sexta-feira, 13 de julho de 2012

O Açaflor


  
                       O cártamo é uma planta parecida com um cardo pequenote e com espinhos moles que ocorre espontâneo no Sul de Portugal e nos Açores.
É também cultivado pelas suas sementes, parecidas na forma com as de girassol mas muitíssimo mais pequenas, para a produção de óleo de cártamo e para integrar rações de comidas para aves decorativas como os periquitos.
Além destes usos, o cártamo produz nas suas pétalas e estames, um corante amarelo desprovido de sabor e de toxicidade, que pode substituir o caríssimo açafrão legítimo, do Crocus, e também a Cúrcuma ou Açafrão das Índias, este último barato mas que transmite um sabor oriental à comida, nem sempre desejável.
As flores de cártamo, que também são chamadas açafrão bastardo, açafroa e açaflor (Açores), 
são muito usadas na cozinha açoreana e ainda um pouco nas cozinhas alentejana e algarvia, embora esteja aqui a ser quase sempre substituído pelos corantes alimentares de síntese, já que não existe à venda e logo, obriga a conhecer a planta, ir apanhar, etc.
Como não gosto de corantes químicos na minha comida, o açafrão legítimo é muito caro para uso no dia-a-dia e a cúrcuma tem o tal sabor marcado, uso, quando quero apenas o efeito corante, o açaflor, que cultivo em vasos e canteiros a partir de sementes de cártamo que “roubo” das misturas comerciais, para periquitos.
De cultivo facílimo, semeia-se na Primavera e, pelo inicio do Verão dá umas belas flores alaranjadas que passadas duas ou três semanas começam a murchar ficando com este aspecto, 
que é a altura de colher e acabar a seca já separada da flor, em sítio não exposto ao Sol.
Depois é guardar bem fechadas e ir usando durante o ano, sempre que quiser dar cor amarela a um arroz, um doce ou bolo, etc.
(e destas pequenas coisas se vai fazendo o gozo de cozinhar...) 

6 comentários:

tila disse...

Luis, consigo estamos sempre a aprender, como vivo no campo vou procurar. obrigado pelas suas partilhas.
Bom fim de seman

anna disse...

As coisas que se aprendem por aqui...
Beijinhos.

JVC disse...

"o cártamo produz nas suas pétalas e estames, um corante amarelo desprovido de sabor"

Sem sabor? Não concordo de todo. Podia aceitar isto de quem nunca tivesse experimentado o sabor inconfundível a açaflor (açafroa à micaelense) de muitos pratos açorianos, mas vejo que o Luís Pontes está bem habituado à planta e até a cultiva.

O sabor até é tão intenso que a medida do uso do tempero é a velha "pitada".

Luís Pontes disse...

JVC,
De facto nunca provei o açaflor açoriano nem qualquer prato confeccionado com ele, pelo que de bom grado registo a diferença para o meu, cultivado em vasos no meu quintal lisboeta, que não transmite aos pratos mais do que cor.
Estou neste momento a mordiscar alguns estames assim ao natural, os dentes estão odiosamente amarelos (espero que saia), mas de sabor nada, uma palhinha insípida.
Fica portanto o aviso feito: se usar o açaflor açoriano, conte com o seu sabor intenso!

JVC disse...

Dê-me sff, privadamente, o seu endereço postal. Enviar-lhe-ei uma amostra de açafroa.

Luís Pontes disse...

JVC,
Agradeço-lhe, naturalmente, a atenção.
Na minha cozinha, no entanto, não sinto a necessidade desse novo sabor, para mais sendo os pratos açorianos um campo onde não tenho entrado, até por falta das matérias-primas específicas dessa cozinha.
Mantenho aliás com a cozinha açoriana uma relação ambivalente e pouco clara, por um lado fascinado pelas descrições de pratos maravilhosos, como as que JVC e outros amigos açorianos fazem e, por outro lado a memória dos tempos em que por lá andei e que recordo como o período em que mais mal comi na vida, na restauração, claro.
Não saberia por isso usar essa açafroa de sabor intenso e não a poderia usar nas únicas situações em que uso este cártamo corante e insípido que cultivo e do qual pretendo apenas a cor. Quando quero o sabor a açafrão uso os estames de Crocus do açafrão andaluz e quando pretendo o sabor forte (tipo gengibre) da cúrcuma, uso o Açafrão das Índias, em pó ou fresco, que também cultivo e que transmite além da cor, um aroma muito diferente da especiaria seca.
Mas mais uma vez, muito obrigado.