabor particular e distintivo, dado pela estirpe de leveduras cuidadosamente preservada, às vezes por várias gerações, de fornada a fornada, a massa velha que era guardada sempre para o dia seguinte.

Hoje, as poderosas multinacionais farmacêuticas que produzem as estirpes seleccionadas do “fermento holandês” ou fermento padeiro industrial, na sua ânsia de negócio, conseguiram domesticar toda a indústria de panificação e até, não fosse algo escapar ao seu controlo, tornaram até ilegal o uso industrial da massa velha, com a lei a  não permitir a existência nas instalações, de “sobras amassadas” de um dia para o outro. Morreram assim pães que, como o alentejano, era feito apenas com este fermento natural. ASAE dixit!

Quando aqui publiquei, há algumas semanas, este post sobre a diferença de preço entre pão industrial e pão feito por nós, na nossa casa, muitos foram os que me contactaram a solicitar maior detalhe e quantificação exacta dos ingredientes, e eu, habituado ao velho sistema do mais-ou-menos, nunca tinha medido nada e das vezes que, por receita, lá medi e pesei, foi para verificar que assim não ia lá, a coisa a ficar uma massa seca ou uma moleza que só para chapatas, que isto das farinhas varia muito consoante o país, o tipo de trigo e até a marca.

Bom, como os pedidos foram muitos, lá me decidi a vencer a inércia e finalmente fiz o meu pão por medida, para vos poder dizer ao certo, não que o tivesse feito por receita, foi aliás mais ao contrário, ia fazendo a olho mas pesando e assentando cada passo, posso garantir que dá pão, caseiro, delicioso e sem químicos nem melhorantes: pão!

Por uma questão de arrumação e para que não fique enorme e pouco prático, vou dividir a matéria em dois capítulos (posts), este e o próximo, que publicarei simultaneamente, sendo este dedicado à obtenção da massa velha e o próximo ao pão propriamente dito.

Ingredientes:

Farinha de trigo

Água

Massa de pão, ou fermento padeiro*, ou nada

Preparação:

Há 3 maneiras de preparar a sua massa velha. Pode usar um fermento de compra* para desencadear o início da fermentação; pode pedir um pouco de massa de pão a alguém que conheça e que tenha um pão de que goste ou, pode esperar que aconteça.

Em qualquer dos casos, há que misturar um pouco de farinha (3 c. sopa) com água, mexer bem de modo a que fique com a consistência de um polme grosso 

e juntar-lhe o fermento de compra, a massa que lhe deram ou, simplesmente, esperar que a farinha comece a levedar naturalmente a partir das leveduras que existem no ar e na própria farinha.

Na minha opinião, têm vantagens os 2 primeiros métodos, pois vai iniciar o seu processo a partir de estirpes conhecidas, ao contrário do 3º método, em que muito fica ao acaso e que, se algumas vezes dá excelentes pães, outras há em que origina massas algo azedas e pesadas. 

No meu caso, que não conhecia quem fizesse pão, usei um pouco de fermento padeiro, há cerca de dois anos e, daí para cá, tenho-o replicado e usado sempre com êxito; durante o processo de replicação, vão sendo incorporadas novas estirpes, aos poucos, e o resultado é uma massa velha com a força de uma estirpe seleccionada e o sabor de uma massa natural.

Em qualquer dos 3 casos, há que esperar que a fermentação se dê, o que se nota pelo borbulhar e aumento de volume da massa, ao fim de algumas horas nos dois primeiros casos e ao fim de uns dias no terceiro.

A partir daqui é um processo simples de ir alimentando as leveduras com farinha e água a cada 24 horas,

enquanto quiser aumentar a quantidade de massa velha, ou então, suspender a multiplicação das leveduras, guardando a massa velha no frigorífico.

Deve preparar entre 250 e 300g de massa velha para levedar cada quilograma de farinha.

Nota: * O pão feito exclusivamente com massa velha, para além de delicioso, leva muitas horas a levedar e é algo menos fofo e aberto que o pão feito com fermento holandês. Para algumas pessoas mais sensíveis de estômago, acham-no “pesado”. 

