Pataniscas de Sardinha

A sardinha aguentou-se boa, de uma forma inusitada, practicamente até ao início do Inverno: ainda se comeram belas sardinhas assadas no início de Dezembro.
Talvez por isso mesmo, também estão agora um tanto retardadas e, apesar de me dizerem que em Olhão já apareceram bem compostas, o certo é que por aqui ainda estão para o magricelas!
Mas o uso da sardinha não se fica pela "raínha" Sardinha Assada! Pelo contrário, existem uma infinidade de utilizações para este magnífico peixe "amigo do coração", da gastronomia e da bolsa que permitem o seu consumo em qualquer época do ano.
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Falei-vos de Pataniscas de Sardinha quando, no mês passado, recordei no Comidas Caseiras, os momentos da infância em que as comi pela primeira vez. Ali, porque as conversas são outras, limitei-me à receita em geral, mas na verdade há sempre muito mais a dizer quando o assunto é um prato com a complexidade deste ex-libris da Estremadura que é a patanisca.

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Ao contrário do que vem indicado em qualquer das muitíssimas receitas publicadas em livros de cozinha portuguesa, a patanisca não é um prato fácil. Na realidade, nem médio; a patanisca é um prato de dificuldade máxima, ao alcance de poucos, falo, é claro, de uma raridade quase extinta e sublime que não tem nada a haver com esses fritos manhosos, achatados, crus por dentro e embebidos em óleo que pululam por aí.

O que define "patanisca" é o polme. Lá dentro, uma patanisca pode ser aquilo que se quiser: tradicional de bacalhau, atum, de chouriço, presunto, vegetariana, de cebola, de torresmos e... de sardinha.
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Ingredientes:
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250g Farinha com fermento
2 Ovos
Sal e Pimenta
Salsa picada
Água
Sardinhas bem fritas, em pedaços
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Preparação:
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Retire cabeça e tripas às sardinhas e tempere de sal (um pouco mais que o que poria para comê-las simplesmente fritas).
Frite bem as sardinhas até elas estarem bem secas e duras. A fritura deve ser lenta para que o peixe desidrate e fique estaladiço, mas sem queimar. Parta-as em pedaços e reserve.
Faça um polme com os restantes ingredientes. Este polme obtém-se com cerca de um terço de água em relação à farinha (volumes) mas pode ser necessário mais um pouco de líquido. Bata bem até fazer bolhas à superfície, com uma colher de pau e não à máquina pois as bolhas introduzidas mecanicamente são muito pequenas e inadequadas.

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Deixe repousar durante meia hora e misture então as sardinhas. Frite em óleo ou azeite refinado, quente e abundante o suficiente para as pataniscas ficarem a flutuar e poderem dar a volta sem tocarem o fundo da frigideira. O ideal é fritá-las em frigideira de batatas, funda.

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A espessura do polme é fundamental para o êxito de uma patanisca e é, na verdade, o seu "segredo". É qualquer coisa mais espessa que polme para crepes mas menos que um polme de albardar peixinhos da horta.

Escorrega sem história da colher e o melhor é mesmo acertá-lo por tentativas.

Faça-o com a relação indicada e experimente fritar uma. Provavelmente ficará redondinha mas um pouco maciça por dentro. Junte mais uma colher de sopa de água ao polme e volte a experimentar. A patanisca deve ficar redonda como um sonho, muito fôfa mas sem buracos na pele, sinal que ficou líquida demais e que ficou oleosa por dentro.

É sempre melhor começar do mais duro para o mais mole porque a correcção por adição de farinha é um problema por causa dos grumos e depois da incorporação do peixe já não pode usar máquina.
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Repare bem no aspecto do polme quando obtiver a patanisca perfeita. Essa é uma informação preciosa que jamais esquecerá, é como andar de bicicleta!

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A fritura deve ser feita em lume bem controlado, esperto mas sem exageros. A patanisca precisa de tempo para cozer perfeitamente por dentro e é frequente ter de baixar o lume um pouco para lhe dar essa oportunidade de ficar loura e bem frita.
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Nota:
Não ponha cebola nem alho nas pataniscas. É uma daquelas prácticas que se têm vindo a generalizar, a ponto de haver quem pense que é da norma, mas não é! Estou convencido que foi uso que nasceu para tentar disfarçar a terrível insipidez de alguma patanisca mal feita.