TAJINES

A Tajine é o prato nacional marroquino.

Omnipresente desde as incríveis barracas de beira de estrada até à mais requintada cozinha de autor, não pode falar-se realmente de um prato mas de uma verdadeira infinidade. Em menos de duas semanas cruzei-me com mais de meia centena de variedades e estou convencido que existirão milhares de receitas, como as de bacalhau entre nós.

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........................................................Cozinha de Tajines

Mais do que um prato, a tajine é um modo de cozinhar e, literalmente, tudo pode ser feito em tajine, excepto carne de porco é claro, mas isso é por outras razões e não tarda hei-de fazer uma bela tajine suína em terras lusas pois então!

Se vos fosse descrever cada uma das tajines que comi nestas férias, mais as outras que vi e não tive tempo para experimentar, teria posts até daqui a uns anos. Deixo-vos por isso, fotos de algumas que provei e, principalmente, o método geral de confecção, que se aplica a tudo aquilo que quisermos.

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....................Com Aicha, a grande "professora" de comidas marroquinas, em Marrakech

A cozinha marroquina é, por imposição geográfica e histórica, uma verdadeira cozinha de fusão. Num ponto de encruzilhada geográfica e cultural, faz a transição harmónica entre a cozinha mediterrânica, com o uso do azeite, azeitonas, amêndoas, figos, tomate, açafrão e todos os vegetais mediterrânicos, a cozinha africana com os picantes, tâmaras, argão e as cozinhas orientais, com um enorme uso de especiarias, gengibres, cardamomo, coentro, paprika, curcuma, cominho, pimenta, canela...

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.............As "épices"! 1º e 2ºplanos dos cones da fila de baixo as 5 e 35 épices (Ras El Hanout)

As tajines fazem-se em tajineiras, peças belíssimas em barro simples ou ricamente decorado que se portam como pequenos fornos. Na sua falta, podem fazer-se em caçarola tapada.

As proporções de especiarias que cada tajine leva são a pedra de toque de cada cozinheira marroquina e funcionam por vezes como segredos bem guardados. As especiarias base que qualquer tajine leva são: Gengibre, Pimenta, Cúrcuma, Açafrão verdadeiro (nas tajines ricas), Coentro e Cominhos.

Além destas pode ainda levar uma infinidade de outras e o mais sensato para quem se inicia nestes mistérios é usar as misturas que eles vendem, a de 5 épices, que são as que enumerei como base e se usa para tajines de peixe e de vegetais e a de 35 épices (chegam a 51!), chamada de Ras El Hanout que em português se traduziria por "Lote Platina" ou coisa do género.

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O fundo de uma tajine é sempre feito por cebola, óleo de argão (ou óleo de girassol ou azeite), alho e as especiarias, um refogado portanto. Depois leva a carne ou peixe; se for carne de vaca ou carneiro mais duro é usada pré-cozida, se frango, borrego ou peixe entra em crú, barrada de cúrcuma ou da mistura de especiarias. Depois são disposto os vegetais abundantes e os frutos secos (se amêndoas, só se pôem perto do fim), um pouco de caldo onde cozeram as carnes ou simplesmente água, um pouco de sal, tapar com a tampa de barro e lume baixo e prolongado, juntando mais um pouco de líquido quando necessário.

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Acompanham-se normalmente com pão, que se vai molhando no delicioso molho que se forma, isto nas tajines que são só de carnes e frutos, sem acompanhamento incluído na própria tajine. Os ocidentais pedem muita vezes couscous (ou batatas fritas!!!!!) porque sentem falta de um acompanhamento mas na realidade, o grande acompanhamento de uma tajine destas é o magnífico pão marroquino.

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Enquanto me deliciava com estas tajines, ia imaginando que podia muito bem harmonizá-las com um belo vinho leve e frutado, um tinto novo ou mesmo um branco fresco, mas por terras muçulmanas é-se (tem de se ser) mulçulmano à força neste aspecto do álcool e portanto, aguinha, chá de menta ou Coca-Cola que, por lá, tem este aspecto curioso!

