quarta-feira, 28 de Outubro de 2009

A Bela PICANHA!!!



foto retirada de Vida Boa

O nosso estilo de vida é o motor principal do aquecimento global.

Por isso, cada um de nós começa por ser parte do problema e deve ser parte da sua solução.
Veja como pode mudar a sua forma de consumir e, com isso, contribuir significativamente para combater as mudanças climáticas.

1) Diminuir o consumo de carne e leite de origem bovina

Porquê?
No seu processo de digestão, bois e vacas emitem metano, um gás 21 vezes mais poluente que o CO2 em termos de efeito estufa.
Surpreendentemente, o impacto dessas emissões é maior do que a totalidade das emissões provocadas por todas as formas de transporte no mundo.

Que tal
… repensar a sua dieta substituindo a carne e derivados de leite de origem bovina por outras fontes de proteína, como leguminosas e outros tipos de carne? Os portugueses consomem 300g de proteína animal/dia e necessitam de 60g.
A produção de queijo e leite, por exemplo, provoca duas vezes mais emissões de gases de efeito estufa do que a produção de carne.

2) Saber de onde vem a carne

O que tem isso a ver?…
A criação de gado para exportação, na Amazónia é actualmente um dos principais indutores da devastação da floresta-pulmão do mundo.
Basicamente, os 190 milhões de bovinos brasileiros (1 por habitante) servem para satisfazer a gula europeia por filés e picanha.


Que tal?…

… procurar saber a origem da carne de bovino que consome? No supermercado ou no talho, peça informações sobre a origem da carne, e evite que a picanha do seu almoço ajude a desmatar um hectare de floresta amazónica.

terça-feira, 27 de Outubro de 2009

O Fundo da Linha

video

A Greenpeace está a divulgar o vídeo O Fundo da Linha para alertar para a destruição causada pela pesca de profundidade em águas internacionais. Este vídeo conta com o apoio de Sigourney Weaver e insta os governos de todo o mundo a adoptar medidas concretas e urgentes para defender a vida marinha que se esconde nas profundezas dos oceanos.

Entre também em acção: Ajude a proteger um dos últimos refúgios da vida marinha do planeta!

Assine a petição aos nossos supermercados para que ponham fim à comercialização de espécies de peixe de profundidade. Isto é aquilo que nós podemos fazer!

Os habitats do mar profundo alojam criaturas misteriosas, frágeis e de crescimento extremamente lento. Escandalosamente, fora do nosso alcance físico e visual, navios de pesca industrial de meia dúzia de países, entre eles Portugal, estão a destruir a uma velocidade estonteante estes oásis das profundezas, por um retorno económico irrisório a nível global.

A pesca de profundidade é uma actividade inerentemente destrutiva, insustentável e ainda ineficiente. Muitas das espécies capturadas nem são utilizadas para consumo e são devolvidas ao mar já sem vida ou moribundas, enquanto os seus habitats foram irremediavelmente danificados pelo equipamento usado.
Peça aos seus supermercados que assumam as suas responsabilidades e garantam que não vendem espécies capturadas a grande profundidade em alto mar.

segunda-feira, 19 de Outubro de 2009

Migas de Porco


.....Hoje estou a chamar-lhes “migas”, à maneira alentejana, embora para mim, que não sou alentejano, claro que “migas” são açordas, as “açordas” alentejanas são sopas, etc.; isso agora não interessa, os grandes pratos têm nome próprio e bem diferente dessa moda recente, hino à falta de imaginação, de “dar” a receita bem explicada logo no título de metro e meio, com uns nomes pretensiosos pelo meio – o nome deste prato é Migas!

As migas de porco tradicional é um dos pratos mais saborosos da culinária do Sul mas, infelizmente, é também difícil encontrar um prato mais desastroso do ponto de vista da saúde, todo ele a ressumar banha, sal e toucinho, numa sinfonia indigesta de calorias e colesterol aterradora.

A receita é bem conhecida e claro que não iria ocupar espaço a publicar a "576ª" se não tivesse algo que a tornasse bem mais aceitável do ponto de vista alimentar.