Pode obter um pão excelente com o melhor de dois mundos, usando a massa velha como aqui se indica mas juntando-lhe, na altura de misturar com a farinha, um pouco de fermento holândes (uma colher de chá de fermento fresco ou uma de café de liofilizado, tipo Fermipan). Dá um pão mais branco e fofo mas com o inconfundível sabor do pão de massa velha.

Yogurtcake com Lemon Curd

                  Da tangerina, da cidra e do pomelo, que não há por cá, derivaram todos os maravilhosos frutos a que chamamos citrinos, o tema desta 54ª Trilogia com a Ana e o Cupido, e dentre eles todos, laranjas, toranjas, limas, clementinas e todas as suas múltiplas derivações, aquele que mais me encanta, não tanto como fruta para comer assim mas pela infinidade de aplicações deliciosas no mundo da cozinha, é sem dúvida o limão.

Esta sobremesa que criei a partir do famosíssimo cheesecake, é um hino para admiradores incondicionais  do limão, o mais aromático e ácido dos citrinos.

Chamei-lhe “yogurtcake” mantendo o paralelismo com “cheesecake”, um e outro sem possibilidade de tradução para o português, a menos que nos contentássemos com uns prosaicos “bolo de queijo” e “bolo de iogurte”, e não é de nada disso que se trata.

Este “lemon yogurtcake” é feito substituindo o tradicional queijo creme do “lemon cheesecake” por iogurte grego, porque por um lado eu adoro o toque suave e o travo inconfundível do iogurte grego feito em casa e embirro com o raio do philadelphia a que a criança do anúncio chamava piladélpia e que é uma coisita industrial sem graça nenhuma, nem se percebe de que bicho veio o piladélpia. E porque o tema é cítrico, ficará o yogurtcake coberto por esse maravilhoso e inultrapassável doce de limão que é o lemon curd, outra das coisas facílimas de fazer e que hoje se compra, mauzinho, em bem conservados boiões.

Ingredientes ( Lemon Curd):

                                      

1 Chávena de sumo de limão

1 Chávena de açúcar

1 Colher de sopa bem cheia de raspa de limão

1 Chávena mal cheia de manteiga derretida, morna

6 Ovos batidos à mão

Preparação (Lemon Curd):

Misture os quatro primeiros ingredientes num tacho, ponha ao lume e vá mexendo até aquecer bem. Fora do lume, introduza então os ovos e continue a mexer sempre para não engrumar.

O Lemon Curd está pronto quando se torna um creme espesso, com a consistência aproximada de maionese. Retire, se quiser guardar enfrasque assim fervente em frascos fervidos e deixe arrefecer no frigorífico.

Ingredientes ( Lemon Yogurtcake):

250g de bolacha Maria

125g de manteiga derretida

2 c. sopa de açúcar

500g de iogurte grego

150g de açúcar

Raspa de 1 limão

Sumo de 1 limão

5 ovos

Preparação ( Lemon Yogurtcake):

Escorra 8 iogurtes naturais (1kg) num pano até estarem reduzidos a metade do peso (500g). Misture este iogurte grego com o resto dos ingredientes,

 bata bem com as varas até formar um creme homogéneo.

Desfaça as bolachas em pó, misture o açúcar e por fim a manteiga derretida*. Isto faz uma massa com a consistência de areia húmida. Se achar que está seca demais pode juntar um álcool, como Porto, rum ou conhaque para facilitar a operação de calcar. Eu usei um cálice de Porto para esse fim.

Espalhe esta massa numa forma de aro e calque bem por toda a superfície de modo a ficar duro e uniforme.

Derrame o creme sobre a base de bolacha prensada

 e leve a cozer em forno médio (160ºC) durante cerca de 1 hora. Desenforme meia hora depois e ponha no frigorífico por, pelo menos, 3 horas.

Cubra o yogurtcake com uma camada de lemon curd 

e sirva gelado, em fatias.

 Nota: * Na verdade 200g de bolacha ou até 150g chegam bem para a base, que eu fiz grossa porque adoro o sabor destas bases de bolacha e manteiga e, podendo, abuso.

Cogumelos com atum

                  Podem-se fazer com qualquer cogumelo fresco, redondo, mas são especialmente bons se feitos com cogumelos muito grandes, shitake, Portobello ou mesmo, como foi o caso destes que aqui hoje trago, o vulgar champignon de Paris que, ultimamente, tem aparecido em versão XXL nalguns pontos de venda.

