terça-feira, 6 de Outubro de 2009

Curtir Azeitonas

........................................O meu olival
A julgar pelo estado impecável das minhas azeitonas, sãs mas pequenotas, que a seca não perdoou, este vai ser um ano de azeite pouco e excepcional. Ainda bem, que os últimos anos têm sido bem maus para quem, como eu, mantém as oliveiras sem qualquer tratamento químico.
Tudo se faz, hoje em dia, com o auxílio de químicos, de tal modo que é vulgar, até em sítios com séculos de tradição de práticas naturais, que as gerações mais novas já só conheçam os métodos industriais ou semi-industriais. Estão neste caso a maioria dos enchidos, a panificação e, o que hoje nos interessa, a preparação das azeitonas.
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Numa época que idolatra a rapidez e eficiência dos processos, poucos estão dispostos a esperar seis ou sete meses para ter prontas a suas azeitonas, usa-se a curtimenta química com soda cáustica e o certo é que, excepto em alguns mercados de província, já não é possível encontrar aquele sabor simultaneamente amargo, ácido, salgado e intenso que fazia de umas azeitonas comidas com um naco de pão caseiro e acompanhadas de uma caneca de café ou um copo de vinho, uma experiência inesquecível.
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A oliveira é uma árvore omnipresente em Portugal e é em Outubro que os seus frutos mágicos passam do verde ao violáceo e por fim ao negro, podendo ser colhidos em todas as fases da maturação e transformadas nessa deliciosa conserva que são as azeitonas curtidas em salmoura tradicional.
De uma casa de campo, trazidas por amigos, colhidas num fim-de-semana na província, por vezes até num jardim de cidade, poderão ser curtidas , no caso da "conserva", até num apartamento de cidade.
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As azeitonas são incompatíveis com água tratada, razão porque duas das técnicas de curtimenta que exigem lavagens sucessivas, as "marteladas" e as "retalhadas" só são exequíveis por quem tenha acesso a água de poço ou furo artesiano ou alguma fonte classificada como "imprópria para consumo", que significa que é uma fonte sem tratamento da água com doseadores de cloro, o químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. A terceira técnica, a conserva, pode ser feita nas cidades com o recurso a água mineral.
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AZEITONAS MARTELADAS (BRITADAS):
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Esta é uma técnica rápida que permite começar a consumir a azeitona em 5-7 dias e para a qual se empregam variedades de frutos grandes, colhidos verdes.
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Após a colheita, as azeitonas são esmagadas uma a uma com o auxílio de uma pedra ou outro utensílio pesado, com um golpe seco.
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São então postas num balde e cobertas de água, que se muda pelo menos duas vezes por dia. Em alternativa, dispondo de água corrente, ponha-as numa saca de rede dentro da corrente. Quando perdem o ácido (mas não o sabor!), temperam-se na última água com sal grosso, louro, limão e orégãos. Devem consumir-se até ao Natal.
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AZEITONAS RETALHADAS:
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Esta técnica aplica-se a todas as variedades, desde a grande Mançanilha até à pequena e deliciosa Galega, bem como a todos os pontos de maturação.
Existem umas máquinas para retalhar mas o resultado é decepcionante.
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À mão, dão-se 3 ou 4 golpes até ao caroço com uma faca muito afiada, para não esmagar a polpa. Cobrem-se então com água que se muda diariamente até perderem a acidez, o que demora de 15 a 30 dias, conforme o tamanho, o número de golpes e o grau de maturação.
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Temperam-se então com sal, orégãos e louro e começam a consumir-se, tendo o cuidado de nunca tocar na água com os dedos.
Podem guardar-se por muito tempo, sem amolecerem, fechadas em garrafões de água usados, numa solução de sal que encha o garrafão por completo, evitando todo o contacto com ar.
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AZEITONAS DE CONSERVA:
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A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estou hoje a consumir azeitonas que conservei em 2003!
Para conservar a azeitona, enchem-se garrafões usados, de água, até 4/5 do seu volume com azeitonas inteiras ou retalhadas, juntam-se três colheres de sopa bem cheias de sal marinho e completa-se até ao bordo com água (se só dispõe de água tratada, use mineral). Deixe ao abrigo da luz directa, pelo menos 6 meses.
Durante este tempo, desenvolve-se uma fermentação interna nos frutos com abundante produção de CO2 que se acumula no interior do garrafão.
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Semanalmente, alivie a tampa de modo a fazer sair a pressão acumulada.
Após 6-8 meses, abra, lave em águas limpas por 2-3 dias e tempere como habitualmente, (sal, orégãos, etc.).
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Notas:
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Colha as azeitonas à mão pois as técnicas de varejo danificam e amassam o fruto.
Ignore cordialmente os conselhos que vai ouvir dos velhotes "sábios". Todas as antigas técnicas de curtimento em vasilhas de barro, etc., ao permitirem o contacto da superfície do líquido com o ar, promove a oxidação e amolecimento do fruto, tornando-o "sapateiro" ao fim de poucos meses. Nos tempos da fome no Alentejo comiam-se mas é algo inaceitável para o paladar moderno.
Sim, a soda cáustica com que se curtem hoje as azeitonas que se compram no supermercado é aquilo que serve para desentupir canos...

