quarta-feira, 23 de dezembro de 2009

Alcachofra - Uma Entrada Sublime!

..........................É vê-las a definhar ao abandono nas prateleiras dos hipermercados, que as vão tendo à venda mais por uma questão de aparência de requinte na oferta que por razões comerciais, tão baixa é a procura de alcachofras pelo público português.
Já os nossos vizinhos espanhóis, consomem-nas em grande quantidade; sorte a deles que a alcachofra é uma flor de excepcional delicadeza gastronómica e que, entre outras aplicações culinárias, constitui uma entrada magnífica.
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A verdadeira razão deste ostracismo a que votamos a alcachofra está no desconhecimento geral do modo, afinal extremamente simples, de preparar a coriácea flor verde e fibrosa no delicado manjar em que depois se transforma.
Na verdade, as descrições geralmente pobres do método de preparo aliadas ao desconhecimento da anatomia interna da alcachofra e ainda os purismos técnico-gourmet de alguns que só comem o "coração" da dita, levam a este desconsolado abandono que aqui, hoje, vamos inverter.
Não se assustem com a quantidade de fotos; mais que ilustração de dificuldades, servem apenas para ilustrar todos os pequenos passos porque passa uma alcachofra, desde o supermercado até ao prato com aioli.
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Ingredientes:
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2 ou 3 alcachofras por pessoa
Sal
Sumo de limão
Aioli
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Preparação:
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Dê um primeiro corte a uns dois dedos do topo da flor e espreite pelo buraco que se forma. Este exame destina-se a ver em que ponto estão 3 ou 4 folhas novas e ainda retorcidas, às vezes rosadas, lá no meio. O limite superior destas folhas determina a posição em que deve ser dado o corte definitivo das folhas, deste lado.
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Separe também o pé (há quem defenda que se deve arrancar e não cortar. Eu já danifiquei várias vezes o precioso "coração" com esta técnica e prefiro usar a faca para fazer o corte).
Arranque então as folhas exteriores até que só existam folhas claras; normalmente ficam 3-4 "capas" destas folhas antes das tais novas e retorcidas do meio.
A partir daqui, é importante que vá molhando a alcachofra em sumo de limão para que não escureça. Eu espremo um limão para uma chávena e vou deitando sobre a alcachofra e recolhendo num prato colocado por baixo, usando sempre e repetidamente o mesmo sumo de limão.
Apare então a base da alcachofra.
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É um descascar superficial que se destina a eliminar os restos das folhas que arrancou. Cuidado! Se for muito fundo estará a deitar fora o precioso "coração" que é o melhor de uma alcachofra.
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Dê então um novo corte, desta vez só superficial, a cerca de metade da altura das folhas, deixando intactas as folhas novas interiores.
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Fica assim o aspecto e estão prontas para cozer em água e sal. Mergulhe-as bem na água a ferver, de modo a que o ar saia do interior e a alcachofra não flutue fora da água de cozedura, o que a escureceria. Pode pôr na água o resto do sumo de limão, para ajudar.

A cozedura está pronta em 12 minutos.

É provável que algumas folhas se tenham destacado e estejam soltas na água. É normal. Se estiver a comê-las numa refeição normal, aproveite-as. Ser a ocasião for especial, rejeite-as e ponha só a alcachofra no prato.

Pode temperar com manteiga, limão, vinagre balsâmico, maionaise, aioli, etc. No prato é usual destacar-se o coração pela linha que se forma na cozedura (na foto, o coração à esquerda e as folhas à direita). Há quem rejeite os estames embrionários que começam a formar-se sobre o "coração". Pessoalmente acho-os riquíssimos de sabor e dão uma textura delicada ao conjunto.

Isto demorou muito mais tempo a escrever que a fazer! Na verdade é uma entrada que se "despacha" muito rapidamente e que é êxito assegurado na mesa.

Desejo a todos os amigos e visitantes do Outras Comidas, Comidas Caseiras e Benzòdeus, um bom Natal. O blog voltará a 1 de Janeiro.

3 comentários:

Maria-Manuel disse...

Pois que seja abençoado e á sua familia, pelo esforço que faz em recuperar para todos nós a boa comida. Boas Festas.

risonha disse...

nunca comi alcachofras assim, só de conserva.
beijinhos para si e para toda a sua família e Feliz Natal.

Saltapocinhas disse...

FELIZ NATAL!