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Monte da Casta 2007

Gosto de um bom vinho!
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Este gosto não quer, de modo nenhum, dizer que seja grande conhecedor e, para dizer a verdade, é coisa que não me importa nem um bocadinho: já vou sendo velhote para andar a fingir que gosto do que os outros gostam de mostrar que gostam. E, continuando nisto de verdades, estou mesmo convencido que, atrás de muito "bom" vinho que aí anda há simplesmente "cagança", aquele sentimento que leva alguém a sentir-se superior ao próximo porque uma roda do carro dele custa tanto como o carro inteiro do vizinho da cave, ou porque cada golinho daquele Barca Velha custa mais que o almoço todo da família do rés-do-chão!
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Bom, mas como eu não sou de caganças e, principalmente, tenho boca e paladar, não preciso para nada que algum "entendido" me venha com aquelas conversas que ninguém sabe o que querem dizer das "madeiras exóticas", "ameixas maduras", "bouquet de não-sei-quê" e mais um sem número de "bocas" pretensamente sábias do jargão de quem tem um paladar "melhor" que o meu. Melhor uma ova, que o único paladar que me interessa é o meu e ninguém pode provar por mim!
Que me interessam os "finais requintados" ou os "taninos elegantes"? Prefiro de longe quem dá um estalo de língua e solta um genuíno "bela pomada!", a dizer o que aquela boca sentiu e não a ensinar o que, evidentemente, não é ensinável. Lembro-me, quando era jovem e ainda não sabia nada de vinho, tudo me sabia bem parecido e eu distinguia só dois vinhos: os que faziam arrepios no fim e os que deslizavam sem problemas; eram os maus e os bons! Na altura, porque era o que eu podia, era o que era preciso.

Tudo o que antes disse é para frisar que aquele "bom" da primeira frase quer apenas dizer que um bom vinho é um vinho de que eu gosto!
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Tenho uma idéia geral bem negativa dos vinhos ribatejanos, os quais, justa ou injustamente, associo a vinhos muito vulgares para consumo a granel, a garrafão ou à pipa, os "carrascões" do Cartaxo e de Aveiras de Cima, que alimentavam as tabernas e bebedeiras de uma Lisboa pobre e pouco exigente. Dizem-me que o panorama está a mudar e que já existem tentativas válidas para inverter este estado de coisas e aproveitar as excelentes condições climatéricas e de terreno para produções de qualidade. A ver vamos!
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Surpresa, surpresa foi mesmo este Monte da Casta 2007, um branco que comprei por pura curiosidade (ou ignorância) pelo facto de ser um maduro que inclui ..... Alvarinho, a casta-rei do vinho verde!
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Não sei se é comum, eu nunca tinha visto, mas o resultado é altamente recomendável: este Monte da Casta, que se vende no Lidl por cerca de 3 Euros, nem chega, é um "caso" de equilíbrio, de vida esfusiante, de frescura bem disposta e disposta a acompanhar o que se quiser, nestes dias quentes que aí vêm (espero).
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COUSCOUS

Duas coisas sabia bem: Que não havia couscous como os comidos em Marrocos e que nenhuma das múltiplas receitas tentadas por mim, incluindo as impressas nos pacotes de couscous marroquinos, surtia aquele efeito solto e mágico dos "irmãos" feitos para lá do Estreito de Gibraltar.
Quando, no ano passado, passou entre nós o belíssimo filme Couscous, de Abdellatif Kechiche, obtive a primeira pista que indicava que algo de bem diferente da clássica hidratação da sêmola com água fervente, mais ou menos engordurada e temperada, era a realidade da confecção do couscous magrebino: Ali, no filme, de certeza que não era adicionado qualquer líquido, como todas as receitas indicavam!