Ingredientes:

Entremeada ou entrecosto magros
Azeite
Massa de pimentão, Colorau, Alhos, Pimenta e Louro
Vinho branco
Vinagre de vinho
Pão alentejano duro
Coentros

Preparação:

Parta a carne em pedaços e tempere-a com todos os temperos e um golpe de vinagre. Não ponha sal porque a massa de pimentão é muito salgada. Deixe ficar para o dia seguinte, no frio.
Frite a carne temperada, em azeite, regando de quando em vez com vinho branco, para que não queime. Quando a carne estiver bem frita, escorra o molho e utilize-o para fazer uma açorda (migas) firme com o pão alentejano demolhado.
Unte uma pedra com azeite, vaze a açorda (migas) e dê-lhe a forma de um chouriço grosso, rodando-o sobre a pedra untada para ficar bem liso. Disponha na travessa de servir, com os pedaços de carne em volta e salpique com coentros grosseiramente picados.

Nota: O prato tradicional é totalmente feito com banha em vez de azeite e a carne é propositadamente muito gorda, incluindo mesmo os apreciados nacos de toucinho frito.

terça-feira, 13 de Outubro de 2009

AMARELO DE CARNE


Havia dois "amarelos" na cozinha da minha juventude: o de carne e o de bacalhau. Falei-vos de ambos há muito, logo nos primeiros tempos do Comidas Caseiras e desde então nunca mais fiz o de bacalhau, uma variação muito elaborada do jigote, inventada pela minha avó para satisfazer a esquisitice do meu pai em relação à cebola. É um prato com uma execução tremenda em tempo e dedicação, um dia ganho coragem e faço-o para mostrar aqui e para regalo de quem tiver a sorte de prová-lo.
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Já o amarelo de carne que aqui vos trago é um prato simples mas subtil, como todos os pratos que só admitem o mono-tempêro e que, consoante a execução, pode resultar qualquer coisa entre uma omoleta de restos de carne e uma refeição inesquecível, com uma sensualidade grandiosa que não pode mesmo ser descrita, só provada.
A receita que se segue não admite qualquer desvio ou "criatividade" (quem me conhece sabe que eu já experimentei e sei do que falo).

Ingredientes (para 3 pessoas):
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250g Carne cozida magra (vaca ou porco)
6 Ovos
Pimenta (neste caso, comprada já moída, preta)
Sal
2 colheres de sopa Banha de porco
0,5 kg Batatas
Óleo para fritar
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Preparação:
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Desfie a carne com os dedos, formando "pauzinhos" da grossura de uma palhinha fina de beber e com alguns, poucos, centímetros de comprimeno. Deve usar-se carne que deixe desfiar bem, empregando apenas os dedos, como a carne da aba ou do peito, no caso da vaca, e a maioria da carne magra de porco.
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Tempere com pimenta moída com alguma prodigalidade e reserve.
Derreta a banha numa frigideira e frite a carne em lume forte, virando sempre até que ela perca a cor acinzentada e tome um tom acastanhado, mas sem esturricar.
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Retire do lume enquanto bate os ovos com uma pitada de sal.
Quando os ovos estiverem batidos, ponha de novo a frigideira ao lume e junte os ovos, envolvendo a carne
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Deixe fritar sem mexer muito, voltando apenas quando vir que a parte junto à frigideira já está bem frita, de modo a formar bocados consistentes de ovo com carne.
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Se necessário, no fim da fritura, quando já não houver nenhum ovo líquido, se os bocados estiverem muito grandes, pode partir um pouco com a colher de pau de modo a ficarem de tamanho que permita comer sem necesidade de cortar no prato.
Acompanhe com batata frita palha feita em casa, estaladiças por fora mas não duras por dentro. ( eu sei, dá muito trabalho, mas as de pacote não são solução).
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Uma salada de tomate ou de alface equilibra esta refeição, mas deve ser servida em prato ao lado, para evitar as escorrências entre alimentos.
Este prato permite diminuir o consumo de carne para menos de 100g por pessoa, com os ganhos ambientais inerentes.

