O cártamo é uma planta parecida com um cardo pequenote e
com espinhos moles que ocorre espontâneo no Sul de Portugal e nos Açores.
É também cultivado pelas suas sementes, parecidas na forma
com as de girassol mas muitíssimo mais pequenas, para a produção de óleo de cártamo
e para integrar rações de comidas para aves decorativas como os periquitos.
Além destes usos, o cártamo produz nas suas pétalas e
estames, um corante amarelo desprovido de sabor e de toxicidade, que pode
substituir o caríssimo açafrão legítimo, do Crocus, e também a Cúrcuma ou Açafrão das Índias, este último barato mas que transmite um sabor oriental à comida,
nem sempre desejável.
As flores de cártamo, que também são chamadas açafrão
bastardo, açafroa e açaflor (Açores),
são muito usadas na cozinha açoreana e ainda um pouco nas
cozinhas alentejana e algarvia, embora esteja aqui a ser quase sempre
substituído pelos corantes alimentares de síntese, já que não existe à venda e
logo, obriga a conhecer a planta, ir apanhar, etc.
Como não gosto de corantes químicos na minha comida, o
açafrão legítimo é muito caro para uso no dia-a-dia e a cúrcuma tem o tal sabor
marcado, uso, quando quero apenas o efeito corante, o açaflor,
que cultivo em vasos e canteiros a partir de sementes de cártamo que “roubo”
das misturas comerciais, para periquitos.
De cultivo facílimo, semeia-se na Primavera e, pelo inicio
do Verão dá umas belas flores alaranjadas que passadas duas ou três semanas começam a murchar
ficando com este aspecto,
que é a altura de colher e acabar a seca já separada
da flor, em sítio não exposto ao Sol.
Depois é guardar bem fechadas e ir usando durante o ano,
sempre que quiser dar cor amarela a um arroz, um doce ou bolo, etc.
(e destas pequenas coisas se vai fazendo o gozo de cozinhar...)
6 comentários:
Luis, consigo estamos sempre a aprender, como vivo no campo vou procurar. obrigado pelas suas partilhas.
Bom fim de seman
As coisas que se aprendem por aqui...
Beijinhos.
"o cártamo produz nas suas pétalas e estames, um corante amarelo desprovido de sabor"
Sem sabor? Não concordo de todo. Podia aceitar isto de quem nunca tivesse experimentado o sabor inconfundível a açaflor (açafroa à micaelense) de muitos pratos açorianos, mas vejo que o Luís Pontes está bem habituado à planta e até a cultiva.
O sabor até é tão intenso que a medida do uso do tempero é a velha "pitada".
JVC,
De facto nunca provei o açaflor açoriano nem qualquer prato confeccionado com ele, pelo que de bom grado registo a diferença para o meu, cultivado em vasos no meu quintal lisboeta, que não transmite aos pratos mais do que cor.
Estou neste momento a mordiscar alguns estames assim ao natural, os dentes estão odiosamente amarelos (espero que saia), mas de sabor nada, uma palhinha insípida.
Fica portanto o aviso feito: se usar o açaflor açoriano, conte com o seu sabor intenso!
Dê-me sff, privadamente, o seu endereço postal. Enviar-lhe-ei uma amostra de açafroa.
JVC,
Agradeço-lhe, naturalmente, a atenção.
Na minha cozinha, no entanto, não sinto a necessidade desse novo sabor, para mais sendo os pratos açorianos um campo onde não tenho entrado, até por falta das matérias-primas específicas dessa cozinha.
Mantenho aliás com a cozinha açoriana uma relação ambivalente e pouco clara, por um lado fascinado pelas descrições de pratos maravilhosos, como as que JVC e outros amigos açorianos fazem e, por outro lado a memória dos tempos em que por lá andei e que recordo como o período em que mais mal comi na vida, na restauração, claro.
Não saberia por isso usar essa açafroa de sabor intenso e não a poderia usar nas únicas situações em que uso este cártamo corante e insípido que cultivo e do qual pretendo apenas a cor. Quando quero o sabor a açafrão uso os estames de Crocus do açafrão andaluz e quando pretendo o sabor forte (tipo gengibre) da cúrcuma, uso o Açafrão das Índias, em pó ou fresco, que também cultivo e que transmite além da cor, um aroma muito diferente da especiaria seca.
Mas mais uma vez, muito obrigado.
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