Nesta viagem levava o firme propósito de tirar a limpo várias dúvidas que subsistiam no meu espírito, mesmo com várias viagens a esse grande país e iria fazê-lo junto da mítica Aicha, dona, gerente e alma do não menos mítico Restaurante Nº1 da Praça Jemma El Fna, de Marrakech.

Afinal o segredo não era segredo para ninguém, estava ali à frente de toda a gente que, desde sempre, sabia como se fazia couscous e que ficava incrédula quando se falava do método "molhado" que nós tão bem conhecemos: o couscous é cozido em vapor, numa couscouziére, dir-se-ia cuscuzeira em português e diz-se um nome impronunciável em árabe; o único cuidado é mesmo nunca deixar que líquido chegue a contactar a sêmola!
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A couscouziére, que está aqui em primeiro lugar à esquerda, é uma panela alta à qual se adapta uma outra mais baixa e com o fundo perfurado.
Na de cima está o couscous, misturado com sultanas brancas, no de baixo está água a ferver, cujo nível não deve ultrapassar nunca um terço da altura.
O couscous é mexido frequentemente enquanto coze em vapor e fica solto como areia seca, uma maravilha pronta para levar os molhos da comida que vai acompanhar ou, como neste caso, os tradicionais legumes, de cuja confecção vos falarei proximamente.
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Marmalade - Doce de Laranja Amarga

Acabadinho de chegar desse mergulho civilizacional que é o Magreb marroquino, com as fotos que tenho para vos mostrar ainda baralhadas em "gigas" de cartõezinhos diminutos, vou, no entanto, cumprir o que vos tinha prometido (estar aqui a 27), embora de uma forma bem britânica, com este doce único que os ingleses inventaram e que é, simultaneamente, facílimo de fazer e difícil de conseguir. Aqui fica a "marmalade", última coisa que fiz antes da partida:

Ingredientes:

7,5 dl de água

4-5 laranjas Amargas

1 limão (e o sumo de mais um)

1 kg de Açúcar

Preparação:

A única verdadeira dificuldade para fazer esta maravilha que, infelizmente, é quase impossível de encontrar de boa qualidade à venda, é a obtenção das laranjas. É que não se trata de laranjas azedas ou simplesmente amargas: A laranja amarga é a laranja brava, que nasce nas laranjeiras que nasceram de um caroço e nunca foram enxertadas.

Absolutamente impossíveis de consumir em natureza, estas laranjas arranjam-se em pomares de laranjeiras ou de limoeiros, abandonados, em que a parte "boa" da laranjeira morreu e só vivem os "rebentões" que saem da zona abaixo do enxerto.

Também os viveiristas costumam arranjar laranjas destas, as que nascem nas laranjeiras bravas que eles cultivam para servirem de "cavalo" onde se enxertam todos os citrinos.

Corte as laranjas e o limão em lâminas finíssimas, retirando os caroços que ficam dentro de um copo, cobertos de água. Cubra as lâminas dos frutos com a água e deixe de molho por 24 horas.

Leve ao lume as lâminas e a água onde estiveram os caroços e deixe ferver, tapado e em lume brando, por 30 minutos. Junte então o açúcar e, se o limão inicial não era muito sumarento, junte o sumo de mais um. Deixe ferver por mais 10 minutos e enfrasque ainda a ferver.

É delicioso sobre torradas previamente manteigadas.

Nota: Para quem esperava uma catadupa marroquina de tagines e couscous, as minhas desculpas e a promessa que trago uma enorme colecção de sabores, fotos e aventuras gastronómicas e vontade de aqui deixar boas amostras dessa cozinha apaixonante, já a partir de Quarta-Feira, 29! Até já.

Lacão Lento

Como em quase tudo na vida, também nisto das comidas o "médio" aborrece e entedia!
Diz-se que "no meio está a virtude" mas verdade, verdade, quem quer isso de virtude? E onde é que ela (a virtude) anda?
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Bom, por mim, na cozinha (e não só) prefiro de longe os grandes êxitos e os clamorosos fiascos que a audácia dos extremos e das técnicas arrojadas nos proporciona, à cozinha segura, confortável, bem comportadinha, bimby (estou já a pedir perdão às indefectíveis entusiastas da maquineta, mas só o conceito de cozinha robotizada me dá uma volta...).