terça-feira, 6 de Outubro de 2009

Curtir Azeitonas

........................................O meu olival
A julgar pelo estado impecável das minhas azeitonas, sãs mas pequenotas, que a seca não perdoou, este vai ser um ano de azeite pouco e excepcional. Ainda bem, que os últimos anos têm sido bem maus para quem, como eu, mantém as oliveiras sem qualquer tratamento químico.
Tudo se faz, hoje em dia, com o auxílio de químicos, de tal modo que é vulgar, até em sítios com séculos de tradição de práticas naturais, que as gerações mais novas já só conheçam os métodos industriais ou semi-industriais. Estão neste caso a maioria dos enchidos, a panificação e, o que hoje nos interessa, a preparação das azeitonas.
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Numa época que idolatra a rapidez e eficiência dos processos, poucos estão dispostos a esperar seis ou sete meses para ter prontas a suas azeitonas, usa-se a curtimenta química com soda cáustica e o certo é que, excepto em alguns mercados de província, já não é possível encontrar aquele sabor simultaneamente amargo, ácido, salgado e intenso que fazia de umas azeitonas comidas com um naco de pão caseiro e acompanhadas de uma caneca de café ou um copo de vinho, uma experiência inesquecível.
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A oliveira é uma árvore omnipresente em Portugal e é em Outubro que os seus frutos mágicos passam do verde ao violáceo e por fim ao negro, podendo ser colhidos em todas as fases da maturação e transformadas nessa deliciosa conserva que são as azeitonas curtidas em salmoura tradicional.
De uma casa de campo, trazidas por amigos, colhidas num fim-de-semana na província, por vezes até num jardim de cidade, poderão ser curtidas , no caso da "conserva", até num apartamento de cidade.
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As azeitonas são incompatíveis com água tratada, razão porque duas das técnicas de curtimenta que exigem lavagens sucessivas, as "marteladas" e as "retalhadas" só são exequíveis por quem tenha acesso a água de poço ou furo artesiano ou alguma fonte classificada como "imprópria para consumo", que significa que é uma fonte sem tratamento da água com doseadores de cloro, o químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. A terceira técnica, a conserva, pode ser feita nas cidades com o recurso a água mineral.
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AZEITONAS MARTELADAS (BRITADAS):
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Esta é uma técnica rápida que permite começar a consumir a azeitona em 5-7 dias e para a qual se empregam variedades de frutos grandes, colhidos verdes.
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Após a colheita, as azeitonas são esmagadas uma a uma com o auxílio de uma pedra ou outro utensílio pesado, com um golpe seco.
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São então postas num balde e cobertas de água, que se muda pelo menos duas vezes por dia. Em alternativa, dispondo de água corrente, ponha-as numa saca de rede dentro da corrente. Quando perdem o ácido (mas não o sabor!), temperam-se na última água com sal grosso, louro, limão e orégãos. Devem consumir-se até ao Natal.
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AZEITONAS RETALHADAS:
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Esta técnica aplica-se a todas as variedades, desde a grande Mançanilha até à pequena e deliciosa Galega, bem como a todos os pontos de maturação.
Existem umas máquinas para retalhar mas o resultado é decepcionante.
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À mão, dão-se 3 ou 4 golpes até ao caroço com uma faca muito afiada, para não esmagar a polpa. Cobrem-se então com água que se muda diariamente até perderem a acidez, o que demora de 15 a 30 dias, conforme o tamanho, o número de golpes e o grau de maturação.
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Temperam-se então com sal, orégãos e louro e começam a consumir-se, tendo o cuidado de nunca tocar na água com os dedos.
Podem guardar-se por muito tempo, sem amolecerem, fechadas em garrafões de água usados, numa solução de sal que encha o garrafão por completo, evitando todo o contacto com ar.
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AZEITONAS DE CONSERVA:
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A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estou hoje a consumir azeitonas que conservei em 2003!
Para conservar a azeitona, enchem-se garrafões usados, de água, até 4/5 do seu volume com azeitonas inteiras ou retalhadas, juntam-se três colheres de sopa bem cheias de sal marinho e completa-se até ao bordo com água (se só dispõe de água tratada, use mineral). Deixe ao abrigo da luz directa, pelo menos 6 meses.
Durante este tempo, desenvolve-se uma fermentação interna nos frutos com abundante produção de CO2 que se acumula no interior do garrafão.
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Semanalmente, alivie a tampa de modo a fazer sair a pressão acumulada.
Após 6-8 meses, abra, lave em águas limpas por 2-3 dias e tempere como habitualmente, (sal, orégãos, etc.).
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Notas:
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Colha as azeitonas à mão pois as técnicas de varejo danificam e amassam o fruto.
Ignore cordialmente os conselhos que vai ouvir dos velhotes "sábios". Todas as antigas técnicas de curtimento em vasilhas de barro, etc., ao permitirem o contacto da superfície do líquido com o ar, promove a oxidação e amolecimento do fruto, tornando-o "sapateiro" ao fim de poucos meses. Nos tempos da fome no Alentejo comiam-se mas é algo inaceitável para o paladar moderno.
Sim, a soda cáustica com que se curtem hoje as azeitonas que se compram no supermercado é aquilo que serve para desentupir canos...

