Sopa de atum com ventresca

         Sou um perdido por sopas de peixe e, como já várias vezes aqui deixei testemunho, quase tudo o que tenha vindo do mar, até espinhas, me serve para uma sopa de peixe, seja um alimado, uma canja, uma clássica com tomate e massa como esta que aqui hoje fica, às vezes até um simples fumet sobre umas fatias de pão duro me chega e reconforta.

Esta sopa de atum com ventresca é uma criação minha que resultou, não de qualquer inspiração miraculosa, mas de uma reflexão profunda sobre os vários problemas culinários que a matéria-prima de que dispunha levantava, a saber, como arranjar um caldo de atum, essencial para fazer uma sopa com esse nome, sem recozer os magníficos pedaços de ventresca, que se quer só levemente cozida sem sequer ferver, sobra daqui e único atum que eu tinha?

A ventresca, aquela aba fina e gorda que cobre as vísceras do atum, que ainda há poucos anos era rejeitada e acabava nas barricas em salmoura, como comida de pobre, após a atenção que sobre ela se focou pelo uso que os japoneses faziam nos pratos de sushi, passou a ter o seu valor reconhecido e hoje as conservas de ventresca (como as açorianas da Santa Catarina), são,  infelizmente, cada vez mais quotadas no mercado gourmet.

Claro que eu podia ter ido comprar atum fresco  para fazer o caldo, seria o normal dado o que eu queria, mas essa é a maneira previsível de cozinhar a que eu não acho gozo nenhum; eu gosto mesmo de fazer um prato com aquilo que tenho, com as faltas, acrescentos, modificações e incertezas que isso implica e que faz da minha cozinha, não mais um repositório de receitas, mas algo de pessoal e por isso, única.

Fiz assim:

Ingredientes:

1 lata de atum de conserva*

Ventresca (barriga) fresca

Cebola

Alhos

Tomate bem maduro (ou de conserva)

Massa de malagueta

Massas

Azeite

Sal

Preparação:

Uma palavra para a aquisição da ventresca, que pode ser difícil. A ventresca é aquela parte comprida que “sobra” dos lombos de atum,

e normalmente vem pegada a estes. Por vezes, há vendedores que não se importam de vender esta parte da peça, separada, até porque a maioria dos fregueses até prefere o bife redondinho como um medalhão e agradece que lhe levem o apêndice, mas com outros não e terá de comprar lombo de atum para obter a ventresca.

No meu caso, esta ventresca foi sobra que se guardou daqui e que, agora, fez esta sopa deliciosa.

Corte a ventresca em cubos com um dedo de largura e tempere-os com sal grosso e pimenta preta moída no momento.

Desfaça o atum de conserva com o auxílio de um garfo e refogue-o em azeite, com cebola, tomate maduro, fresco ou de conserva, alhos, salsa e pasta de malagueta de acordo com o gosto pessoal.

Quando a cebola começar a ganhar alguma cor, junte então água, mexa e deixe a fervinhar por cerca de 10 minutos, para que a água possa extrair bem o sabor do atum. Prove e rectifique o sal, que varia consoante a conserva de atum usada seja mais ou menos salgada. 

Junte então massa (usei cotovelos) e deixe cozer até estar a seu gosto,

Por fim, junte os cubos de ventresca, 

apague de imediato a fonte de calor, para que não chegue a ferver, tape e deixe por 5 minutos antes de servir.

Nota: * O uso de conservas de atum para cozinhar, levanta por vezes objecções, até por parte de pessoas com grandes responsabilidades na nossa culinária pela exposição mediática de que dispõem. O argumento que normalmente usam, não gostam de cozinhar o que já se apresenta cozinhado, é apenas o espelho de um preconceito sobre que nunca reflectiram e assim, rejeitam o uso do atum de conserva como matéria-prima, mas usam anchovas para os seus molhos, enchidos e bacalhau, cozidos pelo sal, sol e fumo, fiambres, feijões e toda a espécie de enlatados. O preconceito é uma nódoa que cai sobre o melhor dos panos…