É por isso que eu gosto de quem tem o despudor de experimentar, de "fundir", de inventar sem vergonha, que inventores podemos ser todos nós.

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O blog do Cupido é uma lufada de ar fresco decididamente inspiradora e aquilo a que ele chamou de "Cachaço de Porco Preto de Comer à Colher" by ele, foi o que esteve na origem deste Lacão Lento que aqui vos trago.

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Ingredientes:

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1 Lacão de porco (Bola ou Rabadilha)

Temperos (sal, pimenta, colorau, alhos, louro, salsa)

2 colheres de sopa de Banha

1 colher de sopa de Azeite

1 colher de sopa de Vinagre

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Preparação:

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Barre a carne por todos os lados com os temperos, coloque-a no centro de uma folha de alumínio intacta, comece a dobrar as pontas do alumínio de modo a formar uma caixa.

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Antes de fechar a caixa, introduza as gorduras e o vinagre e feche então o alumínio como se fosse um envelope, ficando as aberturas todas voltadas para o lado de cima. Faça uma prega e enrole-a como se fosse uma costura, deixando o "envelope" herméticamente fechado.

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Embrulhe esta caixa noutra folha de alumínio, por segurança, e ponha no forno regulado para 80ºC.

Se usar um forno a gás é imprescindível o uso de um termómetro para controlar a evolução da temperatura, pois com gás é quase sempre preciso entreabrir a porta para a temperatura não subir demasiado.

Se utilizar um forno eléctrico esse uso já poderá ser mais dispensável, apesar de eu usar sempre termómetro pois os termostatos incorporados nos fornos são tudo menos fiáveis.

Agora começa, não o tal mítico trabalhão dos confitados, mas sim uma espera quase inconsciente: Pode sair, fazer o que quiser durante 6 a 8 horas - o forno é que fica a fazer o trabalho!

Digo isto porque sempre que se fala destas conficções a baixa temperatura, logo alguém fala do pretenso esforço dispendido, do trabalho, da paciência de Job e nada é mais incorrecto. Apenas terá de preparar a refeição com algumas horas de antecedência, mais nada. É até bem simples! Com meia hora de trabalho efectivo prepara uma refeição de luxo; não se pode dizer que seja muito...

Meia hora antes da refeição, faça um furo com a ponta de uma faca na parte de baixo do papel de alumínio, deixando sair uma grande quantidade de líquido para a assadeira. Levante o lume para o máximo durante cerca de 15 minutos, trate do acompanhamento, depois abra o pacote e...

...voilá!

Acredite ou não, poderá mesmo dispensar o uso de faca por totalmente desnecessário.

Mergulhe neste mundo dos confitados e perceba porque se diz que são como uma droga: difícil, difícil é mesmo deixá-los.

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NOTA:

Estas eram férias planeadas há muito tempo e sempre adiadas por isto ou por aquilo.

O nosso vizinho do Sul, Marrocos, com o seu imenso e belíssimo Sahara e umas cultura e civilização tão distantes, será o cenário para os próximos doze dias, voltarei a estar na vossa companhia a 27.

Fiz uma experiência de gestão automática do blog durante o período da Páscoa mas, sinceramente, não gostei: isto, para mim, só dá gozo assim, com carne e osso por trás, em directo. Portanto, a partir de agora não há mais "agenda": vou de férias, o blog também!

Prometo um regresso cheio dos sabores misteriosos da cozinha magrebina, as tâmaras, os açafrões, couscous como só por lá e as incríveis tagines da Srª Aicha, na Praça Jemaa El-Fna de Marrakech.

Até dia 27!

Cozer Camarão e Outras Reflexões Físico-Químicas

Se, por uma questão de justiça, figurassem os ingredientes de uma receita pela ordem de importância do papel que nela desempenham, em mais de noventa em cada cem apareceria em primeiro lugar destacado a Energia!