Eram cogumelos portentosos, com 6 deles enchi um tabuleiro, deu para dois comerem a fartar e ainda sobrou um par deles, a que fiz honra no dia seguinte e não desmereceram da espera.

Ingredientes:

Cogumelos frescos de chapéu redondo

Alhos

Azeite

Atum de conserva

Courgette

Batata doce em puré

Sal e pimenta

Queijo

Preparação:

Coza batata doce, descasque, esmague grosseiramente e reserve.

Limpe os cogumelos com uma esponja apenas húmida, retire o pé, raspe as lâminas e parte do interior do chapéu de modo a formar o espaço que vai rechear.

Salteie em azeite, com alhos picados, todo o material que raspou do interior do chapéu, bem como os pés cortados em pedaços.

Junte então atum e courgette em pedacinhos,

deixe cozinhar por breves momentos, menos de um minuto, ligue tudo com puré de batata doce e tempere de sal e pimenta.

Encha os cogumelos com este recheio, cubra cada um com uma fatia de queijo a seu gosto, salpique com orégãos,

passe um fio de azeite e leve a forno quente (220ºC) por cerca de 5-7 minutos.

Acompanhe com uma salada fresca.

Vazia com Pimentas e Mostardas

      "Caros

Sem querer parecer modesto, parece-me que temos blogues com pernas

para andar e vontade de cozinhar. E que tal usarmos as nossas

experiências numa parceria?

Gostava de propôr uma parceria entre a Cozinha da Anna, o Outras

Comidas e o Garficopo para uma receita semanal, a ser ensaiada por nós

3 e a publicar em dia a combinar.

Parece interessante, já que gostamos de cozinhar. Caso concordem, eu

ia propôr que a Ana, sendo a senhora do trio, fizesse a primeira

proposta :)

Que acham?

--

A. Cupido”

Foi com esta mensagem, chegada via e-mail a 8 de Novembro de 2010 que o Cupido desencadeou aquilo que, algumas semanas mais tarde iria adoptar, por si, a designação de Trilogias.

A Ana escolheu “leite creme” como 1º tema e o facto é que a 10 de Novembro, faz hoje precisamente um ano, estávamos os três a publicar aquela que seria a primeira parceria “trilógica”, que desde então nunca se interrompeu e completa hoje, com a publicação desta 53ª Trilogia, o seu primeiro ano de vida, 159 receitas à volta de 53 temas, que nos deram muito prazer e balanço para “atacar” o segundo ano que amanhã se inicia.

O tema para esta Trilogia aniversariante foi “especiarias” esse mundo vastíssimo e algo misterioso das canelas, pimentas, baunilhas, moscadas, cravinhos e tantas, tantas outras que, quase todas vindas de Oriente, foram durante séculos, mais raras que ouro e prata e pelas quais muitas vidas e reinos se perderam e ganharam, comandaram a retaguarda de descobrimentos, alianças e divisões do mundo e, finalmente, deixaram o seu papel político para serem apenas os mais delicados trunfos de que o cozinheiro dispõe para fazer a sua comida brilhar.

Decidi para este prato unir a especiaria rainha do Oriente, a pimenta, com a tão ocidental mostarda, tudo à volta de um suculento bife da vazia, daqueles que choram por um molho grosso e umas batatas fritas.

Ingredientes:

Bifes da vazia

3 pimentas verdadeiras (preta, branca e verde)

2 pimentas falsas (rosa e da Jamaica)

2 mostardas (branca e preta)

Sal

Banha ou manteiga clarificada

Natas

Preparação:

Misture quantidades aproximadamente iguais de todas as pimentas e das mostardas e pise grosseiramente no almofariz.

Cubra os bifes com esta mistura de especiarias e deixe por algumas horas ou para o dia seguinte, no frigorífico.

Aqueça a gordura escolhida e frite os bifes dos dois lados em lume forte, de modo a que as especiarias possam libertar todos os seus sabores e aromas e os bifes fiquem passados a seu gosto.

Junte por fim o sal, retire os bifes e adicione então as natas ao molho de fritar a carne. Emulsione bem com as varas e regue os bifes, já no prato, com este molho de pimentas e mostardas.

