sexta-feira, 4 de dezembro de 2009

Cabidela Vegan ???!!!!

...............A cabidela é um prato que, como todos os que se baseiam em sangue, é tudo mesmo consensual.

Se entre os carnívoros é frequente encontrar-se quem se recuse a comer este arroz que, entretanto, faz as delícias de tantos outros, já entre vegetarianos e vegans, esta ideia comer sangue constituirá por certo o expoente máximo da repulsa.

Esta cabidela que hoje vos proponho em rigorosa 1ªmão é o prato ideal para surpreender aqueles amigos que até são vegans, para quem, desta vez, não será necessário improvisar a saladinha ou uma indigna pizza de vegetais entregue por uma motoreta...... além do prazer de ver as caras consternadas e incrédulas, ao anúncio que o almoço é Arroz de Cabidela!

Mas vamos aos factos: para esta "cabidela" poder ser vegan, é claro que não pode incluir nem carne, nem sangue. Vamos por isso criar este sabor e consistência de uma verdadeira cabidela de galinha, usando essa dávida que foi conhecida como "carne dos deuses", os cogumelos.

Para criar este prato, utilizei cogumelos selvagens, Agaricus campestris, de que tenho apanhado quantidades prodigiosas.
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Depois, como sei que bem poucos têm acesso a esta maravilha da Natureza, tratei de encontrar a maneira de qualquer pessoa, numa cidade, poder também beneficiar desta bela cabidela vegan.
A seguir à receita propriamente dita, incluo um apêndice em que encontrarão as instruções precisas para transformar em casa os vulgares champignons em cogumelos com "sangue" para a cabidela.

Ingredientes:

500g de Agaricus campestris (ou "champignons" preparados como se diz adiante)
0,5dl+0,25dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 Cebola
1 folha de Louro
Sal e Pimenta
125g de Arroz Carolino
1dl de Vinho Tinto
Vinagre balsâmico

Preparação:

Limpe os agaricus ou os champignons com um pano húmido, pelo lado do chapéu, tendo o cuidado de não molhar as lâminas escuras que se vêem do lado de baixo deste. Se forem grandes parta-os ao meio ou até em quartos; mais pequenos, deixe-os inteiros.

Salteie os cogumelos em 0,5dl de azeite com um pouco de sal, tape e baixe o lume, deixando cozer por 10 minutos, mexendo amiúde para melhor soltar os esporos microscópicos que darão a cor escura ao líquido que vão largar.
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Escorra bem e reserve em separado os cogumelos e o seu líquido.

Salteie então a cebola picada, os alhos e o louro em 0,25dl de azeite e, quando a cebola estiver a começar a ganhar cor, junte o arroz e envolva até os bagos se tornarem translúcidos. Adicione então o vinho tinto, se possível bem encorpado e escuro, mexa até se ter quase evaporado e continue com a técnica base de risotto, adicionando aos poucos o líquido onde foram cozidos os cogumelos, mexendo sempre até o arroz secar, adicionando então mais um pouco, mexer, etc. , até o arroz se apresentar cozido mas de bago fechado.

Rectifique o sal, tempere com pimenta moída na altura, tire do lume e junte então os cogumelos frios e uns golpes de vinagre balsâmico até ter o "toque" de cabidela, a seu gosto.

Sirva logo e tenha o prazer de ver os vegans a repetir, repetir...

Apêndice:

Foi a partir do Agaricus campestris que se individualizaram as estirpes dos Cogumelos de Paris, vulgo champignons. Estamos por isso a falar da mesma espécie, apenas sub-variedades um pouco diferentes.
Enquanto o agaricus selvagem tem tendência a abrir logo o chapéu, melhorando assim a sua performance de lançador de esporos,
já o domesticado champignon é mais lento no crescimento, permitindo assim ser consumido bem fechado, que é a forma em que geralmente é vendido nos supermercados e mais apreciado.
Para tornar os champignons apropriados para a "cabidela", deve deixá-los amadurecer até terem os esporos prontos.
Para isso, deve adquirir cogumelos sem mazelas, de preferência grandes; retire então 1, corte-lhe o pé pela metade e bem direito, de modo a que se aguente bem em pé, coloque-o sobre um pedaço de papel branco e cubra o conjunto cogumelo-papel com um copo ou tijela, de modo a proteger de correntes de ar.
Deixe os outros cogumelos também à temperatura ambiente e ao ar, de preferência numa cesta não metálica ou plástica.
Vá observando o cogumelo-teste, olhando para o papel. Dentro de 1 a 3 dias, aparecerá sob o cogumelo, uma curiosa mancha castanha, o que quer dizer que o cogumelo amadureceu, abriu e começou a lançar os esporos microscópcos.
Está na hora de fazer a sua cabidela!
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4 comentários:

anna disse...

Que visão maravilhosa nos traz a foto dos cogumelos... tantos!
Quanto à cabidela, desta vez não queria ir jantar contigo...
Acredito que o sabor deve ser divinal, mas só com os olhos fechados! lol!
Beijinhos.

ameixa seca disse...

Ehhh lahhh, nunca vi tanto cogumelo na vida :)
Acho até que prefiro os cogumelos ao frango. Sangue não uso, faço como tu e coloque sempre vinagre balsâmico que é o que dá sabor ao arroz e, neste caso, cor também. O vinho tinto também tem ficado de fora mas até dá saborzinho e cor ao arroz :)

risonha disse...

Luis, uma vez mais proporcionou-nos uma grande lição de culinária e muita coisa nova a nível de cogumelos.
É por estas e por outras que eu não perco nenhuma das suas postagens.

文章 disse...

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