quinta-feira, 1 de Outubro de 2009

O Frango que Estiiiccaaa!

......... Já aqui vos falei da questão magna da falta de água planetária, do consumo espantoso provocado pela produção intensiva de carne e até dos melefícios para a saúde humana do consumo excessivo desta proteína.
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O frango constitui uma das proteínas animais mais baratas à nossa disposição e também uma das que menos água consome durante a produção. No entanto, os nossos hábitos alimentares tendem a consumi-lo em quantidades absurdas, sendo vulgar considerar-se meio frango como a quantidade "normal" para uma pessoa.
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O exercício que hoje aqui vos deixo e a que chamei Frango que Estica, é uma versão de frango panado em pequenos pedaços que faz um frango médio chegar (e sobrar) para 8 pessoas! Nem se trata aqui tanto de economia (embora fique por cerca de 60cents/pessoa/refeição) mas de consumir a carne de acordo com as nossas necessidades fisiológicas, parecer que comemos à descrição e ser um prato que provoca uma adesão extraordinária por parte de adultos e miúdos!
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Ingredientes:
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1 Frango médio (900g/1Kg)
Sal, Pimenta em grão, Pimenta moída
Ovos
Pão ralado
Óleo
Sumo de limão
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Preparação:
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Coza o frango em água temperada com sal e alguns grãos de pimenta. Deixe arrefecer.
Retire ossos e pele, parta a carne em pedacinhos pequenos, como se fosse para um fricassé, tempere estes pedaços com pimenta preta moída e deixe no frigorífico por 1 hora.
Pane* estes pedaços passando-os por ovo e pão ralado duas vezes. A excelência obtém-se fazendo uma primeira passagem por ovo e pão ralado fino, deixar secar bem durante cerca de 15m e depois panar outra vez passando por ovo e pão ralado grosso (ou farinha de milho grossa/carolo), mas claro que também não fica mal se panar duas vezes com o pão ralado que tiver em casa.
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É aqui que se dá o "milagre" do crescimento do frango para mais do dobro do seu volume original!
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Frite em óleo muito abundante, quente e que cubra os pedaços por completo. Eu uso a frigideira alta, das batatas fritas. O óleo fica imprestável após a fritura pelo que se usar uma fritadeira vai deitar uns litros fora, pense nisso.
Escorra em papel absorvente para ficarem bem secos e estaladiços e regue com sumo de limão assim que saem do lume.
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Acompanhe com o que quiser, no meu caso fiz um arroz (carolino) de "canja" que é muito popular por aqui e fica delicioso.
Não esqueça que, com fritos, tem mesmo que ter uma salada verde.
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Nota:
* Panar é passar por ovo - pão ralado (ou outro "areado seco") no caso de o alimento a panar estar já cozinhado. No caso de crus, far-se-á então farinha - ovo- pão ralado.
Em qualquer dos casos, se panar duas vezes, a fase ovo-pão ralado, obtém uma crosta muito mais estaladiça, seca e que se aguenta mais horas, mesmo depois de fria.