Esparregado de Acelga Bravia

             Quando em 2008 vos falei aqui da acelga e dos seus usos, mencionei a existência da variedade bravia*, mas sem grande detença no assunto, já que ali se tratava da acelga cultivada.

Trata-se na verdade da mesma planta (Beta vulgaris, var. cicla), apesar das enormes diferenças morfológicas que a cultivada tomou ao longo de séculos de domesticação, desenvolvendo os soberbos talos que a caracterizam.

Se é verdade que a acelga cultivada desenvolveu o tais saborosos talos, não é menos verdade que a planta-mãe, a acelga bravia, conservou um sabor poderoso e único e, em Invernos como este, bem húmidos, aí estão por todo o lado com o seu ar de erva daninha, a pedir para ser colhida, grátis e a oferecer possibilidades de uso sobreponíveis às do espinafre.

A acelga brava tem este aspecto bastante característico, 

apresentando, no entanto, algumas variações conforme a idade da planta, 

sendo a folha mais larga na planta jovem e mais alongada na planta adulta. 

Também com o tempo se vão acentuando as características manchas vermelhas no caule, 

outra forma de não falhar a identificação.

Quando colher acelgas, faça-o cortando folhas e deixando as mais jovens do centro, de modo a que a planta continue viva e a crescer. Com estas folhas poderá fazer tudo o que se faz com o espinafre, desde sopas, estufados, recheios, tartes, quiches e, claro, o esparregado, que a acelga faz de maneira superior.

Ingredientes:

Folhas de acelga brava

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Pão ralado

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Lave as folhas e escalde-as em recipiente aberto se quiser conservar o tom verde intenso. Escorra por uma hora.

Passe as folhas cozidas pela máquina ou pique-as à faca. Reserve.

Frite os alhos laminados em azeite, sem deixar alourar, junte a acelga desfeita e tempere com sal e pimenta. Acidifique com vinagre ou sumio de limão e seque o esparregado até à consistência que preferir através de pão ralado de tosta clara.

Aqui, a acompanhar secretos grelhados de porco preto e batata doce frita. 

Nota: * A Natureza brinda-nos com uma enorme quantidade de plantas bravias, muitas vezes consideradas daninhas mas que, além de comestíveis, apresentam qualidades gastronómicas de excelência. Infelizmente, são cada vez mais raras as pessoas que ainda conservam essa preciosa informação e, mais raras ainda, as que se dispõem à prática efectiva da colheita.

Além das acelgas bravias de que hoje falo e cuja melhor época para apanha começa precisamente agora, lembro-me dos catacuzes, espargos, beldroegas, cardos, urtigas, cogumelos silvestres (cuidado! Aqui, o conhecimento é indispensável), algas, amoras de silva, orégãos, camomila, mostarda, serralhas, azedas, para não falar na rúcula, hoje tão em moda mas que ainda há poucos anos era comida para gado.

Irei retomar este tema em breve, com outras espécies.