Compota de Morangos Inteiros

.................................. Quando alguém me diz dos horrores da elaboração de uma massa ou do pavor aos pontos de açúcar, o meu primeiro impulso é ripostar um qualquer “mas é tão simples”. Então, lembro-me do tricot, do crochet, do ponto cruz e de tantos outros mistérios insondáveis dos “lavores femininos” onde a minha última habilidade foi, há 50 anos, uns cordões que se faziam com um carrinho de linhas com uns pregos… e eu até sou razoavelmente habilidoso com as mãos!
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Já com as compotas e doces de fruta o caso é diferente: aqui, faz quem quer, que a sabedoria precisa é pouca e elementar e, à excepção daquele pequeno número de cozinheiros que gostam de virar costas ao fogão e deixá-lo a trabalhar sozinho, toda a gente sabe fazer um doce de uma qualquer fruta.
Talvez por isso, em todo este blog que já vai ficando idoso, penso que só publiquei uma Geleia de Camarinhas e o Doce de Gila; o resto seria supérfluo.
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Volto hoje ao tema com uma compota de morangos que é um paradigma de delicadeza e, concordo desde já, de alguma paciência e tempo para a execução.

O resultado é um maravilhoso doce em que o fruto se desfaz literalmente, mas na boca de quem o degusta, numa sinfonia de sabor e texturas fugazes.
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Esta é, literalmente, uma compota só ao alcance de alguns: os que se atreverem a fazê-la.

Ingredientes:
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2 Kg de morangos
2 kg de açúcar
Sumo de 2 limões
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Preparação:
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Compre morangos médios e, depois de lavá-los, retire-lhes o pecíolo e as sépalas verdes com o bico de uma faca. Atenção a esta operação em que o bico da faca deve entrar apenas por baixo das sépalas e não pelo sistema despachado e muito em voga de cortar uma fatia ao fruto, deixando-o assim aberto.
No tacho em que vai fazer a compota, envolva os morangos com metade do açúcar, junte o sumo de limão e deixe em repouso por uma hora.

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Leve então ao lume, até ferver, agitando o tacho mas tendo o cuidado de nunca tocar numa colher de pau ou qualquer outro utensílio.

. Até ao fim, esta compota nunca é tocada, apenas agitada.

Deixe ferver por 5 minutos e apague o lume. Deixe em repouso por 12 horas ou até ao dia seguinte.
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Note que durante o repouso se formou uma enorme quantidade de líquido vermelho. Retire com todo o cuidado, decantando ou com uma concha, dois terços desse líquido para outra panela e ponha-a ao lume, destapada, até o líquido estar reduzido a um quinto do inicial.
Junte entretanto o restante açúcar aos morangos, deixe “molhar” naturalmente e leve ao lume até ferver. Apague e deixe arrefecer.
Repita as fervuras e arrefecimentos, vá retirando a água que se forma por condensação na tampa da panela e em breve verá a calda engrossar, à medida que o ponto se consolida.

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Reúna de novo o líquido que evaporou à compota, repita o processo de ferver/arrefecer, ferva uma última vez e enfrasque bem quente.

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