terça-feira, 8 de dezembro de 2009

Polenta de porco e couve

.................Num país em que, excepto no folclore de uma ou outra brôa, o milho é encarado como comida para gado e galinhas, a polenta é uma ilustre ausente das mesas portuguesas.
Melhor seria, talvez, chamar-lhe antes "esquecida", já que ainda há pouco mais de um século era, a par das batatas, base da alimentação de vastas regiões rurais, não só em Portugal como por essa Europa fora.
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Por cá tiveram, geralmente, o nome mais prosaico de papas de milho e variavam desde uma consistência rala nos caldos verdes engrossados com farinha de milho, outras de comer à colher, doces, as "papas" propriamente ditas que tinham a consistência final de migas e até às polentas bem duras que, depois de frias eram cortadas e fritas, como batatas, à boa maneira do norte de Itália.
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Ainda hoje subsiste, na região da Toscana, a venda matinal ambulante de polenta frita, bem quente, em carrinhos como os das nossas castanhas assadas. É um prazer para a alma e para o palato que vale bem o esforço de levantar cedo!
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Quando se destina a ser depois frita, usa-se a farinha de milho fina. Já para comer doce ou para esta que hoje vos trago, com consistência de açorda (migas), prefiro a farinha de milho muito grossa, por vezes designada de sêmola, apesar de ser incorrecto pois sêmola não se aplica a este cereal. Seria mais correcto dizer-se "rolão" ou "carolo" de milho.
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Ingredientes (2 pessoas):
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250g de perna de porco
50g de toucinho magro
Vinagre
1dl de vinho branco
3 dentes de alho
Sal, pimenta, louro e colorau
0,5dl de Azeite
Folhas de couve Portuguesa
0,75l de água
5 colheres de sopa bem cheias de farinha grossa de milho
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Preparação:
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Parta a carne e o toucinho em pedaços pequenos e deixe-os, se possível de véspera, em vinha de alhos com os temperos, o vinho e um golpe de vinagre.
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Escalde as folhas de couve por 5 minutos em água a ferver, retire-as e migue-as grosso. Reserve.
Frite as carnes e o líquido em que marinaram, em azeite, juntando-lhes as couves migadas quando a carne estiver já frita.
Salteie a couve junto com o porco até a couve estar cozida mas não a desfazer-se. Reserve.
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Desfaça a farinha de milho na água com sal, fria, desfazendo com a colher de pau qualquer grumo que se forme (quanto mais fina for a farinha mais grumos se formam) e leve ao lume forte, mexendo para não agarrar.
Quando começar a ferver, baixe o lume para mínimo e deixe cozer durante 1 hora*, mexendo sempre a intervalos curtos, com cuidado pois à medida que vai cozendo e engrossando, vai fazendo umas bolhas que, por vezes, salpicam quente.
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Ao fim da hora, junte a couve, a carne e o molho que formaram, envolva bem e deixe mais 15 minutos ao lume para misturar bem os sabores. Sirva logo.
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Nota:
* Enquanto para as farinhas em geral, conta-se com 3-5 minutos de cozedura, a farinha de milho (como a de mandioca), precisa mesmo de ser cozida durante 1 hora, seja ela fina ou grossa. Só ao fim deste tempo a sabor "abre" em pleno e perde o toque a cru. Na farinha grossa, como neste caso, o ideal é deixar cozer até um pouco mais tempo do que indiquei na receita.

2 comentários:

LORD SUBMISSO disse...

Muito obrigado pelo post sobre as azeitonas. A casa da minha família, no Ribatejo tem duas oliveiras no jardim. Sempre perguntei porque não se aproveitavam as azeitonas e disseram-me que eram más...

Ha ha ha! Nada mais patético. Colhi umas quantas e estou a prepará-las para as pôr na mesa do Natal. É mais um mito familiar que vou matar, em conjunto com um outro sobre "a lareira da sala que não fuma bem".

Moira disse...

Esta polenta fez-me lembrar umas papas de milho que a minha mãe fazia com os restos do caldo verde, quando era miúda detestava mas acho que agora ia gostar e com o frio que faz era uma refeição reconfortante.