Aquilo que fazemos intuitiva e amorosamente nas nossas cozinhas, não é mais que uma sucessão de intervenções físicas e químicas destinadas a combinar, decompor ou alterar os constituintes dos alimentos, transformando-os nos deliciosos pratos da nossa predilecção.
Nestas andanças da físico-química culinária, quase tudo é mediado pelo fornecimento ou subtracção de calor e é difícil encontrar um cozinhado em que se não fale de lume, aquecer, arrefecer, cozer, agitar, ferver, reduzir, etc.
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Sendo tão determinante a acção do calor com que se cozinha, não pode deixar de parecer estranha a displicência com que é encarado e o conformismo com que se aplicam factos físicos, como a temperatura de ebulição da água, a quase todos os cozinhados, independentemente de ser ou não necessária essa temperatura para a obtenção dos resultados pretendidos.
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Estão neste caso as alterações nos alimentos proteicos de origem animal, carne e peixe em geral, que se dão a partir dos 70ºC e para os quais os tradicionais 100ºC da ebulição são, na maior parte dos casos, claramente excessivos. Foi esta constatação que levou, nos últimos anos, à criação de numerosos pratos de confecção a baixa temperatura por tempos prolongados e aos confitados, técnicas aparentadas e parcialmente sobrepostas, de resultados tão espectaculares.
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O cozinheiro é o supremo administrador da temperatura nos seus alimentos e o termómetro a sua indispensável arma para ter controlado o processo culinário. No entanto, apesar de ser instrumento barato, bem mais que uma forma de bolo ou uma vulgar faca, o termómetro continua a ser o grande ausente na maioria das cozinhas e continua a fazer-se um ponto de açúcar "a olho", um confitado a "apalpar", um assado a "espetar" para ver se ainda deita sangue.
Ninguém imagina um cirurgião a operar com um canivete ou um engenheiro a calcular os materiais de uma obra baseado em palpites, mas continua alegremente a fazer a sua comida sem saber muito bem a temperatura a que está realmente a cozinhar.
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Eu uso termómetro do mesmo modo que uso uma faca, o sal ou uma especiaria. Utilizo estes dois termómetros, ambos de termopar, o da direita para "sentir" a temperatura do interior das peças cozinhadas e o da esquerda para medir temperaturas em geral.
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Com a ajuda deste último, testei metodicamente o cozimento de camarões, processo sobre o qual cada um tem a sua receita e diz o que lhe apetece ou, pior ainda, o que ouviu dizer.
Usei o método científico mais antigo: a experimentação sistemática e metódica. Meia dúzia de ensaios controlados com camarão cru 60-80 e outras tantas experiências gustativas de avaliação de resultados, permitiram-me chegar ao que aqui, em rigorosa primeira mão, vos deixo:
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Ingredientes:
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250g de Camarão cru 60-80
1 punhado de sal marinho integral
0,4l de água
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Preparação:
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Leve a água ao lume com o sal. Quando levantar fervura, introduza de uma só vez os camarões previamente descongelados. A temperatura baixa imediatamente dos 100ºc para cercade 65ºC.
Continue ao lume, agitando para uniformizar a temperatura e apague o lume assim que a temperatura atingir 80ªC. Tape e deixe arrefecer.
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Escorra e refresque por umas horas no frigorífico antes de servir.
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4 por 6

Às vezes dava comigo a pensar "esta malta dos blogs deve ser toda muito rica!".

Bom, é que na verdade comer assiduamente as caríssimas iguarias que iam desfilando por aqui não era seguramente para qualquer bolsa... para a minha, pelo menos, não era mesmo!

Afinal não! Nesta quadra de descanso em que este blog até está em "piloto automático" e eu estou bem longe da Net e de Lisboa, queria deixar uma nota por essa iniciativa que se chama 4 por 6 e que mostra que, por aqui, há quem esteja atento e interventivo nestes tempos difíceis para todos e se preocupa em mostrar-nos que é possível fazer refeições deliciosas para quatro pessoas por menos de seis Euros!

