quarta-feira, 7 de agosto de 2019

“Ankimo”- Foie-gras do mar




               Em quase todos os vertebrados, o fígado tem, entre muitas outras tarefas, a obrigação de transformar em gordura o excesso de nutrientes ingeridos em relação às necessidades e armazenar esta gordura, fonte concentrada de energia, em locais determinados do corpo, onde fica à espera de ser utilizada quando uma época de penúria alimentar assim o exigir.
Isto passa-se com todos os mamíferos e vertebrados terrestres. 
Já no reino dos peixes as coisas não se passam sempre assim: se naqueles peixes que conhecemos como peixes gordos, a sardinha, o atum, o salmão, a cavala, truta, enguias, etc. se passa o mesmo, isto é o peixe está mais ou menos gordo consoante tem mais ou menos gordura nos músculos, sob a pele e na barriga, já nos peixes magros, o bacalhau, carapau, corvina, linguado, pescada, robalo, etc, essa reserva de gordura imprescindível à sobrevivência nas épocas de fome é feita no próprio fígado. 
O músculo permanece sempre magro e o fígado cresce e guarda em si próprio as gorduras de reserva.
Quando vos falei dos peixes magros, os tais do fígado gordo, omiti propositadamente da lista aquele cujo fígado, pela sua importância gastronómica é por muitos considerado (e também por mim!) como o foie-gras do mar: o gordíssimo fígado do tamboril!

O ankimo, assim se chama o fígado de tamboril no Japão, é reverenciado e disputado como chinmi, ou iguaria rara, com que se compõem os mais caros e exclusivos sushi.
Por cá, há muitos fígados de tamboril à disposição e, para falar verdade, o certo é que quase não se lhe liga importância, é um ingrediente barato, às vezes grátis, que alguns usam em caldeiradas e pouco mais. É o que perdem!

Suavíssimo na textura, alia no sabor a delicadeza de um verdadeiro foie gras de ganso ou pato com os traços e aromas de mar. Esquisito? Nem por isso. É sim, uma verdadeira delícia.

Ingredientes:

Fígado fresco de tamboril
Sal e pimenta
Vinagre
Molho holandês
Acompanhamentos

Preparação:

É muito fácil encontrar fígados de tamboril, no mercado ou peixaria, onde é geralmente vendido a preço muito baixo e às vezes até grátis, pois é vulgar que o cliente compre o peixe e rejeite o fígado.

Tem aspecto rosado ou alaranjado, está por vezes ensanguentado e deve pedir para lhe tirarem logo a vesícula biliar, que se vê na face posterior do órgão e que o estragaria irremediavelmente se rebentasse e derramasse a bílis sobre o fígado.
Em casa, meta-o numa tigela coberto de água fria com vinagre durante duas ou três horas, de modo a limpar o excesso de sangue que possa conter.

Após este tempo de depuração, em que a cor do fígado clareia nitidamente,
há que retirar-lhe os vasos grandes e canais bilares que formam uma espécie de árvore na parte posterior e que se desprendem facilmente com o auxílio de uma faca bem afiada ao mesmo tempo que se vão puxando.
Cortem-se então em fatias, temperem-se apenas com sal e pimenta

e levem-se a uma frigideira ou chapa bem quente e untada, onde fritam rapidamente de cada lado, na sua própria e abundante gordura.
Sem deixar cru, deve no entanto evitar que, percam o gras e acabem por ficar duros  e secos. Dez a quinze segundos de cada lado com lume muito forte é suficiente para deixar este foie gras pronto para o prato.
Cebola caramelizada, vegetais diversos numa ratatouille, os acompanhamentos são algo demasiado pessoal para estarem aqui a ser indicados. As suas preferências e gosto mandam.
Como acompanhamento, usei lâminas de cogumelo do cardo (Pleurotus eryngii.) grelhadas na gordura que o fígado deixou e feijão verde, tudo regado com molho holandês que fiz com uma redução bem escura de vinagre balsâmico.


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