Pasta de Sardinha com Azeitona Galega

                    Nesta altura de férias e ar livre, em que as comidas se tornam leves e se querem rápidas, ganham foros de cidadania as pastas para barrar pão, tostas ou bolachas, e de entre elas, figura como uma das minhas preferidas, a pasta de sardinha.
Sendo precisamente “sardinha” o tema desta 93ª Trilogia, estival, com a Ana e o Amândio, nada melhor que uma pasta, neste ano em que as boas sardinhas andam envergonhadas e arredias dos nossos mercados.

Por vezes recebo mensagens dos meus leitores em que sinto um certo sorriso em relação à minha aparente mania de fazer muitas daquelas coisas que o tempo foi atirando inexoravelmente para a categoria do que se compra já preparado. Isto passa-se com massas, molhos, conservas, bolos de pastelaria, charcutarias, compotas e, claro, as pastas. É verdade, mas não é mania!

O que se passa é que não abdico, sempre que posso, de escolher os meus sabores, de variá-los à minha vontade e não à vontade do director de marketing de uma qualquer companhia global ou local.

Com as pastas de sardinha comerciais, é exactamente o que se passa: feitas à máquina, apresentam-se como uma espécie de papa farinada e farinhenta, são muitas vezes boas quanto a sabor, mas imprestáveis, sem uma única excepção, quanto àquilo que mais valoriza uma pasta de peixe, a sua textura peculiar.

Ingredientes:

2 latas de sardinhas em óleo (117g depois de limpa)

32g de azeitonas galega, descaroçada

60g de maionese de leite

Preparação:

Abra as latas e escorra o óleo que banha as sardinhas, que devem ser das grandes, três sardinhas por cada lata.

Passe cada sardinha sob um fio de água corrente, de modo a que a água destaque e remova a pele e escamas, deixando a sardinha com este aspecto.

Retire então as espinhas e vá pondo o músculo num pano.

Forme como que uma trouxa à volta da carne de sardinha, agrupando as pontas do pano

e esmague o conteúdo com movimentos circulares e enérgicos, como se faz para os pastéis de bacalhau e que deixará as fibras desfiadas intactas e com este aspecto. 

Esta operação é que fará a verdadeira diferença.

Descaroce azeitonas pretas de cura natural, como a intensa e pequena galega, de modo a perfazer cerca de um quarto do peso da sardinha desfiada e pique-as à faca.

Junte a sardinha com a azeitona picada e com a maionese de leite* (metade do peso da sardinha.

Mexa bem e prove quanto a sal, que depende da quantidade transmitida pelos ingredientes, muitas vezes nem é necessário.

Sirva em tostas, bolachas ou pão e conserve no frio.

Notas:

*A maionese de leite faz-se como uma de ovo, em que o ovo ou a gema são substituídos por 2-3 colheres de chá de leite. Deve respeitar também a uniformidade das temperaturas leite/gordura e só acrescentar limão ou vinagre depois da emulsão feita. 

A maionese de leite evita a quase certa contaminação a partir do ovo que, no Verão, está quase sempre em condições bacteriologicamente deploráveis para ser consumido cru.