Os que me lêem sabem a minha opinião genérica sobre "mimos" e "prémios", opinião que nunca escondi. Não irei portanto por aí. Mas não posso nem quero deixar de assinalar as seis excelentes cozinheiras que deram corpo a este 4 por 6:



- Caos na Cozinha

- Cinco Quartos de Laranja

- Elvira's Bistrot

- Gourmets Amadores

- Tachos de Ensaio

- Three Fat Ladies


Para elas e também para todos os que por aqui passarem, votos de uma boa Páscoa.

Pataniscas de Sardinha

A sardinha aguentou-se boa, de uma forma inusitada, practicamente até ao início do Inverno: ainda se comeram belas sardinhas assadas no início de Dezembro.
Talvez por isso mesmo, também estão agora um tanto retardadas e, apesar de me dizerem que em Olhão já apareceram bem compostas, o certo é que por aqui ainda estão para o magricelas!
Mas o uso da sardinha não se fica pela "raínha" Sardinha Assada! Pelo contrário, existem uma infinidade de utilizações para este magnífico peixe "amigo do coração", da gastronomia e da bolsa que permitem o seu consumo em qualquer época do ano.
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Falei-vos de Pataniscas de Sardinha quando, no mês passado, recordei no Comidas Caseiras, os momentos da infância em que as comi pela primeira vez. Ali, porque as conversas são outras, limitei-me à receita em geral, mas na verdade há sempre muito mais a dizer quando o assunto é um prato com a complexidade deste ex-libris da Estremadura que é a patanisca.

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Ao contrário do que vem indicado em qualquer das muitíssimas receitas publicadas em livros de cozinha portuguesa, a patanisca não é um prato fácil. Na realidade, nem médio; a patanisca é um prato de dificuldade máxima, ao alcance de poucos, falo, é claro, de uma raridade quase extinta e sublime que não tem nada a haver com esses fritos manhosos, achatados, crus por dentro e embebidos em óleo que pululam por aí.

O que define "patanisca" é o polme. Lá dentro, uma patanisca pode ser aquilo que se quiser: tradicional de bacalhau, atum, de chouriço, presunto, vegetariana, de cebola, de torresmos e... de sardinha.
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Ingredientes:
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250g Farinha com fermento
2 Ovos
Sal e Pimenta
Salsa picada
Água
Sardinhas bem fritas, em pedaços
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Preparação:
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Retire cabeça e tripas às sardinhas e tempere de sal (um pouco mais que o que poria para comê-las simplesmente fritas).
Frite bem as sardinhas até elas estarem bem secas e duras. A fritura deve ser lenta para que o peixe desidrate e fique estaladiço, mas sem queimar. Parta-as em pedaços e reserve.
Faça um polme com os restantes ingredientes. Este polme obtém-se com cerca de um terço de água em relação à farinha (volumes) mas pode ser necessário mais um pouco de líquido. Bata bem até fazer bolhas à superfície, com uma colher de pau e não à máquina pois as bolhas introduzidas mecanicamente são muito pequenas e inadequadas.

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Deixe repousar durante meia hora e misture então as sardinhas. Frite em óleo ou azeite refinado, quente e abundante o suficiente para as pataniscas ficarem a flutuar e poderem dar a volta sem tocarem o fundo da frigideira. O ideal é fritá-las em frigideira de batatas, funda.

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A espessura do polme é fundamental para o êxito de uma patanisca e é, na verdade, o seu "segredo". É qualquer coisa mais espessa que polme para crepes mas menos que um polme de albardar peixinhos da horta.

Escorrega sem história da colher e o melhor é mesmo acertá-lo por tentativas.

Faça-o com a relação indicada e experimente fritar uma. Provavelmente ficará redondinha mas um pouco maciça por dentro. Junte mais uma colher de sopa de água ao polme e volte a experimentar. A patanisca deve ficar redonda como um sonho, muito fôfa mas sem buracos na pele, sinal que ficou líquida demais e que ficou oleosa por dentro.