28 comentários:

anna disse...

O Luís é mesmo um homem cheinho de sorte; até tem 1 olival...
Adorei conhecer a sua técnica de tratar as «luminosas»!
Beijinhos.

Louca por Doces disse...

Olá Luis,

Os meus pais custumam retalhar as azeitonas. Tem alguma dica para tirar aquela cor que fica nos dedos? É que usar luvas não dá muito jeito...

Avental da Micas disse...

Há já algum tempo que leio o seu blog e tenho de o dizer: não só admiro a sua escrita como o teor educativo que coloca em todos os posts.
Li de fio a pavio este post e adorei!

Lamento nunca ter colhido azeitonas, mas confesso que agora terei outra visão sobre o seu consumo e tratamento.

Obrigada. Micas

Louca por Doces disse...

Luis,

muito obrigada pela sugestão de como retirar as manchas das azeitonas. Vou experimentar.

Descobri o seu blog na semana passada mas já tive tempo para experimentar duas das suas receitas - os ossos carregados e o Tandoori.

Estão aprovadissimas.

A próxima vai ser o ananás assado no sal.

Obrigada por partilhar as suas receitas.

cacahuete disse...

Descobri este blog hoje e estou a adorar. A informacao, as receitas, tudo...

Sei como e que se colhem azeitonas e os metodos que podem ser usados, mas nao sabia como conserva-las depois. Achei bastante interessante com informacao bastante detalhada.

Obrigada.

Isabel disse...

Olá Luis!
Nem de propósito encontrei aqui o que pretendia saber sobre o curtir das azeitonas. Já o tinha feito mas a utilização da àgua da torneira deve ter dado origem à tal moleza e ao facto de não terem durado muito tempo. Apanhei-as ontem e vou tratar das retalhar e dps vou utilizar àgua mineral. Foi pena não saber disto que tinha-as deixado em Ourém (a sua origem...) e utilizava a àgua do poço. Será que se aguentam até ao fim de semana que vem? Tratava delas lá...
Se puder respoder, agradeço desde já. Gostei do blog, tem mt interesse, Vou passar a vir até cá.
Obrigada mais uma vez pelos conselhos.
Isabel

Louca por Doces disse...

Afinal a única forma de tirar das mãos a cor escura deixada pela azeitona é mesmo à bruta com a pedra pomes;o)

Lá em casa continuam a ser os meus pais a realizar a tarefa de retalhar as azeitonas e eu estou a ver que se os quiser ajudar vai ter de ser mesmo com luvas porque a minha mão direita não se presta a tais brutidades. Tenho um tipo de alergia que deixa a pele muito fina e por vezes abre gretas. Uma chatice até na hora de fazer o BI porque fico sem impressão digital.

LPontes disse...

Isabel,

Retalhe-as rapidamente e cubra-as de água (mineral)com sal. Pode utilizar o garrafão e levá-las assim para Ourém. Mas retalhadas ou não, têm é de ficar imersas, para não estragarem.

Boa sorte!

JOAO RUI PIMENTEL disse...