Acompanhe com batatas fritas em azeite, grossas.

Arroz de Carqueja

                 Verdadeiro ex-libris das cozinhas alto-duriense e transmontana, foi como de costume apropriado por alguns chefes, e não só locais, que aproveitando esse sabor único e bravio da carqueja, criaram diversas variações, algumas bem distantes do Arroz de Carqueja original, muitas que resultaram noutros pratos muito bem conseguidos que, se não fosse ostentarem abusivamente um nome que lhes não pertence, seriam seguramente excelentes criações a partir da nossa tradição. 

Assim, não passam de coisas estranhas a chamarem-se Arroz de Carqueja, cheias de enchidos, carnes de porco e às vezes, que nem sangue levam. É pena porque sendo boas, tornam-se assim nada mais que contrafacções!

O Arroz de Carqueja é, basicamente, uma cabidela de frango em que a água de cozedura é substituída por uma infusão de Baccharis trimera (Less.), a Carqueja, planta de uso medicinal e que em culinária popular é muitas vezes usada para dar um sabor de caça a pratos feitos com as variedades de capoeira, como o coelho manso.

Aqui fica a receita tradicional do Arroz de Carqueja do Alto-Douro, adaptada para pequena dose, da recolha de Maria de Lurdes Modesto, em Cozinha Tradicional Portuguesa e respeitando integralmente o processo de preparação:

Ingredientes (2 pessoas):

1/2 frango

200 grs de arroz

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sobremesa de banha

1 cebola pequena

1 folha de louro

1 dente de alho

1 ramo de carqueja

sal

pimenta

sangue cru envinagrado

Salsa

Preparação:

A carqueja que se utiliza para fins culinários é apenas a parte verde da planta, não a flor amarela que tem um sabor resinoso e desagradável. Vende-se seca em ervanárias.

Lava-se uma mão-cheia de carqueja e faz-se com ela uma infusão em água a ferver.

Deixa-se ficar de infusão durante meio-dia.

Mate o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de um pouco de vinagre ou use frango do campo, que traz, normalmente, um saquinho com o sangue higienizado e envinagrado.

Faça um refogado em azeite e banha, com a cebola picada, salsa, alho, louro e pimenta.

Corte o frango em pedaços e guise-o neste refogado.

Depois do frango guisado, junte a infusão de carqueja, a qual, em quantidade, deverá ser o triplo do volume do arroz.

Quando ferver, rectifique o tempero e junte o arroz, que se deixa cozer.

Quando o arroz estiver cozido, junte o sangue, fora do lume e mexa para ficar bem homogéneo. 

Se verificar que engrossa demais, junte mais infusão de carqueja, de modo a obter uma consistência mais ou menos molhada, conforme o gosto.

Pode misturar alguns raminhos da carqueja infundida no arroz, bem como decorá-lo com algum raminho por cima, ao servir.

Foi esta maravilha acompanhada, em casamento perfeito com o sempre excelente Dona Ermelinda Reserva, neste caso 2009, que, como de costume, nunca deixa ninguém ficar mal.

Merendeiras de Abóbora

                  Com um tema tão abrangente como este, “abóbora”, o difícil era mesmo escolher num universo que se estende de um doce de gila a uma salada de courgette ou uns sonhos de Natal, já para não ir aos primos melão, melancia e pepino que, não sendo exactamente abóboras pertencem de pleno direito à família das cucurbitáceas.

O tempo ia passando em direcção à data desta 52ª Trilogia com a Ana e o Cupido, a abóbora amarelinha já cá em casa, a ajuda na escolha chegou como por magia pela mão desse grande senhor da nossa gastronomia que é Virgílio Gomes que, no passado sábado, publicou no seu site homónimo estas deliciosas Merendeiras deAbóbora, oriundas da tradição popular da região de Coimbra, Tentúgal e Montemor-o-Velho.

Contente por ficar assim bem longe de qualquer possibilidade de associação a "tradições" alienígenas de abóboras desdentadas, meti mãos à obra nestas merendeiras de antanho, que acabaram lanche de feriado, acompanhadas por chá, seguindo a sugestão de Virgílio Gomes, e também por requeijão de ovelha e um doce de abóbora* muito especial, que fiz com o restante fruto e de que vos deixo notícia no fim.