É sempre melhor começar do mais duro para o mais mole porque a correcção por adição de farinha é um problema por causa dos grumos e depois da incorporação do peixe já não pode usar máquina.
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Repare bem no aspecto do polme quando obtiver a patanisca perfeita. Essa é uma informação preciosa que jamais esquecerá, é como andar de bicicleta!

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A fritura deve ser feita em lume bem controlado, esperto mas sem exageros. A patanisca precisa de tempo para cozer perfeitamente por dentro e é frequente ter de baixar o lume um pouco para lhe dar essa oportunidade de ficar loura e bem frita.
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Nota:
Não ponha cebola nem alho nas pataniscas. É uma daquelas prácticas que se têm vindo a generalizar, a ponto de haver quem pense que é da norma, mas não é! Estou convencido que foi uso que nasceu para tentar disfarçar a terrível insipidez de alguma patanisca mal feita.

Folar de Páscoa

São os únicos bolos que me saem sempre bem!

A razão é bem simples: é que em bolos tradicionais eu não invento nem experimento. É uma espécie de respeito ou coisa que o valha, que faz com que eu tenha um prazer quase atávico em fazer "bem" receitas de filhoses, broas, arroz-doce, bolo-rei, rabanadas, ovos moles e, claro, o Folar da Páscoa!

Faço todos os anos um folar, de modo a poder ser comido ainda morno ao pequeno-almoço de Domingo de Páscoa.

Este ano, porque prometi há dias à Anna que ia aqui mostrar o meu folar, vou fazer dois, este excedentário feito para Domingo de Ramos, de modo a poder posar para a foto antes do seu dia.

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Ingredientes (folar grande, 4-6 ovos):

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850g de Farinha de Trigo (usei a 65, mas a 55 também dá)

250g de Açúcar

125g de manteiga

1 - 1,5dl de leite

20g de Fermento de Padeiro

4-5 ovos, conforme o tamanho

1 colher de chá bem cheia de Canela

1 colher de chá bem cheia de Erva Doce em pó (usei em grão, moída no almofariz)

1 colher de café de sal

Ovos cozidos (esta quantidade de massa aguenta 4 a 8 ovos)

Gema de Ovo para pincelar.

Geleia de Marmelo

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Preparação:

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Desfaça o fermento em leite morno até estar bem dissolvido. Derreta a manteiga e misture então todos os ingredientes excepto a gema de ovo e a geleia. Amasse bem, (eu usei a máquina do pão no programa 8, por duas vezes). A idéia é fazer uma massa bem dura e firme e, para o conseguir, deve ajustar as quantidades de farinha-leite. É mais importante que a massa fique realmente firme, para não "baixar" durante o tempo em que vai levedar.

Separe um pouco de massa para fazer as tiras com que irá "prender" os ovos, molde a restante em bola, enfarinhe, ponha logo no tabuleiro em que irá ao forno e deixe em repouso em local ameno mas não aquecido até que tenha duplicado o seu volume inicial, o que deve levar 5-7 horas se tudo esteve bem no que respeita a quantidade de fermento e calor ambiente.

Quando estiver lêveda, introduza os ovos cozidos até metade e cubra-os com tiras de massa, pinceladas com água fria do lado em que vai estar em contacto com a restante massa e os ovos, para colar.

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Pincele com gema de ovo e leve a forno quente durante cerca de 20 minutos, tapando com folha de alumínio se vir que começa a escurecer demais antes de estar cozido.

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Ao sair do forno, ainda muito quente, pincele a superfície com um pouco de geleia de marmelo diluída para ficar brilhante.

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Nota: A capacidade de absorção das farinhas varia imenso e é incontrolável, às vezes dentro da mesma marca existem diferenças. Com o real tamanho dos ovos passa-se o mesmo.

