Carapaus Alimados

   Dos pequenos “jaquinzinhos” aos grandes chicharros de quilo, o humilde carapau é dos meus peixes preferidos e não me ocorre algum modo de cozinhá-los que os prejudique ou lhes tire a nobreza.     

Se no entanto tivesse de eleger algum modo de preparação, essa escolha decerto acabaria por cair num daqueles pratos em que o carapau é semi-desidratado pelo sal, enrijando-lhe as carnes suaves e dando-lhes uma textura de tunídeo que a torna maravilhosa. Estou a pensar num ceviche de carapau que já aqui deixei e, claro, nessa obra-prima algarvia que dá pelo nome de carapaus alimados ou charrinhos alimados, prato para o qual é essencial o tempo, esse querido ingrediente hoje tão esquecido na voragem das receitas “despachadas”. Carapaus alimados é prato que não se compadece com essas funestas correrias culinárias: quem o quiser comer em toda a sua glória, conte, não com uma, duas ou mesmo três horas, mas sim com três dias, nem mais nem menos. Mãos à obra!

Ingredientes:

Carapaus

Sal grosso

Pimenta preta

Azeite

Alhos

Cebola (facultativo)

Acompanhamento (pão, batata cozida…)

Preparação:

Podem-se alimar carapaus de qualquer tamanho, embora normalmente não se usem os exemplares muito grandes. A minha preferência vai para aqueles carapaus médios que têm o porte de uma sardinha das maiores e a vantagem de serem vendidos  a um preço quase simbólico, já que não há para eles muita procura, “são pequenos para grelhar mas grandes para fritar”.

Corte-lhes a cabeça, retire as vísceras e lave bem. Salgue com abundante sal grosso, dos dois lados e deixe no frio por 48 horas tendo o cuidado de colocá-los num recipiente que permita que a água que vai escorrer se possa escoar.

Passados os dois dias os carapaus estão visivelmente emagrecidos devido à desidratação que o sal operou. Lave bem de todo o sal e introduza-os numa panela com água a ferver.

Assim que a água começar a retomar o borbulhar, apague a fonte de calor e deixe a panela tapada por cinco minutos, após os quais deve escorrer a água quente e arrefecer os carapaus cobrindo-os de água fria.

Alimar os carapaus (que muita gente associa ao limão ou algo cítrico) é apenas esta operação de limpeza de peles e algumas espinhas (limar a pele ao carapau) que se faz deslizando o dedo

sobre a superfície da pele, que sai prontamente

e retirando depois as barbatanas dorsal e ventral, o que deixa este característico sulco no peixe depois de arranjado.

Disponha-os num recipiente onde fiquem bem ajustados

e onde, após generosamente cobertos de fatias de alho e salpicados com pimenta possam ficar quase imersos em azeite e uns golpes de vinagre de vinho.

Espere mais um dia, em que os ácidos do azeite e do vinagre vão finalizar a transformação da carne do carapau, para provar enfim esta delícia, acompanhados como quiser.

É comum dispor umas rodelas finas de cebola nova sobre o peixe momentos antes de servir.