terça-feira, 26 de Agosto de 2008

Os Ovos à Infinito - 2008


Faço-os há 30 anos, à razão de uma vez por ano, sempre nas férias, do modo que vos contei aqui, no Comidas Caseiras.

Este ano saiu assim; as cebolas e os tomates galegos eram magníficos, os ovos nem por isso, meio apodricados com o calor, e o "bacon" era daquele que também há cá, que mal toca na frigideira começa logo a espichar aquela água com químicos de que é feito.

Ficou uma delícia!

domingo, 24 de Agosto de 2008

Banana Pancake - Panqueca de Banana

Panqueca pronta a virar

Panqueca virada!

BANANA PANCAKE !

Quando eu, às vezes, digo que vou anotar esta ou aquela receita, é normalmente mentira: digo-o por delicadeza ou apenas por ser mais cómodo. Na verdade, para mim só há dois tipos de receita – as raras que, pela sua inovação, criatividade, ousadia ou até rigor histórico/cultural, me despertam o desejo de fazê-las – a essas apreendo-as pelo conceito e faço-as com a alegria de quem recria e redescobre – não é preciso anotar nada, e as outras, “pastiches” mil vezes repetidas e recopiadas com esta ou aquela alteração picuinhas a querer dar graça ou fingir inovação.
Serve esta introdução mazinha para justificar um pedido de desculpas àquela (era um post definitivamente feminino) que há alguns meses, com um delicioso texto que falava de Jack Johnson, de zen e de “banana pancake” , me iniciou nesse universo esplendoroso de pequenos-almoços de panquecas fofas com sabor a banana. Como não anoto nada e sou caótico por natureza, chegada a altura de prestar os devidos créditos vou ter de passar pela humilhação de homenagear alguém que não consegui descobrir mas que relembro a cada pequeno-almoço de “Banana Pancake”.

Ingredientes:

3 ovos
250g de farinha para bolos
1 pitada de sal fino
50g de manteiga derretida
3 colheres de sopa de açúcar, bem cheias
1 colher de café de bicarbonato de soda
1 colher de sobremesa de sumo de limão
1 banana bem grande e madura, ou duas mais pequenas.
Leite

Preparação:

Separe as gemas das claras. Bata as claras em castelo firme com uma colher de sopa do açúcar. Esmague a banana com um garfo e bata com todos os restantes ingredientes à excepção do sumo de limão. O leite serve para acertar a consistência do polme, quanto mais liquido mais a panqueca ficará parecida com um crepe, mais espesso o polme, mais fofa e alta fica a panqueca. Na verdade nesta questão não vale a pena ser rigoroso pois basta que os ovos sejam maiores ou menores e o resultado sai completamente diferente. Experimente e ajuste, mais vale começar com espesso demais e ter de juntar um pouco de leite que o contrário e ter de juntar farinha que vai ficar feita em grumos!
Depois de bem batido, envolva com as claras, e, por fim, junte o limão mesmo antes de começar a fritar.
Use uma frigideira anti-aderente e lume médio. Ponha uma concha do preparado, rode para espalhar bem, vire quando começarem a aparecer bolhas por cima e deixe alourar.
Simples, com compotas, mel, molho quente de chocolate ou com o xarope de ácer tradicional dos americanos, ou ainda com manteiga ou queijo mascarpone, o problema é mesmo ter de escolher.

Nota:

Esta não é a receita do post do “Jack Johnson” mas o espírito (zen) está aí e ficam deliciosas. Claro que se não estiver para ter trabalho há uns pós à venda que é só juntar leite ... também há caldos de carne e peixe em “cubos muito práticos”, também se pode almoçar um Mac Qualquer Coisa e agora até há uns medalhõezinhos triangulares de pescada que vêm numas couvettes apresentadas por um senhor bem parecido que fala “axim”.