Aconselho a misturar primeiro os sólidos e a manteiga e ir juntando aos poucos os elementos líquidos para ter a certeza que a massa não vai ficar mole. Nos folares caseiros, o defeito mais comum é o efeito "chapata" em que o bolo alastra e fica como uma enorme panqueca ao levedar, por ter demasiados elementos líquidos. Não hesite em cortar no leite ou nos ovos, se tal for necessário. A lentidão com que um folar cresce é essencial para que, no fim, a bolo não fique seco e com bolhas grandes por dentro, outro dos defeitos comuns aos caseiros e geral nos industriais, que carregam no fermento e na estufa para despachar serviço.

Churrasco-Tandoori

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Um dos prazeres dos fins de semana ensolarados são os churrascos e consequente refeição ao ar livre, no meu caso à sombra de um grande zambujeiro que cresce mesmo junto à porta da cozinha.

Normalmente gosto de assar o frango ao natural, apenas com umas pedrinhas de sal e fogo muito lento, com brasas já bem estabelecidas (acesas uma hora antes) e grelha bem alta. Isto permite um assar suave, sem queimaduras e um resultado final excelente, a pele estaladiça e loura.

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Desta vez a opção foi, no entanto, para a experimentação de um sabor novo e exótico que descobri numa incursão ao supra-sumo dos produtos da Índia, o Popat Store do Centro Comercial da Mouraria:

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o Tandoori Barbeque Masala, mistura de especiarias para churrasco.

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Ingredientes:

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1 Frango

1 colher de sopa de Iogurte

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de Tandoori Barbeque Masala

1 colher de sopa de Colorau

Sumo de 1 Limão

1 colher de sopa de sal

2 colheres de sopa de óleo

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Preparação:

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Parta o frango em 8 pedaços equilibrados.

Esmague os alhos e misture com todos os outros ingredientes, fazendo uma pasta homogénea. Barre o frango com esta pasta e deixe de um dia para o outro, no frigorífico.

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Grelhe no carvão, lentamente e sirva com acompanhamento a gosto. Neste caso optei por um wok de bróculos salteados e arroz Carolino cozido com manteiga. O sabor é surpreendentemente... diferente!

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Camarão-Espinho

Exhippolysmata oplophoroides é o nome quase impronunciável (mas eu pronuncio coisas inimagináveis) do Camarão de Espinho, ou "de porto" ou ainda "do Porto".

Na realidade o Exhippol e tal chama-se Camarão-Espinho, é uma espécie cosmopolita das costas de quase todo o mundo e, para as funções que aqui nos trazem, a mim que escrevo e a si, que lê, importa saber que transporta no seu sempre pequeno corpo transparente e depois rosado, um sabor espantoso e inigualável a oceano (talvez só igualado pela intensidade do percebe) que o transforma numa iguaria de iniciados, aqueles que não se importam que este não seja bicho de matar fome e que, portanto, o limite para o final do petisco será sempre o prato ficar vazio ou os dedos cansados do trabalho de descasque.

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O principal problema que se entrepõe entre a vontade de degustá-los e a consumação desse desejo é a dificuldade de encontrá-los. Como não existe disponível congelado há que comprá-lo cru, às vezes vivo, nos mercados das cidades costeiras. Em Lisboa aparece às vezes, no Porto é frequente, antigamente era pescado nas docas de Lisboa a Cascais e vendido vivo dentro de umas medidas iguais às do vinho, nas tabernas e às portas, mas isso era antigamente!

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Ingredientes:

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Camarão-Espinho

Sal marinho

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Preparação:

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Limpe os camarões dos restos de algas e algum pequeno caranguejo que sempre trazem.

Ponha uma panela de água ao lume com sal marinho integral. Quando ferver, introduza os camarões e, assim que retomar a fervura retire do lume e deixe arrefecer por completo.

Escorra e ponha no frigorífico por umas horas.

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Sirva com cerveja bem gelada e muita e boa cavaqueira, daquelas que chegam para uma noite toda...

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