Boa tarde Luís:
Obg pelos seus esclarecimentos no que toca à conservação e consumo da azeitona.
Eu próprio tenho uma oliveira no meu quintal que,e ste ano, irá dar cerca de 25 kgs de azeitona.
Tenho uma dúvida que gostaria esclarecesse:retalho-as, coloco-as em água de poço (felizmente tenho...) durante cerca de 10 dias (mudo diariamente), e no fim?...diz para temperar com alho, limão, louro,etc...mas devem ficar submersas em água também?.
Abraço e desde já grato pela ajuda.
João Rui Pimentel

LPontes disse...

J R Pimentel,

Só deve temperar uma quantidade sensata e adequada ao consumo para duas ou três semanas, durante as quais essas azeitonas ficam submersas na água do tempero, abertas ou num frasco.
Mas claro que não vai temperar 25kg!
Quando as azeitonas estiverem QUASE boas para temperar, i.e. dois dias antes, ainda amargotas mas já comíveis, guarde-as em água com sal em garrafões usados de água, bem cheios e bem fechados. Assim terá sempre azeitonas em estado de "só falta temperar" durante o ano todo. Depois, se usar p. ex. meio garrafão, junte mais uma colher de sal e acabe de encher de água (mas não mude a água, apenas reponha o volume que retirou em azeitonas).

No fim, diga-me como correu, para o e-mail ou para o último post do blog, pq eu não costumo ler comentários de posts antigos. Abraço.

Tia Maria disse...

O meu pai, que 'e algarvio, costumava fazer uma conserva de azeitonas, em que estas ficavam com um aspecto enrugado, e que era uma delicia.
Cumprimentos da terrda das tulipas.

Elio disse...

Luís,

Fica aqui o meu agradecimento ao interessante artigo. Andava a navegar na NET à procura de formas de curtir a azeitona, ou como dizem na minha terra “tratar da azeitona para água”, quando já me sentia frustrado por não encontrar nada completamente esclarecedor e que desmitificasse o método de tratar azeitona, encontrei o seu artigo.
Tenho algumas Oliveiras no Alentejo (Foros do Arrão), e todos anos tentamos juntar a família para apanhar o olival e para levar ao lagar para fazer o azeite, mas seleccionamos sempre algumas para conservar e comer. Sempre tenho feito a conserva como os meus avós diziam, mas a azeitona nunca aguentava muito tempo com bom sabor. Quanto à água não ligava muito a esse pormenor, apesar deles me terem avisado, eu usava inadequadamente água da torneira, e depois guardava num recipiente grande e que acabava por ganhar uma nata à tona da água muito desagradável à vista.
Vou experimentar integralmente o seu método e confiante de que irá resultar.
Com os melhores cumprimentos.
Élio Silva

Ana J. disse...

Obrigada por me relembrar as magnificas memórias que tenho da minha infância :)

Nunca houve na família preocupação, nomeadamente pelos meus pais, em reter estas preciosidades... e em passá-las à minha geração. É com grande saudosismo que revivo, no seu blog, algumas destas memórias muito longínquas.. e algumas tão ténues. Agora com 33 anos e mãe de dois pequeninos, tenho uma vontade enorme em passar-lhes estes ensinamentos e não tenho, ou melhor, não tinha biblia... agora já tenho!
Obrigada

manuel disse...

Bom dia. Sou de Ourém, mas vivo em Espanha, desde os meus 20 anos.
Vivo no campo, e aproveito o tempo livre para cuidar algumas árvores , uma pequena horta,(tudo ecológico) e quando vou vou a Portugal sempre trago uns sacos de milho para as galinhas e para algum porquinho. Desta vez fiquei deslumbrado perante a abundância de azeitonas. Um camponês,na Freixianda, já dos seus 80 anos que andava a apanhá-la com a mulher á beira da estrada e que eu nao conhecia, quando,depois de dois dedos de conversa lhe perguntei onde podia comprar azeitona pegou num saco e disse-me:Tome lá , é seu.Coisas assim só acontecem em Portugal. Dei-lhe o que pensei que era justo mas ao chegar a Espanha nao sabia muito bem como curti-las.
O senhor salvou as minhas azeitonas e gostei muito mesmo de ler tudo o que ensina(quanto á sosa caustica anda há anos a contá-lo aos amigos a propósito das azeitonas sem tetalhar dos espanhóis ,e dizem que sao manias minhas...)
obrigado.

antonio disse...