quinta-feira, 21 de Agosto de 2008

Geleia de Camarinhas




Provavelmente já passámos por elas, apressados a atravessar alguma duna com pinheiros, o mar já a ouvir-se e a prometer um belo dia de praia. Distribuem-se um pouco por toda a orla costeira ibérica sob as manchas de pinheiro bravo que, nas dunas, teimam. em povoar a areia até ao mar. Mais para dentro é escusado: desaparecem e não são coisa que se semeie, nascem e frutificam só onde lhes apetece, vá lá saber-se porquê.
A Camarinheira (Calema album) é única na Península Ibérica, principalmente na costa atlântica de Portugal e não é conhecida em qualquer outro ponto do planeta. É fácil de identificar entre Julho e Setembro, quando o pequeno arbusto de finas agulhas se cobre de pérolas brancas translúcidas, doces e ácidas, com um sabor único e inconfundível.
Quando hoje passeamos pela marginal da Nazaré ou pelo Sítio, já só vemos uma infinidade de vendilhões que nos tentam impingir tremoços, pistáchios, pevides e coloridas guloseimas todas iguais. Ainda há bem poucos anos eram vendedores de camarinhas, que no Verão se vendiam como se de amendoins se tratasse, vindas dos pinhais costeiros que acompanham a estrada florestal de Pedrógão a S. Pedro de Muel e à Nazaré. Também são frequentes, e também desprezadas, do Meco ao Portinho da Arrábida e da Comporta a Melides, sempre sob os pinheiros mais junto à praia.
De sabor fresco, doce e acídulo, a humilde camarinha presta-se a ser comida assim, um verdadeiro prazer, e ainda a compor uma magnífica geleia agridoce para acompanhar carnes assadas, iguaria típica da Figueira da Foz, também ela em vias de extinção.
Este ano as camarinheiras estiveram (ainda estão!) exuberantes, belas como miniaturas de alguma árvore de natal de exigente design. Se passar por elas numa duna à beira mar, não hesite: não há nada de perigoso parecido com uma camarinha; colha as bolinhas, deixe os ramos para voltar a tê-las para o ano e, depois de comer as que quiser, faça com o restante a deliciosa geleia de camarinha.

Ingredientes:

Camarinhas
Açúcar
Gotas de sumo de limão

Preparação:

Lave as camarinhas, pese-as, cubra apenas com água e leve a cozer por alguns minutos. As bolinhas brancas tornam-se translúcidas, rosadas e por fim desfazem-se libertando as sementes escuras. Passe por um passador de rede, ajudando com uma colher para retirar as sementes e apurar a polpa. Deixe reduzir até ter de novo o peso inicial das camarinhas e junte esse peso menos um terço de açúcar e umas gotas de sumo de limão.
Deixe ferver um pouco e enfrasque a ferver. Guarde no frigorífico e, na altura de usar, se for com carne, misture com um pouco de vinagre balsâmico.

Notas:

Esta geleia pode ser aromatizada com gengibre, sálvia, casca de limão ou tangerina, noz moscada, pimenta, etc., misturadas na altura da adição do açúcar.
Por uma questão estética, para não ficar tão monótona e cor-de-rosa, reservo algumas camarinhas que só adiciono depois da passagem pelo passador, de modo a ficarem algumas sementes a enfeitar.

segunda-feira, 18 de Agosto de 2008

Polvo à Ria




Retemperado e regressado das férias na queridíssima Galiza, Vila de Muros (tinha razão o Cupido, é logo abaixo de Fisterra), reinicia-se hoje a minha presença junto de todos os amigos e amigas que me honram com as suas visitas. Esta presença, que será talvez um pouco menos assídua, devido a mudanças profundas na minha vida pessoal e profissional que, entre outras coisas, se transfere para a cidade de Lisboa, de onde, aliás, sou natural e onde vivi as primeiras quatro décadas de vida, começará com uma revista do que culinária e gastronomicamente se passou nestas últimas semanas galegas.


Para honrar esse compromisso não há mesmo melhor do que esse prato simplicíssimo que, aproveitando o sabor único dos polvos pescados nas rias galegas, se atreve a apresentar-se cozido em água e ainda assim desafiar e ganhar aos mais elaborados processos com que também se pode cozinhar o simpático e tentacular Octopus.

Ingredientes:

1 polvo com cerca de 1,5 kg
1 cebola
Sal grosso
Pimentão doce em pó
Pimentão picante em pó
Azeite Virgem extra
Preparação:

Limpe o polvo de todas as vísceras, do dente e dos olhos.
Se dispuser de tempo, congele o polvo durante 24 horas, descongele, e volte a congelar mais 24 Horas. Se não dispõe desse tempo, terá então que sovar o polvo com um pau, cuidadosamente, percorrendo cada uma das oito patas e batendo, centímetro a centímetro, realmente com força. Se pensar que o polvo se está a desfazer com tanta brutalidade, não se preocupe: ele tem uma inacreditável capacidade para se regenerar das feridas sofridas durante a tareia.
Após a sova (ou o descongelar), ponha uma panela com água ao lume, com uma cebola partida ao meio, e quando estiver a ferver, pegue o polvo pela cabeça, enfiando no saco o polegar, e mergulhe por 3-4 segundo o polvo nesta agua. Retire e quando ferver de novo a agua, repita o mergulho. Faça ainda um terceiro mergulho em água a ferver após o que o polvo deve cozer em panela tapada (não de pressão) durante exactamente 45 minutos, independentemente do seu tamanho. Tirado antes de tempo ou deixado para além deste número de ouro, fica inevitavelmente rijo.
Retire o polvo da água, deixe amornar, corte em pedaços para uma travessa (lá usa-se uma tábua redonda), polvilhe com sal grosso e uma mistura a meio por meio de pimentão doce e pimentão picante (que não é o mesmo que piri-piri) e regue com azeite.
Coma com pão de centeio molhado no azeite e acompanhado pelo belo vinho Albariño ou das Rias Bajas, ou se preferir, pela inimitável cerveja Estrella Galícia.