segunda-feira, 18 de abril de 2011

Biqueirão alimado (Boquerones)

.......................... O biqueirão (Engraulis encrasicolus) é um peixe  azulado que costuma ser capturado para a indústria conserveira, já que é com o biqueirão que se faz a conserva de "anchova". Além destes que acabam em lata, quase todos os outros biqueirões que caem na rede têm como destino esse must das tapas malagueñas e agora de toda a Espanha, os Boquerones en vinagre!
A sua popularidade tornou-se tanta que a quase totalidade de biqueirão capturada em Portugal é rapidamente canalizada a alto preço para a indústria hoteleira nacional e espanhola, tendo, na prática, desaparecido dos mercados, para desespero daqueles que, como eu, são amantes incondicionais deste maravilhoso petisco e têm de recorrer a artifícios como o que vos indiquei aqui para terem algo de vagamente semelhante aos inimitáveis boquerones das férias em Espanha.
Resta-nos a possibilidade de encontrarmos o bom e legítimo biqueirão, o que é possível com algum trabalho de relações públicas e persuasão junto dos profissionais do nosso mercado de peixe; é que o biqueirão pequeno costuma ser companhia acidental nas caixas de sardinha e petinga e é até muitas vezes escolhido e ...... deitado fora!
Tem aparecido biqueirão este ano, claro que não é muito grande mas em compensação é ao preço de sardinha em época baixa ou até dado, se conhecer o vendedor e pedir com bons modos.

Ingredientes:

Biqueirão
Água
Vinagre de vinho
Sal
Azeite virgem
Alhos
Salsa

Preparação:

Corte a cabeça aos biqueirões. Deverá em seguida escalá-los como se faz às sardinhas para fritar, inserindo a ponta do indicador sobre a espinha e fazendo-a deslizar ao longo desta, abrindo o biqueirão como se fosse um fecho éclair. 


Puxe então pela espinha que ficou junto com a metade de baixo do biqueirão e com o auxílio de uma tesoura corte-a junto à cauda.

Mergulhe os biqueirões escalados em água gelada durante alguns minutos para que percam qualquer resto de sangue, disponha-os num recipiente,
e cubra-os com uma mistura em partes iguais de vinagre de vinho a 6º e água, na qual dissolveu uma quantidade generosa de sal.

Agite o recipiente para que o vinagre possa chegar a todas as camadas de biqueirões e deixe em repouso por algumas horas ou para o dia seguinte, durante as quais se dará uma mudança dramática no aspeto  dos filetes, que passarão do tom rosado/avermelhado para o branco nacarado, o que indicará que o processo de cozedura acética a frio está terminado.
Retire-os então do líquido em que curtiram, escorra-os bem e disponha-os noutro recipiente plano onde os deve cobrir de azeite virgem, alho e salsa picados fino. 
Se conseguir resistir à tentação, deixe-os neste azeite temperado por 24 horas, antes de servi-los como quiser. Eu usei uma apresentação minimal com pão caseiro, azeitonas pretas e umas tiras de pimento vermelho assado, mas aqui as variações são como o gosto e a imaginação de cada um, sendo comum a inclusão de cebola ou chalota cruas, rodelas de limão, alcaparras, pimentos de piquillo, pimenta moída na altura sobre o peixe, etc.

Acompanhei com este Couteiro-Mor, Colheita selecionada 2008, que trazia recomendação da Revista de Vinhos e que, talvez por esse facto tivesse gerado alguma expectativa demasiado ambiciosa, com o desapontamento correspondente. Tão banal, tão banal, que dei por mim a preferir que ao menos pudesse chamar-lhe um mau vinho, mas nem isso!

6 comentários:

PedroCG disse...

!!! (Nada para acrescentar, só me apeteceu !!!ar os biqueirões e o cozinheiro)

vera disse...

Há uns meses fiz a sua receita de boquerones em vinagre que ficaram muito bons, e há poucas semanas ofereceram-me uns kgs de petingas que traziam pelo menos 1kg de biqueirão á mistura, o que acabou que valer mais que a própria petinga claro (estas acabaram fritas porque estavam magrinhas) e decidi seguir novamente a sua receita mas reduzi a quantidade de vinagre e sal devido ao seu reduzido tamanho, tal como indica nesta receita agora, e ficaram Maravilhosamente Deliciosos!! Só tive pena que durassem tão pouco tempo na mesa.... Continue com os bons petiscos :)

Carqueixa disse...

Prezado Sr. Pontes, permito-me a licença de aconselhá-lo para que olhe o vídeo que lhe assinalo neste endereço eletrônico: http://www.martinberasateguiblog.com/?p=1025.
É como se fazem os “boquerones en vinagre”, os biqueirões, feitos por um dos melhores cozinheiros espanhóis, que é basco e tem um total de 7 estrelas Michelin nos seus restaurantes. Em Lasarte, uma pequena vila perto de San Sebastián, onde ele mora, tem o seu principal restaurante com 3 estrelas Michelin.
Ele diz que não se deve retirar a espinha até depois de deixar em repouso no vinagre e a água.
Por falar nisso, olhe que tem outros muitos vídeos, todos eles maravilhosos para experimentar.
Um saúdo desde a Galiza.

LPontes disse...

Carqueixa,
Uma dica de Martin Berasategui é algo a experimentar, sem dúvida.
O sistema que uso é bem diferente e aprendi-o, precisamente na Galiza,onde por toda a costa se apresentam boquerones maravilhosos feitos pelo sistema tradicional que é o de retirar a espinha ao biqueirão antes de ir para o vinagre.
Penso que Berasategui exagera por certo quando diz que o modo que toda a gente usa deixa os biqueirões com uma textura de borracha. Posso garantir que o sistema galego e malagueño normal, que é o que eu uso, deixa os biqueirões com uma textura maravilhosa que é o seu principal atrativo. Sem estrelas Michelin, é certo, mas também muito bom!
Mas claro que ensaiarei, obrigado.

João disse...

Sr. Pontes.boa noite e obrigado pelas dezenas de dicas que já partilhou e que tantas noitadas de sucesso já proporcionaram na minha casa. Mas esteja descansado que partilho sempre com os meus amigos a origem das tais divinas receitas. Agora estou quase a um mês de conseguir tirar as primeiras azeitonas curtidas à sua maneira... quase de certeza que não me vou arrepender de ter esperado os 6 meses da cura. Abraço e boa Páscoa.

cupido disse...

Apenas duas notas...

A tua preparação parece-me muito bem e a do Berazategui também me parece muito bem. Redundei apenas para dizer que diferentes experiências na cozinha dão naturalmente coisas diferentes no prato.
Apesar de tudo, se eu fizer a tua preparação e não lhe achar grande piada, fico muito menos frustrado do que se fizer a do Berazategui. Afinal o Martin é cozinheiro de profissão...

Do Couteiro Mor, confesso que não percebi a banalidade. Banal será, mas ao preço (€ 3,49), IMHO, não há muitos que sejam melhores (se é que há algum).
Provar um vinho é diferente de beber um vinho. Na prova, tudo é rápido e quase perfeito e os narizes e palatos treinados botam opinião; e o vinho anda há anos a ser considerado uma referência nessa gama de preços.
Para beber é preciso, apesar de tudo e para além do trinómio arejamento/temperatura/copo, ter algum cuidado com as mariadagens ou maridagens ou wine-pairing ou o que se queira chamar. Com este pitéu eu optaria por um espumante e não iria submeter um tinto honesto e bem feito à dura prova de acompanhar peixe cozido em vinagre.

Dá-lhe uma segunda oportunidade com um cachaço no forno...