Caro amigo,
Tenho algumas oliveiras no Alentejo, e este ano deram azeitonas bonitas.
As árvores estavam abandonadas, cortei-lhe os ramos rentes, e este foi o primeiro ano em que deram frutos.
Azar o meu, só agora dei com o seu blog. Gostaria de ter feito conserva e não fiz, porque não sabia.
Retalhei algumas, mergulhei-as em água da torneira (porém despejava primeiro a água num recipiente, deixava-a ao ar por 4, 5 horas e só então mergulhava as azeitonas)com o alho, os oregãos, o louro, e claro está o sal. Ficaram boas.
Enfim, estou muito satisfeito de ter dado com o seu blog, porque para o próximo ano já sei o que e como devo proceder. Vou ficar cliente.

alessandra disse...

eu retalho as azeitonas cubro com agua mineral e sal grosso e sempre vou trocando a agua duas x ao dia ate ela naum ficar muito amarga e isso?eu gostaria de saber tudo nos minimos detalhes sou meia lenta pra entender me desculpe ta se puder enviar me agradeço um abraço.

文章 disse...

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aclopes disse...

Olá Luis Pontes
Ao procurar por azeitonas retalhadas tive a sorte de encontrar este blog com a informação que necessito e aproveito para felicitar pela qualidade e coteúdo do mesmo.
Tudo isto me leva aos meus tempos de juventude quando adorava comer as azeitonas retalhadas que a minha mãe "fazia", eram as melhores do mundo. Também tenho por hábito "fazer" as minhas azeitonas mas sem comparação, este ano estou mais uma vez preparado para tal tarefa mas primeiro estou a recolher informação relacionada e aqui encontrei de facto uma grande ajuda.
Os meus parabéns e continuação de boas comidas.
Um abraço
Agostinho Lopes

kiko disse...

Muito bom, 2 anos depois do post, tenho uma oliveira que deu meia dúzia de azeitonas. Vou curti-las não no garrafão, mas numa garrafinha! :D obrigado pelas dicas.

Xata disse...

Felizmente ainda há quem saiba e queira ter tempo para isso. Lá no monte todos fazem assim, nos garafões durante meses e com água do furo.
Obrigada,
Isabel

vabels disse...

às vezes a tecnologia irrita-me, de tão omnipresente e, muitas vezes, tão absorvente. No entanto, o facto de dar oportunidade a muitos de beneficiar das capacidades e vontades de alguns, já me amacia a irritação. Pois o seu blogue é um manancial de informação útil e sábia. Vai ficar ali mesmo à mão, para consulta rotineira. Bem-haja!
Victor

Cindy disse...

Utilizei as suas dicas para curtir as minhas azeitonas este ano, e as azeitonas britadas ficaram espetaculares... Obrigada por partilhar o seu conhecimento

Carla Cristino Ribeiro disse...

Então e se deixarmos evaporar o cloro, não será possível usar a água da torneira?

Myriam disse...

O ano passado curti azeitonas, mais algumas ficaram muito moles e com mau sabor. Este ano estou a fazer exatamente como diz aqui no seu blog. Espero que resulte. Obrigada.

Minhas diabruras por aqui..! disse...

Boa tarde!
Excelente blog que eu encontrei quando como tantos mais, também gostava de poder reviver costumes mais antigos. Excelente! E como eu gosto de azeitonas.
Já agora, que tempero tão divinal usam nas azeitonas aí na região do Algarve?
A. Magalhães

maria disse...

Olá Luís.
Sou de Guimarães e tenho uma oliveira enorme no jardim e pela primeira vez tem muitas azeitonas.
Irei aventurar-me a curti-las, mas não sei quando será a altura de as apanhar - algumas estão pretas, mas outras ainda verdes.
Obrigada.

. M.

AS disse...

Boa tarde, Luis!

Tenho acompanhado o seu blogue e experimentado algumas receitas...desta vez queria tentar conservar algumas azeitonas mas o problema é a água...será que posso usar água destilada? ou qual a melhor água a usar?
Gostei da sugestão das azeitonas marteladas!
Obrigada

gonzz disse...

Boa noite! Parabéns pelo blog e obrigado por partilhar saberes, oferecendo voluntariamente um saber de experiências feito!
Tenho uma questão para lhe colocar.... Não tendo a certeza do arsénico presente em furos, nascentes... não será mais aconselhado a reutilizar a água da chuva?