Empadas de Cozido (Trilogia nº159)

As Trilogias estão de volta, com os mesmos actores de sempre, a Ana de  Cozinha com a Anna, o Cupido de Garficopo e este vosso cozinheiro-escriba, eu mesmo!
Depois de uma interrupção de quase quatro anos (as Trilogias iniciais decorreram entre 2010 e 2013), as saudades foram mais fortes que o conforto da inacção e aí estamos hoje a iniciar uma nova série, nos três blogues às Quartas-Feiras, com a Trilogia nº159 a que o Cupido atribuiu o tema “Empadas, empadinhas e empadões”.

        O decoro, para já não falar da humildade, virtude definitivamente desvalorizada, aconselharia a alguma prudência quando, em cozinha, se emprega a palavra “criação”.  É que a inventiva é infinita mas modesta nestas coisas dos comeres e quase sempre aquilo que alguma restauração da moda e da televisão reclama como criação sua, não é mais do que recriação do que se fez e faz em cozinhas familiares, local de eleição onde, todos os dias e no anonimato, se constrói a tradição viva da cozinha de um povo.

O caso das empadas de cozido, que hoje existem por todo o lado, a reboque de uma “criação” ruidosamente mediatizada, é um exemplo paradigmático dessa grande falta de decoro e humildade. Conheço esse aproveitamento há décadas, era uma das inúmeras maneiras que a minha mãe usava para aproveitar os restos, às vezes imensos, de cada cozido à portuguesa.

Sem qualquer pretensão de registo ou de originalidade, a primeira referência escrita, que eu conheça, a uma empadinha de cozido à portuguesa, deixei-a aqui no Outras Comidas no dia 4 de Novembro de 2010:

É de empadas e empadinhas de cozido à portuguesa que hoje aqui se vai falar.

Ingredientes:

Restos de cozido à portuguesa

Banha de porco

Farinha de trigo 55 ou 65, sem fermento

Ovo para pincelar

Preparação:

O ingrediente essencial de uma empada ou empadinha de cozido à portuguesa é o seu cozido! Com todas as suas “manias” e hábitos, as suas carnes, as suas couves e enchidos, arroz ou não, frango ou não, chouriço de sangue ou morcela, ou os dois, o que é preciso é que seja mesmo o seu cozido pois a maravilha é sentirmos depois que dentro daquele “pastel” transportamos, quente, frio ou morno, aquele sabor tão nosso e tão inconfundível. Esqueça portanto “receitas” de outros. A receita é só sua.

Pique à faca os restos de todos os ingredientes

que sobraram do seu cozido à portuguesa

e misture-os bem de modo a conseguir a presença de todos os sabores em qualquer porção daquele picado.

Junte um pouco de caldo, apenas para molhar, daquele que leva a ôlha gorda dos enchidos e reserve.

Faça uma massa tenra com farinha, uma mistura de banha de porco e gordura da cozedura dos enchidos

e caldo do cozido. Sove bem até obter uma massa lisa e elástica

e forre com ela uma forma de tarte.

Encha a forma com o picado até ao nível do bordo,

tape com uma rodela de massa,

feche à volta em costura, decore se quiser,

faça-lhe uns furos com um palito para evitar que enfole no forno, pincele com ovo batido e leve a forno quente (180ºC) durante cerca de meia hora ou até estar bem loura.

Para as empadinhas, a variedade “portátil” deste prato, vale tudo o que aqui se disse para a empada,

excepto no tempo de forno que é consideravelmente menor

e nessa vantagem imensa que é poderem ser comidas à mão, em qualquer sítio e a qualquer hora.