 Ingredientes**:

Abóbora

Açúcar

Farinha

Massa velha ( ou fermento de padeiro, na sua falta)

Erva-doce esmagada

Canela em pó

Passas de uva

Frutas cristalizadas

Preparação:

Coza a abóbora partida em pedaços, com a casca se for daquelas abóboras com casca coriácea como madeira, que foi a que usei, ou descascados se não for esse o caso.

Solte a casca, esmague grosseiramente a polpa e deixe a escorrer de um dia para o outro ou esprema bem dentro de um pano.

Junte todos os ingredientes,

 mexa e vá juntando a farinha suficiente para que forme uma massa moldável.

Deixe levedar por algumas horas, forme bolas enfarinhadas e leve a forno quente até que estejam cozidas e com a casca fendida por sulcos profundos.

Notas:

*Trata-se de fazer um doce de abóbora texturado como se fosse uma gila, mas feito com abóbora laranja. Coza pouco, desfaça os fios e deixe em água e sal. Escorra, pese e misture com metade do  seu peso em açúcar. Leve ao lume com casca de limão até obter o ponto de açúcar desejado. Faz um doce de abóbora muito transparente e texturado que se torna especialmente delicioso com requeijão.

** Estes bolos tradicionais não obedecem a quantidades fixas de ingredientes e fazê-los mais ou menos doces, com ou sem frutas cristalizadas, etc., é mesmo uma questão de gosto pessoal. Por exemplo, nestas merendeiras usei um pouco de azeite, que não fazia parte da receita de Virgílio Gomes, para tentar obter um sabor que provei há muitos anos numas broas parecidas que comi em Idanha-a-Nova.

Beringelas Secas Recheadas

                Kuru patlican dolmasi é a maneira como os turcos designam esse prato emblemático da sua riquíssima cozinha, as beringelas secas recheadas, cujas semelhanças com os portuguesíssimos e beirões maranhos deixaram-me desde 2009, a vontade de experimentar, quando Lídia Lopes Kale os apresentou nesse seu belíssimo blog culinário-cultural, “Cozinha Turca”, em que vai mostrando ao mundo de língua portuguesa, as maravilhas culinárias otomanas, em posts que são, ao mesmo tempo, lições de como se cozinha e como se faz um blog.

A oportunidade surgiu quando a minha filha Inês, de férias em Istambul, decidiu trazer-me um desses estranhos “colares” de beringelas secas (kuru patlican) que enfeitam as ruas e os bazares turcos, em profusão, mas que são virtualmente impossíveis de encontrar em Portugal (informação da embaixada da Turquia em Lisboa)*.

 Ingredientes:

12 beringelas secas

1 cebola

½ copo de arroz

200g de carne de vaca, picada

Tomilho seco

Hortelã

Pimenta preta

Sal

3 colheres de sopa de azeite

Salsa picada

3 colheres de sopa de polpa de tomate

Para o “dip”:

6 colheres de sopa de iogurte grego

Tomilho seco

2 dentes de alho

Sal

Preparação:

Demolhe as beringelas secas, em água morna, por 2 a 3 horas.

Misture bem a carne com a cebola picada, o arroz cru, 2 colheres de sopa de azeite, metade do tomate e os temperos

 e recheie as beringelas, tendo em atenção que o arroz, ao cozer, irá aumentar de volume.

Disponha as beringelas recheadas num tacho de modo a que fiquem com a abertura para cima e sem muito espaço entre elas,

 misture a metade restante de polpa de tomate com 1 colher de azeite e meio copo de água e verta no tacho, de modo a não molhar o interior das beringelas.

Leve a lume brando por 30-40 minutos, tapado, ao fim dos quais o arroz estará cozido no vapor e o prato pronto.

Acompanha com um dip de iogurte e alho (Sarmisakli yogurt) que se prepara escorrendo 2 ou 3 iogurtes naturais até terem perdido um terço do seu volume (iogurte grego) e batendo-o com o tomilho, alho esmagado e uma pitada de sal.

Notas: * Pode comprar as beringelas secas e uma infinidade de ingredientes usados na cozinha turca, online, em www.ucuzcular.com.tr